2022年湖南省中职旅游服务烹饪专业类冷拼与雕刻中餐热菜和中餐面点三个项目技能竞赛规程

1、附件19：中职旅游服务烹饪专业类冷拼与雕刻、中餐热菜和中餐面点三个项目技能竞赛规程、评分标准及选手须知一、竞赛内容冷拼与雕刻、中餐热菜和中餐面点项目比赛内容均由规定作品比赛和自选作品比赛两部分组成。（一）中餐热菜1. 规定作品比赛（1）比赛内容为“炒青椒土豆丝”，时间为8分钟，具体要求为：选手一律使用现场提供的带皮土豆2个（约350g）、青椒1个（约50g）。土豆去皮不得使用去皮器。成品与剩余废弃料分别用现场提供的直径23cm的平盘盛装，一同送评。（2）比赛内容为“香煎牛排”，时间为40分钟，具体要求为：选手一律使用现场提供的西式排酸A级牛里脊（约350g）、现场备有红酒、黄油、面粉、牛奶、牛

2、基础汤、番茄酱供选手自由选择，其他特殊调料、香料可自带。满足1人食用量要求的成品两份，七成熟，用现场提供的直径23cm的圆盘盛装。2. 自选作品比赛比赛内容为肉类菜，时间为30分钟，具体要求为：（1）选手一律使用现场提供的猪里脊肉（约为350-400g），现场备有青菜、水发香菇、青椒、西兰花、胡萝卜、鸡蛋供选用，特殊调料自带。（2）烹调方法不限，作品应体现选手的刀工技术和烹调技巧，注重实用，有一定创新意识。（3）成品用现场提供的直径35.5cm的平盘盛装，份量应满足10人食用量要求，另备2人食用量供评委品尝。位菜需要制作6份，其中2份供评委品尝。（二）中餐面点1. 规定作品比赛（1）比赛内容为

3、和制水调面团、分剂子、擀皮，时间为15分钟，具体要求为：选手一律使用现场提供的干面粉（300g），其中250g调制面团，50g用作饽粉。剂子、饺子皮要求一次成型（不得修整），形圆均匀，大小一致，边缘光滑。饺子皮直径7cm，中间略厚于周边。成品需15个剂子、15个饺子皮，按照7887的排列方式，用现场提供的直径41cm的平盘盛装送评。（2）比赛内容为发酵面团提褶包子，时间为45分钟，具体要求为： 选手按照现场提供的动物性馅料，场内入味调制馅心，并用提供的干面粉300g，现场和面，使用酵母发酵。成品大小一致，数量不少于10个。包子褶应花纹清晰，间距均匀。成品用现场提供的直径35.5cm的平盘盛装送

4、评，所有成品均需送评。2. 自选作品比赛比赛内容为油酥面团的面点制作，时间为60分钟，具体要求为：（1）选手可使用现场提供的干面粉、色拉油，也可自带面粉和油脂，但必须现场完成和面制酥、面点成型熟制。现场备有豆沙馅供选用。（2）成品用现场提供的直径35.5cm的平盘盛装，份量应满足10人食用量要求，另备2人量供评委品尝。（3）成品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重实用，有一定创新意识。（三）冷拼与雕刻1. 规定作品比赛（1）比赛内容为月季花雕刻，时间为5分钟，具体要求为：选手一律使用现场提供的心里美萝卜（1只）雕刻成月季花。月季花直径5-7cm，带芯不少于4层（外两层花瓣要求5片以上，形状完整

5、，厚薄均匀，互不粘连，内收芯片数、层次不限）。应以整雕形式完成，严禁使用胶水粘接，要求花瓣自然、完整，形态逼真。成品用现场提供的外径17.5cm的平盘盛装送评。（2）比赛内容为冷盘三拼，比赛时间为35分钟，具体要求为：选手一律使用现场提供的午餐肉（300g）、象牙白萝卜（1根，约300g）、胡萝卜（2根，约300g）。用上述三料拼摆成半球形，每料均为120角扇形（以排片盖面）,相邻间应保持0.5cm的齐直缝隙。不得使用茸泥、粒形料垫底，不得借助扣碗等工具帮助成型。成品用现场提供的23cm的平盘盛装送评。2. 自选作品比赛比赛内容为冷拼组合（各食），比赛时间为30分钟，具体要求为：（1）选手从以

