面越经营手册

1、广州是麵麵越餐饮饮企业管管理有限限公司目录前言选址篇 商圈确确定 店址选选择 区域位位置选择择 分析交交通条件件 分析客客流规律律 装修篇篇 餐厅装装修流程程 餐厅装装修过程程电器电电路施工工安全手手册 开店筹筹备篇 餐厅的的工作任任务 餐厅开开业筹备备的任务务与要求求 HYPERLINK /V316.html o 餐厅开业前的策划菜单设计和制作 菜单设计计和制作作 开业篇篇第一节 餐厅开开业准备备计划制制定第二节 开业前前的试运运行第三节 正式开开业 采购篇篇 餐厅采采购管理理制度 原材料料采购标标准 验收管管理与储储存 营业销销售 楼面作作业管理理 经营数数据管理理与分析析 促销篇篇第一节

2、 名人效效应第二节 让客人人参与的的推销 会员卡卡制度 成本控控制与财财务管理理第一节 建立立职能机机构和组组织体系系第二节 采购购部与仓仓库直属属财务部部第三节 餐厅厅和其他他收银由由财务部部管理总出纳集集中管理理饭店资资金的统统收统支支第九篇 加加盟篇前言据史书记记载 HYPERLINK /view/4205.htm 越南南人是古古越人的的后代，期间复复杂细腻腻的人文文，形成成了越南南饭食别别具一格格的风景景。 HYPERLINK /view/4205.htm 越南南气候较较热，所所以越南南菜以清清淡为主主，糅合合了 HYPERLINK /view/61891.htm 中国国、 HYPER

3、LINK /view/7026.htm 泰国、马马来西亚亚、法国国等国的的饮食文文化，口口味相当当独特。与其它它 HYPERLINK /view/20086.htm 东南亚亚料理相相比， HYPERLINK /view/4205.htm 越越南菜口口味更显显得清爽爽顺口；与 HYPERLINK /view/942237.htm 中餐餐相比，越南菜菜又多了了抹异国国口味；与 HYPERLINK /view/80716.htm 西餐餐相比，越南菜菜更善于于使用各各种 HYPERLINK /view/30618.htm 香料料 麵越 HYPERLINK /view/4205.htm 越越南菜是是 H

4、YPERLINK /view/88420.htm 中南半半岛国家家中最具具特色与与 HYPERLINK /view/299428.htm 美味，它它比其它它菜系更更多了一一份清爽爽和精致致。它讲讲究阴阳阳调和。其菜肴肴精致、酸甜可可口外加加一点点点的辣，烹调时时注重清清爽原味味，以蒸蒸、煮、烧烤、凉拌为为多。油油炸或烧烧烤的菜菜，会配配以新鲜鲜生菜、 HYPERLINK /view/18986.htm 薄荷、金金不换等等生吃菜菜类，去去腻下火火。一般般人对 HYPERLINK /view/4205.htm 越越南菜的的直接感感觉是清清爽不油油腻，不不但色香香味兼备备，手艺艺更是细细致精巧巧，颇

5、具具文化色色彩。与与牛、羊羊、猪相相比，鱼鱼类、虾虾类是他他们的主主食，青青菜水果果种类繁繁多。同同时也运运用 HYPERLINK /view/141014.htm 南洋洋地区特特有的 HYPERLINK /view/30618.htm 香香料,如如 HYPERLINK /view/39997.htm 柠檬草草、 HYPERLINK /view/57646.htm 罗勒、 HYPERLINK /view/18986.htm 薄荷、芹芹菜及新新鲜的莱莱姆果等等,另外外还有著著名的沾沾酱 HYPERLINK /view/100896.htm 鱼露露。由于承袭袭了 HYPERLINK /view/2

6、0297.htm 中国国饮食阴阴阳调和和的 HYPERLINK /view/84708.htm 饮食食文化，麵越 HYPERLINK /view/4205.htm 越南菜的的烹调最最重清爽爽、原味味，以蒸蒸煮、烧烧烤、焗焗焖、凉凉拌为主主，热油油锅炒者者较少。即使是是一些被被认为较较“上火火”的油油炸或烧烧烤菜肴肴，也多多会配上上新鲜 HYPERLINK /view/44888.htm 生生菜、 HYPERLINK /view/18986.htm 薄荷菜、 HYPERLINK /view/9915.htm 九层塔塔、小黄黄瓜等可可以生吃吃的菜一一同食用用，以达达到“去去油下火火”的功功效。其其

7、卖相更更是吸取取了 HYPERLINK /view/392972.htm 法式式大餐精精工细作作的风格格，耐看看得很。正是由由于这一一切，使使得麵越 HYPERLINK /view/4205.htm 越南菜散散发出诱诱人的风风情，虽虽不浓郁郁，却悠悠远深长长在越南，人们对于海海鲜有一一种特别别的偏爱爱。比如如鱼虾蟹蟹海参等等，另外外瘦猪肉肉和狗肉肉也是他他们喜爱爱的食物物。另外外蔬菜的的话他们们喜欢西西红柿和和黄瓜等等，虽然然是常见见的食材材，但是是他们却却能用这这些普通通是食材材做成不不普通的的食物。越南人人烹饪的的时候也也有很多多的调味味品，这这里面咖咖喱粉和和豆酱辣辣椒粉等等是越南南人喜

8、欢欢的调味味品。在麵越，独特的的越南风风味菜式式，配上上地道的的中国茶茶水和西西方咖啡啡，让你唇唇齿留香香，回味味无穷。第一篇 选址址篇一、商圈圈确定通过商圈圈调查，可以预预估餐饮饮店坐落落地点，可能交交易范围围内的住住户数、消费水水准、流流动人口口量、营营业额；通过实实地评估估，就店店铺地理理位置的的便利性性、人的的动线与与流量、车的动动线与流流量、接接近性、视觉效效果等，判断该该点是否否适合开开店，这这样才不不致因为为盲从而而冒然开开店，得得不偿失失。（一）商商圈的意意义及其其重要性性商圈，意意指在餐餐饮店坐坐落的地地点所能能够交易易的范围围、规模模。例如如徒步区区的店可可能是方方圆100

