白酒品鉴知识

1、白酒评鉴知识酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖的物质，经过发酵制成的含乙醇的饮料。酒的主要成分：乙醇、水、脂类、矿物质、杂醇油、气体和微生物等组合而成。白酒的酿制过程。母醇加原料（小米、高粱等）粉碎后，经反复蒸煮及冷却（ 25 度左右）后，加入中温曲，入窖发酵一个月左右，出窖滤酒后入地窖储藏，再经勾兑即可装瓶。在蒸酒时，先出的和后中国白酒，白酒是中国传统蒸 馏酒。又称烧酒及白干。中国白酒以 谷物及薯类等富含淀粉的作物为原 料，经过发酵蒸馏而成。酒度一般都在 40 度以上，但目前已 有 40 度以下之低度 酒出的酒质量不同，可分为：酒头、特级、甲级、乙级、一般、酒尾。接酒 时要 “斩头去尾”，因为

2、“头、尾”中含水分和杂质多，酸甜苦辣俱全。酒的“头、 尾”虽不 好，却可起调味作用，就像胡椒粉，不能单吃，但能调味。“特级”重 点取香，“甲级”重点去 甜，“乙级”香甜差不多，没有“特级”好。蒸酒时各 级酒的出现时间和比例无定式，所以酿酒 师必须要及时恰当地分段接酒， 分级贮 存，最后由勾兑师将贮存期满的各种级别的酒进行勾兑， 勾兑师必须勾兑出本酒 的风格来。中国白酒是世界蒸馏酒中独具一格的酒类也是世界著名的六大蒸馏酒 之一（其余五种 是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。它是以麦黍、高 粱、玉米、红薯、米糠等粮食或 其他果品发酵、曲酿、蒸馏而成的一种饮品。其 酒液无色透明，故称为白酒。白

3、酒芳香浓郁，醇 和软润，风味多样。因主要采用 烧 （蒸）工序，亦称烧酒。因含酒精量较高，所以有些地方直 呼其为烈性酒或高度 酒。我国的名白酒，历史悠久，在世界上独树一帜。中国白酒在工艺上比世 界各 国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。我国白酒的香型主要取决于生产工艺、 发酵、设备等条件。也就是说用 什么样的生 产工艺、发酵方法和什么样的设备，就能生产什么样香型的酒。如： 酱香型白酒是采用超高温制 曲、凉堂、堆积、清蒸、回沙等酿造工艺，石窖或泥 窖发酵；浓香型白酒是采用混蒸续渣工艺， 陈年老窖或人工老窖发酵； 清香型白 酒是采用清蒸清渣工艺和地缸发酵； 米香型

4、白酒是采取浓、 酱两种香型酒的某些 特殊工艺酿造而成；其他香型的酒如西凤、董酒、景芝白干等，其生产工艺 也各 有千秋。一.按香型划分为：目前，白酒的香型分为五种： 酱香型、浓香型、 清香型、 米香型刑和其 它香型。（1993 年国家又颁布了 “兼香型”和“凤香型”）我国的酒色洁白晶 莹、无色透明；香气宜人，五种 香型的酒各有特色， 香气馥郁、 纯净、 溢香好， 余香不尽； 口味醇厚柔绵， 甘润清冽， 酒体谐调， 回味悠久，那爽口尾净、变化 无穷的优美味道，给人以极大的欢愉和幸福之感。1 ? 酱香型酒。所谓酱香，就是有一股类似豆类发酵时发出的一种酱香味 这种酒的特征 是：酱香突出，幽雅细腻，酒体

5、丰富醇厚，回味悠长，香而不艳， 低而不淡。茅台酒就属此类酒 的典型代表，且具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的 特点。特点：酱香型白酒：酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口 味细腻、优雅，空杯留香持久。以茅台酒、郎酒、武陵酒为代表2.浓香型酒。例如泸州特曲，五粮液酒属此类之代表，它们的主要特征是：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长。它以己酸乙酯为主体香。很受消费 者喜爱，这种香型酒在市面上 较多，贵阳大曲、 习水大曲，鸭溪窖酒等都属于浓 香型白酒。江苏地方的三沟一河也都是这种酒。特点：浓香型白酒：窖香浓郁，口味丰满，入口绵甜干净，纯正。如以泸 州特曲、五粮 液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒

6、为代表的四川派，以洋河、双沟、 古井、宋河粮液为代表的纯 浓派。3 ? 清香型酒、 这种香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香。它的主要特征是：清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口，具有 传统的老白干风格。山西杏花村汾 酒是这类香型的代表。其它如宝丰酒，特制黄 鹤楼酒也是清香型白酒。特点：清香型白酒：酒色清亮透明，口味特别净，清香纯正，后味很甜。 以汾酒、黄 鹤楼酒和宝丰酒为代表。4?米香型酒、如桂林三花酒、冰峪庄园大米原浆酒、全州湘山酒、广东长乐烧等属于此类白酒，以清，甜、爽、净见长，其主要特征是：蜜香清雅 ?入口 柔绵，落口爽冽，回味怡畅。如 果闻香的话，有点象黄酒酿与

7、乳酸乙酯混和组成 的蜜香。特点：米香型白酒：口味柔和，蜜香清雅，入口绵甜，后味怡畅。以桂 林三花酒、 冰峪庄园大米原浆酒为代表。5.其他香型白酒A、药香型（贵州遵义董酒为代表，它是大、小曲混合使用的典型，且 曲中加入多 味中药材）特点：泸带药香，酸味适中，香味协调，尾净味长。既有 大曲酒的浓郁芳香，又有小 曲酒的柔绵，醇和、回甜之特点。B、兼香型（湖北松滋白云边为代表）浓、酱兼而有之。有浓中带酱、或酱中带浓之风格，特点：芳香幽雅，酒体丰满，口味绵甜，爽净味长，是泸、茅结合的典型。C、凤型（陕西凤翔西凤酒）因发酵期短，工艺和贮酒容器特殊，而自成一格，特点：色清透明，清芳甘润，香味协调，尾净悠久。

8、酸、甜、苦、辣、香诸味谐调。D 特型（江西樟树四特酒）酒色清亮，酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和。浓、清酱兼而有之。E、 豉香型（广东佛山玉冰烧）是我国白酒中酒度最低者（指提倡降度和低度酒前）玉洁冰清，豉香独特，醇厚甘润，余味爽净。F 、 芝麻香型（山东景芝白干）香气清冽，醇厚回甜，尾净余香，具有芝麻香风酱香型白酒浓香型白酒河粮液为代表的纯浓派清香型白酒凤香型白酒董香型白酒豉香型白酒 麻香型白酒 郁香型白酒 兼香型白酒以汾酒、黄鹤楼酒喝宝丰酒为代表 以桂林三花酒喝湘山酒为代表。 西凤酒为代表。以贵州董酒为代表。 以广东玉冰烧酒为代表。酒新创香型。特型白酒以山东景芝白干酒为代表。 湖南酒鬼以江西四特

9、酒为代表。目前国内有两种类型：一种是酱中带浓型，表现为不同香型白酒当前最具代表性品牌以茅台酒、郎酒、武陵酒为代表有以泸州老窖特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、国窖 1573 、沱牌曲酒为代表的四川派；以洋河大曲、双沟大曲、古 井贡酒、宋米香型白酒芳香，舒适，细腻丰满，酱浓协调，余味爽净悠长，以湖北白云边酒为代表。另 一种是浓中带酱型，主要表现在浓香带酱香，诸味协调，口味细腻，余味爽净 , 以黑龙江的玉泉酒为代表.按酒精含量来划分，其可分为低度白酒：酒精度 40 度以下中度白酒：酒精度 40-50 度之间高度白酒：酒精度 50 度以上白酒的度数， 指的是白酒中酒精容量的百分比， 即酒精的含量。 例

