食堂管理方案(15篇)

1、第 PAGE101 页 共 NUMPAGES101 页食堂管理方案(15篇)食堂管理方案1 为了加强对教工食堂/学生食堂和招待食堂的管理，更好的体现以人为本，服务育人的宗旨，更好的为教育教学服务，特制定本方案。 一、教师食堂1、教师食堂由教师家属个人承包,独立运营，学校提供操作场所，必要设备，提供煤气及教师就餐的碗橱，提供进餐用具。2、承包者应提供优质的服务，每餐有荤有素，有咸有熟及热汤。菜样每餐不少于四样，并保证按时开饭。3、承包者须注意做好食堂厨房及餐厅的清洁卫生，注意食品卫生安全，并注意个人卫生，注意以节约为本，不铺张浪费。4、承包者每月做好伙食费的清算工作，并与学校及个人结算好。5、食

2、堂就餐的教师须文明就餐，爱惜食堂及餐厅的公物，服从承包者管理。教师食堂只为在岗教职工提供服务，不为教师家属及亲眷服务。6、学校每月按学生食堂切菜、打菜员工给教师食堂承包者发放工资。 6教师用餐每餐收费2元，每月计44餐（早餐食堂不提供），学校每餐向教师食堂补贴1.5元。超过44餐标准的，由食堂承包者向教师按3.5元餐收取伙食费。7、教师就餐前应自觉在就餐登记表上签好自己的名字，承包者要加以监督，以便学校按餐数补贴食堂。（除早餐和值班外，教职员工及家属不得在学生食堂就餐及拿饭拿菜，发现一次教职员工及家属在学生食堂拿饭拿菜的现象，当事人和司务长每人各扣10元）8、每月完全不在食堂就餐的教师，学校每

3、月补贴生活费30元。9、食堂承包者必须服从学校领导。学校负责人为辛彪。二、学校招待食堂学校来人来客或内部需要在学校招待食堂进餐，必须在8：00前通知司务长，司务长购买必要的原材料交给教师食堂承包者，并由后者对照购物清单见数、签收并处理成熟品。标准为150元桌（不包括烟酒），学校安1桌补30元、每加一桌再加10的标准补贴给食堂承包者。注：参加在学校就餐的人员不得带家属、不得带子女三、学生食堂1、学生食堂采用收入和支付两条线的办法管理，司务长郭彦明老师负责每周收取学生的伙食费、学生食堂的采买和管理。胡佰根老师负责担任仓库保管员，作好学生食堂货物的“进”与“出”的核定登记。2、学生食堂将采取因事设岗

4、，因岗聘任的办法，优先聘用本校教职工家属中身体健康、态度端正、讲究卫生、服务热情、服从管理的人员为学生食堂的工作人员。本学期学生食堂将聘用6名家属作为食堂工作人员，若报名人数超出6人，将采取抓阄的办法决定。具体办法是由总务处根据人数写出6个“留”及分别写有1、2、3的阄，如抓到的阄上写有“留”字的本学期可在学生食堂工作，若不愿工作的，可由写由1、2、3的家属依次替补。招聘的食堂工作人员必须与学校签好工作协议才能上岗。3、司务长职责：（1）计划好每天学生进餐的食谱，并准备好相关原材料。（2）采买食堂所需材料，设置，装备。严格遵守财经纪律。500元以下的支出，必须由总务主任审核方可报销。500元以

5、上的支出，必须由总务主任审核，并经校长同意方可报销。对于不合理的开支，一是要坚决杜绝，二是要及时汇报.（3）对食堂工作人员分工明确，责任到人，要求具体，管理到位，确保规范，安全操作。（4）管理好食堂财务，杜绝出现浪费现象和私拿公物现象，控制好食堂工作秩序和进餐秩序。（5）保证食堂按时开饭。做到饭熟菜香，并确保学生饭菜质量较好。经常调查学生食堂服务质量和饭菜质量，并不断改进工作，办好学生满意食堂。（6）组织人员对学生食堂账目一月一清理，并及时向教师公示。4、仓库管理员职责：（1）仓库内必须保证干净整洁，物品摆放有序，分类存放，确保无四害。（2）对采买回的物品一一进行核实，抽样复秤，并作好登记。每

6、天对出仓的物品一一做好登记，出入仓两本账清清楚楚。（3）杜绝浪费现象，杜绝无关人员进入仓库，确保仓库安全。只允许一人（仓库保管员）一匙一锁。（4）每月参与食堂清帐,一天一清理，一月一结算。5、食堂其他工作人员职责（略）。食堂管理方案2 学校食堂关系到师生的身体健康、学校的正常教学秩序和社会的稳定。为了做好学校食堂管理工作，提高学校食堂管理水平，按照广丰县教育体育局的相关要求，特制定此实施方案。 一、实施学校食堂精细化管理的目的通过实施学校食堂精细化管理，进一步提高学校食堂监督管理的整体水平。有效预防学校集体食物中毒事故的发生，学生食堂要充分体现公益性和服务性，坚持为学生服务。二、实施学校食堂精

7、细化管理的内容（一）健全管理机制，强化工作责任。学校建立和完善食堂管理制度和领导责任制。学校将成立缮委会，校长对学校食堂管理工作负总责，缮委会名单：主任：_成员：_全面负责学校食堂的卫生安全与管理工作，其具体职责是： 工会主席全面负责学校食堂管理工作。后勤主任1、具体抓食堂的生产及食堂食品卫生安全。2、组织师生进餐，抓进餐服务质量。3、认定聘请工人，负责组织食堂管理员及工人培训。4、审核食堂采购。5、抓常规记录，建立食堂管理档案。采购员1、全面负责食堂采购工作。2、协助后勤主任抓食堂管理。保管员1、负责食堂原材料的保管。2、验收登记采购的原材料。3、发放原材料。4、协助后勤主任抓食堂管理。（二

