高校食堂经营方案及食品安全保障方案

1、高校食堂经营方案及食品安全保障方案5.1管理服务理念和目标5.1.1服务理念我公司坚持以服务师生为核心，靠优质的服务、靠不断翻新饭菜品种花样, 赢得荣誉：以实惠、卫生、可口，薄利多销为基本原则：听从校方的管理，遵守 各项法律、法规和规章制度，按食品卫生法，严格操作规程。保证让学校放 心，让师生满意。食堂是在校师生在学习和工作过程中的生活保障，在保证食品及就餐过程中 安全、卫生、舒适的前提下，以优质快捷的服务，在校方的领导和监督下，服务 好师生生活是我公司所追求的目标。1.2服务目标（1）提供亲情化服务，让就餐师生感受到“家一样的温馨体验和一流的 餐饮服务。（2）将食堂的菜品出品品质和软性服务提

2、升到与类似项目最高服务标准。（3）针对该项日就餐人员的特点，我们将提供并制作清淡爽口的特色美食、 营养均衡的健康食品，丰富的品种满足广大师生的膳食需求。4）提升我公司的服务品质，成为郑州轻工业学院有力的后勤保障。1、目标实现方式（1）通过美食研发小组，根据不同季节定期推出新菜，并且我们已总结出 适合团膳菜肴千余种，对于菜品变化上，我公司可以做到主荤菜一个月不重样, 半荤菜、素菜、凉菜、面点一个星期不重样，这些菜已在电脑中储存，在推行的 白菜工程活动中，绝大多数菜品得到了客户的认可。（2）不定期与其它餐饮公司进行交流，引进专业技师，促进厨艺的提高。（3）不定期推出节假日及风味美食节活动，将更多的

3、实惠回报给广大师生。（4）通过专门的沟通渠道和督导渠道，来保证公司的各项制度得以贯彻执 行。（5）与郑州轻匸业学院领导及师生代表做到随时沟通，以便了解贵方实际 需求，具体沟通包括：餐厅接管前，我公司高层管理人员与郑州轻工业学院高层管理人员的沟通, 双方相互协商，对餐厅经营意见达成一致。餐厅接管后，我公司与郑州轻工业学院师生代表的沟通，达到双方基本观 念统一，消除可能存在的隔阂与隐患。了解师生的饮食特性与饮食文化，提供优 质服务。双方主要负责人定期组织伙食委员会，交流、解决近期餐厅出现的问题。公开项目负责人电话，就餐人员有问题可第一时间与负责人联系。2、经营指导思想学校食堂作为学校后勤服务保障体

4、系的重要环节，其经营管理水平和品质服 务能力应达到与其相匹配的高度。在饮食安全卫生的前提下，我公司以高质量服 务为准则，由专业营养师编制出合理营养的食谱菜单，并由专业的厨师进行加工 制作。最后会通过已经过专业培训的售卖员送达到每一个在食堂进餐的师生的手 中。在不增加成本费用的基础上，增加花色品种，增加服务项目，提高饭餐质量， 提高服务质量。3、经营方针方针：规范餐厅食堂管理，保证食品安全，优化食堂环境，创建一流的食堂 管理服务体系。目标：食品安全零事故，就餐人员满意度N95%。5. 1. 3服务模式1、餐饮结构多元化在食堂内，我们进行科学分工，协调发展，合理分流不同层次的消费群，调 整食堂的功

5、能。在食堂内形成高、中、低档配套的伙食结构，既让特困生吃饱, 也让富裕生吃好。开设中式快餐、各类风味小吃等特色从窗口，形成一个比较完 整和独立的餐饮服务体系，以满足不同层次的消费需求。2、烹饪加工精细化我们根据市场的变化，在维持菜价基本不变或上涨不多的前提下，减少菜量, 增加肉量，减少总量，提高质量，以适应师生们口味变化的要求。其次，要对品 种结构进行调整。要以“少而精、少而专、少而特”代替“多而杂、多而乱、多 而差”，以满足人们“吃口味、吃营养、吃特色”的消费要求。还要对烹饪匸艺 进行脱胎换骨的改造，摒弃原来那种粗放型、任意性的加工方法，将“大锅”改 “小锅”，“大笼”改“小笼”，“大罐”改

6、“小罐”，做到精细加工，粗菜精做， 精菜细做，现做现卖，提高饭菜口味、品质与档次，以达到家庭化的烹调口味要 求，吸引更多的师生到食堂进餐。3、经营品种特色化高校是人才汇集的地方，师生员工来自东、西、南、北、中、外，消费群文 化素质的高层次和追求生活质量的高标准与社会消费群体是有一定差异的，加之 师生工作方式的单纯性和生活区域的固定性，这些都决定了高校饮食必须在经营 品种上博采众长、挖掘创新、善于变更、推陈出新、形成特色，以高校饮食文化 的丰富内涵来吸引师生。通过引进特色餐饮，做到“中西合璧”、“南北咸宜二因此首先，我们打破了高校传统伙食的桎梏，将南北、中西饮食文化融为一 体，并通过中西贯汇、融

7、合传统等方法来创造出自己的特色餐饮，给消费者一个 全新的门味和感受。其次，我们有选择性地引进全国各地的特色风味小吃，使消 费者足不出校，就能品尝到各地特色风味。并且通过引进特色餐饮，取长补短, 以弥补现在高校伙食花样品种单一、质量不高和精品不多的缺陷。4、产品价格大众化由于校内消费者很大部分是无固定经济收入的学生，而且高校饮食市场乂具 有特殊性，很大程度上带有一定公益性和福利性，因此，价格定位的大众化成是 我们销售工作的主流。当然，高校伙食价格大众化意义是不同于社会餐饮企业的 价格大众化的，其价格基数也不能按社会同行业的利润率来确定。但是，本食堂伙食实行产品价格的大众化，并不意味着可以降低服务

