美妙食刻培训档口店9

1、美妙食刻煎饼是麦味投资管理旗下的一项优质项目，公司拥有23年品牌运营管理经验，专注于市场经营、产品研发，具备专业的生产、销售、服务、管理团队。长久以来，以为广大投资者提供优质的项目,为顾客提供“美味、时尚、健康、新鲜、营养、天然”的产品为己任，具有很高的业内知名度，并广受市场青睐。近年来，作为一款健康食品，煎饼受到越来越多人的喜爱。公司经过多位专家的共同努力，对煎饼这一传统美食进行了不断的挖掘与创新，汲取传统小吃的营养与口味，结合世界卫生组织营养金字塔的黄金配比，成功打造出了适合现代味的美妙食刻煎饼，树立了营养饮食的新标准，以独特的口感和优质的原料为顾客提供了无法的美味，成为国内营养煎饼的领牌

2、。煎饼虽然受到大众欢迎，但并没有一个明确的质量标准，因此市面上也出很多问题，比如2014年315爆出的煎饼薄脆问题，中关于煎饼不卫生油擦子，折射出社会的烦躁和诚信缺失。现在越来越多的人选择早上食用煎饼，煎饼沦为快餐食品，成为人们随意应付充饥的食物。煎饼，正在日渐失去它往昔的。原因如下：产品单一缺乏创新，顾客煎饼之后，还要另去别家一份饮品。缺少标准，国内煎饼种类很多，但缺乏的标准衡量和标杆性的煎饼品牌，所以煎饼市场鱼龙混杂，消费者无从评判。美妙食刻给煎饼行业带来时代，公司秉承“食材好味才好”的,专注产品研发与创新。从传统的一种面料到目前公司拥有十几种面料及果蔬系列煎饼大胆创新,受到市场青睐。从传

3、种口味到口味的多样性及中亚口味的融合,满足了市场及顾客不同层次的需求。美妙食刻煎饼打破了传统煎饼销售模式,从单一早餐的销售到目前全天销售,打造煎饼快餐时代的领牌。美妙食刻推出了煎饼卤肉系列、田园留香系列、煎饼米饭卷系列及各种养生煲汤,真正打造成麦当劳、肯德基式的经营模式，在遍地开花。美妙食刻是您创业的首选，同时加盟了美妙食刻前期策划选址,后期经营和技术指导,公司会全程跟进辅导，确保店面成功经营。前 言学员好，首先代表麦味公司欢迎的加入，成为“美妙食刻”这个大家庭中的一员。希望在接下来的培训生活中麦味公司培训部能够成为创业的导师，在这里学会产品的制作技术，熟悉行业的式方法，了解市场的发展远景，愿

4、大家在此都能够有一份充实的收获，为自己的创业打下坚实的基础，创造属于自己的“美妙时刻”。新学员培训六部曲：1、人身安全,操作安全；2、对学员三关政策即关心,关爱,关注；3、对工具、用具规范操作流程讲解；4、对市场情况对产品标准定价讲解；5、对各种原料、调味料属性了解熟知及各种煎饼面糊调和比例；6、鼓励学员学习,尊重学员。煎饼的由来很久很久以前，人类一怒之下头触不周山，致使天柱折断，天也塌了半边，天地间一片。为救百姓于水火之中，炼五色补苍天，于是华夏儿女又重新过上了安乐的生活。为纪念的丰功伟绩，人们便在人的生日-正月初七这一当年的造人之时，专门制作出一种又薄又大的饼食，以象当年流传至今的煎饼。的

5、补天之举。此饼便是煎饼，传统食品之一，用调成糊状的杂面摊烙而成，多用麦面或杂粮制作。可厚可薄，方便迭层，口感筋道，食后耐饥饿。煎饼可以用麦、豆、高粱、玉米等多种谷物制作，因含有谷物本身的各种营养，是补充能量的基础食物。还可卷入各种蔬菜、鸡蛋、肉等配料，吃起来更有味道，故而深受人们喜爱。煎饼的流行地区，主要在山东、河北、东北、福建、江苏、等地区。又相传，煎饼是因锅灶尽失，无法造饭，发明的。一次，曾被困在沂河、湅河之间，便让伙夫将军中鸣金所用的铜锣置于火上，作为临时炊具，将玉米面调为浆，并将其在锣中摊平，片刻之间，一张香喷喷的薄饼便大功告成。于是，食后士气大振的将士，杀出了重围。自然，此煎饼之法在

6、当地迅速流传开来。有人还煞有介事地说，赤壁大战前，时，曾命手下取来煎饼，将席上菜肴卷而食之，到东吴说服联：“先生欲席。后来，武卷天下乎？”笑答：“江东独存。”于是，双方携手大败则天的谏臣徐有功至赤壁时还曾写诗专志此事：“滚滚长江虽天堑，怎挡百万虎狼兵？若非煎饼合吴蜀，天下早已归。”上述传闻的度究竟有多少，很难说。但魏晋时期已有煎饼之制却是事实。太平御览引晋食檄中就有“催厨人作茶饼，熬油煎葱”的叙述，文中提到的茶饼，大约就是一种葱煎饼。煎饼的种类将五谷杂粮磨成面糊，倒入鏊子，用煎饼筢子摊平烙制而成。煎饼种类较多。从原料上看，有米面煎饼、豆面煎饼、玉米面煎饼、高梁面煎饼、地瓜面煎饼等等；按口味不同

7、，有咸煎饼、酸煎饼、甜煎饼、五香煎饼等等。卷以小菜而食，则风味别致。美妙食刻煎饼原材料美妙食刻煎饼原材料并不是市面上煎饼所采用的普通白面及杂粮面，美妙食刻采用有机石磨面粉作为煎饼的主要原料，并且主打利于养生功能性的果蔬系列面粉。石磨与机械加工面粉的区别：1、石磨加工面粉：石磨磨齿宽大有序，转速慢（每分钟24-25转），磨温低的特点， 同时避免了大型机械因高温、高压对谷物的有效营养和品质的破坏，因此完全保留了谷物中的蛋白质、碳水化合物、钙、维生素等各种营养成分，而且很容易吸收。特别是石磨加工的面粉含有的维生素E 是普通面粉的18倍，制作的面食口感一是筋道柔韧；二是麦香味浓郁；三是原色原味，不含任