8、）体现公益服务，确定运作模式。食堂由学校经营和管理，采用包工不包料的运作模式，不承包或变相承包给个人进行盈利性经营。1、学校派员全面管理，主要由分管食堂工作工会主席、后勤主任、食堂采购员及保管员全权负责。2、食堂采购员和保管员由学校派遣，全面代表学校履行采购和保管职责。采购的原材料先由保管员验货后，再登记入库。出库材料要登记签字，学校每月定期盘库。3、学校只聘请工人领班，对全校早餐整个生产服务工作实行工资包干制，由工人领班再聘请相关工作人员。为确保生产质量，学校对生产队伍的组成有硬性规定：所有工作人员必须身体健康，持证上岗。4、工人必须明确自己的职责，严格按照食谱表组织生产，做到保时、保质、保

9、量。将生产出的食品全部配送到每个班级，学生进餐完毕，及时收缴盛食器具，并对其进行清洗消毒。负责分发教师早餐食品，负责生产食堂全部清洁卫生工作。负责客餐的生产服务，工资另计。（三）规范设施事务，实行精细管理。1、设置标准齐全的功能室学校食堂应设置粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、更衣间、仓库、餐厅等功能室。基础设施要达到以下标准：（1）粗加工间食品粗加工应该有固定的场所，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架或放置食物的货橱，与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于 6m

10、m的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。（2）切配间切配间应有专间，地面要用不透水材料铺砌，并有一定坡度，便于冲洗清扫。墙裙应贴有白瓷砖，并无污迹和食物残渣；墙壁、天花板的油漆无脱落、无霉斑；室内设有洗手池，下水道通畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱（桶），加工下来的废弃物及时倒入箱内，并当日清除。配菜结束，应及时做好冲洗，清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生。（3）烹调间加工场所的地面应用不透水材料铺砌，但不应太光滑。灶前墙壁及灶面应铺瓷砖，灶台要有一定

11、坡度的排水沟，保持下水道通畅，灶台上应有排烟罩，操作台有条件的可采用不锈钢台面，生进、熟出最好做到分台或架桥式操作台，下面进生，上面出熟，避免进、出菜在同一台面。灶面及灶台墙壁经常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。（4）备餐间有洗手池，水龙头为非手动式。有配餐台，成品货架。空气消毒设施完备，配备有用于留样的冷藏设施和需要冷藏熟制品的冷藏设施，有保湿设施，并运转正常。与外界相通的门、窗配备有完好的防蝇、防尘设施。（5）消毒间餐具清洗消毒场所应与切、配、烹调场所分开、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化学消

12、毒两种。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，提倡设置4个专用水池，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应以明显标识标明其用途。（6）更衣间设洗手池，配备衣帽架或大空间挂衣柜及鞋架，有毛巾挂钩及简易梳洗用具。（7）仓库食品库房清洁、通风良好，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不存放有毒、有害物品（如灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。食品分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm以上，先进先用，及时清除过期变质食品。冷藏、冷冻食品做到原料、半成品、成品分开，不将食品堆积、挤压存放。定期除霜，保持霜薄气足。（8）餐厅餐厅要有完好的防蝇防尘设施，要有良好的采光和通

13、风设施。设有数量足够的洗手设施供就餐者餐前洗手，有餐饮具存放柜。2、做好全面规范的日常管理（1）卫生许可证管理必须持有效的卫生许可证。卫生许可证悬挂在食堂的醒目位置，亮证经营。不得超出卫生许可范围经营。每年按卫生许可证的发证日期提前一个月办理年度复核或换证手续。（2）从业人员管理建立从业人员准入制度，按档案化要求建立从业人员基础档案。 从业人员持有效的健康证明和卫生知识培训合格证明上岗。 从业人员保持良好的个人卫生。坚持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽；操作时穿戴清洁的工作衣帽，不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物，出售饭菜时戴口罩，头发不外露；不穿戴工作衣帽上厕所。（3）

14、制度及标识管理建立健全各项卫生管理及从业人员岗位责任制度，并统一设计、制作，张贴在相对应的各功能用房内。各功能用房与标识相一致，标识醒目，采用统一的材料制作。 设置食品卫生知识宣传专栏，每月更新一次宣传内容，宣传资料小样齐全。（4）原料采购管理不得采购食品卫生法第九条规定的禁止生产经营的食品。 大宗食品原料定点采购，采购时索取食品及其原料供货单位的卫生许可资质证明及产品的检验合格证或化验单、购货凭据。（5）加工过程管理按照卫生许可审查时功能用房的定位进行食品加工操作，不随意变更，不交叉使用。加工后的原料、半成品、成品根据性质分类存放在相应的食品架上，已盛装食品的容器不得直接置于地上，避免污染。

15、砧板立式存放。生熟食品的加工工具及容器分开使用，并有明显区分标志。食物烧熟煮透，中心温度不低于70，烹调后至食用前存放时间不超过2小时。隔餐隔夜的熟食品食用前充分加热，不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。备餐间配备专用的留样冷藏冰箱，标志明显，每个品种留样量不少于100g ，每餐留样时间不少于48小时。（6）餐用具清洁卫生消毒管理餐用具严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。热力消毒按除渣、洗涤、清洗、消毒的程序进行，保持100度10分钟以上。化学方法消毒后必须用洁净水清洗，消除残留的药物。按除渣、洗涤、消毒、清洗的程序进行，使用浓度应含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡

16、入液体中，作用5分钟以上。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜有明显标记。（7）文笔记录管理食品原料采购台账：内容包括采购品种、数量、日期、批号或生产日期、保质期、商标及合格证、采购人、验收人等。食品原料出库台账：内容包括出库品种、数量、日期、批号或生产日期、保质期、商标及合格证、领货人、保管人等。外来人员登记册：内容包括日期、姓名、事由、进食堂时间、出食堂时间等。各部门检查记录：内容包括日期、检查部门、人员、受检内容、受检情况、结果处理等。从业人员培训记录：内容包括时间、地点、参加培训人员、培训主持、培训内容等。食品留样记录：内容包括日期、品种、配送班级等。制度管理：建立健全各种规

17、章制度，主要有食堂岗位责任制、食堂采购索证验收登记制，食品留样制，食堂消毒制，非工作人员进食堂登记制，食堂卫生制，食堂环境卫生制，从业人员卫生制。食堂管理方案3 为了切实发挥员工食堂服务及保障作用，为员工提供卫生、营养、健康、便捷的就餐服务，现对公司员工食堂运营管理提出如下建议，请领导审批。 一、运营方式：员工食堂采取公司自主经营，自行采购，独立核算，收支平衡，财务审结的经营方式。二、定员、用工方式及薪酬、定员：食堂共定员1人（厨师兼服务员）。用工人数可根据公司人员变动或食堂运营情况调整。、食堂用工及薪酬：基本工资1500元，岗位工资500元，绩效考核500元，合计月工资2500元。三、伙食标

18、准食堂提供中、晚餐，每人每餐4元。品种为1大荤、1小荤，1个素菜、清汤1份。四、食堂管理1、食堂平时由行政人事部统一管理。2、成立员工食堂伙食管理委员会，成员由公司主管领导及员工代表组成（暂定5人：办公室2人，生产工人3人）。负责对员工食堂制度建设、卫生、日常用品、水电使用、饭菜份量、质量、价格等方面的监督管理，每周至少进行一次检查。3、做到伙食提前公示。制定一周菜谱，于每周一上午公布，饭菜品种要丰富营养，并努力提高烹调技术，力求使大家吃饱吃好。（一）食堂人员及卫生管理1、食堂服务工作人员应坚持文明服务和微笑服务，使用文明语言，态度和蔼可亲、服务周到细致。2、食堂人员工作人员应有良好的卫生习惯

19、：不得留长指甲、戴戒指上岗，工作时应将头发臵于帽内，工作前应用肥皂及流水洗手。3、餐厅应当保持内外环境清洁，并采取有效措施，消除蟑螂、老鼠、苍蝇和其他害虫及孳生条件。4、餐饮具使用前必须清洗、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒程序必须坚持“一洗、二清、三消毒”。5、食品存放应实行“四隔离”：生与热隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物隔离、海产品与肉类隔离。6、餐厅人员必须每半年进行健康检查，新入职的员工上岗前必须进行体检，取得健康合格证后方可上岗。餐厅从业人员在上岗时，如出现发烧、咳嗽等有碍于卫生的症状时，应立即脱离工作岗位。7、厨房及其环境必须干净、整洁，每餐清扫，保持整洁，每周彻底大扫除一次。

20、8、食堂门窗、纱窗无灰尘、油垢，玻璃明亮；墙壁、屋顶经常打扫，保持无蜘蛛网、无黑垢油污。9、食堂的灶台、抽油烟机、工作台、货物架等应洁净，无油垢和污垢、异味。10、各种饮具、用具（大小塑料菜筐、盆）要放在固定位臵，摆放整齐，清洁卫生，呈现本色。11、剩余的饭菜应尽可能放臵在冷藏柜里，但放臵时间不能超过24小时。12、食堂采购的原材料必须新鲜，存放的环境应通风、干燥，避免霉变。严禁使用过期或变质的原材料和食品。（二）采购管理1、计划采购的原则。每日早晨根据公司在职人数，采购第二天的食物，不得随意囤货和多进不易存放的食物。2、定点供应的原则。在保证食品质量的前提下，对日常食品建立稳定的供应商，采购

21、资金由公司财务部统一按周进行结算。3、两人采购的方式。采购人员按各种物品的重量、数量及价格入库，并填写入库单并签名（一式三联，食堂、供应商、公司财会各一联），财务人员凭由采购人员签名的单据与供应商结算货款。4、公开原则。员工食堂要搞好成本核算，食品物资要有专人管理，每月盘点一次，做到帐物相符，条件许可时应按月公布食堂收支账目，可在每月上旬公布上月的收支明细表，接受职工的监督；食堂收支账目要求清晰、准确，日清月结，尽量做到收支平衡。（三）设备及安全管理食堂内所配备的一切设备、餐具要均要登记在册，纳入公司固定资产管理；放臵的所有物品不得随意搬动、私自带走或挪作它用。对无故损坏各类设备、餐具者，要照