8、水平和 服务质量，而应该是一种拥有较高服务标准和产品质量、较高服务档次、价格相 对较低、最终让进餐者觉得物有所值，能使绝大多数消费者接受的经营方式。产 品价格做到大众化，我们食堂伙食实体又如何经营才能保证一定的利润，这就需 要我们实施价格策略和经营策略，并通过薄利多销和规模经营来获取经济效益, 以符合营销学上的“双赢”法则。5、经营管理规范化本公司配备有专业的餐饮团队，进行大批量采购，降低进价，做到集中加工， 减少投入，降低费用，节约开支，实现纵向管理集约化、横向经营连锁化.尽快 扩大市场，最大限度地提高经济效益。而且，我们时刻顺成餐饮业发展的新趋势， 逐步组建从原料生产到加工、供销、营养科学

9、研究、餐饮产品配送以及相辅的资 金运作等融为一体的产业集团，实现经营管理的规范化和餐饮实体的集团化。6、企业产品品牌化品牌就是其知名度和美誉度，这有助于在广大师生心目中建立K久、稳定且 与众不同的良好形象，让广大师生认同其产品和服务，并牢牢记住自己，从而乐 意到本餐厅进行重复消费。而且容易使顾客产生亲切感、信任感，这主要是山品 牌本身所具有的美誉度和知名度所决定的。因此，我们增加产品的高附加值，通过口碑效益等方法，从卖“品味”走向 卖“品牌5. 1.4服务宗旨我公司的服务宗旨是：以师生为中心，以定制化、个性化、特色化的产品和 服务，满足师生变化的餐饮消费需求。具体内容如下：1、餐饮安全餐饮食品

10、安全是直接关系到师生的生命健康和切身利益。让师生吃得放心, 也是对餐饮企业的经营伦理和合法经营的考量。加强食品安全监督，严把进货关, 真正树立餐饮卫生安全第一的经营理念，坚持规范生产，倡导绿色消費，确保餐 饮卫生安全。2、营养搭配美味可口的菜品能吸引到更多的师生就餐，合理适当的搭配能为帅生们的学 习工作满足充分的营养需求。3、赏心悦意树立优质服务的理念，做到对师生热情、热心、周到，营造出一个舒适的就 餐环境。并且不断提升服务素养，做到细节服务优质化，将周到服务细化到每一 分。4、不断提升我们不断提升菜品与服务质量，让师生们觉得，这不仅是一个进食的过程, 还是一个享受的过程，每位师生可以根据自己

11、喜好的口味来进行选择。5.1. 5服务措施1、食堂的规范服务及承诺主动热情，师生至上。牢固树立宾客至上，服务第一思想，以主人翁态度和责任感对待本职工作。坚守岗位，自觉遵守纪律，具有整体观念和团结协作精神。认真打菜收银，避免插错，如有差错，主动道歉，现款退还。对客人服务热情饱满，有旺盛精力。对客礼貌，态度和蔼，说话亲切，待 客诚恳一视同仁。（2）耐心周到，体贴入微对客服务有耐心，不急躁，不厌烦，操作认真，耐心周到。对客服务始终如一，有恒心，不怕麻烦，具有忍耐精神，不和客人争吵。（3）服务礼貌，举目文雅注重仪容，外表形象给客人庄虫、大方美观的感觉。对客人服务说话和气，语言亲切，称呼得体使用敬语。语

12、言运用准确得 体。熟练掌握操作礼节，服务操作规范，不打扰客人，礼貌大方。4）日常礼貌服务对待客人谦恭有礼，朴实大方，表现自然，面带微笑，态度诚恳。不做客人忌讳的不礼貌动作，不说对客人不礼貌的话。2、制度措施（1）建立健全食品安全管理制度，配备专（兼）职人员负责食品安全管理 工作，并坚持每日进行检查，督促落实食品安全管理制度，制订切实可行的群体 性食物中毒突发事件的应急处置预案，保证在事故发生时，能够科学、有序地处 置。（2）建立并落实食品及其原材料进货检验制度。要严把质量关，落实索证 索票制度，按要求详细登记食品进货台账。采购大宗食品必须是通过正当渠道进 购并经国家有关部门鉴定检验认证的产品。

13、严禁使用散装食用油。肉类必须经过 检疫，进购发票如实填写销售人详细居住地址、姓名。禁止进购无商标、无出厂 日期、无厂名的假冒伪劣冷冻食品和调味品。（3）严格食品留样制度和餐具消毒制度。一日三餐的饭菜都要按规定数量 （每样100克），按规定时间（48小时）留足、留齐每样食品。餐器具每餐都要清洗干净，按要求进行消毒、保洁。保证一日三餐、按时、足量优质供应，做到饭菜品种多样、价格优惠， 并实行明码标价。中、晚餐的饭菜花色品种达20种以上，价格低于社会同类食 品价格，并按4： 4： 2的比例供应低价菜，中价菜和高价菜等。加强对员丄教育管理，严格遵守法律法规，加强业务知识的培训，增 强服务意识，提高服务

14、能力。每次培训教育都要记录备案。各档口服从餐饮服务 中心管理人员管理，要配合学校爱卫会和食品监督部门对各档口食品卫生进行检 查监督，如实提供有关情况，并对提出的整改意见认真落实。5. 2运行保障方案2.1食品采购质量保障方案1、釆购方法（1）比价：公司与经挑选的供应商进行交易时通常釆用这种方法，向这些 供应商（三家或以上）采用电话和电子邮件等形式询价，根据报价单从技术和商 业的角度来评估。（2）商务谈判。2、工作程序原料品牌的确定：采购主管从不同渠道引进3个不同品牌的厂家，并对其质 量、信誉、配送能力等情况进行综合考评，并提供三证，同时签订食品添加剂合 理使用的承诺书。3、采购流程总体流程：收