8、何添加剂。有营养、更有天然之香味。2、机械加工面粉：采用大型面粉机械加工面粉时，因高速、高温、高压加工使大部分麦麸研磨成面粉，故出粉率较高，一般为70%。因为麦麸含量高，造成面粉色泽发暗、发黄。因此，机械加工面粉一是必须添加增白剂使面粉色泽“好看”；其次是高温、高速对谷物营养成分造成破坏，含麸子成分较高而使面食口感没有“面味”和“麦香味”；机械加工谷物时必须添加滑石粉为分散剂，添加超量食用后易引起身体不适。一、煎饼系列（一）煎饼的种类1、小米面煎饼3、紫米面煎饼5、南瓜面煎饼7、全麦面煎饼9、荞麦面煎饼米面煎饼11、黄豆面煎饼菜面煎饼13、紫薯面煎饼2、绿豆面煎饼4、芹菜面煎饼6、胡萝卜面煎饼

9、8、红枣面煎饼10、玉12、菠（二）制作煎饼的工具1、【煎饼锅】：生铁铸制圆板，上表面平整光滑，中心稍凸，下有三足作为支撑，大小形制不一，锅过面尺寸为 40 厘米；用电加热锅面，在上面烙制煎饼。所用的煎饼122、【煎饼铲】：山东有些地方称“抢子”,用来沿锅边把摊好的煎饼抢起揭下。3、【分面器】：把面糊装在分面器里，制作煎饼时将分面器放在煎饼锅上方，拉开分面器的闸口，将面漏在锅面上，并且分面器有固定刻度，每 100ml制作一个煎饼。344、【煎子】：通常为多，也用木板制成，来推动面 饼 筢是竹 有柄 手持 制的用糊，使面糊均匀的涂抹在锅面上上。用手拖曳筢子涂抹面糊的过程称为“摊”。5、【油擦】：

10、俗称“油搭子、油布子”，用一条干净的毛巾洗净晾干塞进铁盒里，然后倒一些涂锅面。色拉油让毛巾吸收，每次摊制煎饼前先用油擦擦56、【酱制瓶】：6制酱料瓶，用于盛放各种酱料，干净卫生。（三）煎饼的做法/步骤主要包括：面浆的调制、饼皮的制作、方法1、面浆的调制（1）面浆方：面粉+的配水2、饼皮的制作（1）煎饼摊制过程（筢子的运用手法）右手手心朝上，拇指食指中指三个手指握在煎饼筢子杆的下三分之一处；将筢子刮板的下端置于锅面的中心，以下端头为中心，筢子杆与锅面成 30度夹角；以筢子刮板为轴线，刮板的下端为中心点，刮板的上端从时针 11 点处开始（顺时针）旋转；当刮板的上端旋转到 90 度角时，一边旋转手腕

11、一边顺腕部的旋转力带动刮板的上端再旋转 90 度角，即时针 6 点处（此时右手手心朝下）；此刻中心点还是不变，中指稍稍用力，用肘部和腕力带动刮板的上端继续旋转 90 度角至时针 9 点处（胳膊基本打开）；继续旋转 90 度角至原点即时针 12 点处（胳膊完全打开，手还原至起始状态，第一圈）；将刮板的下端（沿原点轴线）上移一寸；三个手指的重心用在刮板的下端 1/4 处，筢子刮板向内倾斜，以刮板的下端带动刮板的上端旋转；刮板向内倾斜度要始终保持一致，按上述圈）。（2）要点：法摊饼成型（第二在饼皮第一圈的摊制过程中，在定住中心角的情况下，灵活运用腕力将面甩出；序号面粉（名称/：克）水（:毫升）序号面

12、粉（名称/：克）水（:毫升）1小米面/500 克（g）750 毫升(ml)8红枣面/500 克（g）750 毫升(ml)2绿豆面/500 克（g）800 毫升(ml)9荞麦面/500 克（g）750 毫升(ml)3紫米面/500 克（g）800 毫升(ml)10玉米面/500 克（g）750 毫升(ml)4芹菜面/500 克（g）750 毫升(ml)11黄豆面/500 克（g）750 毫升(ml)5南瓜面/500 克（g）750 毫升(ml)12菠菜面/500 克（g）750 毫升(ml)6胡萝卜面/500 克（g）750 毫升(ml)13紫薯面/500 克（g）750 毫升(ml)7全麦面/

13、500 克（g）750 毫升(ml)在饼皮第二圈摊制结束后，迅速用饼皮边缘多余的面浆加以修饰。3、方法以普通煎饼为例：（1）材料：主料：饼皮馅料：A、应季蔬菜：如生菜、二种）；、紫甘蓝、胡萝卜、莴笋等（每次选用一到B、鸡蛋、薄脆、芝麻、香菜、葱花；C、酱料：甜面酱、蒜蓉酱、辣味酱、沙拉酱等（每次选用二到三种）。（2）：在摊制成型的饼皮中间打上一个鸡蛋，迅速、轻柔用煎饼筢子将鸡蛋打散摊均匀；当蛋液基本凝固时，将饼皮迅速翻面；在饼皮上均匀涂抹酱料(一到二种)；在饼皮上均匀撒上芝麻、香菜、葱花；在整张饼皮的下 1/2 中心处放入两张薄脆(薄脆尺寸：15*7.5 厘米)；在薄脆上放入蔬菜，涂抹沙拉酱（

