医院食堂餐饮服务方案

1、医院食堂餐饮服务方案医院食堂餐饮服务方案（说明：本文为WORD格式，下载后可直接使用）医院食堂餐饮服务方案一、服务分析与管理服务模式设想鉴于医院营养的特殊性，针对各种各样的病人开展营养治疗， 辅助疾病的临床治疗，同时考虑到不同民族的口味不同，我们的 初步设想是建成病员、职工、少数民族、营养食堂四个分区。1、病员分区本着“为病员服务，保证病员吃得健康”的终极理念，提供普通 膳食、软食、半流质膳食、流质膳食等，同时墙上粘贴相关的饮 食搭配方案。普通膳食与健康人所用膳食基本相同，能量、营养素供给充足，搭配 合理，适用于体温正常、无消化吸收或咀嚼功能障碍、不需要限 制营养素的病人。配膳原则：多样化搭配

2、，科学烹调加工，做到 色香味形俱全。三餐分配大概按3:4:3进行，总能量在 2200-2600kcal为宜（以正常成年人为例），蛋白质70-90g,碳水 化合物350-450g,维生素和矿物质摄入量达到相应人群的DRISo具体摄入量和营养素摄入情况按病人实际情况调整，比如高血压 病人减少钠盐摄入，糖尿病人减少总能量摄入，痛风病人减少喋 吟摄入。普食的含义主要是指性状上和正常人膳食一样，即软硬 程度、稀稠程度等。软食软食比普食更易消化，质地软，少渣，易咀嚼。主要适用于轻 度发热、消化不良、咀嚼障碍以及某些消化道疾病恢复期的病人。医院食堂餐饮服务方案配膳原则：能量和营养素应达到不同病人的基本需求，

3、能量在 2000-2400kcal左右，蛋白质70-80g,其他营养素供给按 DRIs提 供，膳食纤维和动物纤维应切碎煮烂，蔬菜切碎煮烂后容易损失 水溶性维生素，应额外补充。半流质膳食半流质膳食介于软食和流质膳食之间，外观呈半流质状态，细 软，易于咀嚼和消化。主要适用于发热较高、消化道疾病、口腔 疾病及身体虚弱者。配膳原则：能量在1500-1800kcal左右，性状 细软，膳食纤维少，易于消化和咀嚼，由于水分含量高，应增加 餐次，以保证能量和营养素的需求。流质膳食极易消化、含渣极少，呈液态或入口即化。由于营养素不足和 不均衡，不宜长期使用，医院常用的流质膳食有流质、浓流质、 清流质、冷流质等。

4、主要适用于极度衰弱、无力咀嚼、高热、危 重、术后以及不能自主进食患者。配膳原则：能量 800-1600kcal 不等，根据病情需要调整流质浓度，可加入能量较高的易消化的 脂肪如芝麻油、花生油等。口味多样，应搭配酸甜咸等口味。少 量多餐，每次200-250ml,每天6-8次为宜。昏迷等无自主进食能 力的患者流质选择、搭配和餐次等应严格遵循营养师营养处方。2、职工分区职工分区服务于医院职工，供应各类菜式、面条、点心等，实行 IC卡制度。医院食堂餐饮服务方案3、少数民族分区为维护民族团结，尊重少数民族风俗习惯，少数民族分区主 要服务于少数民族，主要以牛羊肉为主，提供各类面食、汤类、 单炒、套餐、各类

5、少数民族的特色小吃，以饮食文化促进民族大 团结大发展。4、营养食堂分区治疗膳食治疗膳食根据不同病人不同的生理病理状况，调整食物成分 和质地，从而起到促进疾病康复的作用。由于不同病人需要调整 食物成分和质地，因此也叫调整成分膳食。同时应充分考虑到不 同疾病的病理生理状况和患者的消化、吸收、耐受情况和口味等。高能量膳食能量供给量高于正常人膳食供给标准，即高于DRIs,这样的膳食可给机体迅速补充能量和营养素，改善病人营养不良状态。主要适用人群：分解代谢增强（甲亢、癌症、烧伤、高热等病人） 和合成代谢不足（营养不良、吸收障碍等）。配膳原则：增加能量 主要通过增加进食量完成，除了 3正餐以外可以加2-3