9、00米米，乡镇镇地区则则可能是是方圆330000米（就就餐不方方便，缺缺乏竞争争等因素素），视视具体情情况而定定。故商商圈的选选择必须须谨慎，且要调调查清楚楚，方能能开创自自我的生生存空间间。一般般而言，涵盖面面越大，表示商商圈越大大，但实实际上，在预开开设店的的周围一一定有竞竞争店，经营业业绩将会会被竞争争者所瓜瓜分，所所以对商商圈的评评估，并并非一成成不变，事实上上是充满满了变数数，评估估必须面面面俱到到。经营一家家成功的的餐饮店店，所需需要的条条件很多多，不过过，商圈圈好坏对对营运成成功的影影响力，可说是是关键，因为地地点好坏坏直接影影响餐饮饮店营运运的成功功率，达达60%。因此此如何选

10、选择一个个良好的的商圈，对餐饮饮店日后后的经营营发展，有很大大的影响响。（二）商商圈的类类别商圈的变变化，时时时牵动动着业绩绩的发展展，因此此在开店店时，商商圈的设设定异常常重要。（三）商商圈设定定分类商圈的设设定大致致上可分分为两种种型态。1、徒步步为主的的商圈。例如商商业区、住宅区区等，以以店为中中心，半半径约110000米，以以走得到到且快速速方便为为主。2、车辆辆动线为为主体的的商圈，例如交交叉路口口附近及及郊区外外主干路路上，此此种商圈圈大多设设置于郊郊外或下下班路线线上，有有方便的的停车空空间及良良好的视视觉效果果，可满满足流动动车辆人人口的就就餐需求求。（四）商商圈以区区域大小小

11、的分类类1、临近近中心型型。其商商圈的设设定大约约在半径径500015500米米左右，即徒步步商圈，此类型型商圈分分布在每每个地区区人口较较密集的的地方或或商业集集中地。2、地区区中心型型。其商商圈的设设定一般般在半径径30000米，我们称称之为生生活商圈圈。3、大地地区中心心型。此此为地区区中心更更广的商商圈。4、副都都市型。通常指指公共汽汽车路线线集结的的地方，可以转转换车，而形成成交通集集会地。5、都市市型。商商圈可涵涵盖的范范围，可可能是整整个都市市的四周周，其交交通流或或人潮流流的层面面，可能能来自四四面八方方。（五）商商圈的特特性商圈的特特性若依依通常的的习惯，常将实实地环境境分成

12、下下列几种种。1、住宅宅区 住宅区区内的户户数基本本上须达达10000户左左右，如如以一户户4人来计计算，则则人数将将达40000人人左右。2、教育育区 教育区区及附近近有大、中、小小学等学学校，其其中以私私立学校校较为理理想，因因其学生生大多比比较有钱钱，消费费层次比比较高。当然，也不能能忽视补补习班，补习班班的集中中区将更更理想。3、办公公区办公区指指办公大大楼林立立的地区区，一栋栋办公大大楼内的的员工人人数可能能超过一一二千人人，尤其其办公大大楼内的的上班族族外食比比例非常常高。4、商业业区商业区指指商业行行为集中中的地方方，由于于过路客客的增加加，形成成各种餐餐饮店聚聚集之处处，以快快

13、餐为主主。5、娱乐乐区 娱乐区区指以休休闲消费费为主的的商圈，通常玩玩乐之后后，需要要补充体体力。不不难发现现，住宅宅区的顾顾客群较较为稳定定，而且且一般性性的消费费也较固固定，如如再加上上交通主主动脉的的配合（因为增增加部分分的外来来客），将使该该区的业业绩有上上升的可可能。（六）商商圈店址址调查要要点与评评估店址选择择的好坏坏，在开开店战略略中是至至关重要要的。失失败店的的主要因因素有以以下三点点：1、地点点选择失失败；2、不熟熟练的评评估人员员致使调调查的资资料与判判断不准准；3、许多多餐饮店店的连锁锁加盟部部为了达达到开店店数量的的目标而而开店，因此产产生了许许多失败败店。由上述因因素

14、可以以发现，商圈实实地调查查及评估估准确是是十分重重要的。大体而而言，餐餐饮店在在开店之之前，对对于实地地调查作作业应精精心细致致。如考考虑店面面出入的的人口流流量多少少；附近近有几家家同类店店或不同同类店，其营业业情形如如何、商商品的内内容如何何、价位位的高低低等，均均是衡量量的重点点。（七）商商圈实地地调查的的要点1、开店店地点周周围住户户的情形形，亦即即所谓的的居民居居住条件件，其范范围有以以下几类类。住宅的的种类：A单身住住宅， B普通通小区住住宅（分分大、中中型）， C公寓寓（分电电梯大楼楼、普通通公寓）， DD高级住住宅区。以上的的住宅种种类都适适合开设设餐饮店店，但贫贫民区、老人

15、住住宅区，则不太太适合。住户的的构成。餐饮店店的客户户群以220岁以以上的青青壮年为为主，单单身男女女尤其重重要。如如以职业业类别来来看，蓝蓝领及白白领阶层层以及服服务业人人员，都都是比较较理想的的对象。商圈内内有助于于餐饮店店设立的的设施，有下列列几种：中小型型企业（内部没没有餐厅厅）；中中大型医医院；大大学、专专科及高高中职校校；车站站附近；大型集集中住宅宅区；商商圈未来来具体考考虑如下下：地区区内人口口及户数数的增加加；新设设车站的的计划；学校的的建设计计划；马马路新设设、增设设及拓宽宽计划；小区住住宅的兴兴建计划划。2、商圈圈内的竞竞争性。商圈内内的竞争争性指的的是区域域内的大大型店、

16、同类店店或商业业聚集较较多时，要先确确定是否否还有设设店的空空间。在在地点位位置详细细图中，可了解解周围115000米内交交通、道道路、住住宅及公公共场所所的位置置关系，进而判判断该点点的位置置是否理理想。 方法法如下：中心点点为预开开的餐饮饮店的位位置，而而3条圆虚虚线由内内而外各各代表5500米米、10000米米、 115000米的范范围，可可将5000米内内的道路路、住宅宅及公共共场所注注在圆内内再进行行分析与与判断。将车辆辆动线标标示清楚楚，这时时设立地地点附近近的相关关位置，清清楚楚楚，可可以很清清楚地判判断哪一一点比较较有利，其车辆辆的动线线是在哪哪里汇集集，广告告效果哪哪一个比比