14、根据需要）；先将饼皮的下部分向上翻折盖住薄脆，再将饼皮的左、右 1/4 分别向内翻折（馅料的三面被住了）；再从下向上翻折二次，煎饼完毕。二、薄脆（一）薄脆面的和法1、材料：面粉、色拉油、鸡蛋、盐、净水2、配方：A、20 克色拉油+150 克水+5 克盐+5 克泡打粉=和面水（混合水）B、和面水（混合水）+500 克面+1 个鸡蛋=和好的面3、用搅面器或筷子把混合水与面粉搅拌均匀，形成雪花状的面絮；4、用手把面絮揉合在一起，揉成表面光滑的面团，盖上湿布放在一边饧制40 分钟；5、案板上刷一层食用油；6、饧好的面团放在案板上，用手压成圆饼状；7、用擀面杖把圆饼状的面团擀开擀大，成长方形的面片；8、

15、用手把长方形面片的左右两边向上提起向中间折回；9、折回的面片再向中缝处折回，形成长条形的折叠面片；10、用手把长条形折叠面片的上下两边向上提起向中间折回；11、折回的面片再向中缝处折回，形成圆墩形状的折叠面片。12、圆墩形状折叠面片的表面刷一层食用油，用保鲜膜包好放在冰箱冷藏饧制 56 小时。（二）薄脆饼坯的制作1、把饧好的面团取出，略揉至光滑状；2、把面团分成大小均等的 2 等份；3、取其中一等份，用擀面杖擀开擀大擀薄，成薄薄的大长方形面片；4、把长方形面片分成大小均等面片。（三）薄脆饼坯的炸制1、电炸中里放入适量的食用油，加热至 180-200 度；2、用手提一个面片在油锅的上方；3、把面

16、片放在油锅里蘸一下；4、把面片全部放入油锅里，炸至两面金黄即可。（四）委托加工薄脆饼坯1、可以到菜市场卖饺子皮或馄饨皮的地方，委托商家代加工成 20cm10cm厚薄与饺子皮差不多，或者略厚于饺子皮的面皮；2、机器压制的面皮水分少，油炸的时候气泡很小，比较省油，更重要的是节约了大量的时间；3、面片压好后要立刻铺平整用保鲜袋包扎好，避免风干。（五）注意事项1、面团的和制：面团和成软硬适中就可以；2、面团的饧制：饧制时间越长，面团的延展性越好，越容易把面擀薄；3、刷食用油：面团上刷食用油，是为了让面团吸收油脂，增加其延展性；4、面片的擀制：面片尽量擀薄一点，擀得越薄制作好的薄脆口感越酥脆；5、油温与

17、炸制：油温要高，但也不能太高；180-200 度最合适；6、把面片在油锅里蘸两下，是使面片先定形；7、炸好的薄脆冷却后再放入密封的容器中，防止受潮变软，热的薄脆因有水蒸汽会使薄脆变软。三、油条（一）油条面的和法1、材料：面粉、食盐、糖、水、油条膨松剂2、配方：A、280-300 克水+5 克盐+6 克糖+15 克油条膨松剂=和面水（混合水）B、和面水（混合水）+500 克面粉=和好的面3、用搅面器或筷子把混合水与面粉搅拌均匀，形成雪花状的面絮；4、用手把面絮揉合在一起，揉成表面光滑的面团，盖上湿布放在一边饧制40 分钟，之后再揉面一次，常温下放置 3-4 个小时；（二）油条坯的制作1、案板上刷

18、一层食用油，双手抹油；2、将饧好的面团放在案板上，用手摊成厚 1 厘米，长 10 厘米的长方形面片；3、切成宽 1.5 厘米的油条坯；（三）油条坯的炸制1、电炸锅中放入适量的食用油，油温调至 200 度；2、取两个油条坯，旋转之后捏在一起，拉至 30 厘米长左右，放入油锅；3、边炸边用筷子翻动，使坯条鼓起来，丰满膨胀酥脆，呈金黄色即成。四、养生现磨豆浆（一）设备商务型破壁料理机、易扣罐、量杯、纸杯、手提袋；（二）原料各种豆品原料及养生功能原料、开水、绵/冰糖；（三）做法1、用量杯取豆品混合原料 20-25ml 一杯，倒入料理机中；用量杯取 300320ml 的开水倒入料理机中；2、打开料理机左

19、侧的电源开关，旋转料理机面板右侧的转速旋钮，由低速旋转到中档-即热食档，搅拌 1.52 分钟左右即可（具体加工时间见表 1）；3、将打好的豆浆倒入纸杯中，根据需要加入适量的养生现磨热豆浆。，即为美妙食刻（四）豆浆种类/配比/加工时间（见下表）表 1：序号品名主料净重开水重量打磨时间原料配比1黑豆核桃豆浆20-25 克300 320（ml）毫升2 分钟/低速转到中速（热食档）7:32红豆薏仁豆浆20-25 克300 3201.5 分钟/低速转4:6（五）冰豆浆的做法方法 1：在选好豆浆品类之后，用豆浆杯接一杯凉纯净水或者烧水桶烧开放凉之后的凉白开水倒入商务料理机的杯桶中，按电源按钮开始制作豆浆，

20、在豆浆制作完成之后取 8-10 块冰块放入料理机杯桶中，启动电源搅拌 10 秒钟，倒出豆浆即可。方法 2：在选好豆浆品类之后，用豆浆杯接一杯凉纯净水或者烧水桶烧开放凉之后的凉白开水倒入商务料理机的杯桶中，按电源按钮开始制作豆浆，在豆浆制作完成之后倒入豆浆杯中，在豆浆杯中放入 8-10 块冰块即可。冰块的制作：1、在条件允许的情况下可以一台制冰机制作冰块；2、用制冰盒接满纯净水放入冰箱中冷冻 3-4 个小时即成冰块。（ml）毫升到中速（热食档）3大枣红豆黄豆豆浆20-25 克300 320（ml）毫升1.5 分钟/低速转到中速（热食档）3:3:44枸杞百合黄豆豆浆20-25 克300 320（m