6、次辅餐。 根据病人实际情况估计能量摄入量和进食量，如烧伤病人，要充分考虑其烧伤面积和程度等。微量营养素的充分补充，如 Vit B 族，Vit PP等应按比例增加。当然也应注意不宜过多摄入饱和脂 肪酸、胆固醇和精制糖等。低能量膳食医院食堂餐饮服务方案能量供给量低于正常人的 DRIs,目的在于减少体脂储存，降 低体重以控制病情。主要适用于需要减轻体重的人，如肥胖、糖 尿病、高血压、血脂异常和冠心病等。配膳原则：能量适当减少， 按合理的比例摄入，保证主要营养素如蛋白质、维生素和矿物质 的摄入。当然能量减少不宜过快，单日能量应高于1000kcal,不然脂肪动员过快易导致酮症酸中毒。限制脂肪，尤其是饱和

7、脂肪 酸，适当控制钠盐摄入，多食富含膳食纤维的食物，既增强了饱 腹感，也不会产生过多的能量。高蛋白膳食蛋白质摄入量高于正常人蛋白质的DRIs ,当机体蛋白质过量消耗或长期缺乏等情况下，需要短期内补充蛋白质以提高机体营 养状况时采用。适用对象主要有营养不良、肾病综合症、手术前 后、烧伤和创伤病人等，也适用于慢性消耗性疾病患者（癌症、 结核、贫血等）。这一类病人通常蛋白质损失过多 （如肾病综合症 的蛋白尿、烧伤的血浆蛋白丢失等）或者身体蛋白质储存少，机 体营养状况极度低下，需要增加蛋白质摄入。一般情况下不需要 进行特殊膳食，只需在普通膳食基础上增加蛋白质的摄入和增加 优质蛋白的比例即可。配膳原则：

8、每日蛋白质摄入量100-120g以 上或1.5-2.0g/kg体重，碳水化合物适当增加以保证蛋白质充分利 用，脂肪适量限制，总能量应增加10-20%为宜，注意能氮比控制 在150kcal: 1g左右。长期高蛋白膳食会导致钙丢失，因此需增 加钙的摄入，可多选择乳类、豆制品类以及海产品。维生素和其医院食堂餐饮服务方案他矿物质也应适当增加。低蛋白膳食蛋白质摄入量低于正常人的 DRIs,减少含氮代谢物的产生， 降低肝肾负担。主要适用于肝肾疾病患者，如急性肾炎、急慢性 肾功能不全或衰竭、尿毒症、严重肝硬化、肝昏迷等病人。配膳 原则：蛋白质摄入量低于 40g或0.6-0.8g/kg体重，保证蛋、孚L、 瘦

9、肉等优质蛋白的比例，避免负氮平衡，尤其是密切观察病情并 随时对蛋白质摄入量进行调整。低蛋白膳食往往口味单一，更应 注意烹饪的色香味形和食物搭配，促进食欲。低脂肪（尤其饱和脂肪和胆固醇）膳食限制脂肪的摄入就是减少饱和脂肪酸和胆固醇的摄入量，但是应保证必须脂肪酸的供给。适用于胰腺炎、胆铤炎、肥胖、高血 脂等患者。配膳原则：主要根据病人实际情况和病情进行脂肪限 制，一般分为50、40和20g标准，同时控制总能量，胆固醇控制 在200mg以下。其他营养素平衡摄入，增加豆类、新鲜蔬菜水果、 五谷杂粮、乳类等摄入。多样化的烹调方式结合，但是忌油炸、 油煎或爆炒等烹调方式。低盐膳食限制膳食中的含钠成分，主要

10、是指盐、酱油和味精等。一般分 为三种情况，低盐（每日钠盐低于2g,忌一切咸食如咸蛋、咸鱼、 咸肉、腌菜等）；无盐（每日钠盐低于1g,烹调时不加盐或酱油， 用糖醋味调整）；低钠（每日钠盐低于0.5g,除了无盐膳食的要求医院食堂餐饮服务方案外，还忌高钠食物如油菜、芹菜、豆腐干、皮蛋等）。主要适用对 象包括心功能不全、急慢性肾炎、肝硬化腹水、严重高血压、水 肿等。配膳原则：严格限制钠盐摄入，同时根据病情调整钠盐摄 入量，同时根据病情调整钾盐摄入，多样化的烹调，由于缺盐会 导致口味缺失，应结合番茄汁、芝麻酱、糖醋等方式，以促进病 人食欲，也可根据实际情况合理选用低盐酱油。低喋吟膳食由于喋吟代谢的终产物