15、集信息，询价，比价或议价，考察，决定，订购，协调与沟通， 催交，进货检收，报账付款，采购结束。1）做到采购的计划性：有计划的提报所需物资可以避免原料积压、或者停工待料现象的发生，以提 高效率降低成本。计划必须按照固定格式并由食堂主管签字确认。临时性、紧急性采购按照需 求III食堂主管签字确认后按流程进行采购。（2）做到采购的合理性：对供应商的资格进行严格审查（考察供应商资质、供应能力和物资的质量 水平等K建立健全合格供应商档案体系：建立供应商考核制度，对供应商的供货情 况（包括：质量、到货及时性和售后服务）进行考核，实行末位淘汰制。建立健全采购审批制度，对供应商的选择通过比价或其他形式完成。在

16、选 择供货商时做到“人无我有、人有我优、人优我廉”在釆购质量及价格上严格控制。3）做到采购的及时性：食品采购的效率直接影响食堂总体的效率。设立交货时间及地点，及时高效 完成任务，提高工作效率，完善服务质量才能满足需求。餐饮原材料釆购流程氏堂垸一提振的白灯霎米计切部分报供应商部分菜成员比偷、招行柬即B口莞购toix 定点,惧应商供应官童总收入员及禾管灵验收验收不台格退关验收合格人隼入座单,戦政K合格奎新茱购验收今率人隹入隹单，小曲员妊入斥単KE.拿到以容办理换昧重新釆购禽堂库管,枭购人员,供关荷走 期对账結箕圭明气凭入库兰及波票判以夸疝理振临紧急计划采购流程紧急釆购霜求后勤物夷科釆购员立即组织釆

17、购授枳使用部门釆购使用部门事后补办有关手续4、采购过程管理（1）食品采购除了瓜果蔬菜，其他食品釆购都应向供货商索取营业许可证、 卫生许可证、检验检疫证、商品合格证等证件；有硬包装的物品要严格检查商品 标签上的厂址、电话、生产日期、保质期等各项说明是否齐全；此外还应采用手 摸（抓）、鼻闻、眼观，仔细检査物品的伪劣，做到腐烂变质的原料不采购，从 源头确保采购物品的安全和卫生质量。2）禁止采购下列食品：1）有毒、有害、酸败、霉变、生虫、腐烂变质、污秽不洁、混有异物或者 其他感官性状异常的食品；2）无检验合格证明的肉类食品；3）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品：4）无卫生许可证的食品

18、生产经营者供应的食品。（3）保持运输食品的工具清洁，防止食品在运输中受到污染，不将食品与有毒、有害物品一同运输。5,采购运行保障体系随季节变化市 场产品选购源头货物对比 选购每周市场询价客户反馈产品选购厂家对比订购6、釆购标准名称品牌质量检验标准质量标准鉴别方法大葱市售葱白长、根无泥、无梗、大小均匀质次：葱白短、发硬、冬季有 冰姜市售块大、无泥土、无腐烂质次：小头多、表面发粘蒜市售没发青芽、不发霉、大小均匀质次：蒜头发芽、有黑斑点大白菜市售棵大帮小、无烂心、心实质次：菜帮多、黑心、包得不紧菜花市售棵大、青白、无虫质次：上面有黑斑点、有青米虫西红柿市售大小均匀、无裂纹、无疤痕、结实有光泽质次：破

19、裂、有疤痕、心软烂 发青的西红柿不可食用青椒、尖椒市售个大、饱满、青绿有光泽、无虫眼质次：发黄、有虫眼、腐烂土豆市售大小均匀、表皮光滑平整无伤 痕质次：发青芽、表皮发绿有伤痕黄瓜市售皮色鲜绿、顶花带刺、瓜形端正、条H、把小质次：短粗、瓜就大、皮色发 黄、发硬、头大味苦冬瓜市售皮薄肉厚、无伤痕质次：皮硬厚、有烂眼佛手、苦瓜市售青绿、表皮有光泽质次：表皮发白、硬，有瓜子萝卜市售个头均匀、皮色光滑、顶端层 小不糠心、体重者为佳质次：顶层大、糠心、白萝卜 有颈网、并萝卜煉芹菜市售实心、颜色深绿、没有筋丝质次：叶发黄、有筋统颜色浅绿笋类市售个头大小均匀、水青、无异味、根底短质次：根底多、水浑、笋发白、霉

20、水有臭味5. 2. 2食品储存质量保障方案1、食品保存的依据根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管 理办法等法律、法规及规章，规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理， 保障师生餐饮安全。2、食品保存的方法1）贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、 防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟬螂设施，不得存放有毒、有害物 品及个人生活用品。（2）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物 品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区 域，不同区域应有明显的标识。（3）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均

21、在lOcni以上，并定期检 查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。（4）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计， 定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度 范围要求。（5）冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、 动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。（6）散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、 保质期、生产者名称及联系方式等内容。（7）除冷库外的库房应有依好的通风、防潮设施。5. 2.3服务区域内设施设备的维护方案1、各种设备的维护计划（1）每月检査一次设备的各连

22、接处，插头，插座等要牢牢固定。（2）毎15天测量烤箱内的温度。清洗烤箱内壁，清洁烤箱中的电风扇叶。 定时检查烤箱的链条。3）每15天清洁灶具和燃烧器的污垢。检査燃烧器的开关及安全，烤箱每天清洗烤箱的表面，检査所有线路是否畅通。保持链条和开关的连接性。 保证其工作效率。（2）炉灶每天清洗炉灶上的铁架及不锈钢盘经常清洗天然气喷头。（3）扒炉每天清洗钢板，经常检修扒板的天然气喷头并保持清洁。每15天调整天然 气的喷头和点火装置。（4）油炸炉每天清洗油炉内壁及过虑网。每15天调整天然气的喷头和点火装置。检查排油管装置。（5）蒸柜每天清洗蒸柜内壁及隔板每15天检査一次蒸汽管阀门及天然气与空气的 混合装置

