浅谈麦芽控制点质量判断解析

1、浅谈麦芽控制点及质量判断解析浅谈麦芽控制点及质量判断解析10/10浅谈麦芽控制点及质量判断解析浅谈麦芽生产控制点与质量判断张利刚金星企业安阳啤酒有限企业456300一、麦芽生产工序1、浸麦提升大麦的含水量，使大麦吸水充分，达到萌芽的要求。麦粒含水26%35%，即可均匀萌芽。但对酿造用麦芽，要求胚乳充分溶解达到酶的积累，含水必然达到44%48%（甚至更高）。在浸麦水中适合增添石灰乳（最常用）、Na2CO3，、NaOH、甲醛等中任何一种化学药物，可以加快麦皮中有害物质（如酚类、苦味物质等）的浸出，这些物质对啤酒的口胃不利，致使啤酒污浊，同时除掉麦粒表面的尘埃、杂质和微生物，利于萌芽正常进行。2、萌

2、芽未萌芽的大麦，含酶量极少，多半是以酶原状态存在，经过萌芽，使其活化和增添，并使麦粒生成大批的各样酶类，跟着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质在酶的作用下，得以分解成低分子物质，使麦粒达到适合的溶解度，知足糖化的需要。3、干燥绿麦芽用热空气强迫通风进行干燥和焙焦的过程即为干燥,干燥目的：(1)除掉绿麦芽节余的水分，使麦芽水分降低到5%以下。停止绿麦芽的生长和酶的分解作用，固定麦芽实质特点。经过加热分解并挥发出DMS的前体物质，改良啤酒的风味。除掉绿麦芽的生腥味，形成不一样样麦芽麦芽种类的色、香、味。干燥后易于除掉麦根。麦根吸湿性强，不利麦芽积蓄，有苦涩味而且简单使啤酒污浊

3、。6）绿麦芽中的可凝结氮得以凝结。固然干燥设施不一样样，麦芽干燥的全过程来说，基本上可分二个阶段：（1）低、中温脱水阶段：经过激烈通风，将麦芽水分从41%43%降至19%23%，排出麦粒表面的水分，即自由水。控制空气温度在5060，并适合调理空气流量，使排放空气的相对湿度保持在9095%。当麦芽水分降至19%左右时，水分的除去速度降落，排放空气的相对湿度也随之降低，此时应降低空气流量和适合提升干燥温度，直至麦芽水分降至10%左右。（2）高温焙焦阶段：当麦芽水分降至10%此后，麦粒中水分所有为联合水，此时要进一步提升空气温度，降低空气流量，且适合回风。淡色麦芽麦层温度升至8085，深色麦芽麦层温

4、度升至95105，并在此阶段焙焦22.5h，使出炉水分降在1.5%4.5%。4、冷却干燥后的麦芽仍有80左右的温度，加之麦根较强的吸湿性，尚不可以进行积蓄，因此要进行冷却。5、除根出炉麦芽中大多有3%4%的根芽，去除原由：根芽很苦，会给麦汁或啤酒带来粗拙的苦味。根芽的色彩很深，会使麦汁增添色度。根芽中蛋白质含量很高，会使过滤出的麦汁失光污浊。根芽中的DMS的前体物质好多，要求7mg/kg。6、磨光麦芽出厂前磨光机办理麦芽，以除掉附着在麦芽上的赃物和破裂的麦皮，使麦芽外观更为美丽，口胃纯正，浸出率指标上涨等。7、积蓄除根后的麦芽，一般都经过68周（最短1个月，最长6个月）的积蓄后，再投入使用,有

5、以下原由。（1）因为干燥操作不妥而产生的玻璃质麦芽，在积蓄时期向好的方面转变。（2）酶还处于不开朗的状态，必然经过积蓄，酶的活力方能恢复。（3）提升麦芽的酸度，有益于糖化。（4）麦芽在积蓄时期汲取少许水分后，麦皮失掉原有的脆性，粉碎时破而不碎，利于麦汁过滤；胚乳也失掉原有的脆性，质地获得了明显改良。二、麦芽的质量标准麦芽的性质决定啤酒的性质，要想对麦芽质量作比较正确的谈论，即必然对它的外观特点及其一系列的物理和化学特点，进行全面判断才能做出比较的确的谈论。（一）感观特点夹杂物优秀的麦芽应除根洁净，不含杂草、谷粒、尘埃、枯草、半粒、霉粒、损害粒等杂物。2.色彩应具淡黄色、有光彩，与大麦相像。发霉

6、的麦芽呈绿色、黑色或红斑色，属无萌芽力的麦粒。焙焦温度低、时间短，易造成麦芽光彩差、香味差。3.香味有麦芽香味，不该有霉味、湿润味、酸味、焦苦味和烟熏味等。麦芽香味与麦芽种类相关，淡色麦芽香味小一些，深色麦芽香味浓一些，有麦芽香味和焦香味。（二）物理特点千粒重麦芽溶解愈完满，千粒重愈低，据此可权衡麦芽的溶解程度。优秀麦芽千粒重：3040g麦芽相密度相对密度越小，麦芽溶解度越高。优秀麦芽：85%。切断试验经过200粒麦芽断面进行谈论，粉状粒愈多者愈佳。玻璃质粒愈多者愈差。计算玻璃质粒的方法：全玻璃质粒为1，半玻璃质粒为1/2，尖端玻璃质者为1/4，优秀麦芽玻璃质粒02.5%。叶芽长度经过叶芽均匀

