制作面包haccp计划书(部分)

1、 面包HACCP计划书目 录一、 HACC小组成员及其主要职责二、产品特性描述及用途三、加工工艺流程图四、加工工艺描述五、危害分析工作单 1、 确保整个 HACP 的确立、实施及其是否正常运行，以及改进工作2、 组织ACC小组全面开展食品安全管理工作组长3、 负责就食品安全认证有关事项与外部联系工作1、指导 HACP 计划的实施2、负责 GMP 的验证3、负责ACP 的验证程序1、负责物理性危害的监控2、负责指导 HCCP 的纠偏措施组员4、负责化学性危害的监控 二、产品特性描述及用途芝麻、葡萄干、瓜子片、肉松、烘焙馅料、胡萝卜素、食盐、酵母面包改良剂(主要成分是硬脂酰乳酸钠)益面剂（硬脂酰乳

2、酸钠）泡打粉(主要成分焦磷酸二氢二钠)气味:应具有烘烤、发酵后的面包香味或添加相应辅料的香味（如蔬菜、肉松、芝麻等香味)，无异味.产品外观描述口感：松软适口，不粘，不粘牙，无异味，无未溶化的糖、盐粗粒.组织：细腻 ,有弹性；切面气孔大小均匀 ,纹理均匀清晰，呈海绵状 ,无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂,并无明显掉渣。1。 水分 (）:15。40；。 酸度（T）：三次发酵法T,其他发酵法4T；3 比容(l/g):普通面包3.4；花式面 三 、 加工工艺流程图原辅料的验收(CCP)拆包废弃物废弃物蛋处理配料(CCP2）（电子秤）搅拌（搅拌机)发酵开酥主面团搅拌松弛分割(电子秤、分割机)搓圆松弛

3、 10i馅料或包馅不包馅整型醒发（醒发间：温度 375 、湿度 75-85，1h）不装饰瓜子、芝麻等或蛋处理废弃物烘烤（CCP)(平炉、摇篮炉、旋转炉：温度 152、时间 1-4min)冷 却馅料或表面装饰物：肉松、玉米粉 四、面包加工工艺描述原辅料卫生化学 进料检验记残留 录配料记录 开酥(丹 分割后的面团包入起酥油，按相关作业指导书开酥,开酥中分次送入冰 丹麦机、 机台手工整形：擀开面团按工艺规范书标准包入馅料或不包馅料，并整 刀、擀面 操作 馅料用量是否符醒发记录工艺规范谁实施)3。特别注意控制湿度,防止滴水。 烘烤记录面包 面包冷却时间、冷 冷却室消毒操作 冷加工环境卫生、 冷加工车间

4、工 操作人员卫生 消毒记录3. 人员应更换经消毒后的工作服,操作中佩戴手套及口罩包装 冷加工环境卫生、 包装间消毒工 操作人员卫生 记录 2. 发货过程中注意产品轻拿轻放,勿过度挤压变形 五、危害分析工作表（1)加工步骤致病菌HACC计划-烘烤CP3生产过程控制不当,产品不达标生产过程控制不当，产品不达标CCP 计划-原辅料验收P1馅料验收铅、砷、防腐剂无致病菌面粉生产、仓储或运输污染HACCP 计划-烘烤C3小麦种植污染或面粉加工时添加剂G55HACC计 划 -原 辅料验 收CC面粉验收酸钾等无酵母验收无致病菌、螨仓储或运输污染ACCP 计划-烘烤 CCP白砂糖验收甘蔗种植污染和制糖控制不当

5、ACP 计划 -原辅料验收CC1超标无引进致病菌生产过程控制不当,产品不达标HAP 计划-烘烤 CCP起酥油、色拉油的验收生产储存运输过程控制不当,产品不达标HCC计划 -原辅料验收长期运作未出现致病菌HACC计划-烘烤 CCP3G48H CP 计划 -原辅料验收鸡蛋验收化学物理CCP1标无 ACP 计划原辅料验收 CC1HACCP 计划原辅料验收CP1ACC计划 -原辅料验收CPORP控制加工、运输或仓储过程污染种植过程污染,产品不达标HCCP 计划烘烤 CCP3瓜子、葡萄干等农产品验收GB763200HACP 计划-原辅料验收 C P 计划 -原辅料验收CC1PPS 控制 A计划烘烤 CC

6、P3人员污染或容器消毒不彻底计量不准确，操作不当OPRPS 控制+ HAC计划 -烘烤 CP化学物理添加剂超标无HACCP 计划-配料C2 加工步骤搅拌危害分析致病微生物污染容器消毒不彻底HACP 计划烘烤C洗涤剂污染无致病微生物污染容器消毒不彻底HACCP 计划烘烤 CCP3OPRPS 控制发酵分割搓圆洗涤剂污染致病微生物污染洗手消毒不彻底ACP 计划-烘烤 CCP致病微生物污染HACP 计划烘烤 CP3 ORS 控制整形致病微生物污染鸡蛋消毒不彻底HCCP 计划-烘烤 CCP3OPS 控制洗洁剂、消毒剂残 增加留鸡蛋清洗消毒时残留蛋壳(2)生物化学物理生物化学物理醒发无无内包装杀菌 六、A

7、计划表关键限值（L） （4） （） （6） （7）每半年(供方提原物料进货拒收；供应商评价;退 检验记录、供C1原辅料验收每次供见 CCP1 分解表 方评价时品保部审核各相关报表，化验室检测验证个别项目IQC-方档案、检测报告配料记录表 ; 搅拌工每批搅拌前纠正记录；检 复核,现场品检抽定报告如偏离，停止烘烤，调整温度和时间，半成品重新烘烤或对半成品进行隔离、评估；分析偏离的原因，防止再次发生生产主管每日审核一次记录;品保每年校正温度计；由化验室每日对每批次成品进行一次微生物检验温 度烘烤时 计、计 每年 每一炉时器 烘 烤 记 录表；纠正记录;检定报告烤霉菌5mi具体以产品技术文件为准HAC

8、CP 附件: CCP（原辅料验收）分解表23安全危害重金属、农残、溴酸钾 Pb0mg/g;As0。1/k；g.02g/kg；六六六0。05mg GB551986（小麦粉);GB2715等 kg；滴滴涕0。05mg/g；磷化物0。5g/kg;溴酸钾:不得检出 25（粮食卫生标准） 植物油酸价、过氧化值、重金 P0.1mg/g；As0。1m/kg;酸价（以脂肪计）（KH)/（mg/g）3；过氧化值（以 GB763-87（大 豆 色 拉 油）GB27属、溶剂脂肪计)（g/10） 。25；溶剂mg/k;黄曲霉毒素 B1 10ug/k;苯并芘 -200（植物油卫生标准）0ug/k烘焙馅料酸价、过氧化值、重金属BT217207(馅料)酵母鸡蛋QB/T501992(面包酵母）砷(以 As 计）/（mgkg） 0.5；铅（b）/(mg/kg） 。5无机砷（m/kg） 0。05；铅(Pb)/（g/kg） 0。2；镉（g/kg） 0。0;汞(m G 2748 20 3( 鲜 蛋 卫 生 标准）,GB73005（食品中农药最大残留限量）6无机砷GB762-005(食品中污染物限量）,GB7620(食品中农药最大残留限量)78奶粉砷（mg/kg） 1；铅（P）/（mkg） .5GB0-199（乳粉）白