23、。（6冰柜每天保持冰箱的内外部清洁，7每天除霜一次。经常检査电源及温度控制装 置。保持冰箱压缩机的正常工作状态。（7）洗碗机每天保持洗碗机内外部的清洁。每30天进行一次内部的除水垢，经常检查 清洁剂及催干剂的使用情况，防止异物堵塞。（8）其他厨房设备每次使用后要进行彻底的清洁，经常维护，每月为齿轮和轴承上油。每3 个月为电机检修一次。5. 2.4服务区域内卫生保洁方案1、严格执行相关的法律法规和甲方的各项要求（1）严格执行食品安全法规我公司把“饮食卫生安全”视为“生命线”，严格避守中华人民共和国食 品安全法、餐饮业食品卫生管理办法等食品卫生监督法规和标准。（2）严格执行国际卫生安全标准注重增强

24、师生饮食卫生安全意识，定期进行饮食卫生安全教育和培训，严格 执行餐饮业基础管理系统。坚持“预防为主”和“过程控制”的现场管理，釆取自检、互检和专检三位 一体的检验程序，从原料釆购、入库检验开始，到存放、初加工、切配、烹制、 主食加工、出售的每迫工序都制定了严格的标准，并将餐饮加工和服务过程细化 为800多个控制点，由质检员和卫生监督实行全程跟踪检查，确保饮食卫生安全 无事故。（3）严格执行甲方制定的卫生安全管理制度与办法在学校食堂承包经营项廿的经营管理过程中，我公司将严格执行郑州轻工业 学院对于餐厅经营的各项要求和管理制度，以确保餐厅运营过程中各项指标都满 足要求。2、基础设施建设与操作设备（

25、1）食品原料储存场所应分别设有主食品、副食品和调味品等置放区域， 各区域须相对独立；（2）厨房操作间设置蔬菜粗加工区、禽畜肉粗加工区、水产品粗加工区、 烹饪区、蒸饭区、凉菜（熟食）间、餐具洗涤区、面点制作间等，做到冷、热操 作台分离，达到功能区齐全、独立、标识醒目。各功能区采光好，装修时确保墙 壁有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；地面铺防 滑地砖或打水磨石，下水道通畅，有抽油烟、送风设施，装防火报警器，配置消 防灭火器等；（3）食品加工经营用水符合国家规定的生活饮用水卫生标准：（4）厨房操作间和食堂仓库建防鼠、防蝇、防蟬、防害虫、防尘设施，仓 库物品一律离地、离墙上

26、架分类存放；（5）备餐间配备紫外线灭菌灯等空气消毒设施，配有洗手消毒、更衣设施 的预进间。食品传递窗口应能灵活开闭；密闭性能优良；（6）食堂餐厅整洁明亮，墙壁贴瓷砖至窗台，地面铺地板砖或打水磨石；（7）配置蔬菜类食品、禽畜肉类食品、水产品类食品专用清洗池和餐用具 专用洗涤池，并配蒸汽消毒柜或电消毒柜消毒餐、用具；（8）食堂厨具全部使用不锈钢产品，蒸饭柜、工作台柜、餐具保洁柜、货架、清洗池、菜盆、餐具、售卖用具等 全部不锈钢化：务功能区配置密闭的容器盛放废弃物；配置生、熟食品泠藏柜分 开泠藏食品；9）员工有专用洗手消毒池。3、餐具洗涤、环境卫生（1）餐具、用具洗涤使用专用水池，不与清洗蔬菜、肉类

27、等其他水池混用。 洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂均符合食品用洗涤剂、消毒剂的安全 卫生标准：（2）坚持科学规范洗消工作程序，即去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲、消毒 4道工序。消毒后感官检查为光、洁、涩、干；餐具、用具消毒后应放进专用保 洁柜储存。保洁柜应当定期清洗，达到防尘，无杂物，无油垢：（3）食品加工销售场所内外的地面、墙壁、门窗应保持清洁，水沟随时保 持排污通畅；定时对餐厅座椅、地板进行消毒；0 :80叮区间版以1反1邊圜碧剖、碧倒、山瑟：；眼三書刈 皆图 ，悬阜 璃布财火WM暮鬱:坦务箪兽僉殳到、於甘 工叩、曲0揪前皆尊闵廻虱群専源 屈皆皆与駐京酬亦手景荡京不皆尊(Z)米0，悬点专

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30、有紫外线消毒灯，根据紫外线消毒灯的说明书，按 要求填写记录，在有效期内使用，有3000至4000小时。餐饮具清洗消毒要设专有区域,面积不得小于3平方米。密闭餐具储存柜, 有密闭的垃圾容器：厨房内有足够容量的冷藏、冷冻设施：食品库房设置足够货架，不得于生活起居；餐厅、厨房、库房要设置沙窗、门帘、釆取消除苍蝇、老鼠、蜂螂和其它 有害昆虫的措施；（3）库房的卫生要求：进行登记：品名，供货单位，数量，进货日期，感官情况，索证齐全：食品储存，要做到各类食品分库存放：包装食品要按类别，品种，上架码放，挂牌并注明食品的：进货日期，生 产日期，保质期；需要有主食库，副食库，杂品库：经常检查食品质量：库房内严禁

31、存放私人物品；有毒有害物品严禁放在库内；库房要保持经常通风,保持库内干燥，防止食品发霉,库房不能温度过高。7、垃圾处理为了保持厨房的卫生，厨房员工必须及时处理厨房垃圾。厨房垃圾的处理方 法如下：处理固体废弃物应该分类，首先需在各垃圾桶内衬以垃圾袋，将垃圾分 为可燃物（如纸箱、木箱）、不可燃物（如破砕餐具），分别投入各类之垃圾桶,垃圾桶需加盖。空瓶罐可以退瓶或收集出售者,应先冲洗干净，放于密闭贮蔵室， 以免招致苍蝇、鏡螂、老鼠等。至于下角料的处理原则如下：1）下角料桶应以坚固、可搬动、有加盖之容器为原则，不宜溢出。2）下角料宜每日处理。（3）下角料清运处理后，下角料桶及其周围环境应冲洗清洁。（4