22、价赔偿。需要更换设备，应由后勤专员及厨师签字按公司流程提出申请，对更换的旧设备，由公司行政人事部统一处理。做好安全工作。使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止机械操作事故发生；严禁随带无关人员进入厨房和储藏室；易燃、易爆物品要严格按规定放臵，消防设施不准随意乱动，杜绝各类意外事故的发生；食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、炉膛火情、餐饮设备等。管理人员要经常督促、检查，切实做好防盗工作。五、经营管理1、员工食堂根据就餐人数核定经费收支，定额补助的内部核算办法。食堂每月10日对上月成本进行核算，做到帐物相符，收支平衡。为确保员工福利，食堂盈亏不得超过核定营业额的10%；若有亏损

23、，则由食堂自行查找原因弥补；若有盈利，可适当拿出一定比例给食堂员工奖励或安排职工加餐，节余部分转入下月。2、食堂所需水电费由公司无偿提供，不计入食堂成本。3、员工食堂要加强固定资产、低值易耗品的管理。要设臵设备台帐和清册，责任管理，详细登记，妥善保管和正常使用。低值易耗品由公司一次性配齐后损坏维修、丢失，进入食堂成本；对新增的有关餐饮机具、大型设备、低值易耗品经公司审核批准购臵的，进入公司费用。六、就餐管理1、在食堂就餐的员工，必须遵守就餐时间，不得提前下岗就餐。2、员工应按序排队打饭，不得拥挤，吵闹，文明就餐。3、爱护公物，爱惜粮食，厉行节约，杜绝浪费。4、禁止在指定就餐区域外的其它场所就餐

24、。5、饭后自觉清理自己的卫生，不乱倒残羹。6、各部门接待来宾时，须提前到公司行政人事部填写就餐申请单，由员工食堂根据就餐申请单安排就餐和结算。总之，员工食堂关系着全体员工的后勤伙食保障以及公司的形象，责任和意义都非常重大。食堂管理人员和工作人员，要有足够的卫生安全意识、服务意识和服从意识。公司对食堂的定位应该是“福利性质”，确保食堂维持收支平衡或略有盈余即可，保证使员工的福利落到实处，让员工吃饱吃好。以上方案妥否，请指示！佛山南海正一金属建材有限公司行政人事部 二_年十月三日食堂管理方案4 目录 一、食堂卫生管理制度二、食品原料采购索证制度三、库房管理制度四、食堂工作人员卫生知识培训制度五、冰

25、箱化霜、消毒制度六、食堂卫生检查制度七、食堂安全管理要求一、食堂卫生管理制度为保证食品卫生，保障全体员工的身体健康，给就餐者提供一个清洁、卫生、舒适的就餐环境，根据食品卫生法有关规定，特制定卫生管理制度如下：1、贯彻执行“食品卫生法”，实行卫生五四制。2、餐厅及厨房内保持空气清新无异味、地面、门窗、墙面、排风扇、照明灯具、吊扇洁净，无灰尘及蜘蛛网。室内无蝇、无鼠、泔水桶洁净并加盖；3、桌椅、物品、设备洁净、无污垢及油腻、定位放置；4、生熟食品及刀、案、容器分开，放入冰箱的熟食品盖好，无交叉污染。5、各种蔬菜等食品必须清洗干净，先洗后切，防止食物营养成分流失，餐具每天必须进行高温灭菌消毒。6、食

26、堂工作人员要养成良好的卫生习惯，做到“四勤”：勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。工作时衣帽整洁，定期健康查体，无传染性疾病，不穿工作服上厕所。7、食堂工作人员分发食品前要洗手，一律使用食品夹，开饭时要戴口罩，上班不吸烟，不随地吐痰，不面对食品咳嗽、打喷嚏。8、不供应变质、不洁食品。无食物中毒发生。9、经常保持室内外清洁卫生，每日一小扫，每周一大扫。抹布、墩布洗净、定位悬挂，无异味。二、食品原料采购索证制度1、采购员采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、

27、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。2、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。3、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。4、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供给的食品。5、验收员在验收食品时，要检查所收购食品有无检验合格证明，并做好记录。三、库房管理制度1、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，无老鼠、无苍蝇，经常开窗或机械通风设备通风，保持干燥。2、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，离墙垫高，防止受潮霉变。食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放

28、个人物品和杂物。3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品，未索证的食品不得验收入库。4、做好食品数量、质量入库登记，做好先进先出，易坏先用。5、食品按类别、品种分架，隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存，贴有明显标识。生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。7、冷冻设备定期化霜，保持霜薄（不超过1cm）、气足。8、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。9、做好防鼠、防蝇、防蟑螂

29、工作。不得在仓库内抽烟。四、食堂工作人员卫生知识培训制度1、工作人员卫生知识培训的时间与健康检查的时间同期进行，并且每年复训一次，培训合格方可上岗。2、除了卫生部门有组织的培训以外，根据本单位的实际情况和季节特点不定期地对食堂工作人员进行卫生知识培训。3、卫生知识培训必须作为长期的基础性工作来抓，做到经常性培训与重点培训相结合，从而不断提高从业人员的卫生意识。五、冰箱化霜、消毒制度1、冰箱卫生、消毒、化霜有专人管理操作；2、专管人员每日须查看冰箱运转情况及温度是否正常并及时做好记录；3、半月进行化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程序如下：进行彻底化霜，清除冰霜；用洗洁精将冰箱内外彻底擦拭，清除污垢

30、；再用清水擦洗干净；最后用1%含氯消毒液擦洗一次。六、食堂卫生检查制度为保证食品卫生，防止“病从口入”，保障全体员工的身体健康，根据食品卫生法有关规定，特制定食堂卫生检查制度：1、医院要成立食品卫生领导小组，食品卫生有专人管理和负责。2、卫生许可证应悬挂于醒目处，工作人员应体检、培训合格后，持有效的健康证方可上岗。3、工作人员每年体检一次，凡患有传染病都不得参加接触食品工作。4、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。5、做好食堂内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗。6、食用工具每天用后应洗净，保持洁净，食（用）具做到“一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁。”7、不购进、不加工、