21、l）毫升1.5 分钟/低速转到中速（热食档）3:2:55绿豆浆20-25 克300 320（ml）毫升1.5 分钟/低速转到中速（热食档）4:66花生浆20-25 克300 320（ml）毫升1.5 分钟/低速转到中速（热食档）4:67紫米浆20-25 克300 320（ml）毫升2 分钟/低速转到中速（热食档）3:78南瓜籽浆20-25 克300 320（ml）毫升1.5 分钟/低速转到中速（热食档）2:8五、豆腐脑（一）材料1、豆腐脑材料：泡发黄豆 500 克、水 1500 克、内酯 5 克（豆腐王）2、卤汁主料： 黄花菜 50 克、黑木耳 50 克、虾皮 15 克、鸡蛋 1 个；3、卤汁

22、调味料：盐 10 克、味精克、鸡精克、生抽克、老抽克、湿淀粉克、葱花 5 克、水 1000 克。（二）豆腐脑的制作1、浸泡：干黄豆浸泡时间为 610 小时，以黄豆体积明显变大，吸饱水分为准；2、配方：取 500 克泡好的黄豆（大约 220黄豆）克净水；3、打浆：将 500 克黄豆倒入豆浆机中，加入 1500 克的水制成豆浆；4、将打好的豆浆过滤；5、豆浆放锅中煮制，当豆浆加热到 8090的时候，会出现大量的泡沫，这是一种“假沸”现象，撇去浆完全煮沸离火备用。后煮沸，再转小火继续加热 35 分钟至豆（三）豆腐脑的点脑1、内酯放入容器中，加少许温开水调开（水温不能高于 40），再倒入装豆腐脑的容器

23、中；2、待豆浆降温至 8090时，冲入到装豆腐脑的容器中，迅速搅拌均匀 23 秒钟；3、盖上盖子静置十即可。（四）卤汁的制作1、将泡发好的黄花菜、黑木耳切成小丁，鸡蛋打散；2、锅内放底油，将葱花爆香，加生抽呛出香味，倒入水，再倒入黄花菜、黑木耳大火烧开；3、烧开后转小火，慢慢淋入水淀粉搅拌均匀，再将打散的鸡蛋淋入，加入适量的鸡精、味精即可。（五）豆腐脑1、用平勺将豆腐脑盛在碗内；2、碗中间豆腐脑要像小馒头似的凸出，然后浇卤，卤从豆腐脑上流向碗的四周；3、浇完卤后，根据口味加蒜泥、辣椒油、香菜等。（六）注意事项1、当豆浆加热到 8090的时候，会出现大量的，很多人误认为此时豆浆已经煮熟，但实际这

24、是一种“假沸”现象，此时的温度不能破坏豆浆中的含有皂甙、胰蛋白酶抑制物等物质，这种成分不能的肠胃消化吸收；饮用后易发生、腹泻等症状；2、正确的煮豆浆方法应该是，在出现“假沸”现象后继续加热 35 分钟，然后用大勺将豆浆在锅里扬汤，就是用大勺舀起豆浆高举后再慢慢倒回锅里，这种做法是消泡的一种好方法；3、煮好豆浆后，可以将煮好的豆浆再过滤一边。因为豆浆中的一些极小的豆渣在被煮过后会膨胀变大，再过滤一遍豆浆的口感会好，因此豆腐脑的口感更加好。六、粥系列（一）绿豆粥1、原料：绿豆 50 克、大米 60 克、糯米 50 克、0.5 克碱、水 2000 克；2、制作步骤：将绿豆、大米、糯米洗净；锅中倒入清

25、水，大火烧开；将绿豆、大米、糯米倒入锅中，大火烧开，转小火炖 30 分钟，放入碱搅拌均匀，继续炖 10 分钟即可；绿豆粥紫米粥（二）紫米粥1、原料：紫米 70 克、大米 70 克、糯米 50 克、0.5 克碱、水 2000 克；2、制作步骤：将紫米、大米、糯米洗净；锅中倒入清水，大火烧开；将紫米、大米、糯米倒入锅中，大火烧开，转小火炖 30 分钟，放入碱搅拌均匀，继续炖 10 分钟即可；（三）小米粥1、原料：小米 100 克、大米 50 克、糯米 30 克、0.5 克碱、水 2000 克；2、制作步骤：将小米、大米、糯米洗净；锅中倒入清水，大火烧开；将小米、大米、糯米倒入锅中，大火烧开，转转小

26、火炖 30 分钟，放入碱搅拌均匀，继续炖 10 分钟即可；小米粥薏仁红豆粥（四）薏仁红豆粥1、原料：薏米 100 克、红豆 100 克、大米 50 克、糯米 30 克、0.5 克碱、水 2000 克；2、制作步骤：将红豆、薏米洗净浸泡 3-4 个小时，大米、糯米洗净；锅中倒入清水，大火烧开；将薏米、红豆、大米、糯米倒入锅中，大火烧开，转小火炖 30 分钟，放入碱搅拌均匀，继续炖 10 分钟即可；（五）南瓜百合粥1、原料：南瓜 200 克、百合 20 克、大米 150 克、糯米 20 克、水 2000 克；2、制作步骤：（1）将百合浸泡 10 分钟，大米、糯米洗净；50 克、冰糖 20 克、将南

27、瓜洗净，去心去皮，切成菱形块状，隔水蒸熟；将百合洗净放入冰糖煮 1 分钟即可；锅中倒入清水，大火烧开；将大米、糯米倒入锅中，大火烧开，转小火炖 1 个小时，将蒸南瓜、倒入锅中搅拌均匀；（5）在的南瓜粥上撒上百合即成。南瓜百合粥（六）皮蛋瘦肉粥皮蛋瘦肉粥1、原料：大米克、皮蛋个、瘦肉克、糯米克、香葱克、料酒 克、胡椒粉 5 克、生姜 5 克、汤王 10 克、鸡汁 15 克、水 2000 克；2、制作步骤：（1）大米、糯米洗净，生姜切丝，香葱切末；（2）皮蛋拨壳切成小丁，瘦肉切成黄豆大小生抽搅拌均匀；丁加入少许盐、生粉、（3）将大米、糯米倒入锅中，大火烧开，转小火炖 40 分钟，煮成浓稠的白粥，放

