2022年职业技能鉴定《高级中式烹调师》模拟真题三

1、2022年职业技能鉴定高级中式烹调师模拟真题三单选题（江南博哥）1.胡萝卜素含量最高的原料是（）。A.慈菇B.韭菜C.茭白D.藕参考答案：B单选题2.职业道德建设应与建立和完善相应的（）措施相结合。A.法治惩戒B.奖罚和教育C.廉政教育D.惩治腐败参考答案：B单选题3.西兰花又称（），原产意大利。A.菜花B.花菜C.绿花菜D.法国百合参考答案：C单选题4.使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）。A.葡萄菌属B.沙门氏菌属C.芽孢杆菌属D.变形菌属参考答案：B单选题5.关于火力的说法，不正确的是（）。A.无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70100B.火力的强弱取决于炉火C.在密封良好的情况下蒸

2、气量越大，蒸锅里的温度越高D.在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级参考答案：B单选题6.新鲜的水果、蔬菜不宜缓慢冷冻贮存的根本原因是（）。A.结合水多B.自由水多C.水分含量大D.叶绿素较多参考答案：B单选题7.鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的（）。A.油脂B.面粉C.鱼胶D.琼脂参考答案：A单选题8.关于乳中的酪蛋白的叙述，正确的选项是（）。A.酪蛋白是乳类中的主要蛋白质B.酪蛋白容易分解成乳清蛋白C.酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀D.酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白参考答案：A单选题9.淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉（）。A.粉碎机搅成泥B.排斩成泥C.切成丁后再排斩D.切成石榴

3、粒大小参考答案：D单选题10.符合大龙虾加工的选项是（）。A.尽量减少龙虾体液的流失B.采用60水温泡烫清除黏液C.用手撕开龙虾外壳D.生食肉质不易长时间浸泡参考答案：D单选题11.生焖的原料在焖前一般要经过（）的处理。A.油泡、爆炒、炸、煲熟B.煲熟、爆炒C.油泡、炸、煲熟D.爆炒、油泡参考答案：D单选题12.腌制腊肉多采用（）。A.湿腌法B.干腌法C.混合腌法D.半干腌法参考答案：B单选题13.香滑生鱼球这个菜名是以（）命名。A.形容原料的形状B.形容原料的质地C.形容原料的色泽D.寓意吉祥的文字参考答案：B单选题14.麦芽糖是（）的主要呈味成分。A.白砂糖B.饴糖C.绵白糖D.老红糖参考

4、答案：B单选题15.瘦肉型商品猪的饲养周期一般是（）。A.180天B.360天C.480天D.720天参考答案：A单选题16.原料初步熟处理的炟适用于（）。A.动物性原料B.植物性原料C.矿物性原料D.人工合成原料参考答案：B单选题17.碱发的原料在涨法前必须先将原料进行（）处理。A.洗净B.烘干C.泡软D.炸脆参考答案：C单选题18.火鸡肉中脂肪的平均含量大约是（）。A.1%B.5%C.10%D.15%参考答案：A单选题19.糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上粉，是（）。A.干粉B.酥炸粉C.吉列粉D.半煎炸粉参考答案：B单选题20.锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。A.腌制入味B.烤制

5、入味C.烧制入味D.蒸制入味参考答案：A单选题21.在牛奶中酪蛋白大约占蛋白总量的（）。A.35%B.63%C.70%D.83%参考答案：D单选题22.下列选项中有错误的是（）。A.热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提B.热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C.热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体D.只有精通刀工，才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提参考答案：A单选题23.高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于（）。A.撇脂定价策略B.满意定价策略C.渗透定价策略D.声望定价策略参考答案：D单选题24.畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去

6、食用价值。A.尸僵B.成熟C.自溶D.腐败参考答案：C单选题25.回锅肉的烹饪方法是（）。A.滑炒B.煸炒C.煎D.熘参考答案：B单选题26.吕氏春秋本味篇是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在（）年前，我国的烹饪文化已领先世界。A.1000B.1500C.2000D.3000参考答案：C单选题27.在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（）作用。A.调和滋味B.增进美味C.施展技能D.丰富口味参考答案：D单选题28.大黄鱼是我国海产鱼中常见的品种之一，以（）所产最多。A.山东威海B.辽宁大连C.浙江舟山D.江苏连云港参考答案：