7、长度和长度范围谈论麦芽溶解度。淡色麦芽：叶芽长度3/4者75%左右，均匀长度在3/4左右为好，深色麦芽：叶芽长度3/41者75%左右，均匀长度在4/5以上为好。脆度试验经过脆度计测定麦芽的脆度，借以表示麦芽的溶解度。优秀指标：81%100%。萌芽率一般要求10%,超出10%，说明焙焦温度和时间不够，麦芽存在缺陷，啤酒的色度、口胃等方面不坚固，没有保证。（三）化学特点水分出炉麦芽：淡色麦芽：3.5%5%，深色麦芽2.0%3%，积蓄期中增添：0.51.0%，使用时水分不超出6%。焙焦温度低（7678），出炉水分高，酶活力强，但积蓄后色彩深、麦汁混、啤酒的坚固性差。浸出率优秀的麦芽无水浸出率应在78

8、82%，浸出物低，表示糖化收得率低，主要原由是原大麦品种低质、皮厚、淀粉含量低、制麦工艺粗放。单靠浸出率一项不易作出谈论。糖化时间优秀的麦芽糖化时间以下：淡色麦芽：1015min；深色麦芽：2030min。糖化时间越短，则麦芽淀粉硬度就低，就越简单分解。麦汁过滤速度与透明度溶解优秀的麦芽，麦汁的过滤速度快（1h以下），麦汁清明；溶解不良的麦芽，麦汁过滤速度慢，麦汁不清。麦汁的过滤速度和透明度还受大麦品种、生长条件、萌芽方法、干燥温度、麦芽积蓄期等要素的影响。不可以仅以此作为权衡麦芽质量的标准色度正常的麦芽，协议法糖化麦汁的色度应为：淡色麦芽2.54.5EBC，中度深色麦芽5.08.0EBC，深

9、色麦芽9.515EBC。麦芽的色彩主要取决于原大麦底色，浸麦工艺及浸麦增添剂，大麦的溶解度及赤霉酸的用量以及大麦的焙燥作用时间。香味和口胃协议法糖化麦汁的香味与口胃应纯正，无酸涩味、焦味、霉味、铁腥味等不良杂味粗细粉差利用粗粉和细粉的糖化浸出率差(采纳协议糖化法)来谈论麦芽细胞的溶解状况和酶活力，15为优，此值越小，浸出率越高，糖化速度越快。如过小，表示溶解过分，会影响啤酒的泡沫性能。因此其实不是越低越好。麦汁粘度（以8.6%协议麦汁计）麦汁粘度可以说明麦芽胚乳细胞壁半纤维素和麦胶物质的降解情况，从面对麦芽溶解度做出谈论。粘度越低，麦芽溶解好，过滤越快。优秀麦汁粘度：220mg100g麦芽干质

10、，-氨基氮(EBC茚三酮法150mg/100g麦芽干物质糖：非糖利用麦汁中糖：非糖的含量来权衡麦芽的淀粉分解状况是初期啤酒工业常用的方法。此刻好多工厂仍作为控制生产的方法。有些工厂已用最后发酵度代替，优秀数据为：淡色麦芽是糖：非糖1：040.5深色麦芽是糖：非糖1：0507最后发酵度(又称极限发酵度)以麦汁的最后发酵度来表示麦芽糖化后，可发酵浸出物与非可发酵浸出物的关系。最后发醇度与大麦品种，生长条件和时间、制麦方法都相关系。一般是麦芽溶解的愈好，其最后发酵度愈高。正常的麦芽，其协议法麦汁的外观最后发酵度达80%以上。淀粉酶与糖化力酶活力是指在适合的淀粉酶存在下，在20，每小时液化1g可溶性淀

11、粉的数目称为1个酶活力单位，以DU20表示。经过对麦芽淀粉酶活性的测定，也可以估价麦芽的淀粉分解能力。在啤酒生产中最拥有适用价值的是测-淀粉酶活性和麦芽糖化力。正常状况下，淡色麦芽的淀粉酶活性为4070(ASBC)。糖化力是表示麦芽中-淀粉酶和淀粉酶联合使淀粉进行水解成复原糖的能力。优秀麦芽250WK，深色麦芽的糖化力为80120WK。哈同值麦芽在20、45、65、80下，分别糖化1h，求得四种麦汁的浸出率与协议法麦汁浸出率之比的百分率的均匀值，减去58所得差数即为哈同值。它可反应麦芽的酶活性和溶解状况。20是将制麦过程中形成的可溶性浸出物提拿出来的温度。45是蛋白酶分解蛋白质为可溶性浸出物的适合温度。65是麦芽中-淀粉酶和淀粉酶作用于淀粉生成