11、是尿酸，当喋吟代谢异常时过量的尿酸 因排出障碍而在体内堆积引起高尿酸血症，严重者可诱发痛风， 因此这类病人主要通过限制喋吟类食物摄入而降低发病和缓解症 状。配膳原则：严格限制喋吟摄入（150mg/100g食物），控制总 能量摄入，适当减少蛋白质摄入，限制胆固醇和脂肪摄入，保证 充足的蔬菜水果。下面的食物禁忌 一一酒类、海鱼类、豆制品、 内脏、浓汤等。特殊诊断试验膳食胆铤造影试验膳食造影前一天中午高脂肪膳食 （肥肉、奶油、油炸食品等），晚餐完 全无脂膳食（稀饭馒头类），晚餐后口服造影剂，并禁烟禁酒禁食， 次日晨空腹摄片，若显影明显再进食高脂膳食 1次，再次观察造 影。口服葡萄糖耐量试验膳食OGT

12、T是辅助诊断糖尿病的重要手段，通过口服葡萄糖后血糖的医院食堂餐饮服务方案变化梯度用以辅助诊断糖尿病。实验前正常进食（尤其是正常量 主食），每日碳水化合物不少于 250g,实验前一晚晚餐后禁食、 忌咖啡和茶，次日清晨采空腹血，其后口服葡萄糖75g和300-400ml 水，分别于餐后 30min、60min、120min 和 180min 采 血测定血糖并分析血糖变化。隐血试验膳食协助诊断消化道少量出血。通过观察粪便中铁的含量用以判断 出血情况是本实验的原理。因此本实验要求试验开始3天前，患者不应摄入含铁丰富的食物（动物血、肉类、肝脏、蛋黄等），可用含铁相对较少的食物（牛奶、豆制品、胡萝卜、花菜、

13、米、面 等）。常见疾病的具体食谱糖尿病参考食谱早餐：玉米面粥（玉米面 25g）,养麦馒头25g,牛奶200ml,拌 豆腐干70g午餐：番茄炒蛋（番茄100g,鸡蛋1个），炒油菜150g,芹菜炒 牛肉（芹菜50g,牛肉50g）,玉米渣米饭125g晚餐：清蒸妒鱼100g,干煽四季豆150g,面条150g （加瘦肉末 25g,油适量）本食谱总能量约1900kcal,约21个交换份，早中晚三餐分配约 4:8.5:8.5。糖尿病一日食谱（2）医院食堂餐饮服务方案早餐：7:15-7:30鲜奶250ml或无糖豆浆250ml,鸡蛋1个，粗粮主食1份（如菜包1个或馒头或画卷50g）加餐：10:00无糖饼干或全麦

14、饼干2-3块（30g左右），西红柿1 个或黄瓜1根。午餐12:00-12:20 糙米饭100g,各类蔬菜总量 300g,瘦肉50g,油10g,先喝汤,后吃菜米饭。加餐：15:30苹果半个，全麦面包片1片晚餐18:30-19:00 玉米渣米饭100g,蔬菜300g,瘦肉50g或鱼肉 100g,油 10g睡前加餐：21:00-21:30 西红柿1个或黄瓜1根，奶1盒本食谱能量约1800kcal,分为3+3模式进食，即三正餐三加餐，从而实现了少量多餐的目的。痛风病人参考食谱早餐：玉米粥（玉米渣 25g,大米10g）,精面馒头50g,蒜泥黄瓜（黄瓜100g）,鸡蛋1个（不吃蛋黄）午餐：酸辣洋葱（洋葱1

15、50g）,白菜烧粉丝（白菜100g,粉丝50g）, 芹菜羊肉丝（芹菜50g,羊肉丝50g）,玉米渣米饭100g 晚餐：木须瓜片（木耳50g,鸡蛋2个，黄瓜100g）, 土豆炖倭瓜（土豆 200g,倭瓜 200g）萝卜海带汤（萝卜100g,海带50g）米饭100g本食谱能量约 2000kcal,喋吟量低于150mg。医院食堂餐饮服务方案高血压患者食谱早餐：牛奶200ml,鸡蛋1个（不吃蛋黄），馒头50g午餐：家常豆腐（豆腐150g,瘦肉50g）,木耳拌西芹（木耳50g, 西芹100g）,茅芹胡萝卜排骨汤（排骨100g,胡萝卜茅芹各100g）, 米饭100g晚餐：大白菜炒香菇（大白菜100g,香菇

