复旦大学营养与食品卫生学课件10食源性疾病及其预防

1、第十章 食源性疾病及其预防内 容第一节 食源性疾病第二节 生物性食物中毒第三节 有毒动植物食物中毒第一节 食源性疾病食源性疾病概述人畜共患传染病食物中毒与过敏食源性疾病概述（一）定义（二）分类（三）现状与管理（四）预防（一）食源性疾病的定义摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。感染性是指食品污染致病微生物（包括病毒、细菌）和寄生虫所引起的、经食物传播的传染病和人畜共患病。中毒性是指有害化学物质污染食品所致的急、慢性中毒以及由动植物毒素引起的中毒。三个基本要素食物：传播媒介。致病因子：生物性的或化学性的。临床特征：急性或慢性中毒性或感染性表现。（一）食源性疾病

2、的定义广义：与摄食有关的一切疾病。包括（一）食源性疾病的定义食物中毒肠道传染病 食源性寄生虫病食源性变态反应性疾病食物中某些污染物引起的慢性中毒饮食不均衡所造成的慢性退行性疾病1. 生物性病原物 1）细菌及其毒素：沙门菌、蜡样芽胞杆菌、葡萄球菌肠毒素和肉毒梭菌等。 2）病毒：甲型肝炎病毒、禽流感、疯牛病、口蹄疫。 3）真菌及其毒素：黄曲霉毒素 、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素、岛青霉毒素、单端孢霉毒素类、玉米赤霉烯酮。 4）寄生虫及虫卵：主要指人畜共患寄生虫病。 5）动植物中存在的天然毒素。（二）食源性疾病的分类2.化学性病原物：1）重金属: 铅、汞、镉、铅、砷。 2）农药残留：有机磷 拟除虫菊 有

3、机氯。 3）环境内分泌干扰物: 二噁英。 4）兽药残留：抗菌素、激素、克仑特罗。（二）食源性疾病的分类3. 物理性病原物 1）放射性物质 2）金属碎屑（二）食源性疾病的分类（三）食源性疾病的现状与管理全球食源性疾病不断增长，其原因如下：自然选择造成微生物的变异，产生了新的病原体，对人类造成新的威胁。知识水平的提高和新分析鉴定技术的建立，对原有的病原体有了新的认识，或发现了新的病原体。生活方式的转变，使饮食消费社会化；工业化产品的增长，增加了食物污染的机会；旅游业的发展使食源性危害快速传播。贸易全球化使病原物能从一个国家或地区快速播散至另一个地区或国家，给食源性疾病的控制和预防带来新的挑战。充分

4、认识食源性疾病对人类健康的危害，提高法制观念，全面贯彻落实食品安全法。落实食品良好生产规范规范(GMP)，生产过程采用HACCP。减少食品污染，推广无害的生物制剂农药。食品添加剂的使用按相关卫生标准规定的品种、最大使用量，并在限定范围内使用。防止因食品生产加工从业人员带菌而传播食源性疾病。向社会和消费者宣传卫生知识，提高卫生意识，减少家庭传播食源性疾病。食源性疾病的预防措施二、人畜共患传染病人畜共患的传染病和寄生虫病主要包括：炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症、结核、囊虫病、旋毛虫病、蛔虫病、姜片虫病、猪弓形体病等。主要患病途径：进食死亡畜肉、接触病畜及其产品。14（一）炭疽炭疽

5、（anthrax）是由炭疽杆菌（bacillus anthracis）所引起的烈性传染病。临床症状：突发高热。人感染本病可导致败血症。传染途径主要为皮肤接触或空气吸入，因食用被污染食物引起的胃肠型炭疽较少见。多于夏季散发，5月起上升，79月份高峰，10月起下降，其他季节较少。本病的传染源是病畜及尸体。病畜一律不准屠宰和解体，应整体（不放血）高温化制或2米深坑加生石灰掩埋。牲畜应立即隔离，并预防注射炭疽芽胞疫苗和免疫血清。若屠宰中发现可疑患畜应立即停宰，将可疑部位取样送检，确认后，立即火化。屠宰人员的手、衣服、饲养间和屠宰间按要求消毒。（一）炭疽（二）布氏杆菌病（brucellosis）由布氏杆

