食堂食物中毒预防与控制培训教材2013年6月版课件

1、1食堂食物与中毒预防与控制培训教材2013年6月 一、细菌性食物中毒的预防 二、化学性食物中毒的预防 三、有毒动植物食物中毒的预防内容 3. 冷菜、盒饭、桶饭、剩饭引起的中毒占35.5%。 2、餐饮业食物中毒中由细菌引起的占80.3%。 4. 第一、第二季度发生的食物中毒共占全年的73.5% 5. 餐饮业发生食物中毒的原因交叉污染占50%以上。 1.发生在餐饮业的食物中毒占中毒总起数的85.1% 。-一、细菌性食物中毒的预防细菌性食物中毒的常见原因1、交叉感染细菌性食物中毒的常见原因2、从业人员带菌污染致病菌未被彻底杀灭，引发食物中毒较易发生的情形：烹饪前为彻底解冻的食品。锅烧煮食品量太大。食

2、品烧制时间不足、半生不熟等。细菌性食物中毒的常见原因4、食品贮存温度、时间控制不当12.冷藏设施不足.具有潜在危害的即食食品在危险温度带贮存时间超过2小时，食品中的细菌大量繁殖。冷藏设施不足或超负荷。饭菜烧好没有放置在有卫生防护的熟食间。熟食食品贮存温度过低或过高。熟食食品贮存时间超过2小时以上。1、保持清洁 预防细菌性食物中毒的原则保持与食品接触的砧板、刀具、操作台灯表面清洁。保持厨房地面、墙壁、天花板等食品加工环境的清洁。保持手的清洁，不仅在上岗操作前及受到污染后要洗手，在加工食物 期间也要经常洗手。2、生熟分开 预防细菌性食物中毒的原则处理熟食要做到“五专”，即专间、专人、专用工具、专用

3、冰箱和专用消毒设备。生熟食品的容器，工用具要有明显的区分标记。从事粗加工或接触生食品的从业人员不应从事处理冷菜的工作。3、使用安全的水和食品原料 预防细菌性食物中毒的原则 选择来源正规、优质新鲜的食品原料。 熟食品的加工处理要使用净水。预防细菌性食物中毒的原则4、控制温度具有潜在危害的食品制作后至使用的时间超过2小时的，应在危险温度带范围之外温度条件保存。食品应快熟冷却，尽快通过危险温度带。具有潜在危害的食品原料应冷冻或冷藏保存。冷冻食品解冻应在5的冷藏条件或20 的流动水条件下进行。预防细菌性食物中毒的原则6、烧熟煮透烹调食品时，必须是食品中心温度超过70 ，保险起见最好能达到75 并维持1

4、5秒以上。在危险温度带存放超过2小时的菜肴，食用前要彻底加热至中心温度达到70 以上。已变质的食品可能含有耐热（加热也不能破坏）的细菌毒素，不得再加热供应。冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外热内生的现象。预防细菌性食物中毒的原则7、严格洗消餐具、熟食品容器要彻底洗净消毒后食用。接触直接入口食品的工具、盛器，双手要经常清洗消毒。预防细菌性食物中毒的原则8、控制加工量 如果超负荷进行加工，就会出现食品提前加工、设施设备不够用等现象，从而不能严格保证食品安全的要求进行操作，上述各项关键控制措施就难以做到，发生食物中毒的风险会明显增加。化学性食物中毒的预防瘦肉精食物中毒1亚硝酸盐食物中毒2有机磷

5、农药食物中毒3桐油食物中毒4化学性食物中毒的预防瘦肉精食物中毒1瘦肉精中毒一般发生在食用后的30分至2小时，主要表现为心跳加快、肌肉震颤、头晕、恶心、脸色潮红等症状。预后一般良好，但对于高血压、心脏病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人可能加重病情。选择信誉良好的供应商。尽量选用带有肥膘的猪肉，猪内脏最好选择有品牌的定型包装产品。不要采购市场外无证摊贩经营的产品。瘦肉精危害预防措施瘦肉精食物中毒1化学性食物中毒的预防亚硝酸盐食物中毒228食品中亚硝酸盐来源.预防措施1误把亚硝酸盐当作“食盐”或“味精”加入食物。腌肉、肴肉制品中加入过量亚硝酸盐或搅拌不匀。刚腌制不久的暴腌菜。存放过久或腐

6、败的蔬菜。食堂、餐饮单位应尽量不自制肴肉、腌腊肉，避免误用亚硝酸盐，不使用来历不明的“食盐”或“味精”。如需使用应严格保管，亚硝酸盐使用量不得超过0.15克/千克，使用时搅拌均匀。尽量少食用暴盐菜，不吃腐烂变质的蔬菜。亚硝酸盐引起的食物中毒潜伏期为1-3小时，一般在食用2小时内发病，症状为：头痛、头晕、恶心、呕吐、流口水、多汗、视力模糊、口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，严重者出现瞳孔缩小、呼吸困难、昏迷，可因呼吸衰衰而死亡。预防措施2选择信誉良好的供应商蔬菜粗加工时以洗洁精精溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。化学性食物中毒的预防有机磷农药食物中毒3有