28、入、料酒、胡椒粉、汤王、鸡汁搅拌均匀，继续炖 10 分钟；（4）转大火，将皮蛋和瘦肉倒入沸腾的白粥中搅拌，在肉色断生时关火，加入少许盐、鸡精搅拌均匀即可。七、刨凉粉（一）材料1、主料：豌豆淀粉、水；2、辅料：黄瓜丝、小葱花、花生碎、芝麻酱、米醋、味精。、盐、蒜蓉、（二）凉粉的制作1、淀粉与水的比例是 1:6，取豌豆淀粉 100 克，用 100 克水调成湿豆粉，搅拌均匀；2、另量取 500 克清水倒入汤锅中大火烧开；3、一手将搅拌均匀湿豌豆粉缓缓倒入开水中，倒入的湿豌豆粉要呈细线状，另一手用汤勺朝一个方向充分搅拌均匀；4、当面浆呈乳白色时开小火，用汤勺朝一个方向充分搅拌至透明色且无气泡关火；5、

29、容器四周涂抹少量的熟油，将煮好的面浆倒入自然冷却即可；6、充分晾凉后倒扣取出做好的凉粉坨。（三）刨凉粉的制作1、将凉粉用刨丝工具刨成细条 200 克，装入碗中；2、黄瓜丝 50 克、小葱花 1 克、花生碎 5 克、芝麻酱 6 克、米醋 10 克、14 克、盐 1 克、蒜蓉 8 克、味精 2 克拌成汁水，搅拌均匀；3、拌好的汁水浇入刨凉粉的碗中即可食用。八、卷饼系列（一）凉拌土豆丝卷1、原料：摊好的饼皮 1 张、土豆丝 200 克、胡萝卜丝 100 克、尖椒丝 50克、味精 3 克、鸡精 5 克、盐 10 克、花椒油 5 克、辣椒油 10 克、糖 3 克、醋 15克（喜欢酸的可以多放醋）、香油少

30、许。2、制作将土豆丝用凉水洗去淀粉，胡萝卜丝、土豆丝、尖椒丝用开水焯一下，捞出用凉开水过凉，控净水；将土豆丝、胡萝卜丝、尖椒丝放入盆中，加入味精、鸡精、盐、花椒油、辣椒油、糖、醋、香油拌匀土豆丝；卷饼：将拌好的土豆丝码放在饼皮的下半部分，卷起即可。3、花椒油制作方法锅内加适量植物油烧热，放入花椒适量，炸出香味，捞出花椒即可。（二）卤肉卷1、原料：摊好的饼皮张、卤肉克、黄瓜条克、克、红彩椒克、紫橄榄2、做法克、生菜 1 片；（1）卤肉做法：卤肉材料：带皮五花肉 1000 克、卤肉料 15 克、葱 30 克、姜 20 克、冰糖40 克、水 2000 克、老抽 60 克、盐 20 克、鸡精 15 克

31、、味精 10 克、料酒 30 克；做法：将五花肉洗净后切成 1-1.5 厘米厚，15 厘米长的条状块备用；取一锅中加入适量水，同时把肉放入锅中焯水，放入料酒，开锅后捞去表面的浮沫，把肉捞出沥干备用；炒糖色：锅中放入少许油，放入冰糖小火炒制，待糖炒制酱色时放入水 1 勺，烧开备用；将 15 克卤肉料、葱、汤料袋装好，扎紧扣子备用；将 2000 克水烧开，放入焯好味精、鸡精、料酒，小火炖 1 个、卤肉料包、糖色、老抽、盐、即可；（2）黄瓜洗净切成宽 1 厘米长 10 厘米的条状，彩椒、紫橄榄、生菜洗净切丝；（3）卷饼：将彩椒丝、紫橄榄丝、生菜丝、黄瓜条码在饼皮的下半部分，将卤肉切条放上卷起即可。（

32、三）鱼香肉丝卷饼1、原料：摊好的饼皮 1 张、鸡胸肉 300 克、胡萝卜 100 克、木耳 35 克、青椒一个；调料：油 30 克，糖 45 克，醋 30 克，开水 50 克、生粉 5 克、鱼香肉丝调料一包、葱姜蒜末各 5 克；2、做法：胡萝卜、木耳、青椒切丝，鸡胸肉切丝放入盐、料酒、老抽、鸡蛋清、生粉腌制 10 分钟备用；鱼香肉丝料包加入 50 克开水搅拌均匀、生粉加水稀释备用；在锅中倒入 100 克油烧热，将鸡胸肉丝倒入热油中翻炒半分钟（变白），倒入胡萝卜丝、木耳丝、青椒丝翻炒半分钟捞出备用；锅中倒入 30 克油，下入葱姜蒜末爆香，倒入调料汁翻炒，再放入糖、醋继续翻炒，倒入生粉水勾芡，最后

33、下入过完油椒丝翻炒一分钟即可；丝、胡萝卜丝、木耳丝和青（5）卷饼：取鱼香肉丝适量放在饼皮的下半部分卷起即可。（四）鸡蛋卷1、原料：摊好的饼皮 1 张、2 片、鸡蛋 1 个、红彩椒 10 克、10 克、紫橄榄 10 克、生菜 1 片，盐 2 克，沙拉酱，黑胡椒酱；2、做法（1）彩椒、紫橄榄、生菜洗净切丝待用；（2）在煎饼锅上放少许黄油，将放上，煎至两面微黄；在煎饼锅上放少许色拉油，打上鸡蛋，将盐均匀撒在鸡蛋上，煎至底面微黄，然后翻面煎至蛋黄凝固即可，再将鸡蛋从中间一分为二切开；卷饼：在饼皮上撒上黑胡椒酱，将彩椒丝、紫橄榄丝、生菜丝码在饼皮下 1/4 处撒上沙拉酱，再将、鸡蛋平放在生菜上，卷起即可