17、较理想想，哪里里停车较较方便等等。最后后再把距距离内的的商圈标标注清楚楚，就可可以很清清楚地判判断该点点是否可可以设店店了。二、店址址选择（一）店店址选择择是一项项大的、长期性性投资，关系着着企业的的发展前前途。餐餐饮店的的店址不不管是租租赁的或或是长期期性投资资，关系系着企业业的发展展前途。一经确确定，就就需要投投入大量量的资金金，去营营建店铺铺。当外外部环境境发生变变化时，它不像像人、财财、物等等经营要要素可以以作相应应调整，因其具具有长期期性、固固定性的的特点。（二）店店址是餐餐饮店确确定经营营目标和和指定经经营策略略的重要要依据，不同的的地区有有不同的的社会环环境、人人口状况况、地理理

18、环境、交通条条件、市市政规划划等特点点，它们们分别制制约着其其所在地地区的餐餐饮店顾顾客来源源及特点点和餐饮饮店对经经营的商商品、价价格、促促进销售售活动的的选择。（三）店店址选择择是否合合适，是是影响餐餐饮店经经济效益益的一个个重要因因素。企企业的店店址选择择得当，就意味味着其享享有“地利”优势。在同行行业餐饮饮店之间间，如果果在规模模相当、菜品构构成、经经营服务务水平基基本相同同的情况况下，好好店址必必然享有有较好的的经济效效益。（四）店店址选择择要坚持持“方便顾顾客”的原则则，以节节省顾客客的就餐餐时间，并最大大限度满满足顾客客的需要要，否则则将失去去顾客的的信赖、支持从从而也就就失了去

19、去生存的的基础。三、区域域位置选选择（一）日日常生活活家常菜菜品，这这类菜品品同质性性大，点点菜率高高，同时时价格较较低，味味道差别别不大，食用时时，求方方便心理理明显，希望节节省用餐餐时间。所以，以这类类菜品为为主打菜菜的餐饮饮店应最最大限度度地接近近顾客的的居住地地区，设设在居民民区附近近商业街街中或者者上班族族较为集集中的地地方，辐辐射范围围以半径径10000米为为限，步步行100分钟为为宜。（二）经经营地方方特色菜菜的餐饮饮店提倡倡自己的的地方特特色。由由于这类类餐饮店店价位相相对较高高，一般般顾客对对这样的的餐饮店店的需求求是不定定期的，只有在在想到这这种风味味的时候候才会专专门过来

20、来品尝，并且在在就餐时时都进行行一定的的比较，除了口口味以外外，便捷捷也是顾顾客考虑虑的主要要问题之之一。经经营这类类菜品的的餐饮店店选择在在商业网网点相对对集中的的地区为为宜，如如地区性性的商业业中心或或交通枢枢纽、交交通要道道的商圈圈。四、分析析交通条条件（一一）从企企业经营营的角度度来看，对交通通条件的的评估主主要有以以下两个个方面。 11、在开开设地点点附近，是否有有足够的的停车场场所可以以利用。中国的的停车场场实际占占地面积积占城市市规划中中的比率率比一些些发达国国家小很很多。很很多餐饮饮店没有有自己固固定的停停车场，一般是是停放在在餐饮店店前面一一排；即即使有大大的停车车场，也也很

21、可能能是和别别的企业业单位合合用。这这样在车车辆停放放的时候候就会产产生很多多问题，给餐饮饮店造成成不必要要的麻烦烦。所以以是否有有足够的的停车空空间就成成了不得得不考虑虑的一个个重要问问题。 2、餐餐饮店原原料供应应是否容容易。这这就要考考虑可供供餐饮店店利用的的运输动动脉能否否适应原原料配送送的需求求，如果果运货费费用明显显上升，经济效效益就会会受到影影响。（二）为为方便顾顾客就餐餐，促进进上座率率的提升升，对交交通条件件作如下下分析。设在边沿沿区商业业中心的的餐饮店店，要分分析与车车站、码码头的距距离和方方向。一一般距离离越近，客流越越多，就就餐就越越方便。开设地地点还要要考虑客客流来去

22、去方向，如选在在面向车车站、码码头的位位置，以以下车、船客流流为主；选在临临近市内内公共汽汽车站的的位置，则以上上车的客客流为主主。 设在市市内公共共汽车站站附近的的餐饮店店，要分分析公共共车站的的性质，是中途途站还是是终始站站，是主主要停车车站还是是一般停停车站。一般来来说，主主要停车车站客流流量大，餐饮店店可以吸吸引的潜潜在顾客客较多，中途站站与终始始站的客客流量无无统一规规律，有有的中途途站多于于终始站站，有的的终始站站多于中中途站。分析市市场交通通管理状状况所引引起的有有利与不不利条件件，如单单行线街街道，禁禁止车辆辆通行街街道，与与人行横横道距离离较远都都会造成成客流量量在一定定程度

23、上上的减少少。五、分析析客流规规律（一一）分析析客流类类型。一一般餐饮饮店客流流分为三三种类型型。 11、自身身客流。指那些些专门为为到某餐餐饮店就就餐的顾顾客所形形成的客客流，这这是餐饮饮店客流流的基础础，是餐餐饮店销销售的主主要来源源，因此此，新设设餐饮店店在选址址时，应应着眼评评估自身身客流的的大小及及发展规规模。 22、分享享客流。指一家家餐饮店店从临近近餐饮店店形成的的客流中中获得的的客流，这种分分享客流流往往产产生于经经常相互互补充餐餐饮类型型的餐饮饮店之间间，或大大小餐饮饮店之间间。如经经营某类类餐饮的的补充餐餐饮的餐餐饮店，在顾客客长时间间吃一种种餐饮后后就会希希望更换换口味，