6、菌引起的慢性接触性传播病，绵羊、山羊、牛及猪易感。6型中有3型（羊型致病力最强，猪型次之，牛型较弱 ）是人类布氏杆菌病的主要致病菌。布氏杆菌易在生殖器官子宫和睾丸中繁殖。家畜感染布氏杆菌后症状轻微，但能通过分泌物和排泄物向外排菌，成为最危险的传播源。人感染布氏杆菌症状较家畜严重，病情复杂。1617（三）口蹄疫（aphtae epizooticae）由口蹄疫病毒引起的急性、发热性和高度接触性传染病。严重危害猪、牛、羊等家畜，可感染30多种野生动物，偶尔可感染人类，属人畜共患性疾病。该病的特征为口腔粘膜、鼻、蹄部 和乳头等部位皮肤形成水疱和烂斑，口角线状流涎。对脂溶剂不敏感，对酸、碱较敏感，耐热性

7、差，病畜肉超过100可将病毒全部杀死。主要传播途径：消化道、呼吸道、皮肤、黏膜。人感染口蹄疫病毒，经2d18d的潜伏期后突然发病，表现为发烧，口腔干热，唇、齿龈、舌边、颊部、咽部潮红，出现水疱，伴头痛、恶心、呕吐或腹泻。数天后痊愈，一般愈后良好。一般无人之间互传，但可从人体传给牲畜。（三）口蹄疫（aphtae epizooticae）（四）结核病（tuberculosis）由结核杆菌引起的慢性传染病，牛、羊、猪和家禽均可感染，牛型和禽型结核可传染给人。对外界的抵抗力强。干燥状态下存活23个月，在腐败物和水中存活5个月，在土壤中可存活7个月1年。但对湿热抵抗力差，60、30min即灭活。病畜表现

8、：消瘦、贫血、咳嗽，呼吸音粗糙、有啰音。颌下、乳房及体表淋巴结肿大变硬。主要通过咳嗽的飞沫及痰干后形成的灰尘传播，人还会通过喝含菌牛乳而被感染。19（五）禽流感为鸟禽类感染性疾病，极易在鸟禽中传播。甲型流感病毒还可以感染人、猪、马、海洋哺乳动物。 禽流感病毒在自然界中存活能力较强；对热比较敏感，常用消毒剂容易将其灭活。 人患禽流感后的症状和其他流感的症状很相似，有发烧、咳嗽、咽喉疼、肌肉酸痛、结膜炎等，严重者可出现呼吸问题和肺炎，可有生命危险。（六）疯牛病疯牛病是牛海绵状脑病（bovine spongiform encephalopathy,BSE）的俗称，一种发生在牛身上的进行性中枢神经海绵

9、状病变，症状类似羊瘙痒病。病原体：朊病毒（prion），又称朊蛋白，一般杀菌方法均不能灭活。食用被疯牛病病毒污染了的牛肉、牛脑髓的人，有可能发生海绵状脑病。三、食物中毒与过敏1.食物中毒是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。 不包括：暴饮暴食所引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病、进食者本身的胃肠道疾病、因过敏体质诱发的疾病、有毒食物导致的慢性毒性损害（如致癌、致畸、致突变）。食物中毒的特征发病与某种食物有关，患者有食用同样食物史，发病范围局限在食用该类食物的人群，不吃者不发病。发病潜伏期短，病势急剧，常呈暴发性：

10、短时间内突然很多人发病。中毒病人临床表现类似，消化道表现（恶心、呕吐、腹痛、腹泻等）是多数食物中毒最常出现的主要症状或前期症状。病人与健康人之间无直接传染。季节性-夏秋季多发。 食物过敏（food allergy）是指摄入体内的食物中的某组成成分，作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态反应性疾病。 食物过敏原（food allergen）是指存在于食品中可以引发人体食品过敏的成分，任何食物都可能是潜在的过敏原。2.食物过敏引起食物过敏的食品约有160多种，但常见的致敏食品主要有8类：牛乳及乳制品（干酪、酪蛋白、乳糖等）蛋及蛋制品花生及其制品大豆和其他豆类以及各种豆制品小麦、大麦、燕麦等谷

