DB6103-T 16-2019文王锅盔制作工艺流程_第1页
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文档简介

1、ICS67.020 X10DB6103宝鸡市地方标准DB 6103/ T162019文王锅盔制作工艺流程2019 - 09 - 30 发布2019 - 10 - 10 实施宝鸡市市场监督管理局发 布DB6103/ T162019I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准的某些内容可能涉及专利，本标准的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由宝鸡市商务局提出。本标准由宝鸡市饮食服务行业协会负责起草。本标准主要起草人：王宝刚 郝建怀 孟庆良 陈龙生 张旭 陈升鱼 张继太 闫小琴 黄同治 高姜明。本标准由宝鸡市饮食服务行业协会负责解释。本标准首次发布。联系方式如下：起草单位：

2、宝鸡市饮食服务行业协会电话址：宝鸡市中山东路210号411室邮编：721001DB6103/ T162019 PAGE 2文王锅盔制作工艺流程范围本标准规定了文王锅盔的范围、规范性引用文件、术语和定义、制作过程中的卫生要求、原辅料要 求、制作工艺流程、感官要求。本标准适用于文王锅盔的制作。规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 14934食（饮）具消毒卫生标准SB/T10426餐饮企业经营规范商务部、国家发展改革委令2014年第

3、4号餐饮企业经营管理办法（试行）术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1 文王锅盔以小麦粉为原料，经过发酵加入调味料，烙制而成的饼。制作过程的卫生要求餐饮业应符合GB14934、SB/T10426和商务部、国家发展改革委令2014年第4号餐饮业经营管理办法（试行）的规定和要求。原辅料要求原辅材料应符合相应的国家法律、法规及相关标准的要求。制作工艺流程制油酥取小麦粉 100g、猪油 50g、混合揉拌制成油酥。制酵面用 150g 温水（30-35）融化酵母 2g，徐徐倒入 100g 面粉中，搅拌均匀制成酵面。和面取小麦粉 400g 倒入容器中，将酵面加入搅拌均匀，搓成絮状，揉成较硬的面团，用干净湿布或保鲜膜覆盖发酵（50-70）分钟。制坯将发酵好的面团取出，排气揉匀，揪成约 250g 的剂子。将剂子擀开，加入油酥 50g、食用盐 15g、五香粉 5g，反复揉合融为一体，再用擀面杖按压， 制成厚度为 3cm 的圆形饼坯。饼坯均匀沾上芝麻、小茴香。制蛋液取鸡蛋两个，磕入碗中搅拌均匀制成蛋液。烤制将烤箱预热至 180，放入饼坯烤制（5-8）分钟，再将温度调至 100，烤制（8-10）分钟，取出刷上蛋液再烤制（1-2

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