24、而转道道另外一一家餐饮饮店。 33、派生生客流。指那些些顺路进进店的顾顾客所形形成的客客流，这这些顾客客并非专专门来店店就餐。在旅游游点、交交通枢纽纽、公共共场所附附近设立立的餐饮饮店要利利用的就就是派生生客流。（二）分分析客流流目的、速度和和滞留时时间不同同地区客客流规模模虽可能能相同，但其目目的、速速度、滞滞留时间间各不相相同，要要作具体体分析、再作最最佳地址址选择。如在一一些公共共场所附附近，车车辆通行行干道，客流规规模很大大，但客客流目的的不是为为了就餐餐，同时时客流速速度快，滞留时时间较短短。（三）分分析街道道两侧的的客流规规模。同同样一条条街道，两侧的的客流规规模在很很多情况况下，

25、由由于光照照条件、公共场场所、交交通条件件设施等等影响，而有所所差异。另外，人们汽汽车、步步行或驾驾驶汽车车都是靠靠右行，往往习习惯光顾顾行驶方方向右侧侧的餐饮饮店。鉴鉴于此，开设地地点应尽尽可能选选择在客客流较多多的街道道一侧。（四）分分析街道道特点。选择餐餐饮店开开设地点点还要分分析街道道特点与与客流规规模的关关系。交交叉路口口客流集集中，能能见度高高，是最最佳开店店地点；如果街街道由于于两端的的交通条条件不同同或通向向地区不不同，客客流主要要来自街街道一端端，表现现为一端端客流集集中，纵纵深处逐逐渐减少少的特征征，这时时候店址址设在客客流集中中的一端端；还有有些街道道，中间间地段客客流规

26、模模大于两两端，相相应的，店址放放置中间间地段就就更能招招揽潜在在客户。第二篇 装修篇篇一、餐厅厅装修流流程（一）装装修设计计理念 室内设计计师首先先会从功功能要求求和美学学要求来来思考设设计理念念和布局局，例如如：如何何去分布布空间，如何安安排灯关关，如何何选择色色彩等。（二）装装修方案案的确定定 室内设设计师把把之前的的各酒店店装修中中装修设设计理念念运用于于实际，把理念念落实到到图纸上上，经过过反复的的考验和和检查、修改，在结合合客户的的意见不不断地改改进，最最终确定定了西餐餐厅装修修设计方方案 （三）实实施装修修设计 室内设设计师把把西餐厅厅装修设设计方案案具体细细节落实实为施工工图，

27、例例如：施施工方法法、各类类灯具的的分布等等细节，一定要要明确的的表达出出来，否否则会导导致装修修施工出出现错误误。 （四）装装修施工工和监督督 根据餐餐厅的设设计图纸纸和施工工图纸进进行装修修施工，在装修修施工过过程总，装修公公司的设设计师要要好好检检查是否否满足了了客户的的要求，设计的的每一个个细节是是否合理理。施工工现场具具有良好好的监督督，才能能确保装装修施工工过程中中不会出出现问题题，才能能确保装装修效果果的实现现。 （五）开开业后的的维护 餐厅装装修设计计施工结结束并不不意味着着装修过过程结束束，装修修公司的的设计师师在开业业后还要要进行一一些维护护工作。例如：检查设设备，检检查装

28、修修效果等等。 二、餐厅厅装修过过程电器器电路施施工安全全手册餐厅是一一个开放放的公共共空间，在餐厅厅装修中中一定要要重视电电气电路路的安全全性，在在安装细细节考虑虑不到位位的情况况下，会会给将来来日常经经营带来来一些意意想不到到的灾害害性事故故。餐厅厅装饰电电气工程程必须始始终坚持持“安全第第一”的指导导思想，严防发发生漏电电伤人及及电气火火灾等事事故。为为此，要要满足以以下要求求：（一）设设计时要要求严格格按照相相关的规规范要求求去做，涉及电电气安全全的各项项保护措措施应完完善齐全全。使用用的各类类电气原原件要选选择符合合国家或或行业标标准的合合格产品品，严禁禁使用劣劣质电器器产品和和“三

29、无产产品”。（二）各各类电气气的安装装要严格格按相关关的施工工验收规规范去安安装和验验收，对对涉及安安全方面面的各项项电气性性能（如如绝缘电电阻、接接零接地地、漏电电保护性性能等）必须按按规定做做好测试试和记录录。要特特别注意意隐蔽工工程施工工，不能能留下工工程隐患患。（三）电电气安装装施工人人员必须须持上岗岗证。（四）配配电箱户户表后应应根据餐餐厅室内内用电设设设备的的不同功功率分别别配线供供电，大大功率电电器设备备应独立立配线安安装插座座。（五）配配线时，相线和和零线的的颜色应应不同，同一住住宅相线线（L）的颜色色应统一一，零线线（N）宜用蓝蓝色，保保护线（PE）必须用用黄绿双双色线。第三

30、篇 开店筹筹备篇作为一家家新开的的的 HYPERLINK /YP/CompanyList/0/0/0/0/0/0_0 餐厅厅，前期期筹备工工作千头头万绪，涉及面面广，内内容多，稍有不不周，将将对开业业后的管管理产生生较大的的影响。为此，我特编编写了餐餐厅开业业筹备工工作一文文，内容容尽可能能详实而而具体，希望具具备一定定的可操操作性，为有相相同困惑惑的餐厅厅同仁提提供实实实在在的的帮助。做好餐餐厅开业业前的准准备工作作，对餐餐厅开业业及开业业后的工工作具有有非常重重要的意意义；对对从事 HYPERLINK 餐餐饮管理理工作的的专业人人士来说说也是一一个挑战战。本文文采用倒倒计时的的手法，将餐厅

31、厅开业筹筹备工作作作为一一个项目目来运作作。一、餐厅厅的工作作任务餐饮服务务是组成成餐厅必必不可少少的部分分。在餐餐厅各部部门中，餐厅员员工集中中，业务务环节繁繁多，技技术水平平要求高高，牵涉涉到的学学科知识识广泛，因而其其管理也也最为复复杂，加加强餐饮饮管理，对整个个饭店的的经营管管理都有有非常重重要的意意义。餐餐厅主要要负责食食品原材材料的加加工，各各类饮食食食品的的烹制，各餐厅厅产品销销售和宴宴会服务务工作，满足住住店客人人和店外外前来用用餐客人人的物质质和心理理享受需需要。二、餐厅厅开业筹筹备的任任务与要要求餐厅开业业前的准准备工作作，主要要是建立立部门运运转系统统，并为为开业及及开业