10、如： 60 度的白酒， 是指含有 60% 勺酒精，剩余 40 规本上就是水。从酒的质量来说， 在 5354 度之间，酒分子与 水分子的亲和力最强，酒的醇和度好，酒味最协调（茅 台酒就是巧妙地利用了这一点）。目前， 清香型白酒的酒度一般为 6065 度，浓 香型白酒大多 3852 度，茅香型白酒一般为 5255 度。据调酒专家经验，浓香型 白酒 52 度口 感最佳，酱香型则是 53 度风味最佳，这就是为什么五粮液、泸州老 窖、剑南春等浓香型白酒 52 度品种最为常见，而茅台等酱香型白酒多是 53 度的 原因。. 按酿造方法划分 :（1）发酵酒一一酒精含量 20% 左右。果酒、啤酒（又称非蒸馏酒，

11、它的生产工艺特征是不经蒸馏过程就已得到最终产品）；（2）蒸馏酒一一酒精含量较高（含 40% 以上），白酒、白兰地、威士忌、 伏特加、兰姆酒（是必须经过蒸馏过程才获得最终产品的酒类）；（3）配制酒一一鸡尾酒、 药酒配制酒是用发酵原酒或蒸馏酒加入一定量 的香料或食糖、色素、配制而成的饮料酒。这类酒在生产过程中不是从发酵或蒸 馏开始，而是从一般成品 酒开始，是用成品酒为主要原料，按照一定要求放入其 它物料配制。. 酿酒原料来分 :1 粮食酒：以大米、高粱、玉米等粮食为主要原料酿制的饮用 酒；（2）薯干酒：即以鲜薯、薯干为原料酿制的饮料酒；（ 3）代用品酒： 以野生淀粉原料或含糖原料酿制的饮料酒； 如

12、青杠子、 糖蜜、 玉米糠、粉渣等. 按使用的酒曲种类：可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒、大小曲混合白酒。头曲，二曲，三曲等是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓。 也就是发酵、 贮存时间长短的命名，如：特曲、陈曲、头曲、二曲等，也叫做量 质定级。其中规定特曲贮存三 年，头曲贮存一年，二曲贮存半年。大曲是用大曲 作糖化发酵剂的白酒的统称，即大曲酒；特曲 是指特级的大曲酒，也就是特别好 的大曲酒。. 按生产工艺区分：主要有固态法发酵白酒、半固态法发酵白酒和液态法白酒。. 按酿酒设备可分为手工白酒、半机械化白酒和机械化白酒白酒食疗作用 白酒味苦、甘、辛，性温，有毒，入心、肝、肺、胃经；可通血脉，御

13、寒气，醒脾温 中，行药势； 主治风寒痹痛、 筋挛急、 胸痹、 心腹冷痛。 饮适量白 酒，使循环系统发生兴奋效能。 有失眠症者睡前饮少量白酒，有利于睡眠，并能 刺激胃液分泌与唾液分泌，起到健胃作用。白酒 有通风、散寒、舒筋、活血作用评酒的方法评酒就是对酒的内在和外在质量进行全面综合的评价， 其方法就是理化 鉴定和感官鉴定两部分组成。1 理化鉴定： 是依据国家和有关部门颁布的标准， 法规，利用仪器， 设备和化学物品， 分别进行各项指标的检测，确定酒的酒精、酸酯、固形物、杂 醇油、铅等含量是否达到规定的标 准。2、感官鉴定：是理化鉴定的补充和完善。通过辨色、闻香、尝味来确定 酒质的优劣， 顺序是一看

14、，二嗅，三尝，四综合酒体，五评语。色：无色透明，清亮透明（酱香型许可微黄）、无失光、无浑浊、沉淀无 悬浮物；（ 10 分）白酒对色泽的描述 失光：酒的透明度差 透明：光线从酒液中通过，酒液明亮 晶亮：如水晶一样咼度透明 微浑：酒 的透明度比“失光”更差 浑浊：白酒中的混浊最常见的是白色浑浊，在加浆降度或温度 过低时 容易出现这种现象沉淀：白色沉淀、蓝黑色、棕色、灰白色沉淀香：具有本品固有的芳香（依各种香型的要求）不允许有其它异香；（ 25 分）香分为三个方面：A、溢香：开瓶酒香溢出。B、喷香：饮时满口香气环绕，喷口而出。C留香：饮后口内余香不绝，装过酒的空杯仍香气留存。对香气的描述： 香气不足