7、C单选题29.采用蒸汽法消毒餐具时温度不得低于90，时间不得少于（）分钟。A.3B.5C.10D.15参考答案：D单选题30.清蒸滑鸡使用清芡，这里体现了调芡色的（）原则。A.根据调味品的颜色来调芡色B.肉为主色，芡跟肉色C.适合菜式的风味特点D.适合菜肴的名称参考答案：C单选题31.与骨骼新陈代谢有关的元素是（）。A.钙B.锌C.硒D.铜参考答案：A单选题32.食盐安来源不同，可分为（）等多种。A.海盐、湖盐、井盐B.海盐、湖盐、加工盐C.海盐、井盐、加工盐D.海盐、井盐、湖盐、矿盐参考答案：D单选题33.豌豆中的蛋白质属于（）。A.优质蛋白质B.完全性蛋白质C.半完全性蛋白质D.不完全性蛋

8、白质参考答案：D单选题34.衡量食用色素品质的指标是（）。A.溶解性B.稳定性C.染着性D.还原性参考答案：B单选题35.有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要引起（）的损害。A.肾功能B.肝功能C.心功能D.肺功能参考答案：B单选题36.牛脂中的不饱和脂肪酸含量为（）。饱和脂肪酸含量为52%。A.23%B.38%C.48%D.59%参考答案：C单选题37.生碱水的碱面与凉水比例是（）。A.1：20B.1：30C.1：40D.1：10参考答案：A单选题38.调糖醋汁配方：白醋500克，（），汁25克，盐20克，山楂片2小包。A.白糖500克，茄汁50克B.白糖300克，茄汁25克C.白糖

9、300克，茄汁50克D.白糖500克，茄汁25克参考答案：C单选题39.人体内可自身合成的维生素是（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素B1参考答案：B单选题40.人工室内饲养肉鸡的饲养周期一般平均为（）。A.83天B.72天C.68天D.56天参考答案：D单选题41.蜂乳属于（）色泽的调料。A.白色B.黄色C.橙色D.粉红色参考答案：A单选题42.净料成本是在（）基础上的成本之和。A.原料单位成本B.净料单位成本C.加工前原料成本D.加工后原料成本参考答案：B单选题43.在新鲜的牛奶中乳蛋白大约占总量的（）。A.1%B.4%C.10%D.15%参考答案：B单选题44.烹饪原料在

10、经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个（）的环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。A.烹调B.保管C.处理D.预制参考答案：D单选题45.成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与（）的比例。A.加工前原材料单位成本价格B.加工后成品的单位成本价格C.净料率D.成本率参考答案：A单选题46.盐局鸡在鸡腌制后要用（）将鸡包裹好。A.荷叶B.玻璃纸C.棉纸D.纱布参考答案：C单选题47.烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在（）。A.忠于职守，爱岗敬业B.讲究质量，注重信誉C.尊师爱徒，团结协作D.积极进取，开拓创新参考答案：B单选题48.适宜制作烧烤食

11、品的、耐热性能较强的糖类品种是（）。A.蔗糖B.果糖C.蜂糖D.麦芽糖参考答案：D单选题49.辣味不具备（）的作用。A.减弱咸味B.对腥、臊、膻等异味的抑制C.刺激胃肠的蠕动D.增强食欲，帮助消化参考答案：A单选题50.在食品储存中属于化学储存的方法是（）。A.低温储存B.烟熏C.脱水干燥储存D.高温杀菌参考答案：B单选题51.加工蚝油的原料是（）。A.贻贝B.牡蛎C.扇贝D.竹蛏参考答案：B单选题52.缺钙不会出现的症状是（）。A.手足抽搐B.牙齿畸形C.头发色素减少D.高钙血症参考答案：C单选题53.衡量职业道德水准的重要标志是（）。A.遵纪守法B.共同提高C.互敬互学D.重视知识参考答案

12、：A单选题54.不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是（）。A.把亚硝酸盐当作食盐食用B.食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品C.吃了腌制的咸菜D.食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭参考答案：C单选题55.在安全技术中，（）属于间接安全技术。A.电气设备的漏电保护装置B.电气设备的绝缘C.警示标志D.安全电压参考答案：A单选题56.某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为（）千焦。A.1085512220B.1128012540C.1358516315D.1222013585参考答案：D多选题1.引起蛋白质凝固变性的条件有（）。A.加热作用B.碱性作用C.酸性作用D

