2021吉林中式烹调师考试模拟卷

1、第 页2021吉林中式烹调师考试模拟卷本卷共分为1大题50小题，作答时间为180分钟，总分100分，60分及格。一、单项选择题（共50题，每题2分。每题的备选项中，只有一个最符合题意） 1.对于宿主型数据库语言SQL，DBMS常采用哪种方法来处理A修改B扩充C预编译D重新定义 2._指已完成使用批准手续而未进行或部分进行基础设施配套开发和平整的，正常市场条件下土地使用权价格。A标定地价B基准地价C毛地价格D生地价格 3.在用人单位投保费率较高的国家，促使企业家用机器代替工人劳动进行生产的一个重要因素为_A高社会待遇B高工资待遇C高社会福利D高社会保险费 4.治疗痈初期的代表方剂是A仙方活命饮B

2、五味消毒饮C黄连解毒汤D普济消毒饮E防风通圣散 5.工程量清单应由具有编制招标文件能力的_编制。A投标人B承包人C招标人D评标机构 6.发生聚合反应的食用油脂特点是_。A油脂黏度增大B油脂黏度降低C油脂黏性不变D油脂失去黏性 7.植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是_。A维生素含量多B结合水能够形成的冰晶C自由水形成的冰晶降低细胞的持水能力D蔬菜中缺乏纤维素 8.色彩的三要素指的是色彩的_。A红色、绿色和黄色B白色、黑色和灰色C光源色、间色和环境色D色相、明度和纯度 9.下列内容中最符合奶酪形成原因的选项是_。A酵母菌发酵作用B蛋白质变性凝固C蛋白质与碳水化合物形成的羰氨反应D脂肪的乳化作用 1

3、0.下列内容关于色彩情感叙述不正确的选项是_。A黑色象征着严肃和庄重B黄色象征着愉快和光明C白色象征着纯洁和爱情D紫色象征着娇艳和庄重 11.我国牛肝菌的主要产地分布在_。A黑龙江和广东B辽宁和云南C四川和贵州D山东和陕西 12.我国香猪的产地主要是在_。A贵州B河北C山西D辽宁 13.食品雕刻在餐饮服务中主要体现出_。A蔬菜价值B营养价值C果品价值D装饰价值 14.下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是_。A在鱼腥味较重的菜肴中加入适量的食醋B在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖C在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨D在甜味为主的食物中加入适量的食盐 15.新鲜鳕鱼肉质特点是_。A弹性高B弹性弱C

4、弹性一般D没有弹性 16.符合蔗糖形成翻砂的基本条件是_。A加热过程温度超过120B加热过程遇到酸性物质C脱水加热过程中温度过高D脱水后的高温糖液迅速降温 17.榛鸡的形体特征是_。A两耳绿色B羽毛灰色C尾部裸露无毛D颈部有皮瘤 18.下列内容中关于肌红蛋白的叙述，正确的选项是_。A肌红蛋白属于基质蛋白B肌红蛋白的红色及不稳定C肌红蛋白是血红素和蛋白质结合的色蛋白D肌红蛋白虾红素与蛋白质结合的衍生物 19.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高_和经营服务水平。A管理B质量C技术D成本 20.蛋类中的水分存在形式主要是_。A汽化水B结晶水C自由水D结合水 21.生奶的抑菌作用在0时可保持48

5、h，_时仅可保持3h。A30B20C10D5 22.牛肉脂肪中的饱和脂肪酸比例是_。A42%B52%C62%D72% 23.形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是_。A脂肪在酶的作用下形成的水解物质B蛋白质在酶的作用下形成的水解物质C糖元在酶的作用下形成的水解物质D碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质 24.下列叙述内容符合味的对比现象的选项是_。A甜味突出的食物加入少量的酸味B甜味突出的食物加入少量的咸味C甜味突出的食物加入少量的香味D甜味突出的食物加入少量的辣味 25.蔗糖出丝的必要条件是_。A部分蔗糖完全融化为饱和水溶液B必须使用食用油加热糖液C蔗糖无定型黏性黄色液体在冰水中突然迅速降温D蔗

6、糖饱和水溶液脱水形成无定型黏性黄色液体 26.畜类组织中的矿物质主要存在于_中。A肠壁B肌肉C韧带D筋膜 27.中国居民膳食宝塔的第三层是：_。A调味品B鱼、虾类C鱼、禽、肉、蛋D奶类、豆类 28.新鲜的中华绒螯蟹的形体特征是_。A甲壳近似圆形B腹部甲壳颜色青绿C有红色绒毛D淡红色背壳 29.人工养殖三文鱼的肉质特点是_。A粉色木纹肌肉B暗红色的肌肉C肌间脂肪含量较高D肌红蛋白质较少 30.适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是_。A-5-10B-4-6C515D46 31.导致动物肌肉组织僵直的主要原因是_。A因为烹调时间较长B大量糖元分解成碱性物质C三磷酸腺苷物质的减少D由于长时间放置 32.符

7、合牡蛎加工的选项是_。A采用70的水温煮制浸泡1hB用专用工具将外壳撬开C用柠檬酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液D用淡洗涤剂水溶液清除肉质可食部位上面的黏液 33.物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是_。A扩大蛋白质分子之间的网状空间B改变肉类的酸碱平衡C促使弹性蛋白的分解D促使胶原蛋白的分解 34.糖元对肉类组织产生的影响是_。A使肉类香味增强B形成腥味C形成膻味D形成肉类的酸味 35.下列内容中，符合乳猪烤坯加工的选项是_。A斩去猪肘B剔除猪大腿骨和小腿骨C剔除猪的肩胛骨D剔除猪的肋骨 36.下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是_。A加热之前要将鱼体洗刷干净B采用食用碱水溶液焖

8、煮涨发C涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放D涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放 37.下列内容中关于竹荪形体特征的叙述，正确的选项是_。A黑色柱体菌柄B圆孔实体菌盖C品种有长短裙之分D顶部菌盖呈圆饼状 38.化学味觉感受到的味知觉是_。A鲜B黏C滑D嫩 39.蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是_。A味道减弱B弹性硬度增强C糖粉水解形成酸味D口感变软发脆 40.最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是_。A-25-18B-180C010D6080 41.下列内容关于三原色叙述正确的选项是_。A三原色是由三种颜色组成的色彩B三原色是由黑色、白色和红色构成C三原色是由红色、绿色和黄色构成D三原色是蓝色、黄色和红色 42.肉类在储存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是_。A二氧化碳的作用B有机酸的作用C蛋白质的水解作用D糖元的作用 43.下列内容符合对比色彩之间和谐搭配的选项是_。A黑色配红色B白色配绿色C蓝色配红色D绿色配红色 44.典型瘦肉型约克夏猪种的瘦肉率可以高达_。A51%B66%C78%D82% 45.制作清汤的基本注意事项是_。A加热汤汁的初期加入食盐调味B加入淀粉进行增稠处理C煮制的时间不宜过长D制好的清汤最好沉淀2天使用 46.鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是_。A尿素B氨C谷氨酸D组氨酸 47.我国现代大型集约化肉鸡饲养的生产周期是_。A34天B56天C78天D