34、。（五）香辣鸡排卷1、原料：摊好的饼皮 1 张、鸡腿排 1 个、红彩椒 10 克、橄榄 10 克、生菜 1 片、沙拉酱、孜然酱；2、做法彩椒、紫橄榄、生菜洗净切丝待用；取一个鸡腿排在油锅中炸好，横切成 1 厘米宽的条状。10 克、紫（3）卷饼：在饼皮上撒上孜然酱，将彩椒丝、紫橄榄丝码在饼皮的下 1/4处，撒上沙拉酱，再将切好的鸡腿排放上，卷起即可。（六）田园蔬菜卷1、原料：紫橄榄 15 克、圆生菜 15 克、红彩椒 15 克、克、克、黄瓜、做法克、沙拉汁克、沙拉酱克。（1）把紫橄榄、圆生菜、彩椒、黄瓜洗净切成细条状，去根洗净备用；将所有材料放在饼皮上，码成横条状；撒上沙拉汁，撒上沙拉酱，卷起即

35、可。（七）各种凉拌蔬菜卷饼方法/步骤1、豆腐丝：是大豆制品，富含植物蛋白，俗称素中荤，夏季凉拌好吃也营养，绿豆芽和豆腐丝都没有特殊味道，凉拌可以百搭，随便找出几样蔬菜都可以配搭。2、配菜是可以随意调换的，以豆腐丝和绿豆芽（或白菜）为主，冬天可以搭配大白菜、青椒；夏天可以搭配黄瓜、金针菇、莴笋、香菜等等。3、所有食材洗净切丝。4、炒锅加水烧开。5、放入蔬菜豆腐丝焯烫一下。6、焯烫过的蔬菜可以直接装盘，也可以用冰水或凉开水过凉。7、这个菜如果加入一些粉丝效果会更好，口感爽滑、吸收汤汁。8、加入粉丝一点都不复杂，只需把粉丝煮软加入即可。9、 夏季拌菜提倡加入大蒜，既能调味也能杀菌。大蒜要提前切碎，溶

36、出大蒜素。10、把蒜蓉放在蔬菜表面，在蒜蓉上面撒一些辣椒碎和食盐 1 勺（约 500克蔬菜用的量）。11、加入 1 勺生抽、2 勺米醋、1/2 勺、少许香油（约 500 克拌菜用的量）。12、炒锅加入油和几粒花椒一粒大料煎成焦黄。13、把热的料油浇在蒜蓉辣椒碎上面，刺啦一声，14、简单翻拌一下即可食用。15、接下来就是卷饼了（饼皮中放入拌菜，先在大约三分之一处对折，再把左右边缘对折，然后卷起即可）。（八）菜谱小贴士1、各种凉拌菜中均可以加入蛋皮丝：即将鸡蛋打散，加入少许食盐，炒锅中加少许食油，倒入蛋液，摊成蛋饼，切丝即可；2、各种凉拌菜中均可以加入肉丝：即将猪廋肉切成丝，加入少许生抽酱油，炒锅

37、中加少许食油，倒入肉丝，煸炒成熟即可。九、可丽饼（一）概述1、制作可丽饼的工具：可丽饼机/锅（电）、T 字杆/筢子(木制/竹制)、抹刀/铲子。2、可丽饼的制作步骤面浆的调制；饼皮的制作；（3）（搭配方法）。3、制作可丽饼的注意事项（1）饼皮在做可丽饼的饼皮时，应将面浆倒在可丽饼机（锅面）的中间位置上；在做饼皮的过程中，手拿T 字杆与可丽饼机（锅面）成 30 度角左右的夹角；并以T 字杆的中心为圆心快速画圆，并逐渐扩展；在做下一个可丽饼皮前，需将机（锅面）、T 字杆干净，擦干水；使用抹刀时，抹刀与锅面呈平行状态，不可有角度，以免损伤锅面。（2）折饼皮（折法）（工三折）在制作好的饼皮的三分之一处对

38、折；对折后形成的扁面的三分之一处再对折，（掌握好饼皮扁面的宽度）；留下的小扁面翻折；折痕处不宜再次对折，以免饼皮破碎。（二）可丽饼的制作方法1、可丽饼饼皮的配方（约两张饼皮的配方量）可丽饼粉 120 克、鸡蛋 1 个、牛奶 30 克、水 10 克（视所调制的面浆的干湿程度可增减）。2、可丽饼面浆的制作（以普通面粉为例）（1）制作方法先将盆中放入鸡蛋倒入牛奶搅拌均匀，放入可丽饼粉，加入水进行充分的搅拌至均匀状态；打开可丽饼机，温度至 180 度；用黄油将可丽饼机锅面均匀涂抹一遍；见锅面有青烟时，将面浆倒入中心位置上；用T 字杆快速将面浆均匀摊成圆饼状；圆饼烘烤时，见饼底面呈现咖啡色时，用抹刀起出

39、卷成筒状放入纸托中。2、注意事项饼皮的烘焙时间长短，决定饼皮的软、脆程度；饼皮脆，咖啡色深；饼皮软，咖啡色浅；在饼皮的制作过程中（烘焙中），不宜随意翻动；（3）面糊的浓稠程度将决定饼皮的厚度（浓稠、软）；（二）可丽饼的方法（两种：甜味、咸味）1、咸味（馅料组成）（1）基础馅料：黄瓜条、玉米粒、西红柿片、生菜丝（每次放三到四种即可）；（2）荤菜：火腿肠、肉松、牛肉片、里脊肉、金枪鱼（罐头）、鱿鱼丝、虾仁（上述全部是指熟食，每次放其中的一到二中即可）；酱料：沙拉酱、番茄酱、甜辣酱、花生酱、海鲜酱（每次只需放其中的二到三种）；馅料的摆放：蔬菜放在下面，荤菜放在上面，酱料横竖交叉打。2、甜味（馅料组成