31、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食物。8、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记，分类存放，不得混放。9、搞好操作间卫生，冷菜配餐所用工具必须专用，并有明显标志。10、保持仓库整洁，食品应做到有分类、有标志，离地离墙保管。11、食堂要有防蝇、防鼠等措施，严防生物污染。12、及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记，搞好“三防”工作。13、要求食堂管理人员每日自查一次，管理领导小组每月检查1-2次，发现问题及时上报和处理。七、食堂安全管理要求1、食堂安全保卫工作由食堂负责人实施监督，人员定点定岗，责任落实到人。2、使用各种炊事机械设备必须严格执行操作规程，专人使用保养。工作中要精神集

32、中，不准说话聊天，必须穿工作服和帽子，杜绝人身事故发生。3、注意用电安全，机器使用后必须关闭总电源。人人注意节电、节水，发现问题及时报告，及时处理，避免责任事故的发生。4、使用煤气时要检查煤气装置，发现漏气及时修理，开着火人不准离开，以防火灾事故的发生。工作人员都要掌握灭火器的使用方法，记住火警电话119。5、下班前，负责人要检查煤气、水。电、门窗是否关闭好，做好防盗、防寒等安全工作。6、提高警惕，搞好安全保卫，无关人员不得进入厨房，严防贪污盗窃和破坏。7、严格执行蔬菜农药检测制度。8、保证48小时留样制度。食堂管理方案5 1、就餐管理 外来客人就餐，需经公司办公室发客餐单，食堂方能接纳；无特

33、殊情况，食堂要保证按时开饭，就餐人员应遵守就餐时间；员工就餐完毕须将剩余饭菜倒入泔水桶内，不得将剩余饭菜留在桌上。2、食品卫生管理剩余饭菜留在桌上。各种蔬菜、海产品等要先洗后切，无泥沙杂物，无霉烂变质，杜绝食物中毒；各类食品应分类存放，主副食品、原辅料（待加工食品）、成品分开存放，食品不得与杂物混放，防止食品交叉污染；食堂工作人员要按防疫要求，必须每年进行一次身体检查，不合格者一律不准上岗；保持餐厅整洁，灶台、炊具、案板、餐桌等清洁无垢，摆放整齐，地面无油污、无味、无杂物。3、设备管理炊事设备等要建立管理帐目，明确保管人员责任，加强维护，保证设备使用完好；加强爱护公物教育，对蓄意污损或破坏餐厅

34、公共设施者，除照价赔偿外，将处以500元以下罚款。4、日常工作管理严把进货验收关，食品及原材料采购必须二人以上，采购的食品原辅料须经主管人员验收合格方可使用或入库，并经主管人员在清单上签字备查。每月制作食堂收支报表，须保持收支平衡，并上报主管部们；食堂工作人员必须履行本岗位职责，工作时间一律按规定穿戴工作服、工作帽；遵守各项规章制度，以优质服务为宗旨，完成各项工作任务。食堂管理方案6 为了进一步加强公司食堂科学的管理，保障正常运行，改善膳食质量，提高服务水平，保障广大员工身体健康，更好地为员工服务，结合食堂的实际，特制定本方案。 食堂管理指导思想：以员工的身体健康和公司的需要为本；尊重员工的饮

35、食习惯；力求达到科学配餐，营养配餐，提高膳食质量；坚持预防为主，确保员工饮食卫生安全。一、食堂工作流程管理：1、采购。食堂采购实行菜由配送公司配送，配送公司由公司人力行政中心选定，粮油、调料等由行政部在大型超市定点采购，菜的供货价格为当地市场批发价，每周食堂指派人员进行市场调查，若发现配送公司价格高于市场批发价，以当地市场批发价结算，发生三次类似事件，食堂终止与配送公司合同；配送公司每天九点前将菜送到公司，先由公司保安人员验货，然后交食堂厨师验货；验货人员做好三查工作：查数（要过称）、查质（有无霉变）、查账（有无差错）；核实无误后，在送货单上签名。其它采购物品进公司后交食堂保厨师验收签名，送菜

36、单一式三份，配送公司、厨师、行政部各一份；厨师于周五盘点，配送公司每月结帐一次。2、制订菜单。公司只做中、晚餐，早餐员工自己负责。厨师根据市场、季节、营养等综合因素制定下周食谱及菜单，交行政部审批后，交给配送公司按计划供货；每天中、晚餐有三菜（两晕一素）一汤。3、食堂财产及管理实行行政部负责制。4。、饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前10分钟准备好。整个加工过程由厨师统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。5、就餐。就餐期间食堂内部事务统一由厨师进行协调。厨师要根据就餐情况及时调配饭菜，如有饭菜不足情况要及时采取措施，确保员工有饭吃。6、餐后清洗、清理与打扫。厨师组织分工，对餐桌、厨具

37、、餐具进行清洗，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、冲洗；对剩余饭菜进行处理。7、每周五要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点，并列出当月库存物品清单及数量；并报下月采购清单。每月底行政部要进行当月成本核算和帐务整理。二、食堂工作制度1、食堂工作人员按规范程序招聘、录用，按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遵守公司有关管理制度。2、树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德。文明服务、态度和蔼、主动热情、礼貌待人、热爱本职、认真负责。不断钻研业务，努力提高自身业务水平。3、养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及