15、：未达到该酒正常应有的香气 清雅：香气不浓不淡，令人愉快 细腻：香气纯净而细致、柔和 暴香：香 气强烈、粗猛 喷香：香气扑鼻 入口香：酒液咽下后，回返到口中的香气余香：饮后余留的香气 醇香：一般白酒的正常香气 曲香：酿造白酒用的 曲形成的特殊香气 糟香：不是一般的“酒糟香”，而是带清香气味的特殊“糟香”，悠长、绵长、绵绵，形容香气持久不息味：具有本品固有的口味特点，诸位谐调，不允许有异味与刺激味等依各种香型的要求） （50 分）格：具有本品的独特风格（依各种香型的要求而定）（ 15 分）鉴别假冒品牌的白酒防伪盖很多名酒都在瓶盖上做了防伪处理。以五粮液为例，旋开瓶盖后， 瓶的顶端仍有一塑料盖，

16、盖的四圈有细细的裂缝， 酒体即从此裂缝 流出，一旦流出， 就不能再倒回瓶里。防伪标识五粮液、茅台等名酒的瓶盖上都有防伪标识，如用检测器照射，会呈现带有特殊标志的图案。生产日期如茅台瓶口处不仅有生产日期，同时还有防伪批号、批次。这些数字均由电脑喷涂而成。 假酒上的生产日期则是手工喷制， 数字粗细 不均。夕卜包装以茅台、五粮液为例，真品印于外包装上的“茅台”、“五粮液”等字样有明显凸凹感瓶底 防伪电码如 500ml 茅台酒瓶底有五星标志消费者拨打防伪电码或发短信即可验证该酒真伪快速鉴别白酒的优劣1. 购买瓶装白酒，由于不可能打开瓶盖先品尝，所以在挑选时要 仔细观察识 别：（1）看酒体是否清澈透亮。

17、装在瓶内的白酒，必须是无色透明。鉴别时，可将同一品牌两瓶酒猛地同时倒置，气泡消失慢的那瓶质量好。气泡消失得慢， 说明酒的浓度高，存放时间 长，味道醇香。（2）看是否有悬浮物或沉淀。把酒瓶颠倒过来，朝光亮处观察，如果瓶内 有杂物、沉 淀物，就说明该酒可能存在质量问题。（3）先看包装封口是否整洁完好。现在不少酒厂使用铝皮螺旋形防盗盖 封口，不整齐不完好可能有质量问题。 再查看酒瓶上的商标标识，真酒商标印制 精美，颜色鲜艳，并有 一定光泽，而假酒商标相对粗糙。（ 4） 查看生产厂家名称、地址、电话号码等。2. 打开瓶盖，引用前采用以下方法检测：（1）滴几滴酒置于掌心，然后两手手心接触、摩擦稍许，酒生

18、热后用鼻 子嗅闻，气味清香，则为上品；气味发甜，酒质中等，若气味臭苦，必是劣酒无 疑。（2）将酒瓶倒置，察看瓶中酒花变化，若酒花密集上翻且立即消失、并 无明显不均匀分布，酒液浑浊者，即为劣质酒。若酒花分布均匀，上翻密度间隙 明显，且缓慢消失（即所 谓“挂杯”），酒液清澈，则为优质酒。（3）取食用油一滴，置于酒中，若油在酒中不规则扩散，下沉速度变化 明显，贝規劣质酒。相反，若油在酒中较规则扩散和均匀下沉，贝 U 为优质酒。当前我国著名白酒品牌我国有几千年酿酒历史，经过岁月沉淀，留下的品牌都不下几十种。白 酒有所谓“十 大名酒”之说，分别是：茅台酒、五粮液、西凤酒、全兴大曲、洋 河大曲、古井贡酒、