40、）基础馅料：香蕉、草莓、桔子、础（每次选一到二中水果，注意颜色的搭配）；冰激凌球：一到二个；、猕猴桃等，多数是以香蕉为基奶油：打发的鲜奶油（打发至八成熟）；酱料：巧克力酱、草莓酱、蓝莓酱。3、咸味可丽饼的方法在卷好的饼筒中，先放入黄瓜丝，生菜丝，玉米粒，火腿肠等馅料，再打上两种酱料即可（交叉打），（根据品种放入所需的馅料）。4、甜味可丽饼方法在卷好的饼筒中，先放入一到二个冰激凌球，然后打一圈奶油，再打上巧克力酱即可（或打上奶油，放一到二种水果片，再打上巧克力酱）。十、时尚靓饮系列（一）果汁系列 500ml/杯金桔柠檬：金桔汁 35g；柠檬汁 17g；果糖 17g；冲水加满；放 2 片鲜柠檬，1

41、 个鲜金桔。酷乐鲜柠：柳橙汁 35g；柠檬汁 17g;果糖 17g；冲水加满；放 2 片鲜柠檬。台式鲜柠：柠檬汁 50g；果糖 17g；冲水加满；放 2 片鲜柠檬。蜂蜜芦荟柚子：柚子茶 50g；果糖 17g；冲水加满；放芦荟粒 15g。芦荟葡萄柚：葡萄柚汁 50g；果糖 17g；冲水加满；放芦荟粒 15g。金桔菠萝汁：金桔汁 35g；菠萝汁 17g；果糖 17g；冲水加满；放芦荟粒 15g。芒果果汁：芒果汁 50g；果糖 17g；冲水加满；放芦荟粒 15g。草莓芭乐汁：草莓汁 50g；果糖 17g；冲水加满；放芦荟粒 15g。青柠薄荷：薄荷汁 35g；柠檬汁 17g；果糖 17g；冲水加满；放

42、芦荟粒 15g。黑加仑柠檬：黑加仑汁 35g；柠檬汁 17g；果糖 17g；冲水加满；放 2 片鲜柠檬。玫瑰葡萄汁：葡萄汁 35g；玫瑰汁 17g；果糖 17g；冲水加满；放芦荟粒 15g。注：所有果汁系列，搅拌均匀后；杯底不能有沉淀物。金桔柠檬汁草莓芭乐汁（茶系列 700ml奶茶：500ml 水，12.5g 红茶，30g 果糖，110g 奶精。水煮开，倒入红茶焖 15 分钟，捞出茶叶，茶叶水烧开，倒入事先称好的糖和奶精。珍珠：1 珍珠：2 水；水烧开；放入珍珠煮 15 分钟；关火焖 10 分钟；捞出珍珠粒；放入冷水冲净，放入容器加适量果糖。红豆布丁奶茶：放珍珠、红豆各 17g（约 1 勺），

43、布丁 35g（约 3 勺）；加奶茶。红豆布丁抹茶：放 3 合 1 粉 70g；冲水；加红豆 1 勺、布丁 2-3 勺。红豆珍珠奶茶：放珍珠、红豆各 17g（约 1 勺）；加奶茶。珍珠牛茶：放珍珠 35g；加奶茶。巧克力奶茶：放巧克力粉或巧克力酱 35g；加奶茶碳焙咖啡奶茶：放咖啡粉 35g；加奶茶。西柚果味奶茶：放西柚酱或果汁 17 克约（1 勺）；加奶茶。草莓果味奶茶：放草莓酱或果汁 17 克约（1 勺）；加奶茶。芒果果味奶茶：放芒果酱或果汁 17 克约（1 勺）；加奶茶。芦荟果味奶茶：加奶茶；放芦荟粒 35g。哈密瓜果味奶茶：放哈密瓜酱或果汁 17 克约（1 勺）；加奶茶。木瓜果味奶茶：放

44、木瓜酱或果汁 17 克约（1 勺）；加奶茶。注：所茶系列，搅拌均匀；果味杯底不能果酱块。珍珠奶茶草莓奶昔（三）咖啡巧克力系列 500ml三合一粉 45g；常温加水，冷加冰，热先放水再加热水；倒置摇晃。（四）布丁的做法布丁粉：1 布丁粉：1 糖：10 水；水烧开；倒入布丁粉和糖；搅拌均匀后水烧开即可，在液体状态，倒入容器晾凉。（五）双皮奶的做法双皮奶：1 双皮奶粉：1 糖：10 水水烧开；倒入双皮奶粉和糖；搅拌均匀后水烧开；静置温度适中且在液体状态；倒入碗中冷藏。红豆双皮奶：在双皮奶上均匀平铺红豆。（六）奶昔 500ml/杯红豆抹茶奶昔：先放冰 1 铲；适量水；（粉 2 合 1）60g；红豆 1

45、7g（约 1 勺）；打碎；装杯后加红豆。巧克力奶昔：先放冰 1 铲；适量水；奶昔粉 45g；草莓酱 35g；打碎；装杯后加水晶果或巧克力酱。草莓奶昔：先放冰 1 铲；适量水；奶昔粉 45g；草莓酱 35g；打碎；装杯后加水晶果。芒果奶昔：先放冰 1 铲；适量水；奶昔粉 45g；芒果酱 35g；打碎；装杯后加水晶果。（七）冰沙 500ml红豆牛奶冰沙：先放冰 1 铲；适量水；冰沙粉 60g；红豆 17g（约 1勺）；打碎；装杯后加红豆。芒果冰沙：先放冰 1 铲；适量水；冰沙粉 45g；芒果酱 35g；打碎；装杯后加水晶果或芒果粒。草莓冰沙：先放冰 1 铲；适量水；冰沙粉 45g；草莓酱 35g；