32、）下角料保留予养猪戸时，可用离心脱水法，将下角料分离为固态与液 态物，液态物让养猪户运走，固态物则用塑胶袋包裹装好，至垃圾处理站。8、消除饮食卫生安全隐患的措施（1）严禁采购、加工“三无（无生产厂家、无生产曰期、无保质期）”产品 和腐烂变质食品；（2）坚持食品加工“生进熟出一条龙”程序，坚持荤素、生熟分开存放和 加工，杜绝食物交义污染；3）冷品加工做到“五专两不进”，即专人、专室、专用具、专消毒、专冷 藏，不准非本室人员进入，不准非半成品进入；（4）设置冷藏留样冰箱，做到每餐每个主、副食品种留样48小时：（5）严格执行餐具消毒保洁制度，所有公用餐具坚持毎餐“两洗、两消毒”（刮残渣一一洗洁精清洗

33、-84消毒液浸泡一一流水过清一一远红外消毒一一保 洁存放）；（6）加丄现场实行紫外线消毒，刀墩等炊厨用具每天进行高温蒸煮消毒：（7）设置完好的防鼠、防蝇措施，随时清扫环境卫生，营造宾馆化就餐环 境；（8）所有人员必须体检合格后上岗，并且每半年体检一次，发现有传染性 疾病者立即解聘。（9）食堂的灶台、抽油烟机、工作台、货物架等应洁净，无油垢和污垢、 异味。10）食堂门窗、纱窗无灰尘、油垢，玻璃明亮；墙壁、屋顶经常打扫，保 持无蜘蛛网、无黑垢油污。（11）各种饮具、用具（大小塑料菜筐、盆）要放在固定位置，摆放整齐, 清洁卫生，呈现本色。（12）剩余的饭菜应尽可能放置在冷藏柜里，但放置时间不能超过2

34、4小时。（13）食堂采购的原材料必须新鲜，存放的环境应通风、干燥，避免霉变。9、食堂6S管理细则1）整理、整顿1）无关、无用、没有必要留的物品及时清理岀工作场所，避免造成空间浪 费；2）留存下来的各种物品保持干净且做到合理定置、摆放整齐、取用方便：3）餐厅内椅子要放置在桌子下面，桌椅摆放整齐，且要保持通道顺畅。4）各个台面上只保留最必要的物品。（2）清扫、清洁1）所有操作平台、灶台、炊具、桌椅、墙面、门窗保持整洁干净无灰尘无 油污：2）地面没有饭渣、碎屑、杂物、油污，随时保持干净；3）所有器皿与菜肴均不得与地面或污物接触：4）用于做饭的蔬菜、肉等食物必须严格清洗干净；用于做饭的大米必须淘 洗干

35、净；叶类蔬菜应先在足量的清水中浸泡15分钟以上保证蔬菜表面的农药被 完全清除；菜肴里不准有杂物，做到一刮【削】、二洗、三过清、四控水；不得 使用过期的、发霉腐烂变质的、不新鲜的食品或调味品：5）剩饭桶必须每天清倒，每天清洗，保持干净无异味：6）垃圾要及时清倒，及时清洗，保持垃圾桶干净无异味；7）洗碗池要随用随清理，保持干净，无剩饭剩菜，无油污：8）所有放置食品的容器必须干净：9）库房要每天打扫，不得存放腐烂、坏损的粮食或読菜；10）操作平台下面、橱柜下面、各种电器下面及后面、厨房死角应特别注意 清扫，以免出现污迹，滋生细菌：11）管道、线路、开关保持干净，无油污无灰尘；12）工作台面整体干净，

36、保持将最必要的物品至于台面上：13）经常保持清扫用具、铁锹清洁，摆放整齐：14）工具箱内工具保持整齐清洁，处于待用状态，使用方便：15）管理看板内容合理布局，版面干净五脏污，无乱涂乱写，信息及时更新。3）安全1）按说明书正规操作各类电器；2）不能烧空锅，空火，不能将易燃易爆物品放在炉膛附近，火苗附近：3）随时检查煤气罐、水龙头，避免漏气、跑水现象发生：4）非电气人员不得私自维修相关电气设备：5）下班时要切断不必要的用电设备的电源，杜绝用电安全隐患：6）下班时要锁好食堂所有门窗，防止财物被盗：7）合理设置空调温度，夏季空调温度设置不低于26C,冬季空调温度设置 不高于20C,人员全部离开时必须关

37、闭空调。4）素养1）具备较强的时间观念，按时上下班，约定时间会提前去做好：2）工作时间内全心认真做好本质工作，不玩手机，不闲坐闲聊，不四处逛 荡脱离岗位：3）食堂人员在工作期间必须穿指定服装，戴口罩，戴匸作帽，并将头发束 在帽子内，女职工不准戴耳环、戒指、手链、围巾等饰品；4）服装、围裙、袖套要干净整洁；5）勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤理发，勤洗衣，男职工要勤刮胡须：6）工作期间，不得在厨房内、库房内抽烟（如需抽烟请到指定的抽烟区并 将烟头予以清理），禁止随地吐痰，咳嗽或者打喷嚏时要背向食材或远离食材：7）厨房工作人员要做到以礼待人，举止得体，不得大声叫喊，吼叫辱骂职 工或者随意拿职工开玩笑：

38、8）厨房工作人员之间要团结协助，相互尊敬，共同搞好日常各项工作；9）员工在进餐时要自觉排队，互相礼让；10）员匸做到剩饭剩菜入桶，禁止随意清倒至洗碗池内，防止堵塞出水管道， 污浊外流；11）发现任何有不符合6S管理标准的地方要主动进行整改，不等不靠，不 推诿，不偷懒，养成良好习惯，提升个人素质。（5）节约1）全体职工树立勤俭节约的意识，按量做饭，按量打饭，不浪费一粥一饭；2）爱护公物，轻拿轻放，勤加保养，以校为家，共同发展。（6服务1）提高服务意识，全力以赴为师生搞好后勤保障，提供干净、优质、可口 的饭菜，提供干净舒适的就餐环境：2）具备奉献精神，遇特殊情况需加班加点时，不加抱怨，不发牢验，积