11、物及其制品鱼类及其制品甲壳类及其制品坚果类（核桃、芝麻等）及其制品。第二节 生物性食物中毒 （一）概述 细菌性食物中毒最常见，其次为霉菌性食物中毒。 细菌性食物中毒：因摄入被致病菌或其毒素污染的食品后所发生的急性或亚急性疾病，全年皆可发生，由于夏季气温高，适合微生物的生长繁殖，人体肠道的防御机能下降，易感性增强。（二）沙门菌属食物中毒 病原体：流行特点：多见于夏秋季污染来源：主要是动物性食品 生前感染和宰后污染临床表现预防措施（三）副溶血性弧菌食物中毒（四）李斯特菌食物中毒（五）葡萄球菌食物中毒（六）肉毒梭菌食物中毒（七）大肠埃希菌食物中毒28霉菌产生的有毒代谢产物称为霉菌毒素。1.赤霉病麦中

12、毒2.霉变甘蔗中毒（八）霉菌性食物中毒第三节 有毒动植物食物中毒 食入有毒的动、植物性食品引起的食物中毒称为有毒动植物中毒，多由以下3种情况引起：某些动植物含有天然毒素，如河豚鱼；某些动植物食品由于加工处理不当，没有除去或破坏有毒成分，如苦杏仁、未煮熟的豆浆；保存不当产生毒素，如发芽马铃薯产生龙葵素。 有毒动植物食物中毒一般发病快，无发热等感染症状，因中毒食品的性质不同而有较明显的特征性症状，通过患者进食史的调查和食物形态学的鉴定较易查明中毒原因。一、河豚鱼中毒（一）有毒成分 有毒成分为河豚毒素（tetrodotoxin，TTX），对热稳定，220以上方可被分解；盐腌或日晒不能破坏，但pH7时

13、可被破坏。主要存在于河豚的内脏、血液及皮肤中，其中以卵巢的毒性最强，肝脏次之。每年春季为河豚鱼的生殖产卵期，此时毒性最强。新鲜洗净的鱼肉一般不含毒素；鱼死后，毒液渗入肌肉组织中。有些品种的河豚鱼肉也具毒性。（二）中毒机制 河豚毒素是一种神经毒，主要作用于人体神经系统，可使末梢神经和中枢神经发生麻痹。中毒机制为阻碍细胞膜对钠离子的通透性，阻断了神经兴奋的传导。中毒者首先感觉神经麻痹，然后出现运动神经麻痹。该毒素还可导致外周血管扩张、动脉压急剧下降，最后出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹。（三）临床表现与急救治疗 中毒特点为发病急速并剧烈。早期手指、舌、唇刺痛感，然后恶心、发冷、口唇及肢端感觉麻痹，再

14、四肢肌肉麻痹、瘫痪。还可出现心血管系统的症状，最后死于呼吸中枢和血管运动中枢麻痹。没有特效解毒剂，应尽快排出毒物，给予对症处理。（四）预防措施 加强监管，集中加工，禁止零售。新鲜河豚鱼应先去头、充分放血、去内脏和皮、反复冲洗肌肉，2% 碳酸氢钠处理24h，制成干制品并经鉴定合格后方准出售。（一）有毒成分鱼体中的游离组氨酸（鱼体内组织蛋白酶的分解） 组胺组胺中毒大多由于食用不新鲜或腐败变质的鱼类引起。含组胺较多的鱼类：鲐鱼、鲍鱼、金枪鱼、沙丁鱼。组氨酸脱羧酶（来自于污染鱼类的微生物）二、鱼类引起的组胺中毒（二）临床表现与急救治疗发病快，症状轻，恢复快。（三）预防措施 应防止鱼类腐败变质，冷链运输

15、和贮存；加强监管；烹调时加醋可减少组胺。二、鱼类引起的组胺中毒（一）有毒成分往往与水域中藻类大最繁殖、集结形成所谓“赤潮”现象有关。贝类在吸食有毒藻类后，其所含的有毒物质进入贝体内并积累，人或动物摄食之后，引起中毒。麻痹性贝类毒素腹泻性贝类毒素神经性贝类毒素三、麻痹性贝类中毒（二）中毒机制 石房蛤毒素为强神经毒，对细胞膜Na通道的阻断造成了神经系统传导障碍而产生麻痹作用。（三）流行病学特点及中毒症状潜伏期短（四）急救与治疗（五）预防措施三、麻痹性贝类中毒39 四、毒蕈中毒根据毒蕈毒素成分和中毒症状可分为以下4型：（1）胃肠炎型：主要症状为剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。（2）神经精神型：主要表现