46、打碎；装杯后加水晶果或草莓粒。柠檬薄荷冰沙：先放冰 1 铲；适量水；冰沙粉 45g；薄荷酱 35g；2片鲜薄荷；打碎；装杯后加水晶果。花生牛奶冰沙：先放冰 1 铲；适量水；花生酱 35g；打碎；装杯加花生碎。十一、凉皮（一）凉皮的制作1、原料：面粉 500 克、食盐 3 克、水适量（约 250 克）2、工具：不锈钢面盆（和面及冷却面皮用）；不锈钢大盆（盛放几次的洗面水用）；敞口的炒锅（或炒锅、隔水蒸面皮用）；细网筛子、汤勺、平底不锈钢盆子（凉皮锣锣）；（5）防热、油刷。3、制作步骤/方法：（1）500 克面粉中加入 3 克左右的盐，兑上凉水搅拌成雪花状后和面成团状，面可以和的硬一些（水大250

47、 克）。将面团醒至 5 分钟以上（静置）。取大不锈钢盆中倒入一些凉水，不要没过面团，在面团一半的位置为宜，开始洗面，就是在水里揉面。揉到面很浑浊了，就换一盆水，将之前的洗面水集中到一个大盆中留好备用。面在水里如此反复洗上四、五遍就可以了，留下的是有点发黄的面筋，大盆里是雪白的洗面水。洗好的面筋可以蒸也可以煮，蒸的有蜂窝状，煮的有劲道。洗面水放在大盆里沉淀 6-8 个小时，在此期间不要随意碰它。沉淀后的洗面水，上面一层水是清的，面粉都沉淀到盆的下边了，把上面的清水倒掉，然后用勺子将沉在盆底的面浆搅匀，把面水用筛子过滤一遍，筛掉面水的面疙瘩。留下没有杂质的面水。准备两个平底的不锈钢盘子替换着用，在

48、每个盘子上刷一层薄薄的熟油（熟油就是把炒菜用的油烧热放凉）。在平盘里倒一勺面水（面浆），放入已经烧开水的锅中（先将锅里的水烧开），盖上锅盖，隔水煮（或蒸）三分钟左右，面皮的厚度自己掌握（面皮发至鼓起就熟了）。把已经蒸好的面皮连同盘子一起放到凉水盆里，让面皮冷却一会儿，这个时候可以把另一个盘子刷上油后倒入面水（浆）放在锅里蒸。面皮稍冷却后就可以从盘中揭下，蒸好的面皮是半透明的，很有韧性。在每层蒸好的面皮上涂上熟油，防止面皮之间的粘连。把面皮集中放在一起（做好的面皮）。凉皮到此制作完成，再把面筋放在锅内用大火蒸 15 分钟，面筋就做好了，剩下的就是拌凉皮了。4、注意事项：（1）几次洗面的时候，面团

49、会是散的，这说明你的面筋还没有洗彻底（在洗到第二次和第三次的时候是散的，不用担心，再洗两次就成团了）。（2）和好的面一定要醒十以上，不然也容易散。（3）蒸面皮用的面水沉淀分层后，一定要把上面的清水倒掉，倒到不能倒出清水为止，不然做出的凉皮没韧性。（二）需要的设备1、1 把刀（切凉皮和材料）2、1 个擦板（擦黄瓜丝）3、少许红枣（放到醋盆里）4、3 个口径 30 厘米的不锈钢桶（用来熬老汤料水/辣椒油/葱油）5、1 个白色桶（装老汤料水）6、1 台搅拌机（用来打蒜汁）7、1 个桶（用来勾兑醋）8、1 个小盒子（捣花生米）9、单柄不锈钢锅（拌凉皮用）10、筷子（拌凉皮）11、手套和（一般药店都有售

50、）12、茉莉花和普通茶叶（调麻酱水用）13、黄色陶瓷盆三个（装老汤、辣椒油、醋汁）14、黄色陶瓷碗二个（装香菜、花生米）15、白色陶瓷碗（装葱油）16、大号保鲜盒（装黄瓜丝）17、中号保鲜盒（装切好的面筋）18、不锈钢调料桶（装蒜汁）19、不锈钢调料盒（装鸡粉）20、不锈钢大盆（调麻酱）21、扁汤勺（舀醋用）22、中汤勺三个（舀老汤、麻酱、蒜汁用）23、不锈钢小勺一个（舀辣椒油）24、白色小勺二个（舀葱油、花生碎）。（三）操作规范和流程1、材料配方主料：凉皮、面筋、老汤料汁、辣椒油、醋汁、葱油；辅料：蒜米（手剥的最好）、黄瓜、纯芝麻酱、香油、花生米（成品-付氏麻辣味）、香菜、鸡粉。2、材料的再

51、加工（1）主料的再加工：凉皮、面筋：制作或采购好的成品，每张凉皮的重量250 克左右，有麦香味；将凉皮切条、面筋切成；煮老汤料水：取一个口径 30 厘米的不锈钢桶，桶内加 30 斤水和酱油 1斤（老抽），放入配方三十分钟即可；另取一白包（不拆包），大火烧开；等水沸腾后，改小火熬煮桶（防腐蚀），桶内加味精半斤、鸡精 3 两、4两、食盐 3 包（400 克/包），将熬好的老汤水注入桶，搅拌均匀即可；熬制辣椒油：取一个口径 30 厘米的不锈钢桶，桶内放入辣椒配方包（拆包），锅内加色拉油一桶（5 升）加热，放少许八角，炸黑后捞出，关火等待 2025 分钟，此时的油温是最合适的，然后直接泼在辣椒面上，搅拌均匀后撒上 200 克熟芝麻即可；熬葱油：取口径 30 厘米的不锈钢桶，桶内放入 4 桶（20 升）色拉油加温，当油温略高时，先放入少许花椒、辣椒、大蒜、八角，待上述原料变色后，放入姜 3 斤（拍碎），等姜炸到金黄色后再放入大葱 5 斤（尽量选用葱白，葱切斜刀段），一