39、极 主动搞好工作。5. 2. 5成本构成、核算及控制方案1、成本的构成1)食堂应本着卫生、实惠、节约的原则，加强伙食成本核算，避免出现 大盈大亏；合理制定伙食标准，严格控制伙食收费。收入是指食堂开展经营活动依法取得的资金。食堂收入主要包括： 伙食收入是指食堂为师生提供伙食活动取得的收入。具体包括：师生伙食费收入、食堂人员伙食费收入、内部招待餐费收入。师生伙食费收入的确认。使用IC卡消费的单位，按帅生每月实际消费 数确认收入；在出售IC卡时，必须按实际成本出售，不得盈利销售。各单位必 须执行预收的核算办法。食堂支出应以服务师生为中心，根据“量入为出”的原则，严格控制、 规范各项成本支出，切实提高

40、伙食资金的使用效益。支出的范围如下：食堂伙食支出主要是指学生食堂开展伙食活动而发生的各项支出。主要包括 食堂加工过程中所耗用的原材料、辅助材料等支出。以下费用不在食堂伙食支出中核算：人员支出。食堂聘请临时工等所开支的人员工资、补助工资、福利费等支 出。日常公用支出。食堂加工过程中耗用的水、电等支出。其他支出。包括食堂零星设备的购置及维修支出、炊管人员的体检费、领 取相关证照等支出。学生食堂不得列支职工奖金、补贴和其他福利，不得列支行政公务费 和公务招待费以及与食堂正常支出无关的费用。2、成本核算办法为了规范食堂管理，严格成本核算，控制食堂盈利，提高服务质量，根据省、 市有关文件精神。综合贵方实

41、际制定本办法。1)食堂的财务管理独立设置核算机构。安排专职和兼职的会计，出纳、保 管员等。严格按会计制度和程序独立核算。（2）食堂的销售严格执行师生自愿。因就餐人数、消费额度等不固定因素， 导致每天收入的可变性很大。因此，我公司采取了一月一核算的办法，便于利润的 控制和调整。（3）食堂成本核算以全部产品为对象，按领取制的原则核算。（4）跨区使用的专用设备和一般设备应按其使用期限分期推销。推销时限 如下：1）刀、墩、板、桶、盆等时限为一年。2）冰柜时限八年。3）锅炉时限七年。4）柜、架存放设备时限五年。5）其他按其正常使用时限确定。3、成本核算的范围（1）用于食堂加工或制造学生食品的主料。如:大

42、米、面粉、肉、蔬菜、干 货等。（2）用于食堂加匸或制造学生食品的作料。如：食油、食盐、酱油、陈醋、 佐料等。（3）专门用于食堂的燃料。4）专门用于食堂的一般设备。如:炊具等。（5）专门用于食堂霉菌、消毒、“四防”等支出的药品、设备等消费品。（6）食堂炊事员在食堂所使用的卫生用品和劳动保护用品。如:抹布、纱罩、 卫生服、巾、手套等。（7）食堂炊具和一般设备的小型维修使用。4、物资的釆购、存贮及领用的控制方案（1）进入食堂的所有物资除有关部门通过竞价确定的配送单位配送以外, 其余均由两人以上在相对固定的物资采购场所实行集体等质量采购。（2）任何物资采购都必须当场验证、当面核算和结算，所有参与人员必

43、须 集体审签，凭原始证件进行财务核算。（3）主料和辅料的物资存放应分类。合架、隔墙、离地存放。本着先进先 出的原则，确保物资不变质、不过期若有变质过期的物资应及时处理。（4）材料出库由炊事员提供材料领用单，报给食堂管理员核算签字后，由仓 库保管员逐步出仓库。同时，出示“物资出库单，凭物资出库单进行材料核算。成本控制方案第一章、总则第一条 为进一步提高食堂的管理水平，规范食堂财务核算，根据会计法、 会计基础丄作规范以及相关的法律、法规和相关文件规定，结合本校食堂管 理的实际情况，特制订本办法。第二条食堂以服务师生为主要职能。食堂必须正确处理好学习工作与师生 生活的关系，严格按照国家相关文件精神，

44、进一步规范经营形式，切实加强食堂 管理工作，进一步完善学校食堂财务的管理与核算。第二章、财务管理第三条 建立健全食堂管理制度、项目部要成立食堂管理小组，负责监督监 督食堂的财务收支和伙食开支等有关事项。第四条 规范食堂财务管理。学校食堂必须单独建帐，独立核算，按相关会 il制度要求规范成本核算，应按照“钱账分管、钱物分管”的原则，配备全（兼） 职食堂财务人员，分设会计和出纳，做到分工明确、相互协调、相互制约。第五条 建立食堂财会岗位职责制度，明确会计岗位的职责和权限，把食堂 财务管理工作各个环节的责任落实到人，并把对食堂财务管理工作的考核纳入到 财务人员考核奖惩范畴。第六条 建立食堂内部控制制

45、度。食堂财务机构内部分工要明确、责任要清 楚。出纳不得兼任会计账目检査、会计账目登记和会计档案保管等工作。经营负 责人和会计要定期或不定期地抽査出纳会计的库存现金，核对账实是否相符。第七条建立食堂财务审批和账目稽核制度。明确食堂财务审批人员审批的 权限、程序、责任，明确稽核人员的职责、权限。第八条 食堂的会计凭证、会计账簿和会计报表等会计核算资料，都必须按 照“会计档案管理办法”的归档要求整理立卷，装订成册。第三章、物资釆购与管理第九条 食堂物资采购应货比三家，保证采购物资做到“质优价廉，经济实 惠”，物资管理应坚持“先进先出，以销定进，以进促销”的原则。第十条 食堂物资采购必须建立健全内部监

