4.1果胶酶在果汁生产中的作用

1、4.1果胶酶在果汁生产中的作用4.1果胶酶在果汁生产中的作用第1页1、酶概念 酶是活细胞所产生含有生物催化作用一类特殊有机物；蛋白质（大多数）或RNA；起催化作用。2、酶本质3、酶功效4、酶特征（1）高效性（2）专一性（3）需要适宜条件温故而知新4.1果胶酶在果汁生产中的作用第2页课题 1 果胶酶在果汁生产中应用4.1果胶酶在果汁生产中的作用第3页课题背景 我国每年上市新鲜水果品种多、数量大。但因为收获季节性强，易造成积压滞销，腐烂变质。水果加工技术，（制作果汁、果干、果粉和果酒）能够缓解产销矛盾。4.1果胶酶在果汁生产中的作用第4页果汁生产中存在问题果肉出汁率低，耗时长榨取果汁浑浊、黏度高、

2、轻易沉淀怎样处理？使用果胶酶4.1果胶酶在果汁生产中的作用第5页 （一）果胶酶作用阅读书本P42内容，回答以下问题： （1）细胞壁组成成份？ （2）果胶单体是什么？ （3）果胶酶作用？思索： 要破坏植物细胞壁，你有什么方法？4.1果胶酶在果汁生产中的作用第6页1、果胶：（一）果胶酶作用2、果胶对果汁制作影响：果胶酶是分解果胶一类酶总称，包含半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等。影响果汁出汁率，还会使果汁浑浊。3、果胶酶：4、果胶酶在果汁制作中作用 分解果胶，瓦解植物细胞壁及胞间层，提升水果出汁率 使果胶水解为半乳糖醛酸，并使果汁变得澄清。是植物细胞壁以及胞间层主要组成成份之一，它是由半乳糖醛酸

3、聚合而成一个高分子化合物，不溶于水 5、能产生果胶酶生物：植物、霉菌、酵母菌和细菌4.1果胶酶在果汁生产中的作用第7页1、酶活性2、酶催化能力高低衡量标准指酶催化一定化学反应能力。 在一定条件下，酶所催化某一化学反应反应速度来表示。 酶反应速度用单位时间内、单位体积中反应物降低许或产物增加量来表示。 （二）酶活性与影响酶活性原因3、影响酶活性原因：温度 pH酶抑制剂4.1果胶酶在果汁生产中的作用第8页A、温度对酶影响（二）酶活性与影响酶活性原因影响酶活性原因：温度B、果胶酶最适温度：45500C讨论：高温使酶活性丧失后，酶活性可否恢复？为何？ 4.1果胶酶在果汁生产中的作用第9页1、分别用00

4、C和1000C温度处理某种酶后，酶都没有活性，但（ ） A、经过00C处理酶活性能够恢复 B、经过1000C处理酶活性能够恢复 C、经过00C处理酶空间结构遭破坏 D、经过1000C处理酶被水解成了氨基酸A影响酶活性原因：温度4.1果胶酶在果汁生产中的作用第10页A、 pH对酶影响 （二）酶活性与影响酶活性原因影响酶活性原因： pHB、果胶酶最适pH：3.06.0。4.1果胶酶在果汁生产中的作用第11页2、将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量水混合装入一个容器内，调整pH至2.0，保留于370C水浴锅内。过一段时间后，容器内剩下物质是（ ）A、淀粉、胃蛋白酶、多肽、水B、唾液淀粉酶、淀

5、粉、胃蛋白酶、水C、唾液淀粉酶、胃蛋白酶、多肽、水D、唾液淀粉酶、麦芽糖、胃蛋白酶、多肽、水A影响酶活性原因： pH4.1果胶酶在果汁生产中的作用第12页酶抑制剂： Fe3、Ca2、Zn2等金属离子对果胶酶有抑制作用。基础知识（二）酶活性与影响酶活性原因影响酶活性原因：酶抑制剂4.1果胶酶在果汁生产中的作用第13页（三）果胶酶用量 生产果汁时，为了使果胶酶得到充分利用，需要控制好酶用量，用量多少常要经过试验伎俩探究。4.1果胶酶在果汁生产中的作用第14页练习反馈1果胶酶能够分解细胞壁成份之一 ，果胶是由 聚合而成一个高分子化合物，果胶酶不特指某种酶，而是分解果胶 总称，果胶酶化学本质是 。果胶

6、半乳糖醛酸一类酶蛋白质2、酶活性受 、 、 影响。 酶抑制剂温度pH3、为了使果胶酶得到充分利用，节约成本，需要控制好 。 酶用量4.1果胶酶在果汁生产中的作用第15页1、对照标准2、单一变量标准2个基础标准：试验设计4.1果胶酶在果汁生产中的作用第16页 果胶酶活性受温度影响。处于最适温度时，活性最高。果肉出汁率、澄清度与果胶酶活性大小成正比。1、试验原理试验设计思索：该试验中，哪个原因作为自变量？哪个原因为因变量？无关变量有哪些？因变量：果汁体积或果汁澄清度。自变量：温度（一）探究温度对果胶酶活性影响无关变量：pH、酶用量、反应时间4.1果胶酶在果汁生产中的作用第17页2、试验操作流程思索