32、后后的运营营在人、财、物物等各方方面做好好充分的的准备。具体包包括：(一)、确定餐餐厅的管管辖区域域及责任任范围餐餐厅总监监（经理理）一般般要提前前6个月月到岗。到岗后后，首先先要通过过实地察察看，熟熟悉餐厅厅的平面面布局。然后根根据实际际情况，确定餐餐厅的管管辖区域域及餐厅厅的主要要责任范范围，以以书面的的形式将将具体的的建议和和设想呈呈报总经经理。饭饭店最高高管理层层将召集集有关部部门对此此进行讨讨论并做做出决定定。在进进行区域域及责任任划分时时，餐厅厅管理人人员应从从大局出出发，要要有良好好的服务务意识。（二）确确定餐厅厅各区域域主要功功能及布布局。根根据餐厅厅总体建建筑布置置和市场场定

33、位，对餐饮饮区域要要进行详详细的功功能定位位。在进进行区域域分布时时，要合合理考虑虑餐饮各各项管理理流程；如送餐餐线路；服务流流程的合合理性；厨房工工作流程程的合理理性；餐餐具收拾拾和洗涤涤的流程程；足够够的仓储储场所和和备餐间间。 (三)设计餐餐厅组织织机构要要科学、合理地地设计组组织机构构，餐厅厅经理要要综合考考虑各种种相关因因素，如如：规模模、档次次、建筑筑布局、设施设设备、市市场定位位、经营营方针和和管理目目标等。(四)制制定物品品采购清清单。开开业前事事务繁多多，经营营物品的的采购是是一项非非常耗费费精力的的工作，仅靠采采购部去去完成此此项任务务难度很很大，各各经营部部门应协协助其共

34、共同完成成。无论论是采购购部还是是餐厅，在制定定餐厅部部门采购购清单时时，都应应考虑到到以下一一些问题题：1.本餐餐厅的建建筑特点点。采购购的物品品种类和和数量与与建筑的的特点有有着密切切的关系系。2.行业业标准。3.本餐餐厅的设设计标准准及目标标市场定定位。餐餐饮管理理人员应应从本店店的实际际出发，根据设设计的星星级标准准，同时时还应根根据本店店的目标标市场定定位情况况，考虑虑目标客客源市场场对餐饮饮用品的的配备需需求。4.行业业发展趋趋势。餐餐饮管理理人员应应密切关关注本行行业的发发展趋势势，在物物品配备备方面应应有一定定的超前前意识，不能过过于传统统和保守守。 5.其它情情况。在在制定物

35、物资采购购清单时时，有关关部门和和人员还还应考虑虑其它相相关因素素，如：餐饮上上座率、资金状状况等。采购清清单的设设计必须须规范，通常应应包括下下列栏目目：部门门、编号号、物品品名称、规格、单位、数量、参考供供货单位位、备注注等。此此外，部部门在制制定采购购清单的的同时，就需确确定有关关物品的的配备标标准。(五)参参与制服服的设计计与制作作，营造造一种统统一服务务的氛围围。(六)编编写部门门运转手手册管管理实务务运转转手册，是部门门的工作作指南，也是部部门员工工 HYPERLINK /DataStore/List/20 培训和考考核的依依据。一一般来说说，运转转手册可可包括岗岗位职责责、工作作

36、程序、规章制制度及运运转表格格等部分分。 （七）抓抓好开业业前培训训工作开开业前培培训是餐餐厅开业业前的一一项主要要任务，餐厅经经理需从从本饭店店的实际际出发，制定切切实可行行的部门门培训计计划，选选择和培培训部门门培训员员，指导导其编写写具体的的授课计计划，督督导培训训计划的的实施，并确保保培训工工作达到到预期的的效果。一般培培训计划划以倒计计时的方方式编定定。员工工一般要要求三个个月前到到位，经经过餐厅厅整体的的半个月月军训后后，由部部门安排排培训，餐饮培培训的主主要内容容有：餐餐饮的基基础理论论知识；基本功功练习；餐饮服服务规范范流程的的训练；餐厅主主菜单培培训；为为培训团团队的凝凝聚力

37、，可在培培训期间间穿插一一些团队队合作的的学习和和训练等等。培训训结束，可组织织一次大大型的培培训成果果汇报会会，也可可从中发发现一些些优秀服服务人员员。(八)建建立餐饮饮档案开开业前，即开始始建立餐餐饮档案案，对日日后的餐餐饮管理理具有特特别重要要的意义义。很多多饭店的的餐厅就就因在此此期间忽忽视该项项工作，而失去去了收集集大量第第一手资资料的机机会。最最好能与与最初确确定餐饮饮定位和和功能划划分的人人进行一一次沟通通，领会会他们对对餐饮设设计的意意图。三、 HYPERLINK /V316.html o 餐厅开业前的策划菜单设计和制作 菜单单设计和和制作因为菜单单对餐厅厅的经营营管理具具有重

38、要要的意义义和作用用，所以以餐厅在在设计和和制定菜菜单时不不能马虎虎了事，而应精精心设计计，制作作出一份份精美、科学合合理的菜菜单。（一）以以顾客需需求为导导向餐厅要要以顾客客需求为为导向，顾客喜喜欢吃什什么菜，吃什么么档次的的菜必须须清楚。因为满满足顾客客需求是是餐厅经经营致胜胜的根本本，所以以菜单设设计也必必须体现现顾客的的需求，顾客的的需求不不同，菜菜单的设设计是完完全不同同的。 （二）体体现出自自己的特特色餐厅首首先要根根据自己己的经营营方针来来决定提提供什么么样的菜菜单。菜菜单设计计要尽量量选择反反映本店店特色的的菜肴列列于菜单单上，进进行重点点推销。即使大大众化的的餐厅，往往也也有