46、督机制。一般采购必须实行双人 采购。第十一条建立物资釆购验收制度。所购物资由食堂保管员验收入库。“食 堂物资入库验收单”须由釆购人员、证明（复核）人员、验收人员和审批人员签 字认可后才能登记入账。第十二条建立物资保管制度。完善会计核算中的各种自制原始凭证，物资 保管员每日应根据货物进出情况登记物资库单。建立食堂仓库物资存储账簿，对 进出库的物资进行汇总并登记“库存物资收、发、存汇总表”，库存物资要按物 资名称登记“库存物资明细分类表气第十三条 建立物资釆购公示制度。每天由采购人员将采购的品种、数量、 价格等填制“食堂采购日报表”，经证明（复核）人员、保管人员和审批人员签 字后在学校公示栏予以张

47、贴公示。第四章、收入和支出管理第十四条食堂应本着卫生、实惠、节约的原则，加强伙食成本核算，避免出现大盈大亏:合理制定伙食标准，严格控制伙食收费。第十五条收入是指食堂开展经营活动依法取得的资金。食堂收入主要包括:伙食收入是指食堂为师生提供伙食活动取得的收入。具体包括：师生伙食费 收入、食堂人员伙食费收入、内部招待餐费收入。第十八条 师生伙食费收入的确认。使用IC卡消费的单位，按师生每月实 际消费数确认收入：在出售IC卡时，必须按实际成本出售，不得盈利销售。各 单位必须执行预收的核算办法。第二十条 食堂支出应以服务师生为中心，根据“量入为出”的原则.严格 控制、规范各项成本支出，切实提高伙食资金的

48、使用效益。支出的范围如下:食堂伙食支出主要是指学生食堂开展伙食活动而发生的各项支出。主要包括 食堂加工过程中所耗用的原材料、辅助材料等支出。以下费用不在食堂伙食支出中核算：人员支出。食堂聘请临时工等所开支的人员工资、补助匸资、福利费等支 出。日常公用支出。食堂加工过程中耗用的水、电等支出。其他支出。包括食堂零星设备的购置及维修支出、炊管人员的体检费、领 取相关证照等支出。第二十一条学生食堂不得列支职工奖金、补贴和其他福利，不得列支行政 公务费和公务招待费以及与食堂正常支出无关的费用。第五章、会计核算要求及科目说明第二十二条学校食堂会计核算应该设置以下会计科目，用以归集核算食堂 的各项经济活动。

49、代码科目名称代码科目名称、资产类三、净资产类101现金301伙食结余102其他应收款四、收入类103库存物资101伙食收入104内部往来二、负债类五、支出类201应付账款501伙食支出202其他应付款203预收账款第二十三条 在不影响会计核算和会计报表生成的前提下，可以根据实际情况自行増设二级科I。不得更改一级科目及核算内容。在填制会计凭证、登记账 簿时，应填列会计科II的名称.第二十四条 要规范各种支出票据，保i正支出票据的真实性、合理性。各项 会计记录，都必须根据实际发生的会计事项进行登记。会计记录必须以合理凭证 为依据，如实反映财务状况和经营成果，做到内容真实、数字准确、项目完整、 手续

50、齐备、资料可靠。第二十五条 常用会计科目说明及会计报表资产类现金本科日核算食堂的库存现金。釆购员周转使用的备用金，在“其他应收 款”科目中核算。收到现金，借记本科目，贷记有关科目；支出现金，借记有关科目，贷 记本科I。本科目借方余额反映库存现金数。食堂应设置“现金日记账”，由出纳人员根据收付款凭证，按照业务发生 的先后顺序逐笔登记。每日终了，应计算出当日的现金收入合计数、现金支出合 计数和结余数，将结余数与实际库存数核对，做到“日清月结、账款相符气102、其他应收款本科目核算食堂发生的应收及暂付款、备用金等。发生应收及哲付款时，借记本科目，贷记“现金”等科目；收回或结算 各种暂付款时，借记有关

51、科目，贷记本科日。本科目借方余额，反映各种应收款 的总额。本科目按不同项日和债务人进行明细核算。103、库存物资1-本科LI核算食堂各种主、副食品及燃料等一次购买分批分期使用的各种 物资。本科目核算的物资按购入时实际支付的价款及运费等实际成本计价。购 入物资经验收入库后，借记本科目，贷记“现金”、应付账款等科目。领用时， 根据出库单（或出库单汇总表），借记“伙食支出”科目，贷记本科目。本科LI按物资类别、品种进行明细核算。根据物品入库凭证和出库凭证 逐笔进行登记，月末结出余额。对库存物资应定期不定期地进行清査盘点，保证 账实相符。对于批量采购，分批领用消耗的物资，可按以下七大类进行明细核算：

52、粮食类蔬菜类调料类荤菜类食油类燃料类其他。负债类201、应付账款本科I主要核算应付而未付的务种货款，如采购主副食品、燃料等发生 的应付货款。采购的货物已验收入库，货款尚未支付时，借记“库存物资科目，贷 记本科廿：归还货款时，借记本科I，贷记“现金”、“内部往来”等科目。本科目按债权单位进行明细核算。202、其他应付款本科目核算食堂发生的应付和暂存的各类款项，比如充值卡押金等、按应付、 暂存款项的类别或个人进行明细核算。203、预收账款师生预缴伙食费时，借记“现金”，贷记本科目；师生持卡消费时，借记 本科目，贷记“伙食收入”；退伙食费时，借记本科L1,贷记“现金”等科L1。本科目月末一般为贷方余