7、机磷农药食物中毒案例2004年6月10日下午，某工业区公司的员工食用该食堂的午餐后有60余人出现头晕、恶心、呕吐、流涎、抽搐等症状；同一时间，该区另一家公司员工也有20余名员工出现类似症状，经抽样检测，两家公司食堂当天中午供应的青菜菌见初步甲胺磷农药。进一步调查返修，两家公司的青菜来源于园区附近一家农贸市场的同一个蔬菜摊位，二摊主时当地菜农。 据摊主交代，6月份气温升高，害虫增多，为控制虫害，在这批青菜上市前二天他还违规使用了甲胺磷，导致青菜中甲胺磷残留，最终引起了此起食物中毒事故。由于桐油除气味外，外观与一般的食用植物油非常相似。食品中桐油的污染通常是为误用所致。桐油引起的食物中毒潜伏期眼巴

8、巴在30分钟-4小时，主要表现为;恶心、呕吐、腹泻、精神倦怠、烦躁、头痛、烫好、头晕，严重的可引起意识模糊、呼吸困难或惊厥，进而引起昏迷和休克。预防措施：不使用来历不明的油；食堂烹饪前用油应闻味辨别。化学性食物中毒的预防桐油食物中毒4331、河豚鱼食物中毒2、高组胺鱼类食物中毒3、豆荚类食物中毒4、生豆浆食物中毒三、有毒动植物食物中毒的预防河豚鱼高组胺鱼豆荚豆浆（一）河豚鱼中毒河豚鱼内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼头等部位皆含剧毒，毒性可使人致命。河豚鱼引起的中毒发生在食后的数分钟内至3小时，症状为腹部不适，口唇指端麻木、四肢无力，继而麻痹甚至瘫痪，血压下降、昏迷，左后因呼吸麻痹而死亡。不经营河豚鱼

9、及制品是最好的预防方法。“巴鱼”也是河豚鱼的一种，同样禁止经营：河豚鱼干制品（包括生制品和熟制品）也不得经营。（二）高组胺鱼类食物中毒 海产鱼类中的青皮红肉鱼，如鲐鱼（青占鱼），金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等鱼体中含有较多的组胺酸，当鱼体不新鲜或腐败时，组胺酸就会分解形成组胺，从而引起中毒。 一般使用后数分钟至数小时会出现面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头痛、头晕、心跳呼吸加快等，皮肤可出现斑疹或荨麻疹。组胺引起的中毒恢复较快，预后良好。预防措施：不采购不新鲜的鱼；运输、储存、加工都要注意低温保鲜。 2004年9月17日晚，某公司陆续有90余名职工食用食堂饭菜后出现头晕、恶心、四肢无力、

10、脸色潮红等症状。经流行病学调查分析，此次发病与食用该食堂供应的青占鱼（鲐鱼）有关。调查鲐鱼来源及加工过程，此批鲐鱼时9月16日晚21时从某海鲜批发市场采购来的，17日上午8时开始解冻、洗杀，再泡在淡盐水中腌制，下午14时开始油炸。洗杀好的鲐鱼放置时间过久，加工方式不当（淡盐水腌制后油炸），极易产生过量组胺而导致食物中毒。从该公司食堂剩余的生、熟鲐鱼中均检出高含量组胺（超过国家限量标准4倍），进一步证实这是一起因食用含量过量组胺的鲐鱼而引起的食物中毒事件。高组胺鱼类食物中毒案例烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟后再炒。使用大锅的集体食堂，为防止烧炒不透，尽量不供应四季豆。预防措施含有皂素、红

11、细胞凝集素等有毒物质，这些物质可以通过烧熟煮透的方法加以去除。但如果烹饪不当，就会引起中毒症状。一般发生在食用后的1-5小时，病人会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等症状，预后通常较好。豆荚类中毒症状（三）四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚类食物中毒的预防 豆荚类食物中毒案例 2007年1月18日下午，某公司员工食用食堂午餐后有50余人出现恶心、呕吐、腹痛、头晕等症状。经流行病学调查分析，此次发病与食用该食堂供应的四季豆有关，调查分析，该食堂1100人份：“四季豆炒肉片”分四锅炒制，每锅60斤左右，每锅炒制量大，炒制时间短，且都是条块状食品，导热性差，不容易炒熟烧透。从留样四季豆炒肉中检出皂素阳性，说明该食品加工不当，未彻底烧熟煮透，致使四季豆中的皂