38、时放回原处，各种物品不随处乱放。4、爱护公物。使用工具等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。5、行政部和厨师要把好采购品质量关和成本关。严禁腐烂、变质食物进入公司；行政部要做到物品进出帐目清楚，程序分明；厨师要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。6、做好食堂安全工作。要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及保管室；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备

39、、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。7、做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向行政部请假，离开食堂工作岗位。8、食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言文明，工作期间不争吵，不打闹。三、食堂卫生制度：1、不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物。2、要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。3、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。4、隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。

40、5、各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。（二）餐具、厨具卫生1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。2、厨具和餐具要固定摆好。（三）环境卫生1、要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水。2、储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。3、对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物。4、对存放厨具，餐具的各个角落要经常抹洗。（四）食堂工作人员个人卫生1、食堂工作人员要做到四勤勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理发；勤换工作服。2、在

41、工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如切菜等）应用热水消毒。3、不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。四、食堂的实物出库管理（1）食堂食品、物品，设专人管理，领用食品，物品出库要登记，并随时接受检查。（2）食堂食品、物品的领取应根据各组实际用量有计划领取，每月清点库存一次，行政部对库存物品的数量和质量每周都要检查一次。（3）食堂食品、物品为集体财产，食堂管理人员，员工应力求节约，不得浪费，不得将食堂的食品，物品变卖，转移为已有，一经发现将严肃处理。（4）对食堂食品、物品实行采购、入库、使用三分离原则。建立三本账，做到采

42、购、入库、使用三个数据基本一致，误差控制在1%以内，行政部要认真把关，分管领导要认真督查。五、食堂财务管理1、公司计划中餐标准为除掉食堂工作人员工资外，每人6元标准。2、由于公司有外单位人员在公司吃饭，仍然实行打卡，公司给员工充15元/餐（中午工作餐）以每月实际工作日计算，员工用餐打卡，月度清零。外单位人员按15元/餐标准收取。六、管理与考核1、管理：每周一上午食堂及时公布当周中餐菜谱，中餐为员工免费工作餐，晚餐实行员工登记，适当收取物品成本费，控制在34元/餐，月底由行政部汇总，报人事专员，在工资中扣除晚餐用餐费用。2、考核：每月进行一次食堂工作考核，考核内容包括膳食质量（色、香、味等）、食

43、堂工作人员工作态度、食堂管理制度执行情况及食堂帐目，仓库管理等相关事宜。膳食质量（色、香、味等）实行员工满意度调查方法进行。七、奖惩1、食堂工作人员能认真履行职责、无工作失误，受到员工好评的（满意度达80%以上），考核后酌情给予100元200元奖励。如出现饭菜质量不好，满意度在60%以下，有20%以上员工不在公司吃饭情况，扣除厨师当月绩效工资200300元的处罚。出现两月以上满意度在60%以下，20%以上员工不在公司吃饭情况，视厨师为不能胜任工作，给予解聘。2、如行政部或公司领导检查监督时发现配送公司送的菜有腐烂变质的食物或短斤少两现象，分别给予值班保安和厨师扣除当月绩效工资100元/次。3、

44、出现食物中毒现象，有关责任人视造成后果，除按规定承担法律责任外，并扣除当月全部工资，情节严重予以解聘直至追究刑事责任。食物原料清洗不干净责任人：清洗职工；食品腐烂变质责任人：行政部、厨师、值班保安；违反食品搭配禁忌原则：责任人：厨师食堂管理方案7 “民以食为天，食以安为先”。食堂已不再是简单的就餐场所，而是员工进行交流的重要场合，因此，这是一个展示企业文化的窗口，不再是简单的裹腹之地。一个企业膳食的好坏，直接影响到员工工作的积极性及对企业的归属感，从而影响企业的生产及工作效益。如果要让员工全身心地投入到工作中，就要给他们一个如家的感觉和企业的温暖，给他们一个清洁卫生、舒适安全的用餐环境，做到放

45、心满意科学的膳食计划。 经营定位：A档次：高效的管理+安全的环境+贴心的服务+和谐的文化高标准食堂是医院文明建设与后勤服务的窗口，食堂档次的提升，适应了社会经济的发展，满足了职工和患者们不断提高的饮食需求，有利于职工食堂餐饮服务的满意率，促时医院的发展与稳定。B功能：价格分档，回味兼顾；品种丰富，营养均衡。专业的营养师依据科学营养搭配对糖尿病患者、高血压病人及对饮食有特殊要求的人做出合理安排膳食计划。职工与患者来自不同的地域、不同文化背景和经济水平的家庭、饮食需求差别较大，全面优质的餐饮服务是医院开展医疗工作的有力保障。融洽的就餐环境，实现了食堂与就餐者之间的和谐互动。管理模式：食堂的工作岗位

46、对员工的任职要求是不一样的。充分利用人事部门提供的员工背景材料、综合素质，将员工分配、安排在各自合适的岗位，需注意以下两点：1量才使用，因岗设人食堂厨房在对岗位人员进行选配时，首先考虑各岗位人员的素质要求，即岗位任职条件。选择上岗的员工要能胜任、履行其岗位职责，同时要在认真细致地了解员工的特长、爱好的基础上，尽可能照顾员工的自愿，让其发挥聪明才智、施展才华的机会。要力戒照顾关系、情面因人设岗。否则，将为以后管理工作留下隐患。2不断优化岗位组合厨房生产人员分岗到位后，并非一成不变。在生产过程中，可能会发现一些学非所用、用非所长的员工；或者会暴露一些班组群体搭配欠佳、团队协作精神缺乏等现象。这样不