39、几道道拿手菜菜、看家家菜。因此，设计菜菜单一定定要突出出你的特特色，突突出你的的“拿手手好菜”和“拳拳头产品品”，把把它们放放在菜单单的醒目目位置，单列介介绍，只只有体现现了自己己的特色色，才能能给顾客客留下深深刻的印印象。 （三）不不断创新新以适应应新形势势变是世世间万物物存在的的根本，循规蹈蹈矩只会会走向失失败。社社会不断断发展，顾客的的口味和和餐饮的的形势也也在不断断变化，所以菜菜单也要要推陈出出新。最最好是一一个季度度或半年年更换一一次，如如果菜单单长期不不换，会会缺乏吸吸引力，从而失失去顾客客；菜单单长期不不换，会会影响菜菜肴的正正常供应应，因为为有些原原料受季季节的影影响，季季节过

40、后后，会出出现菜单单上有菜菜，而实实际上无无货供应应的局面面，从而而影响餐餐厅的信信誉；长长期不换换菜单也也不利于于厨师烹烹调技艺艺的提高高。菜单单变更除除了考虑虑季节因因素以外外，还要要注意顾顾客饮食食习惯的的变化，例如在在营养、健康和和健美等等方面的的饮食要要求。 （四）形形式美观观大方菜单不不仅是餐餐厅的宣宣传工具具，它也也是艺术术品。所所以菜单单的式样样、大小小、颜色色、字体体、纸质质、版面面安排需需要与餐餐厅的等等级和气气氛相协协调，要要与餐厅厅的陈设设、布置置、餐具具、服务务人员的的服装相相适应。大众化化的餐厅厅尽管无无需装饰饰精美的的菜单，但美观观大方的的菜单，对增加加菜品的的销

41、售是是有帮助助的。（五）能能创造经经济效益益餐厅经经营的最最终目的的是为了了赚钱盈盈利，所所以设计计菜单时时不仅要要考虑到到菜品的的销售情情况，更更要考虑虑其赢利利能力。如果菜菜的价格格过高，顾客就就可能接接受不了了；如果果菜的价价格过低低，又会会影响毛毛利，甚甚至可能能出现亏亏损。因因此，设设计菜单单时，应应适当降降低高成成本菜的的毛利而而提高低低成本菜菜的毛利利，以保保证在总总体上达达到规定定的毛利利率。 虽然大部部分餐厅厅的经营营者或管管理者都都花费了了很大心心思和精精力去设设计菜单单，但还还是有很很多餐厅厅的菜单单不尽如如人意，以致出出现这样样那样的的问题，给餐厅厅经营造造成很大大的影

42、响响。其常常见问题题主要有有： 1、制作作材料选选择不当当有的餐餐厅为了了节省成成本，就就采用各各色簿册册制品，其中有有文件夹夹、讲义义夹，也也有用信信邮册和和影集本本来充当当菜单，而不是是专门设设计的菜菜单。这这样的菜菜单不但但不能起起到点缀缀餐厅环环境、烘烘托餐厅厅气氛的的效果，反而与与餐厅的的风格格格格不入入，显得得不伦不不类。2、规规格和装装帧不当当很多小小餐厅的的菜单正正文都是是以166K普通通纸张制制作，这这个尺寸寸无疑过过小，造造成菜单单上菜肴肴名称等等内容排排列过于于紧密，主次难难分，有有的菜单单甚至只只有练习习本大小小，但页页数竟有有几十张张，无异异于一本本小杂志志。绝大大部

43、分菜菜单纸张张单薄，印刷质质量差，无插图图，无色色彩，加加上保管管使用不不善，显显得极其其简陋，肮脏不不堪。3、字字体选择择不当不少菜菜单是打打字油印印本，即即使是铅铅印本，也大都都使用11号铅字字。坐在在餐厅不不甚明亮亮的灯光光下，阅阅读3毫毫米大小小的铅字字菜单，其感觉觉会很不不轻松，况且油油印本的的字迹容容易被擦擦得模糊糊不清。同时，大多数数菜单字字体单一一，忽视视了使用用不同大大小、不不同字体体等手法法来突出出、宣传传重要菜菜肴。4、随随意涂改改菜单随意涂涂改菜单单是菜单单使用中中最常见见的弊端端之一。涂改的的方法主主要有：用钢笔笔、圆珠珠笔直接接涂改菜菜品、价价格及其其他信息息；或用

44、用电脑打打印纸、胶布遮遮贴。菜菜单上被被涂改最最多的部部分是价价格。所所有这些些，使菜菜单显得得极不严严肃，很很不雅观观，引起起顾客的的极大反反感。许多多中小餐餐厅的菜菜单除了了有上述述常见问问题外，有时还还会出现现文字介介绍过于于简单、菜单与与菜品不不符、人人为省略略或粗心心遗漏某某些信息息等问题题。这些些对餐厅厅的经营营都带来来了不大大不小的的影响，所以餐餐厅的管管理者或或经营者者一定要要注意对对其查缺缺补漏，避免上上述问题题的出现现，使菜菜单的设设计和制制作做到到尽善尽尽美。第四篇 开业篇篇一、餐厅厅开业准准备计划划制定餐厅开业业筹备计计划，是是保证部部门开业业前丁作作正常进进行的关关键

45、。开开业筹备备计划有有多种形形式，餐餐厅通常常采用倒倒计时法法，来保保证开业业准备工工作的正正常进行行。倒计计时法既既可用表表格的形形式，又又可用文文字的形形式表述述。以下下是一份份用文字字表达的的开业前前工作计计划，仅仅供参考考。例：*餐厅开开业前准准备工作作计划(一)开开业前第第17周周餐厅负负责人到到位后，与工程程承包商商联系，这是工工程协调调者或住住店经理理的职责责，但餐餐厅经理理必须建建立这种种沟通渠渠道，以以便日后后的联络络。(二)开开业前第第16周周至第113周1.参参与选择择制服的的用料和和式样。2.了了解餐饮饮的营业业项目、餐位数数等。3.熟熟悉所有有区域的的设计蓝蓝图并实实