16、副交感神经兴奋症状。（3）溶血型：有贫血、黄疸、血尿、肝脾肿大等溶血症状，严重可致死。（4）脏器损害型：该型中毒症状凶险，如不及时积极治疗，病死率很高。五、含氰苷类食物中毒含氰苷类食物中毒是指： 因食用苦杏仁、桃仁、枇杷仁和木薯等含氰苷类食物而引起的食物中毒。有毒成分及中毒机制临床表现与急救治疗预防措施第四节 化学性食物中毒有机磷农药中毒亚硝酸盐中毒瘦肉精中毒其他砷中毒锌中毒第四节 化学性食物中毒有机磷农药分类剧毒类：甲拌磷、对硫磷高毒类：敌敌畏低毒类：敌百虫、乐果、马拉硫磷中毒机制胆碱酯酶活性受抑制乙酰胆碱蓄积胆碱能神经过度兴奋有机磷农药有机磷农药残留：水果、蔬菜自杀潜伏期一般在24h以内急

17、性中毒临床轻度中毒：胆碱酯酶活力减少30%50%中度中毒：胆碱酯酶活力减少50%70%重度中毒：胆碱酯酶活力减少超过70%瞳孔缩小、肌肉震颤、血压升高、肺水肿、多汗迟发性神经毒性：马拉硫磷、敌百虫、对硫磷、乐果急性中毒后第二周出现下肢软弱无力、运动失调、神经麻痹有机磷农药催吐、洗胃2%苏打水或清水敌百虫不能用苏打水变成敌敌畏15000高锰酸钾或1%氯化钠对硫磷、甲伴磷、乐果不能用高锰酸钾被氧化特效解毒药阿托品结合乙酰胆碱，解除支气管痉挛胆碱酯酶复能剂（解磷定、氯磷定）亚硝酸盐亚硝酸钠、亚硝酸钾中毒途径被当作食盐而误食可使肉类颜色鲜艳、味道鲜美、且具有抑菌功能刚腌制不久的蔬菜井水“苦井”：硝酸盐

18、亚硝酸盐胃肠功能紊乱：胃酸浓度下降：硝酸盐亚硝酸盐强毒性，0.30.5g中毒、13g死亡氧化血红蛋白成高铁血红蛋白，Fe2+Fe3+组织缺氧亚硝酸盐潜伏期13h，短者10min，长者20h口唇、指甲、皮肤青紫表现“肠源性青紫”缺血症状：头晕痛、乏力、胸闷、心率快、烦躁不安、呼吸急促胃肠道症状严重者因呼吸衰竭而死亡亚硝酸盐催吐、洗胃、导泻特效解毒：美蓝（亚甲蓝，强氧化剂） 用量不得过量大剂量维生素C兽药瘦肉精盐酸克伦特罗莱克多巴胺西巴特罗沙丁胺醇9 种盐酸克伦特罗2001年11月，广东省河源市，800人中毒猪肉中含有盐酸克仑特罗盐酸克伦特罗肾上腺素受体兴奋剂临床上用于治疗哮喘、慢支等心脏兴奋支气

19、管平滑肌扩张瘦肉精脂肪分解蛋白质瘦肉率盐酸克伦特罗急性毒性中等毒性肌肉振颤、心动过速、心悸、强直性阵挛性抽搐 、头痛、头晕、恶心、呕吐对于高血压、心脏病、糖尿病等中老年慢性病患者的威胁较大慢性毒性心率、呼吸加快心肌损伤肝脏受损砷三价砷毒性 五价砷无机砷毒性 有机砷三氧化二砷（砒霜）原浆毒对消化道的直接腐蚀：吐血和巯基结合细胞死亡若神经细胞死亡，则出现神经系统病变麻痹血管运动中枢脏器缺氧性损害砷中毒原因砒霜含砷农药的使用含砷容器工业用原料或添加剂潜伏期短口腔和咽喉烧灼感、口渴、吞咽困难，口中金属味恶心、反复呕吐、腹泻（米泔水样便）抢救立即口服氧化亚铁特效解毒剂二巯基苯磺酸钠、二巯基丙醇锌人体必须

20、微量元素ADI：0.31 mg/kgbw儿童敏感镀锌容器存放酸性食品和饮料锌不溶于水，但溶于弱酸或果酸市面上补锌滥补严重潜伏期数分钟至1h胃肠道刺激症状病程短，症状相对轻微56第五节 食物中毒的调查处理一、食物中毒调查前准备人员准备分管领导负责指挥各项调查工作具体现场调查处理人员车辆和通讯设备的准备及时启动应急响应和指挥系统，协调和指挥现场调查调查工具和文书的准备现场办公设备现场快速检测设备采样工具有关文书二、食物中毒的调查处理食物中毒的流行病学调查判定食物中毒的主要依据描述性研究:揭示“三间”分布，提出病因假设；分析性研究:检验假设是否存在，其关联程度。食物中毒流行病学调查的主要内容包括制订