47、仅影响员工工作情绪和效率，久而久之，还可能产生不良风气，妨碍管理。因此，优化厨房岗位组合是必需的。但在优化岗位组合的同时，必须兼顾各岗位，尤其是主要技术岗位工作的相对稳定性和连贯性。3食堂岗位配备为迎合现代化食堂发展的需要，岗位配备有管理员、服务员、面点师、炊事员、洗碗工、仓库保管员、办事员、食品验收监察员兼办事员、送菜员。设施配置：食堂设在住院部一楼，配设食品储存间、员工休息间、切配烹调间和面案间，配置一台600人用电蒸饭柜和足量蒸饭盒，足量洗池和工作台，适量3眼灶台（烧液化器）、保温售卖台（1台），一台六门冰柜、3开门展示柜、红外线餐具消毒柜、筷子消毒机、毛巾消毒柜、一台多用残渣车、红外线

48、消毒柜及配套抽油烟系统（以上若有出入，以食堂实际配备数目为准）。有些设施根据食堂需要另行添配，所添物品必须符合卫生部门的验收标准。经营措施：A食堂营业时间：早餐：07：0008：00午餐：11：0012：30晚餐：16：3017：30B菜谱公布：广泛征求意见，每周订一次食谱，按照食谱调剂伙食，要经常变更饭菜花样，搞好主食和副食的搭配，从而保证职工和患者能够吃饱吃好。每周一菜谱将公布在医院病区各科室，做到明码实价。早餐：粥类3种以上（小米粥、大米粥、玉米粥等）主食3种以上（包子、饼等）咸菜4种午餐：每周一至周五菜品8道菜（2-3荤菜）主食6种以上（米饭、发糕、馒头、花卷、饼等）晚餐：每周一至周五

49、菜品4道菜（2荤菜）主食4种以上周六、周日早餐：粥类3种以上（小米粥、大米粥、玉米粥等）主食2种以上（包子、饼等）咸菜4种午餐：菜品4道菜（2荤菜）主食4种以上（米饭、发糕、馒头、花卷、饼等）晚餐：菜品4道菜（2荤菜）主食4种以上在营业时间里，对有特殊菜品、流食需要的患者或职工可以提前半个小时点餐。服务理念：首先，要不断进行员工的思想教育，使员工热爱自己的本职工作，培养对专业的兴趣，从而激发工作的主动性、积极性，教育员工树立高尚的职业道德和全心全意为客人服务的意识，教育员工树立严格的组织观念，自觉遵守国家的法纪和食堂的规章制度。同时，不断提高员工的业务素质，因为这是提高食堂工作效率和服务质量的

50、基本条件。抓业务技术方面的培训，提高员工的业务操作技术和技巧，通过培训使员工达到：（1）热情、主动、耐心、周到、细致、尽职尽责，对客人必须树立尊重和友好的态度。（2）在服务质量方面减少和杜绝对服务员因素质和技能欠缺造成服务不到位而产生的不满意。（3）人人都要从细节做起，特别是在仪容、仪表、礼貌、礼仪、言行举止方面要得体大方，着装要干净、整齐，强调要求个人气质的进一步提高。（4）熟练掌握服务程序，让顾客感到职工食堂氛围和正规化管理的模式。（5）对自身工作按标准完成后自查，树立员工的责任感和主人翁意识。（6）营造员工队伍的团队精神。（7）出售饭菜价格合理，买卖公平、不走后门、不搞特殊。（8）实现规

51、范服务、优质服务。食品卫生安全：（一）食品卫生1. 不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物。2.做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时做到荤腥类食品与其他食品相隔离。3. 食物制作及销售过程中注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。4. 隔餐食物如可食用，做到回锅加热。5. 各种调料不宜久置，装盛调料各种器具经常洗涤。（二）餐具、厨具卫生1. 刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具做到每餐清洗，保持厨具的清洁。餐具用后一洗二刷三冲四消毒四类。2. 厨具和餐具要固定摆好。（三）环境卫生1. 经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无

52、杂物和积水2. 储藏室保持干净、干燥和通风，储藏间不存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。3. 对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆经常性清理，预防细菌感染食物。4. 对存放厨具，餐具的各个角落经常抹洗。（四）食堂工作人员个人卫生1. 食堂工作人员做到“四勤”勤洗手、勤洗衣服、勤洗澡、勤换工作服。2. 在工作前及处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如抓粉条，切菜，加工面粉等）用热水消毒。3. 不在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。食堂现存问题：根据现服务标准，食堂提供送餐，需配备专人2名（一部食堂、二部食堂各2名，

53、注：二部食堂急需男同志），依据食品卫生条例，做到服务人员上岗期间不允许穿工作服进入有菌区。为了迎合食堂现代化的发展需要，同时加强食堂与医院各科室沟通协调，及根据食品进入食堂层层把关食品验收监察工作，食堂需增设食品验收监察员兼办事员1名（一部食堂、二部食堂各1名）。现有食堂员工已经一人兼多职，人员已经出现不足现象，还希望医院领导根据食堂现存情况给我们科学配备现需的3名员工（一部食堂、二部食堂各3名）。管理也是生产力。随着市场经济的高速发展，工业化高度发达的今天，现代企业食堂的管理已经走向社会化。为员工提供一个健康、卫生、舒适的就餐环境，将直接影响员工的工作情绪。增强员工对企业的归属感，从而充满激