46、地察看看。4.了了解有关关的订单单与现有有财产的的清单。5.了了解所有有已经落落实的订订单，补补充尚未未落实的的订单。6.确保保所有订订购物品品都能在在开业一一个月前前到位，并与经经理及相相关部门门商定开开业前主主要物品品的贮存存与控制制方法，建立订订货的验验收、入入库与查查询的丁丁作程序序。7.检检查是否否有必需需的设备备、服务务设施被被遗漏，在补全全的同时时，要确确保开支支不超出出预算。8.确确定组织织结构、人员定定编、运运作模式式。9确定定餐饮经经营的主主菜系。10.编印岗岗位职务务说明书书、工作作流程、工作标标准、管管理制度度、运转转表格等等。11.落实员员工招聘聘事宜。(三)开开业前

47、第第十二周周至第九九周1.按按照餐厅厅的设计计要求，确定餐餐饮各区区域的布布置标准准。2.制制定部门门的物品品库存等等一系列列的标准准和制度度。3.制制订部门门工作钥钥匙的使使用和管管理计划划。4.制制定餐厅厅的卫生生、 HYPERLINK /DataStore/List/251 安全全管理制制度。5.制制定清洁洁剂等化化学药品品的领发发和使用用程序。6.制制定餐饮饮设施、设备的的检查、报修程程序。7.建建立餐饮饮质量管管理制度度。8、制制订开业业前员工工培训计计划。(四)开开业前第第八周至至第六周周1、审审查厨房房设备方方案。2、与与清洁用用品供应应商联系系，使其其至少能能在开业业前一个个月

48、将所所有必需需品供应应到位。3、准准备一份份餐饮检检查验收收单，以以供餐饮饮验收时时使用。4、核核定本部部门员工工的工资资报酬及及福利待待遇。5、核核定所有有餐具、茶具、服务用用品、布布草、清清洁用品品、服务务设施等等物品的的配备标标准。6、实实施开业业前员工工培训计计划。 (五)开业前前第五周周1、展展开原材材料市场场调查分分析；制制定原料料供应方方案和程程序。2、与与厨师长长一起着着手制订订菜单。菜单的的制订是是对餐饮饮整体经经营思路路的体现现，也是是餐饮出出品档次次的体现现，要经经过反复复讨论，基本方方案制订订好后报报总经理理。菜单单设计程程序：明确当当地的饮饮食习惯惯（依据据市场调调查

49、分析析报告）餐厅餐餐饮的整整体经营营思路的的目标客客户群原料供供应方案案厨师队队伍的实实力综合制制订菜单单印刷。要求开开业一周周前印刷刷品到位位。3、确确定酒水水、饮料料的供应应方案；与财务务部一起起合理定定价，报报经理。4、各各种印刷刷品如筷筷套、牙牙签套、酒水单单等设计计印刷。5、建建立餐厅厅的文档档管理程程序。6、继继续实施施员工培培训计划划。对餐餐饮服务务基本功功进行测测试，不不合格的的要强化化训练。（六）开业前前第四周周1、根根据预计计的需求求量，建建立一套套布件、餐具、酒水等等客用品品的总库库存标准准。2、核核定所有有餐饮设设施的交交付、接接收日期期。3、准准备足够够的用品品，供开

50、开业前清清洁使用用。4、确确定各库库房物品品存放标标准。5、确确保所有有餐饮物物品按规规范和标标准上架架存放。6、重重新审定定有关家家具、设设备的数数量和质质量，做做出确认认和修改改。7、继继续实施施员工培培训计划划。(七)开开业前第第三周1、全全面核实实厨房设设备安装装到位情情况。2、正正式确定定餐厅的的组织机机构。3、确确定各区区域的营营业时间间。4、按按清单与与工程负负责人一一起验收收，验收收重点：装修、设备用用品的采采购、人人员的配配置、卫卫生工作作。5、拟拟订餐饮饮消费的的相关规规定。6、编编制餐厅厅基本情情况表（应知应应会）(八)开开业前第第二周1、全全面清理理餐饮区区域，进进入模

51、拟拟营业状状态。2、厨厨房设备备调试。3、主主菜单样样品菜的的标准化化工作。4、准准备模拟拟开业的的筹备工工作：确确定模拟拟开业的的时间，明确模模拟开业业的目的的，召开开部门会会议，强强调模拟拟开业的的重要性性。取得得全员统统一。二、 开开业前的的试运行行开业业前的试试运行往往往是饭饭店最忙忙、最易易出现问问题的阶阶段。对对此阶段段工作特特点及问问题的研研究，有有利于减减少问题题的出现现，确保保餐厅从从开业前前的准备备到正常常营业的的顺利过过渡。餐餐厅的管管理人员员在开业业前试运运行期间间，应特特别注意意以下问问题：(一)经经常检查查物资的的到位情情况前文文已谈到到了餐厅厅管理人人员应协协助采

52、购购、检查查物资到到位的问问题。实实践中很很多饭店店的餐厅厅往往会会忽视这这方面的的工作，以至于于在快开开业的紧紧要关头头发现很很多物品品尚未到到位，从从而影响响部门开开业前的的工作。(二)重重视过程程的控制制开业前前，餐厅厅的工作作量非常常大，各各级管理理人员要要坚持在在一线检检查督导导，控制制作业过过程，防防止人别别员工走走“捷径”，损坏坏装修材材料等。对一些些设备的的使用要要在工程程或场家家的专业业人员指指导下进进行。管管理人员员在布置置任务后后的及时时检查和和纠正往往往能起起到事半半功倍的的作用。(三)加加强对成成品的保保护对餐餐厅地毯毯、墙纸纸、家具具等成品品的最严严重破坏坏，往往往