13、.金属离子作用E.酶的作用F.淀粉的作用参考答案：ABCDE多选题2.出材率在烹饪行业中常使用的名称有（）熟品率、生料率等。A.净料率B.损耗率C.成本率D.涨发率E.拆卸率F.毛料率参考答案：ADE多选题3.下列选项中关于泡达粉的正确叙述是（）。A.是一种弱酸性固体化学膨松剂B.含有氢氧化钠C.含有碳酸氢钠D.含有明矾和淀粉E.与面粉混合搅拌后水和F.加热产生二氧化碳气体参考答案：ACDEF多选题4.适宜涨发加工干品海参的方法是（）。A.冷水浸泡B.热水焖泡C.温油浸泡D.热水焖煮E.热油炸制F.蒸制加热参考答案：ABD多选题5.涨发加工鱼骨时宜选用的方法是（）。A.冷水浸泡B.热水焖泡C.

14、温油浸泡D.热水焖煮E.热油炸制F.脱胺处理参考答案：ABDF多选题6.（）是烹饪操作中的不良卫生习惯。A.一布多用B.切配、烹调双盘制C.刷洗干净的案板立放D.新老油分装E.用手勺品尝菜肴F.对着食品打喷嚏参考答案：AEF多选题7.影响人的嗅觉感受能力的因素有（）。A.人的生理B.人的心理C.气味浓度D.环境温度E.环境湿度F.食物盛器参考答案：ABCD多选题8.适宜加工烤鸭皮水的原料是（）。A.水B.麦芽糖C.酱油D.焦糖色E.白砂糖F.米醋参考答案：AB多选题9.下列选项中关于基围虾的正确叙述是（）。A.是人工淡水养殖对虾B.有中国对虾C.有日本对虾D.有周氏新对虾E.有中型新对虾F.有

15、剑额仿对虾参考答案：BCDEF多选题10.由多种食物相互搭配构成的营养平衡膳食是（）的膳食。A.营养素种类齐全B.蛋白质数量充足C.营养素数量充足D.维生素数量充足E.营养素之间比例适宜F.有利于营养素的吸收和利用参考答案：ACEF多选题11.关于奶油的正确叙述是（）。A.从牛奶中提炼出来B.含水量一般为50%一60%C.常温下的纯正奶油为固体D.具有良好的充气性E.商业品种有甜奶油、酸奶油、淡奶油F.适宜在常温下保存参考答案：ABDE多选题12.（）是人体内碱性无机盐的贮备源。A.钙B.磷C.氯D.硫E.镁F.钾G钠参考答案：AEFG判断题1.冷水发又可分为浸发、漂发和泡发三种。（）A.正确

16、B.错误参考答案：B判断题2.花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题3.鱼类的结构大致可分为头部、腹部、躯干部及尾部。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题4.淀粉又叫生粉，包括有绿豆粉、马铃薯粉、木薯粉等。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题5.成本与企业经营水平有关，与企业的管理质量无关。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题6.胃酸越多，消化功能越强，越有利于肌体健康。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题7.选用微波炉烤制食品可减少多环芳烃的形成。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题8.原料在焖前多经过增香、增色、定型等初步的熟处理。（）

17、A.正确B.错误参考答案：A判断题9.广东有名的靓芋头品种是荔浦芋。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题10.使用砧板时应将切生料的与切熟料的砧板分开，以防止细菌污染。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题11.由于溶菌酶的作用，刚挤出的奶中微生物的数量不会增多，而是逐渐减少。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题12.龙虾的宰杀方法是先用尖刀由尾部插向头部，令龙排尿。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题13.中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题14.可燃气体、蒸气、粉尘和空气混合，在一定范围内，遇到明火就会爆炸，这个含量范围

18、叫做爆炸极限。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题15.刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题16.用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题17.炟湿面的方法是：把湿面放在清水中边滚边用筷子搅散，捞起沥干水分，摊开放置。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题18.“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题19.维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题20.变形杆菌为革兰氏阳性杆菌。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题21.在人体内不能自行合成或合成的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为“必须氨基酸”。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题22.动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题23.原料成本系数定价法中的原料成本额即为标准菜谱上的标准成本。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题24.鱼类脂肪比畜肉脂肪容易消化吸收。（）A.正确B.错误参考答案：