19、剑南春、 企业名称 注册商标 产品名称 香型 当选届次 泸州老窖特曲、汾酒、董酒。这是根据历届全国评 酒大会综合评比出来的。 贵州茅台酒厂 飞天牌、贵州牌 茅台酒 酱香型 1、 2、 3、 4、5杏花村汾酒总厂古井亭、长城牌汾酒清香型1、 2、 3、 4、 5 泸州曲酒厂 泸州牌 泸州老窖 浓香型 1、 2、 3、 4、 5西凤酒厂西凤牌西凤酒其他香型 1、2、 4、 5五粮液酒厂五粮液牌 五粮液酒 浓香型 2、3、4、5 亳州古井酒厂古井牌 古井贡酒浓香型 2、3、遵义董酒厂董牌董酒 其他香型3、4、5绵竹剑南春酒厂剑南春牌剑南春酒浓香型3、4、 5洋河酒厂羊禾牌、洋河牌洋河大曲浓香型3、

20、4、 5双沟酒厂双沟牌双沟大曲、特液浓香型武汉市酒厂黄鹤楼牌 黄鹤楼酒浓香型古蔺郎酒厂郎泉牌 郎酒酱香型常德武陵酒厂武陵牌武陵酒 酱香型5宝丰牌酒厂宝丰酒 清香型 5鹿邑宋河酒厂宋河牌宋河粮液浓香型54、 5 成都全兴酒厂 全兴牌全兴大曲酒 浓香型2、4、5饮用白酒后应注意的问题当白酒进入人体内部，其所含酒精无需经过消化系统，即可被肠胃直接 吸收。白酒进 入肠胃后， 会很快扩散到血管中， 随后迅中国白酒， 白酒是中国传 统蒸馏酒。 又称烧酒 及白 干。中国白酒以谷物及薯类等富含淀粉的作物 为原料，经过发酵蒸馏而成。酒度一般都在 40 度以上，但目前已有 40 度以下之 低度酒速扩散到全身。白酒

21、首先被血液带到肝脏，经肝脏过滤 后，到达心脏，然 后通过主动脉到静脉，再到大脑和高级神经中枢。在这一过程中，白酒所含酒 精 被逐步吸收，对大脑和神经中枢的影响非常大。人体本身也能合成少量酒精，正常人的血液中含有0.003% 的酒精。血液中酒精浓度的致死剂量是 0.7% ，所以白酒虽好，也不要贪杯哦。在日常生活中，经常会听说有人在喝酒后出现病痛或其他不良情况发 生，这主要是饮 酒后，没有按正确的方法规避一些危险事情所致。在饮用白酒、特别是大量饮用白酒后，人体的各种机能较正常状态下会有所改变。 因此，有些 问题在酒后是必须要注意的。(1 饮用白酒后，不宜马上洗澡。酒后马上洗澡，酒精随血液循环加速而

22、迅速进入肝脏、肠胃等脏器，更增加各脏器负担，有害健康。(2 饮用白酒后，切莫急于看电视，老年人尤其应该注意。因为酒中含有甲醇，能使视神经萎缩，损害眼晴。饮用白酒后，不宜马上服药，特别不宜服镇静剂一类的药物。（4）饮用白酒后，不要喷洒农药，或在室内喷洒“灭害灵”之类的杀虫 剂。因为 酒后人体血流加快，皮肤和黏膜上的血管扩张，通透性增强。这时皮肤 上若沾染上有毒农药，或空气中漂浮的有害成分被吸入呼吸道黏膜， 就会增加中 毒的可能性和 危害性，甚至危及生命安全。中国白酒酿造遗址申报世界文化遗产白酒文化是中国文化的重要组成部分。国家文物局日前公布了最新确定的 中国世界文化遗产预备名单， 35 项文化遗

23、产 榜上有名，其中包括中国白酒酿造古遗址五处：泸州大曲窖池群 （四 川省泸州市）、水井街酒坊遗址 （四川省成都市）、剑南春天益老号酒坊遗址 （四川省绵竹 市）、刘伶醉烧锅遗址（河北省徐水县）、李渡烧酒作坊遗址 （江西省进贤 县），中国白酒 酿造正式踏上了申报世界文化遗产之路，一切都在表明，工业遗 产已经越来越受到国家文物部门 的重视。1996 年, 泸州大曲老窖池群作为中国传统白酒的首个代表， 成为了“全 国重点文物 保护单位”； 2006 年 6 月，国家文化部正式颁布了首批国家非物质 文化遗产名录，泸州老窖酒 酿制技艺作为中国浓香型白酒的唯一代表名列其中；泸州大曲老窖池群作为“活文物”，已