6、下11种原料：雨润牌方形西式火腿（220克）、蒜蓉烤肠（1根，180克）、火腿肠（1根，280克）、皮蛋肠（半根，150克）、梅林罐装原味午餐肉（半罐，170克）、蛋黄糕（1块，882厘米）、白蛋糕（1块，882厘米）、象牙白萝卜（1根，约300克）、黄瓜（2根，约200克）、胡萝卜（2根，约200克）、心里美萝卜（1只，约300克）中选择不少于4种，原料选手自备，制作1人量的冷拼组合三份。（2）参赛选手只能带熟料、净料进场,但细加工成型及拼摆须在场内进行。进场原料须检查验证,违例者，将酌情扣分直至取消参赛资格。（3）作品应能体现选手的刀工基本功和拼摆技巧，注重实用，有一定创新意识。（4）成品

7、用现场提供的外径23cm的平盘盛装送评。（四）其他事项说明1. 现场提供常规设备用具（如炉灶、蒸锅、炸锅、炒锅、案板等）和常用调料，特殊调料由选手自备，经检查验证后自带入场。参赛选手不得携带除规定携带物品以外的其他物品进入赛场。2. 现场提供的原料中，不适于信奉伊斯兰教选手使用的，由相关参赛队在报名时注明，临场调换适用原料。3. 各分项除面点分项的规定作品和自选作品操作时间可以套用，其他分项的各个作品均单独计时。二、竞赛方式中餐热菜、中餐面点、冷拼与雕刻均为个人赛。每参赛队伍每个单项限报2名选手，参赛选手兼报分项数不超过2个。每名参赛选手限1名指导教师。三、竞赛时量中餐热菜规定作品比赛（炒青椒

8、土豆丝）时间为8分钟，（香煎牛排）时间为40分钟;中餐热菜自选作品比赛（肉类菜）时间为30分钟。中餐面点规定作品比赛（和制水调面团、分剂子、擀皮）时间为15分钟，(发酵面团提褶包子)时间为45分钟;中餐面点自选作品比赛（油酥面团的面点制作）时间为60分钟。冷拼与雕刻规定作品比赛（月季花雕刻）时间为5分钟，(冷盘三拼)比赛时间为35分钟;冷拼与雕刻自选作品比赛（冷拼组合（各食）比赛时间为30分钟。四、名次确定办法中餐热菜、中餐面点、冷拼与雕刻分项各自计算成绩，独立排名。各分项选手最终成绩组成：前场比赛成绩30后场比赛成绩70。其中，后场比赛成绩组成：规定作品一比赛成绩30规定作品二比赛成绩30+

9、自选作品比赛成绩40。竞赛名次按照总分从高到低排序。如出现成绩相同，则按比赛用时多少来确定名次，用时少者胜；如用时也相同，则按现场操作主要技术规程的规范程度来确定名次，主要技术规程的规范程度高者胜。五、评分标准与评分细则（一）评分标准及分值1. 中餐热菜（1）前场评分。针对选手规定作品、自选作品两项比赛的现场表现，按照加工过程、烹调过程、安全卫生、赛场纪律等方面进行评分。满分为100分。加工过程（30分，扣分幅度1-12分）：加工流程不合理扣1-4分；刀功不熟练扣1-4分；原料使用不合理扣1-4分。烹调过程（30分，扣分幅度1-12分）：烹调流程不合理扣1-3分；勺功不熟练扣1-6分；烹调技法

10、使用不当扣1-3分。安全卫生（20分，扣分幅度1-8分）：原料存放不合理扣1-2分；操作现场不整洁扣1-2分；餐、炊、用具不清洁扣1-2分；个人卫生不符合要求扣1-2分。赛场纪律（20分，扣分幅度1-8分）：不服从指挥扣1-4分；多做挑选扣1-4分。（2）规定作品“炒青椒土豆丝”，按照观感、味感、质感等方面进行评分。满分为100分。观感（40分，扣分幅度1-16分）：粗细不匀扣1-6分；色泽不佳扣1-6分；有连刀现象扣1-4分。味感（30分，扣分幅度1-12分）：口味不正扣1-6分；有异味扣1-6分。质感（30分，扣分幅度1-12分）：火候不当扣1-6分；口感欠佳扣1-6分。（3）规定作品“香

