卤肉制品企业生产加工程序制度

1、卤肉制品企业生产加工程序制度1.0 目的明确对生产生产过程进展把握的要求，保证直接影响产品质量和食品安全的生产过程处于受控状态，确保产品质量 和食品安全满足规定的要求。2.0 适用范围适用于从原辅料投入、产品的生产生产及产品交付的全 过程的把握。职责生产部负责组织产品实现的筹划。生产部负责指导车间进展生产过程把握，负责编制月 生产打算。生产部负责编制相应的工艺规程、HACCP 打算表，编制作业指导书等必要的技术文件。设备科负责供给和维护保养生产及环保设施和设备，确保生产正常运行。生产车间依据月生产打算组织生产，对各工序进展质量 和食品安全方面的把握。HACCP 小组负责进展危害分析和制定HAC

2、CP 打算，并监视HACCP 打算的实施。质检员负责对生产过程、各工序及产品实施监控。供销部负责产品交付的实施。供销部负责供给生产所需的原辅材料。工作程序产品实现的筹划生产部负责组织产品实现的筹划，筹划的主要内容有：依据合同或产品技术要求进展产品工艺性分析，编 制工艺流程；依据生产特点确定投入生产的人、机、料、法、环的安排；依据质量标准及 HACCP 要求，确定生产过程的把握程度，本公司生产过程把握分为三类：即一般工序、关键特 殊工序、关键把握点（CCP）的把握。生产工艺流程见HACCP 治理手册。生产预备在产品正式生产前，生产部依据销售打算单、供 销部毛鸡出栏状况及库存状况编制月生产打算，品

3、管部 依据生产过程的特点制定工艺流程、工艺要求、必要的作业 指导书做为生产的依据。供销部供给生产所需的原辅材料做为生产的根底。品管部应结合顾客供给的产品要求，依据国家行业标准标准，确定质量要求，对关键特别过程使用适宜的过程参数；HACCP 小组依据产品实现特点，对整个工艺过程进展危害分析，编制危害分析工作单以推断危害的显著性，确定关键把握点（CCP），并据此完成HACCP 打算表，以确定 CCP 点的关键限值（CL）、建立把握程序、验证程序和记录保持程序，以上做为生产的技术依据。当产品生产有特别要求时，各事业部品管部应就产品生产特点、质量把握要求、留意事项等向车间或有关部门 进展技术交底，解答

4、各部门提出的问题，为生产做好预备。生产车间依据月生产打算，组织原辅料进场和人 员安排，保证生产的顺当进展。生产过程把握月生产打算生产部依据获得的生产信息，考虑库存状况，依据销售打算单、鸡肉事业部供销部毛鸡出栏状况，结合车间的生产力量，制定月生产打算，经生产副总批准后， 发放至相关单位作为选购、生产等的依据。车间主任安排生产，填写耗料单向仓库领取 所需物料；监管统计每天生产状况，填写生产日报表。生产质量把握产品质量应符合把握标准，按各自的生产生产操作规程进展生产生产，并按监视和测量程序进展检查和把握； 当技术参数偏离时应按订正和预防措施把握程序的纠偏 行动执行，消灭不合格品时按不合格品把握程序进

5、展控 制。工艺参数把握生产过程工艺参数的执行由质检员进展监控，工艺参数按相关作业指导书的规定执行。当特别状况下产品生产工 艺参数发生更改时，或应顾客要求发生少量配方更改时，由 品管部下达书面更改通知交生产车间执行。一般工序把握生产人员在上岗前应得到必要的培训，以了解和把握生 产过程的把握要求，以确保过程产品满足规定的要求，只有 合格的产品才能得到转序。特别工序把握特别过程是那些其结果不能完全通过其后的无损检 验来验证的过程。特别过程不应与那些形成特别性的过程混 淆。本公司在产品实现过程中预冷消毒、冷藏、速冻工 序为特别过程，本公司对特别过程实施重点把握。生产部依据产品特点和生产要求编制相应的工

6、艺操 作规程或作业指导书，现场所使用的技术文件应清楚完整， 现行有效。特别过程参数把握详见HACCP 打算表工序人员和设备的把握：操作人员技术水平必需满足规定要求，必需经过 培训，合格前方可上岗。设备要重点治理，重点做好热分布测试及维护和 保养。操作人员每天准时依据工艺要求作好检查、清洗和保 养，有打算进展修理。对该过程所使用的检测器具要定期进 行检验，并做好维护。保持过程力量，对特别过程的操作人员和设备每年进展一次鉴定认可，并填写特别过程设备、人员鉴定认可表，当设备，工艺方法，原料，人员等因素发生变动时， 须对特别过程人员，设备进展再确认。严格依据标准卫生操作标准做好工序环境卫生、生产过程卫

7、生、人员卫生，品管部对特别过程卫生进展 监视检查。关键把握点（CCP）把握HACCP 小组依据产品特性和生产过程确定关键把握点（CCP）。本公司产品生产的关键控制点（CCP）见HACCP 治理手册。关键把握点（CCP）除执行 4.3.2 条款和各项要求外，还应进展下述把握活动：为各个关键把握点建立关键限值，具体执行HACCP 治理手册；为每个关键把握点建立监控系统，具体执行HACCP 打算表；为各个关键把握点建立纠偏措施，具体执行订正与预防措施把握程序；建立验证程序，具体执行HACCP 验证把握程序；建立文件化和记录保持的程序，具体执行记录控 制程序 ；人员培训。本公司制定 HACCP 培训打

8、算对每个环节所涉及的人员进展有针对性的技术培训，同时不定期地组织 HACCP 打算内容的学习，增加危害把握意识，并记录培训内容和过程。培训治理执行人力资源与 培训把握程序。紧急及特别状况的把握生产车间负责对生产全过程的把握，保证产品质 量的稳定性，准时处理生产过程中消灭的各种突发大事。当生产设备设施、生产用水、电、气发生紧急异 常状况时，执行应急预备与响应把握程序。当产品发生质量、安全、卫生方面的不合格时， 执行不合格品把握程序，当推断为必需回收产品时，执 行召回把握程序。设备、设施的把握生产设备设备科应保证生产设备的正常运行，按期进展检修、维护，使设备处于良好状态。机械设备的治理按根底 设施

9、把握程序执行。在以下状况下应对设备过程力量进展认可：设备是新投入使用的；设备经过技术改造；设备经过大中修。经认可设备力量到达工艺要求时才能正式投入运作。计量器具生产使用的计量器具应按监视和测量装置把握程序 进展治理，确保计量器具正确标识、检定或校准、在合格使 用期内处于完好状态。环境把握生产区域须按工艺要求，配备必要的通风、照明、防尘 设施，要保证地面、设备、环境清洁卫生，应按前提方案（PRPS）的要求执行。生产进度把握车间应依据月生产打算安排把握生产进度。产品的完成 状况应准时汇报，对未能按期完成月生产打算的状况应进展 说明，统计人员应填写生产日报表，记录有关生产完成状况。因车间内缘由未能按进度要求完成的，车间应实行相