24、连续不间断使用四百三十余年。该公司表 示要保护好老窖池群，使得中国白酒在世界文化遗产中留下 一个历史的印记， 为 保护和传承中国酒文化的传统精髓贡献一份力量。 泸州老窖入选中国首批“中华 老字号”认定名单；总经理张良和总工程师沈才洪荣获“中国酿酒大师”称号，另有四名员工成为“国家白酒评委”。水井坊遗址是 1999 年“中国十大考古发现之一”， 被国家文物局认定 为“中国白酒 第一坊”，经国务院批准列为全国重点文物保护单位， 当选为上海 大世界基尼斯之最 “最古 老的酿酒作坊”，是不可复制的、极为珍贵的历 史文化遗产和极高利用价值的“活文物”。 水井坊遗址中起源于元末明初、延续 使用至今的古 窖

25、窖泥和古糟菌群，在保护性的开发利用中成为了水井坊系列产品开发的重要生产资源和品牌基础。 HYPERLINK http:/www.ma www.ma nbei. net2005 年被评选为“ 2004 年度中国十大考古新发现”的剑南春酒坊遗 址，是一处规 模宏大，布局配套设施齐全、遗迹保存较为完整、特色鲜明的清代 酿酒作坊群。该遗址是由茶盘 街、棋盘街两侧的多个清代作坊构成的“前店后 坊”式格局的酒坊遗址，分布面积约 120，000 平方米。分布面积大、作坊多，保存较好，全国罕见。剑南春酒坊遗址生产要素齐全， 内容丰富。 在已发掘出的 遗迹中，不仅有反映酿酒工艺全过程的生产设施，如水井、酒窖、炉

26、灶、晾堂、水沟、盛酒坑、池子、粮仓（制曲晾房）等遗迹，还有房屋建筑基址以及大量瓷 质酒具。同一遗 址大曲窖、小曲窖均有发现，不同窖池生产着不同品种的酒类， 这在过去是没有发现的。这一考 古发现，对研究传统的白酒酿造工艺、 传统手工业格局与分布情形，探讨当时社会经济发展状况， 具有重要的研究价值。它不仅 丰富了我国城市工业考古的研究内容，同时也为名优白酒“剑南春” 的酿造历史 提供了实物资料。这些重要发现在我国近代城市工业考古中具有重要的学术价 值。 剑南春集团公司对该遗址的保护利用工作高度重视。 根据国家文物局颁发的全国重点文物保护单位保护规划编制要求，由四川省文物局、省建设厅牵头 组成的专家

27、评审组于2006年5月11日上午，在剑南春集团公司董事会会议室对剑南春天益老号酒坊遗址保护规划进行了评审成都博物院副院长蒋成、川大历金华等专家认真史系教授林向、马继贤、西南交大建筑学院教授张先进、省规划院高级工程师应听取了规划编制单位陕西文化遗产保护研究中心、陕西省古建设见。剑南春公司希计研究所的保护规划设计方案介绍，并对方案中的不足之处提出了建设性的意望通过实施遗址保护和展示工程，进一步提升遗址区环境品质， 展示其历史、文化及学术价值，同时发挥酒文化优势，提升遗址的可读性和可观 赏性，提高绵竹市的文化形象和城市知名度。“刘伶醉古烧锅遗址”距今已有800多年历史，地处瀑河东侧、徐水县 县城南门里侧，现位于刘伶醉酒厂一车间东厂房内。该遗址始建于金元，由两排 共16个发酵池和青砖水井组成，南北长 28.8米，东西宽17.7米。徐水县文物 管理所1998年对古发酵池北侧的青 砖古井进行了勘探和清理挖掘，出土有金元、清时