11、煎牛排”，按照观感、味感、质感等方面进行评分。满分为100分。观感（40分，扣分幅度1-16分）：造型欠佳扣1-6分；色泽不佳扣1-6分，搭配不当扣1-4分。味感（30分，扣分幅度1-12分）：口味不正扣1-6分；有异味扣1-6分。质感（30分，扣分幅度1-12分）：火候不当扣1-6分；口感欠佳扣1-6分。（4）自选作品“肉类菜”，按照观感、味感、质感等方面进行评分。满分为100分。观感（40分，扣分幅度1-12分）：造型欠佳扣1-4分；色泽不佳扣1-4分；盛装不当扣1-4分。味感（30分，扣分幅度1-12分）：口味不正扣1-6分；有异味扣1-6分。质感（30分，扣分幅度1-8分）：火候不当扣

12、1-4分；口感欠佳扣1-4分。其他：猪里脊肉使用率低于80%，扣1-10分；严禁使用自备餐具和原料，凡违反此项规定者均按作弊处理，给予基本分（60分）；成品不能食用的，不予评分。2. 中餐面点（1）前场评分。针对选手规定作品、自选作品两项比赛的现场表现，按照成形过程、成熟过程、安全卫生、赛场纪律等方面进行评分。满分为100分。成形过程（30分，扣分幅度1-12分）：操作流程不规范扣1-4分；成形技法不熟练扣1-4分；原料使用不合理扣1-4分。成熟过程（30分，扣分幅度1-12分）：操作流程不合理扣1-6分；不能正确、合理使用相关设备，有浪费现象扣1-6分。 安全卫生（20分，扣分幅度1-8分）

13、：操作现场及过程不够整洁卫生扣1-4分；个人卫生不符合要求扣1-4分。赛场纪律（20分，扣分幅度1-8分）：不服从指挥扣1-4分；多做挑选扣1-4分。（2）规定作品“分剂子与擀皮”，按照观感、安全卫生等方面进行评分，满分为100分。观感（80分，扣分幅度1-32分）：面皮不圆整扣1-5分；面皮粘连扣1-5分；面皮有毛边扣1-5分；表面干粉太多扣1-5分；面皮、剂子规格不一扣1-8分；装盘不符扣1-4分。 安全卫生（20分，扣分幅度1-8分）：餐具不卫生扣1-4分，成品不洁扣1-4分。其他：面皮、剂子少做一个扣1分；使用其他工具成型扣1-5分。（3）规定作品“提褶包子”，按照味感、质感、观感等方

14、面进行评分。满分为100分。味感（30分，扣分幅度1-12分）：口味不当扣1-6分；有异味扣1-6分。质感（30分，扣分幅度1-12分）：不松软、无弹性扣1-6分；馅心口感不佳扣1-6分。观感（40分，扣分幅度1-16分）：表面不光洁扣1-2分；色泽不正扣1-2分；大小不一扣1-3分；穿底漏馅漏油扣1-3分；褶纹不清、间距不均扣1-3分；馅心不居中扣1-3分。其他：成品数量少于10个扣12分。（4）自选作品“油酥面点”，按照味感、质感、观感等方面进行评分。满分为100分。味感（30分，扣分幅度1-12分）：口味不当扣1-6分；有异味扣1-6分。质感（30分，扣分幅度1-12分）：用料配比不当扣

15、1-4分；制作工艺不当扣1-4分；质感欠佳扣1-4分。观感（40分，扣分幅度1-16分）：形态不佳扣1-8分；色泽不正扣1-4分；装盘不当扣1-4分。3. 冷拼与雕刻（1）前场评分。针对选手规定作品、自选作品比赛的现场表现，按照切配过程、拼摆与雕刻过程、安全卫生、赛场纪律等进行评分。满分为100分。切配过程（30分，扣分幅度1-12分）：操作流程不规范扣1-4分；刀功（法）不熟练扣1-4分；原料使用不合理扣1-4分。拼摆与雕刻过程（30分，扣分幅度1-12分）：操作流程不合理扣16分；拼摆与雕刻技法使用不当扣16分。安全卫生（20分，扣分幅度1-8分）：食品没有防止二次污染措施扣1-2分；操作

16、现场不整洁扣1-2分；餐、炊、用具不清洁扣1-2分；个人卫生不合要求扣1-2分。赛场纪律（20分，扣分幅度1-8分）：不服从指挥扣1-4分；多做挑选扣1-4分。其他：在比赛中使用自带原料，均按作弊处理，计零分。（2）规定作品“雕刻月季花”，按照观感、卫生等方面进行评分。满分为100分。观感（80分，扣分幅度1-32分）：与规定大小不符扣1-6分；花形层次不符合要求扣1-6分；渣滓余料去除不充分扣1-6分；花瓣形状不匀称、边角破损、毛糙扣1-6分；花形长高比例失调扣1-4分；花瓣片张过厚扣1-4分。卫生（20分，扣分幅度1-8分）：成品不洁扣1-4分；装盘不卫生扣1-4分。（3）规定作品“冷盘三