21、病例定义开展个案调查采集有关标本和样品描述发病“三间”分布判断事故可疑致病因素、可疑餐次和可疑食品二、食物中毒流行病学调查描述性研究（Descriptive Study）分析指标罹患率（attack rate）：指在一定的观察期内（最长潜伏期），特定人群中发生食物中毒新病例的频率。K=100%或1000研究内容食物中毒的总罹患率、三间分布（地区、时间、人群）的分罹患率。方法通过对不同时间、地区和人群特征分组，将食物中毒病人的分布情况真实地展示出来，病例分布揭示病人之间是否存在某种关联；根据爆发曲线和高峰，可初步判断该起食物中毒的爆发类型；地区或人群分布能分析不同餐次，不同供餐单位（如各食堂），

22、不同进餐者（如各班级）的发病差异，能揭示共同的暴露因子。二、食物中毒流行病学调查分析性研究(病例对照研究)用病例对照研究来检验假设是否成立。分析指标卡方值（x2）和比值比（OR, odd ratio）X2=(ad-bc)2 n/(a+b)(c+d)(a+c)(b+d)OR=ad/bc研究方法选择病例组（病人）和对照组（未发病），分别回顾首例病人至最长潜伏期之间（通常为发病前72小时）暴露（进食）史分析方法单因素分析(普通卡方检验),多因素分析(分层卡方检验)计算比值比时，才有意义，OR越大，说明某种食品（或餐次）的危害越大。二、食物中毒流行病学调查分析性研究（队列研究)选定暴露和未暴露于某因素

23、的两种人群，回顾追踪其各自的发病结局，判定暴露因子与发病有无因果关联及关联大小。分析指标计算两组食物中毒发病率和率差异的显著性检验以及相对危险度研究方法选择暴露组（食用了可疑中毒食品或者中毒餐）和非暴露组（未食用可疑中毒食品或者中毒餐）人群，分别研究其从进食至最长潜伏期期间（通常为进食后72小时）的发病情况。分析方法计算二组人群发病率（罹患率）和率差异的显著性检验（如u检验、二项分布或者Poisson分布检验）计算暴露与发病关联指标（RR）三、食物中毒的卫生学调查食物中毒卫生学调查查明中毒食品污染环节和中毒发生的具体原因可疑肇事单位的卫生学调查调查内容可疑中毒食品生产加工过程调查方法询问厨师等

24、关键从业人员、单位负责人、采购人员以及销售人、可疑中毒食品的上游或下游企业。病人所在单位的卫生学调查调查内容病人所在单位的基本情况、用餐和饮水情况、用餐时间、可疑食品的来源及感官性状、首例和末例病例及集中发病时间、就诊情况等。调查方法 分别询问单位负责人、供餐负责人和部分员工（学生）。救治病人医疗机构的卫生学调查调查内容收治情况、临床表现和体征、临床检验、初步诊断。调查方法查看就诊登记本和病例卡，询问主治医生、病人。四、实验室检验可疑样品的种类可疑中毒食品剩余可疑中毒食品及其原料；工具及食品容器；操作人员双手。病人及食品从业人员生物材料样品的采集和送检微生物检验样品的采集和送检 无菌采样，冷藏

25、，2小时内送检。化学性检验样品的采集和送检 尽可能冷藏，4小时内送检。样品检验具有食物中毒检验资质的检验机构,按标准方法检验根据临床表现、潜伏期、可疑中毒食品以及现场卫生学调查情况，提出食物中毒病原检验项目。五、食物中毒的报告制度食物中毒报告是食品安全法规定的一项法定制度。食物中毒的报告主体发生食物中毒的单位接收食物中毒病人治疗的医疗卫生机构食品安全监管部门、卫生行政部门地方人民政府报告对象事故发生地县级卫生行政部门和食品安全监管部门上级卫生行政部门和食品安全监管部门同级人民政府和上级人民政府发生重大食物中毒事故的，可越级报告任何单位和个人不得隐瞒、谎报、缓报。五、食物中毒的报告制度食物中毒的报告内容与形式食物