16、100g）,葛笋叶汤（葛笋叶100g）,清蒸黄鱼（黄鱼300g）,米饭100g总能量约1800kcal,蛋白质65g左右，油脂35g。冠心病参考食谱早餐：玉米粥（玉米 25g,大米10g）,养面馒头50g,糖醋黄瓜 （100g）午餐：清蒸鲍鱼（鲍鱼200g）,木耳炒鸡丝（木耳100g,鸡丝50g）, 糖醋白菜（白菜200g）,米饭100g晚餐：白油豆腐（豆腐150g）,鱼香茄子（茄子200g）,胡萝卜海带排骨汤（排骨、胡萝卜海带各100g）,米饭50g加餐：水果酸奶沙拉（各水果共 200g,酸奶160g）总能量 1900kcal左右，蛋白质70g左右，油脂30g。高脂血症的食疗方：山楂菊花饮一

17、一山楂、杭菊各 10g,决明子15g,熬水当茶饮。医院食堂餐饮服务方案决明子粥一一10-15g决明子炒香加水煮汤，用汤煮白菊花，取汁 煮粥加少量调味品食用。昆布海带汤一一昆布、海带和黄豆一起炖汤。慢支炎A、慢支炎的药膳疗法：白果仁、甜杏仁各1份，胡桃仁、花生仁各 2份，研末和匀，每 日取粉末20g加鸡蛋煮汤。青果与生白萝卜熬汤。陈海哲加鲜茅芹熬汤。B、慢支炎急性期食谱：早餐：鲜茴蒿熬汤加冰糖 200ml, 鸡蛋1个，馒头1个（50g） 午餐：白萝卜排骨汤（萝卜300g,排骨200g）,青菜炒香菇（青 菜100g,香菇50g）晚餐：白油丝瓜（丝瓜200g）,红烧豆腐（豆腐150g）,冬瓜肉片 汤

18、（冬瓜100g,肉片50g）加餐：冰糖雪梨（雪梨1个，冰糖20g）肾病综合征的食疗方大蒜蒸西瓜一一80g大蒜，1500g西瓜，将西瓜切三角形的口，塞 入大蒜后盖好入锅蒸熟，趁热吃瓜瓢和大蒜。鲤鱼煨大蒜一一鲤鱼1条去内脏不去鳞，大蒜填入腹内用锡箔纸包好，用线缠住后封以黄泥，于热灰中煨熟即可。黑鱼冬瓜汤一一黑鱼1条去内脏洗净，与冬瓜同煮不加盐后食用。医院食堂餐饮服务方案砂仁蒸鲫鱼一一去内脏鲫鱼 1条，将砂仁6g和甘草末3g入鱼腹清炖至烂，即食。甲鱼汤一一甲鱼不加盐炖汤。肾功能衰竭恢复期食谱早餐：玉米面粥（玉米面 30g）,糖醋黄瓜，馒头（30g）午餐：鱼香茄子（茄子200g,不加盐，加糖醋），白油

19、冬瓜（冬瓜150g）,米饭晚餐：蒸鸡蛋（鸡蛋1个），木耳拌西芹（木耳50g,西芹50g,盐1g）,绿豆南瓜汤（甜味）肾结石食疗方玉米须汤一一将玉米须熬汤或加金钱草熬汤。甲鱼一一将黄鱼鱼脑石磨末冲温水服。骨质疏松症参考食谱早餐：牛奶250ml,全麦面包50g,鸡蛋1个午餐：黄豆核桃炖鸡（黄豆 100g,核桃30g,鸡块200g）,虾皮豆腐（豆腐150g,虾皮30g）,青菜钵（青菜150g,淀粉5g）晚餐：海带炖排骨（海带200g,排骨100g）,番茄虾仁（番茄100g,虾仁100g）,红烧血旺（猪血 200g）加餐：酸奶160g蛋白质约100g,钙1400mg左右。医院食堂餐饮服务方案二、服务模

20、式及配套措施1、我们的服务目标以专业的服务为客户带来温馨与方便，以专业的管理为客户 健康与美味，以专业的知识优化资源降低成本，以专业的视角全面 诠释增值。每天检查每周一一审核每月一一总结每季一一征询每年一一创新2、我们的管理服务承诺保证卫生与质量，本公司对食堂卫生问题负全面责任全天候依时服务，风雨不改，不误工时多品种服务，顾及五湖四海、不同人员不同的口味限制利润率，承诺饭菜价格低于市场 10%提高饭菜品质、营养配菜、全面建立营养食堂；3、我们的经营宗旨、方针确保安全，便捷实惠，提倡特色，保本微利。4、我们的管理措施严把进货关。间距杜绝来路不明的各种货源进入食堂， 做到分工 具体，责任明确，由专