17、拼”，按照观感、刀工、卫生等方面进行评分。满分为100分。观感（40分，扣分幅度1-16分）：形态不匀扣1-6分；拼摆不齐扣1-6分；缝隙不齐直扣1-4分。刀工（40分，扣分幅度1-16分）：刀面不光扣1-6分；有连刀现象扣1-4分；薄厚不匀扣1-6分。卫生（20分，扣分幅度1-8分）：盘面不清洁、有污迹扣1-8分。（4）自选作品“冷拼组合（各食）”，按照用料、观感、刀工、卫生等方面进行评分。满分为100分。用料（20分，扣分幅度1-8分）：原料使用少于规定4种，扣4分；搭配不当扣1-4分。观感（30分，扣分幅度1-12分）：形态不美扣1-6分；色泽不当扣1-6分。刀工（30分，扣分幅度1-1

18、2分）：刀面不光扣1-4分；有连刀现象扣1-4分；薄厚不匀扣1-4分。卫生（20分，扣分幅度1-8分）：盘面不清洁、有污迹扣1-8分。4. 其他事项说明（1）所有比赛项目，迟到15分钟者禁止入场，均作为自动放弃比赛处理。（2）中餐热菜、中餐面点、冷拼与雕刻各项目扣分总数不超过该项目扣分幅度。（3）实践操作超时均在该项目的前场评分中作扣分处理，扣分标准：超时5分钟内扣1分，之后每超时1分钟扣1分。（二）评分细则（1）中餐热菜前场评分（操作过程评判）与后场评分（成品质量评判）相结合，其中，前场评分由2位评委对每位选手规定作品、自选作品两项比赛的现场表现进行评判、各自打分，后场评分由7位评委对每位选

19、手规定作品、自选作品比赛的作品质量分别进行评判、各自打分。在结分时去掉一个最高分和一个最低分，平均分保留小数点后两位。（2）中餐面点分项、冷拼与雕刻前场评分（操作过程评判）与后场评分（成品质量评判）相结合，由7位评委对每位选手规定作品、自选作品比赛的现场表现、作品质量分别进行评判、各自打分。在结分时去掉一个最高分和一个最低分，平均分保留小数点后两位。注：本次竞赛的现场评分和作品评分均采用扣分制。现场操作评判小组在选手进入赛场后，由组长宣布比赛开始，并记时，裁判根据选手表现开始独立打分，评分结束裁判签名后，由组长把评分表收齐交计分员复核无误后，去掉一个最高分和一个最低分，计算出选手的平均分。参赛

20、作品评判小组接到赛场传递来的参赛作品及质量标准单后，由裁判独立为作品打分并签名，将打分表交计分员复核，计分员对每位裁判的打分表复核无误后，去掉一个最高分和一个最低分，计算出选手的平均分。裁判扣分起点为1分。计分员计算结果保留小数点后两位数。六、赛点提供的设施设备仪器清单主要设备名称出厂日期设备数量双头煲仔炉2006-11-62台双头炒炉2006-11-670台万能蒸烤箱2006-11-62台双头蒸炉2006-11-66台台式电热平扒炉2007-5-236台台式双杠电炸炉2007-5-232台醒发箱2001-03-261台烤 箱2000-5-243台七、选手须知（一）选手自带工具清单1赛场提供常

21、规设备、工具如：炒灶、蒸炉（柜、笼）、炒镬、砧板等、常用调料,除此以外的特殊工具、特殊调味料均由参赛者自备。2参赛选手应带好比赛用具（刀具、餐具、原材料、工作服），比赛现场只提供常规设备、工具、常用调料，除此以外的特殊工具、特殊调味品均由参赛者自备。（二）主要技术规程及要求1中餐热菜：（1）味感：口味纯正，主味突出，调味适当，无糊味、腥膻味、异味等；（2）质感：火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点；（3）观感：主副料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴谐调；（4）营养卫生：生熟分开，营养配比合理，成品中不允许使用人工色素和不能食用的物品，讲究餐具和盘饰清洁卫生；（5）作品数量：符合规定的要求。2.中餐面点：（1）操作规范有序，流程合理。原料使用合理，废弃