53、额，反映食堂应付未付、应转未转的哲存款总 额。净资产类301、伙食结余本科日按月核算食堂各项收支相抵后的余额。月末计算结余时，应将“伙食收入”科目的余额结转到本科目，借记“伙 食收入”，贷记本科目：将“伙食支出”科目余额转到本科目，借记本科目，贷 记伙食支出”科廿。本科日借方余额反映至当期期末累计亏损数，贷方余额反 映至当期期末累计盈余数。年末结账后，将本科目余额转入“内部往来”科目，转入项目部财务账 “间接费用”科目。为及时反映食堂的盈亏状况，应按月编制“食堂收支盈亏表二收入类401、伙食收入本科I核算食堂向师生提供膳食服务等收取的伙食費收入、炊事员就餐 收入等。每天收到交来的现金、饭菜票金

54、额或打卡消费金额时，借记“现金”、“库 存餐券”、“预收账款”等科目，贷记本科目；月末结转时，借记本科目，贷记“伙 食结余”科目。本科目期末无余额。本科目可按收入来源类别进行明细核算。支出类501、伙食支出本科目核算食堂伙食费各项支岀，如主副食品、燃料、其它物品支出等。对于学校食堂，应执行进库、岀库制度，平时领用以“出库单”计算领 用物品成本，借记本科目，贷记“库存物资”科目。月末结转时，借记“伙食结 余”科日，贷记本科目。本科日期末无余额。本科目可按下列项目进行明细核算：粮食，蔬菜，调料，荤菜，食油，餐点，燃料，其他。第六章、净收益管理第二十六条伙食净收益是指食堂因伙食经营而发生的当期收入与

55、支出相 抵后的余额。食堂必须坚持“独立核算、收支平衡、略有结余”的原则。严禁岀 现亏损现象。第七章、财务监督第二十八条 学校食堂经营应以服务为U的，任何人不得侵占、克扣、挪用 伙食费用，不得损害师生利益：严格禁止以下违纪违规行为的发生：1、收入不入账，私设“小金库”。2、弄虚作假，虚列支出，扩大成本范围。3、属于行政支出的项目计入食堂成本。4、挤占、挪用食堂资金。5、以盈利为目的，刻意降低伙食质量。6、其它违纪、违规行为。附：有关参考表式会计报表样式食堂资产负债表单位名称：年 月单位：元科目编号科目年初数期末数科目编号科目年初数期末数一、资产类二、负债类101现金201应付账款102其他应收款

56、202其他应付款103库存物资104内部往来负债合计三、净资产类伙食结余301资产合计净资产合计资产总计负债总计负责人：审核人：制表人:食堂收支盈亏表项目名称本月数累计数项目名称本月数累it数一、上期结余三、支出二、收入（一）伙食支出单位名称:单位：元年 月(-)伙食收入1、粮食支出1、职工伙食收入2、蔬菜支出2,炊事人员伙食收入3、荤菜支出3、招待费伙食收入4、调料支出4、杂项收入5、食油支出6、燃料支出7、餐点支出8、其他支出收入合计支岀合II四、本期收支结余备注(未在成本列支的费用)1、食堂人员支岀2、食堂日常公用支出3、食堂其他支岀负责人:审核人:制表人:食堂物资釆购单品名单位数量单价

57、金额备注合计金额大写：单位名称:单位：元年 月本单一式四联 附件张数:购菜人:验收人:食堂物资入库验收单材料类别名称计量单位数量单价金额备注单位名称：年 月单位：元本单一式三联记帐:收料人:购料人:5. 2. 6食品安全及质量保证方案1、加强原材料釆购、验收标准（1）蔬菜类1）叶菜类：茎叶鲜嫩肥厚，有生气，行态完整，捆扎包装整齐，茎部丰硕。无冻伤、 晒伤、挤压，脆性大。叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充盈，含水量达到65%-90%0无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率高。农药残留物不超标（仪器检测）。2）根茎类：原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出成率高。皮不干缩，无发霉，无

58、泥沙。无破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。3）瓜果类：果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。果实坚实，水分足，皮不干缩、形态完整。表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。有瓜果的自然香味，无异味。4）干菌类（干）：干爽体轻、色泽纯正自然。无杂质，无虫蛀。无掺杂，无施假现象（2）肉类1）猪肉：定点供应，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。供货携带检疫证，肉体印有检疫章。肉质紧密，肌体结实，肉色淡红，无渗无液。具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。2）牛羊肉：慎重考察了解后，指定供应商，定时定量供货。牛肉色泽鲜红，脂肪呈白色，质坚硬，肉弹性足。无粘液，无渗出液，无寄生虫。肉质柔软光滑,无腐臭变质

59、异味。3）鸡鸭肉：肉质深红，质地精密，肥肉纯白，质细腻。肉体结实弾性足，无粘液、无渗出液。无腐烂异味，具自然腥味。（3）水产类1）鲜鱼：（鲤鱼、鲫鱼、缝鱼等）鳞片完整、有光泽无脱落、腮口紧闭、眼球光亮透明、鱼腮腺红、鳍尾完 整。鱼体饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象、肛门凹陷、腹无胀气、 肛门无异物流出。无伤痕破体现象。鱼种熟悉，无毒无害，不熟悉、不了解的海鱼不购。2、加强管理原材料存放（1）初加工库1）验收后的蔬菜要进行初选，弃除腐烂变质部分，清理泥土存放。2）叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入库上架。3）根茎类、块状类入库前进行分拣初选，初选后再装筐上架，有病虫害的 及时清除，防

60、治扩大污染范围。4）入库原料必须分类上架存放，摆放整齐，并在货架指定位置挂标示牌， 标明品名、进货时间、数量及使用时限。5）库内必须保持空气流通，地面、货架干燥，库内无垃圾，有条件的要控 制好温湿度。6）每天必须专人巡检，记录温度、湿度，发现腐烂、变质货品及时清理。（2）主食库1）原料入库前必须抽样验收，检査质量、数量、重量是否与申购单一致， 是否达到验收标准。2）原料入库后必须存放在防鼠台上，隔墙离地。3）各种原料必须分类存放，整齐码放，配挂标志牌，标明名称及进货日期。4）经常检査，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。5）做好安全防范，防火、防盗、防投毒，门窗牢固，电器安全。6）取用原料时要按进货顺