53、发生在在开业前前这段时时间，因因为在这这个阶段段，店内内施工队队伍最多多，大家家都在赶赶工程进进度，而而这时餐餐厅的任任务也是是最重，容易忽忽视保护护，而与与工程单单位的协协调难度度往往很很大。尽尽管如此此，餐厅厅管理人人员在对对成品保保护的问问题上，不可出出现丝毫毫的懈怠怠，以免免留下永永久的遗遗憾。(四)加加强对仓仓库和物物品的管管理开业业前及开开业期间间部门工工作特别别繁杂，管理人人员容易易忽视对对一些物物品以及及钥匙的的管理工工作，对对物品的的领用要要建立严严格的制制度。(五)注注意工作作重点的的转移，使部门门工作逐逐步过渡渡到正常常运转开开业期间间部门工工作繁杂杂，但部部门经理理应保

54、持持清醒的的头脑，将各项项工作逐逐步引导导到正常常的轨道道。在这这期间，部门经经理应特特别注意意以下的的问题：1、按按规范要要求员工工的礼貌貌礼节、仪表仪仪容。开开业期间间对员工工习惯的的培养，对今后后工作影影响极大大。2、建建立正规规的沟通通体系。部门应应开始建建立内部部会议制制度、交交接班制制度，开开始使用用表格；使部门门间及部部门内的的沟通逐逐步走上上正轨。3、注注意设备备的保养养。（六）加加强餐饮饮菜肴的的培训。特别是是开业期期间的菜菜肴、餐餐厅的主主要特色色菜等；很多餐餐厅开业业很长一一段时间间，服务务员对客客人询问问特色菜菜都无法法回答，主要是是培训不不到位。厨师长长要定期期在餐饮

55、饮例会上上对服务务员进行行有针对对的培训训。三、正式式开业作为一家家新 HYPERLINK /glyy/kaicanting/ o 开餐厅 开餐餐厅，前前期筹备备工作千千头万绪绪，涉及及面广，内容多多。很多多人在餐餐厅装修修好准备备开业的的时候都都会松一一口气。其实对对一家餐餐厅来说说开业才才是刚刚刚开始，也是关关系到一一家餐厅厅发展顺顺利与否否的最关关键时刻刻，毕竟竟在硬件件上不好好还可以以在其他他方便补补救。但但是开业业后客户户只会给给您一次次机会，把握得得好不好好这一次次机会就就是您餐餐厅发展展顺利与与否的关关键。（一）人人员稳定定性：有调查表表明在开开张初期期工作人人员比其其他工作作时

56、期都都要不稳稳定，很很多工作作人员都都会在筹筹备时对对自己的的新工作作有一个个瞳景。到开业业时发现现工作完完全跟瞳瞳景的完完全不一一样，一一下就打打回了现现实，很很容易导导致工作作人员怠怠工有负负面情绪绪等。而而且新店店开业的的时候基基本都是是 HYPERLINK /peixun/xinyuangongpeixun/ o 新员工 新员工工，更容容易发生生这种情情况。这这一时期期需要尽尽量的安安抚员工工，让员员工知道道这只是是一个过过程，让让员工融融入这一一过程去去成长。（二）岗岗位配合合： 但凡凡有客户户或工作作人员在在新店开开张时感感受到的的基本上上都是一一个字，“乱”，各岗岗位由于于第一次

57、次配合导导致很多多在开业业前没有有想到的的误区，从而导导致很多多不必要要的错误误，像上上错菜、下错单单、客户户忘了结结账、出出菜慢、服务人人员找不不到物资资等等。更有甚甚者部门门之间因因为协助助问题在在上班时时间争吵吵。出现现以上情情况主要要是在筹筹备前期期培训注注重理论论培训而而忽略了了实际操操作，以以及没有有进行部部门协作作沟通培培训等都都是发生生以上问问题的根根本。现在很很多餐厅厅在新员员工培训训的时候候基本上上都没有有协调沟沟通培训训这个项项目。这这就导致致了部门门员工与与部门员员工之间间工作的的不可预预见性，只有在在技能培培训的基基础上增增加员工工协调培培训，这这样才能能避免在在操作

58、过过程中尽尽量的减减少失误误。（三三）物料料准备： 在新新餐厅开开业的时时候很多多时都会会出现一一个情况况在用餐餐高峰的的时候很很多产品品沽清，对新店店物料储储备预算算必须得得根据餐餐厅最高高就餐人人数量算算出日均均营业额额，这样样就可以以得出基基本的物物料储备备量。通通常在新新店开张张时须准准备按上上述方法法计算出出物料储储备量的的2000%的物物料，到到运营一一段时间间后按实实际情况况计算出出日均使使用情况况，并设设置出每每一菜品品的最高高最低储储备量。之后基基本储备备的1550%储储备物料料量就可可以了。（四）宣传推推广 新新店开张张无论怎怎么去培培训及准准备，也也需要一一个磨合合期。服

59、服务跟各各种出品品质量跟跟稳定期期肯定有有很大差差别，人人越多差差别越大大。在新新店开张张的时侯侯本来就就运作不不是很畅畅顺，在在客户量量超出正正常客户户量的时时候就会会导致 HYPERLINK /glyy/yg/ygpx/fwzl/ o 服务质量 服服务质量量跟出品品质量的的下降，这就会会导致相相当多的的地方做做得不到到位。 在派派发传单单的时候候逐次递递增派发发的量，确保客客户量的的稳健上上升，在在确保服服务跟质质量不变变的情况况下消化化掉客户户的情况况下再安安排派发发宣传单单张。宁宁愿在开开业初期期做少点点也要把把质量跟跟服务保保证好，这才是是您的餐餐厅能否否越做越越好的关关键 。第五篇

60、 采购篇篇一、餐餐厅采购购管理制制度 广广州麵越提供供原料配配送服务务。其他他物品采采购由加加盟商自自行负责责。严格制度度，明确确职责，是做好好餐饮采采供工作作的可靠靠保证。采供工工作既要要有严格格的规章章制度，又要有有明确的的职责范范围，做做到有章章可循，有章必必依，违违章必究究。（一）本本地采购购与外地地代购相相结合。餐饮经营营中，大大量的原原材料都都在本地地就近购购买。但但由于市市场经济济的作用用，各地地产品的的价格都都不相同同。尤其其是海鲜鲜、干货货、调料料、酒水水等，由由于进货货的途径径不同，各地的的价格差差异较大大。这就就需要深深入市场场调查研研究，摸摸清本地地和外地地的价格格行情