7、：1、打算设置多少个温度值？2、怎样得到苹果泥？3、怎样确保在任一温度装置中苹果泥和果胶酶及混合后温度一至？4、依据什么来判定果胶酶活性大小？（一）探究温度对果胶酶活性影响试验设计4.1果胶酶在果汁生产中的作用第18页搅拌器搅拌制成苹果泥均分装入9支试管果胶酶水溶液等量9支试管将分别装有苹果泥和果胶酶试管9组分别放入300C、350C、400C、450C、500C、550C、600C、650C和700C恒温水箱中保温试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度苹果泥内恒温保持10分钟过滤果汁，用量筒测量果汁量，填入表格为何在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不一样试管中恒温处理？确保苹果

8、泥和酶在混合时温度是相同。4.1果胶酶在果汁生产中的作用第19页 设计统计数据表格 结果分析与评价温度oC303540455055606570果汁量/ml4.1果胶酶在果汁生产中的作用第20页某试验结果以下表，请分析回答以下问题：温度10 20 30 40 50 60 70 80 出汁量/ml813152515121110（1）果胶酶能破除细胞壁，是因为果胶酶能够促进细胞壁中_水解。（2）试验结果表明，当温度为_时果汁量最多，此时果胶酶活性_。当温度再升高时，果汁量降低，说明，_（3）果胶酶和苹果泥在混合之前需分别恒温处理，其目标是：_ _ _。果胶 40最高温度升高，酶活性降低。确保苹果泥和

9、酶在混合时温度是相同。趁热打铁4.1果胶酶在果汁生产中的作用第21页 果胶酶活性受pH影响。处于最适pH酶活性最高。果肉出汁率、澄清度与果胶酶活性大小成正比。1、试验原理2、试验操作流程 只须将温度梯度改成pH梯度，并选定一个适宜温度进行水浴加热。 反应液中pH能够经过体积分数为0.1%NaOH或HCl溶液进行调整。试验设计（二）探究pH对果胶酶活性影响4.1果胶酶在果汁生产中的作用第22页将分别装有苹果泥和果胶酶试管在恒温水箱中恒温加热保持恒温一段时间过滤果汁，用量筒测量果汁量，填入表格，确定最适pH搅拌器搅拌制成苹果泥均分 装入9支试管果胶酶水溶液等量9支试管将苹果泥和果胶酶分别加入9组试

10、管中（选取pH 梯度： 5.0、5. 5 、6.0、6.5、7.0、7.5、8.0、8.5、9.0）4.1果胶酶在果汁生产中的作用第23页在探究温度或pH影响时，是否需要设置对照？假如需要，又应该怎样设置？为何？需要，不一样温度、pH梯度之间形成相互对照。 在探究“pH对果胶酶活性影响”试验中，该试验原理是 会影响酶活性，自变量是 ，因变量是 。温度、酶用量、反应时间等可看作 。反应过程中要保持 相同。pHpH值无关变量无关变量趁热打铁果汁体积或果汁澄清度4.1果胶酶在果汁生产中的作用第24页1、试验原理：在一定条件下，伴随酶浓度增加，果汁体积增加；当酶浓度到达某一数值后，在增加酶用量，果汁体

11、积不再改变，此值即是酶最适用量。自变量：果胶酶量因变量：果汁体积试验设计（三）探究果胶酶用量思索：该试验中，哪个原因作为自变量？哪个原因为因变量？哪些原因是无关变量？无关变量：温度、pH、反应时间4.1果胶酶在果汁生产中的作用第25页2、试验操作：（1）配制不一样浓度果胶酶溶液 准确称取纯果胶酶1mg、2mg、3mg、4mg 、5mg、6mg、7mg、8mg、9mg，配制成相等体积水溶液，取等量放入9支试管中，并编号19。 （2）制备水果泥 搅拌器搅拌制成苹果泥，等量装入9支试管中，并编号19。（3）将上述试管放入恒温水浴加热一段时间。（4）将不一样浓度果胶酶分别与各试管苹果泥混合，然后再放入恒温水箱中。（5）恒温水浴约20分钟（6）过滤后测量果汁体积4.1果胶酶在果汁生产中的作用第26页基础知识（一）果胶酶作用阅读书本P42，完成赢在课堂1.果胶（1）作用：是植物_及_主要组成成份之一。（2）成份：由_聚合而成一个高分子化合物，不溶于_。2.果胶酶（1）作用：能把_分解成可溶性_。