54、情全身心投入工作中，转为为企业发展的生产力。满意无止境，服务无终点。社会分工的日益增强，决定了每个行业的工作内容和方向的差别。食堂作为后勤工作重地。用热情、微笑为员工送上良好的服务，已成为食堂工作者们的天职。食堂管理方案8 为落实全国高校思政会议精神，根据市教委领导指示要求，我校积极创建上海学校食堂“六T”实务现场管理工作，食堂“六T”的创建将给学校食堂工作带来了实实在的、看得见摸得着的管理效应。主副食品采购源头可溯、食堂操作规范有序、物品摆放有名有家、食堂面貌焕然一新，产生看得见摸得着的管理效应，为确保学校和谐稳定发挥了重要作用。 1、开展“六T”宣培工作，形成良好创评氛围学校将组织承包食堂

55、、经理及全体员工就上海市学校食堂“六T”实务现场管理示范开展专项学习。将“天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进”的规范操作贯穿于日常工作当中。全面普及“六T”标准化知识，做到人人知晓、人人参与。2、狠抓标准落实，持续改进提升“六T”标准文件经培训后实施，食堂经理划分责任区域及责任人，完善台帐，落实责任制，进行每日一次的日常检查。专业管理人员(医务室医生)每日一次巡检。后勤保卫处每月一次月度检查。通过三级检查制度，及时发现“六T”标准化工作在执行过程中的问题，通过检查整改培训提高循环，达到“六T”标准化工作的持续推进和完善。3、内部评审，落实整改为了“六T”工作结果有个初步

56、的自我评价，两家食堂将按评分标准进行内部初审，落实整改。随后由后勤保卫处对两家食堂进行初步检查和评估，进一步对不合格项进行持续整改。“六T”食堂达标创建，将大大提升了我校食堂的基础管理水平，有效保障了高校的食品安全，有效促进了高校食堂常态化、长效化管理。学校食堂六t管理实施方案“五常”管理即为：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。常组织：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开;将必须品的数量降低到最低程度并把它放在一个取用方便的地方。常整顿：研究物品的摆放方法，在最短时间内得以取得和放置好物品。常清洁：每人都应该有负责清洁地方。常规范：规范工作方法，每一个岗位、区域都必须有专人

57、负责，并且还要将负责人的名字和照片贴在相应的位置，提高办事效率。常自律：创造一个具有良好习惯的工作场所。员工通过执行正确的操作程序，从而养成了良好的行为规范，养成了讲秩序、爱清洁、负责任的习惯，提升了自身的工作素养，自我认识的意识。“六T”管理即为：天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。天天处理：必需的物品和非必需的物品分开，工作现场不放置非必需品，特别是私人物品不能放在工作现场。天天整合：将必需品加以定位，收放整齐、明确标示，保证随时可取用的状态，养成物品归原位的习惯。天天清扫：维持工作场所无垃圾、无无污垢、无褪色、无剥落、无油渍、无生锈的状态，打扫用具定位、清洁。天天

58、规范：采用一目了然的现场管理方法，使各项现场管理要求实现规范化、持久化，让员工明白自己的管理职责。天天检查：通过检查做到人人自查，相互检查，养成每位员工都能持续的、自律的遵守规章制度的习惯。给每位员工制定六T范围，养成下班前检查的习惯。天天改进：由每一个员工在根据以上5T的基础内不断创新，不断完善，进而提高企业的管理及工作效率。食堂管理方案9 学校食堂是学校后勤保障的重要环节，也是学校安全防范的重要环节，稍有不慎，就会给师生生命造成严重威胁，为了确保学校的安全稳定，确保师生生命财产安全，确保鼓楼教育和谐、平安、稳定发展，特制订本方案。 一、食堂工作要求1、加强领导，提高认识，高度重视学生食堂管

59、理与监督工作。学校要以“师生生命第一”、“安全重于泰山”为指导思想，充分认识学校食堂工作的重要性和紧迫性，要以保障教师、学生饮食卫生安全和预防学生传染病为重点，围绕学校食堂工作中的薄弱环节，结合实际，制定具体的实施方案，切实抓好学校食堂管理工作。2、密切配合，强化监督，把学校食堂管理工作落到实处。学校食堂管理工作必须坚持预防为主的工作方针，实行具体责任人具体实施，分管领导主管督查，校长监督指导的工作机制。必须建立健全学校食堂安全工作责任制，做到责任到人、人员到岗、措施到位。分管领导、校长要强化责任、经常性监督指导，发现问题及时提出整改意见，对违反操作规程，和整改不到位的食堂相关责任人应依照学校

60、有关条例严肃处理。学校对食堂从业人员要进行食品卫生知识、工作职责和法律法规培训，增强从业人员遵纪守法意识，提高学校食堂管理水平。从业人员必须进行健康检查，确保持证上岗。要加大对学校食堂操作流程，货物购买，货物存放的检查力度，严禁不合格食品流入校园，确保师生饮食安全。要建立学校食堂定期检查责任制，签订责任书，实施档案管理，一级抓一级，层层落实责任制，一旦出现中毒事件，立即启动追究机制，努力将学校食堂安全管理工作纳入依法管理的轨道。3、突出重点，扩大宣传，确保学校食品卫生安全。要把食品卫生管理工作重心下移，重点抓好具体责任人、分管领导、校长对学校食品卫生监督和考核，并日常量化，张榜公布。严厉打击购