21、人负责进货，定点进货。不合格的菜、肉、鱼、 油、佐料等，坚决不要。医院食堂餐饮服务方案严把质量关。进入食堂的熟菜，在细加工之前，一定要摘好洗净， 在干净的水洗中清洗3遍以上，然后，转入干净的清水中盘那个浸泡 半个小时以上。在细加工之前，做到生熟食品分开，容器分开，工作 区分开，杜绝交叉感染。保证煮熟、煮烂，严格按照食品卫生规定加 工食品，保证员工吃得放心，吃得舒心。保证做到不合格呼吁哦霉运变质的食品不上柜台，剩余饭菜不上柜台，加工失误（过生或过糊）的饭菜不上柜台，天天重复的饭菜不 上柜台。工作人员要讲究仪容仪表。上班起见必须穿戴工作服，并做到衣 冠整齐，干净卫生。同时，必须保持个人卫生，勤洗手

22、、勤剪指甲， 女的不浓妆艳抹，男的不留胡须。搞好室内卫生，保证碗筷消毒，确保卫生安全。厨房要保证设备整齐划一，工作台、餐具、炊具、地面、墙面按 时消毒、干净无异物。冰箱保持干净卫生，分档分类存放食物（生熟 分开、肉类、鱼类、海鲜类等分档分来存放）。工作人员必须听从领导，服从分配，爱岗敬业，尽职尽责。严格劳动纪律，不迟到，不早退，态度和蔼。上班起见严禁干私 活，严禁接朋会友，严禁带小孩，严谨脱岗、串岗，严禁打闹、吃零 食及其他不文明的语言和行为。严禁在公共场所扔杂物、烟头，随地 吐痰，聚众喝酒等。全体工作人员都应熟练掌握消防安全常规常识，严格执行消防安 全标准，确保不出问题。医院食堂餐饮服务方案

23、5、我们的经营特色食堂主营大众快餐及特色面点类餐饮，见下表时间一一三四五六日午餐时令蔬菜时令蔬菜时令蔬菜时令蔬菜时令蔬菜时令蔬菜时令蔬 菜时令蔬菜时令蔬菜时令蔬菜时令蔬菜时令蔬菜白菜油方雪菜粉皮青椒毛豆如意油方炒素肉糜海带葱花炒蛋芹菜十丝青椒土豆 丝家常豆腐宫爆鸡丁红烧鸡块土豆排条麻辣鸡块鲜肉蛋卷方腿炒蛋肉饼蒸蛋三丝丸子韭黄肉丝芹菜牛肉 丝木须肉花菜肉 片葱香鲤鱼咕啜肉香菇肉片腊味炒蛋奇妙香炸鸡鱼香小滑肉上汤百叶 包五彩肉丝霉干菜烧 肉一品蒸鲍鱼奶汤鸡脯香肠炒 蛋红烧大排渔香肉丝芋苏鸭块酱汁鸡腿面拖鱼红烧大排右耳炖 鸡椒麻鸭腿五柳鱼红烧编鱼泡椒牛脯 肉红烧大肉饭饭饭饭饭饭饭鸡茸豆腐羹海鲜粟米 羹酸辣豆腐 羹紫菜肉末 羹素蟹粉豆腐 羹苹菇豆腐 羹罗宋汤晚餐时令蔬菜时令蔬菜时令蔬菜时令蔬菜时令蔬菜时令蔬菜时令蔬 菜白菜油方雪菜粉皮青椒干丝酸辣大白 菜豆芽十丝芋力鸭块三鲜肉丸 子小油方烧 肉籽然咖喔 鸡红烧肉圆白干烧肉芹菜就 鱼黄油鸡排盐水鸭脍彩色鸡丁菌菇肉片鱼香肉丝红肠炒蛋本帮熏鱼鲜贝冬瓜 球腊味炒蛋虎皮凤爪葱烤河鲫鱼虾仁炖蛋油炯辣味 虾菊花青鱼红烧大排梅酒炳牛 脯冰糖元 蹄三林塘咸肉本帮小炒 肉芝麻鸭酱汁鸡腿雪菜黄鱼饭饭饭饭饭饭饭油豆腐白菜 汤粟米羹豆腐羹紫菜肉末 羹雪