职业技能鉴定《高级中式烹调师》模拟真题一

1、职业技能鉴定高级中式烹调师模拟真题一单选题（江南博哥）1.咖喱粉的配料有（）多种。A.10B.20C.30D.40参考答案：B单选题2.畜类动物肌肉组织占组织结构的比例是（）。A.20%30%B.30%40%C.40%50%D.40%60%参考答案：D单选题3.调制鱼茸胶时，投料的次序是（）。A.先加盐后加水B.先加水后加盐C.盐、水同时加入D.先加盐再加水，最后再加盐参考答案：B单选题4.果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上粉，是（）。A.半煎炸粉B.吉列粉C.酥炸粉D.干粉参考答案：A单选题5.酱油的卫生问题主要是（）与生霉。A.工业“三废”污染B.化学性污染C.微生物污染D.昆虫污染参考答案：

2、C单选题6.（）又被称为凤梨。A.雪梨B.萍果C.菠萝D.啤梨参考答案：C单选题7.形成味的疲劳现象的主要原因是（）。A.因为性别原因B.因为辣味的刺激C.因为多种呈味物质同时作用于味觉D.因为年龄状况参考答案：C单选题8.化学农药污染环境，可通过（）作用于人体。A.生物富集作用B.食物C.淋巴管D.内分泌腺参考答案：A单选题9.运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于原料成本和直接人工成本之和再除以（）。A.菜点毛利B.原料成本额C.成本系数D.主要成本率参考答案：D单选题10.若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克，成本系数为1.50，则加工后半成品的单位价格为（）元/千克。A.20

3、B.30C.50D.150参考答案：D单选题11.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量的关系是（）。A.成反比B.成正比C.基本相等D.没有直接关系参考答案：A单选题12.满意价格策略一般适用于产品的（）的定价策略。A.衰退阶段B.成熟阶段C.成长阶段D.导入阶段参考答案：C单选题13.香猪成猪的平均体重一般是（）。A.35千克B.1538千克C.4665千克D.7385千克参考答案：B单选题14.水果加热后甜度会的变化是（）。A.减少B.不变C.消失D.增加参考答案：A单选题15.根据复合味的概念，糖醋排骨的味型属于（）。A.复合味B.双合味C.三合味D.多合味参考答案：B单选题16.打制鱼青时，

4、每500g鱼青蓉配蛋清（）克。A.120B.100C.60D.80参考答案：B单选题17.下面四者中以（）热导率最大。A.空气B.脂肪C.水分D.蜂蜜参考答案：C单选题18.处于负氮平衡的人群主要是（）。A.婴幼儿B.孕妇C.成年男性D.老年人参考答案：D单选题19.大卷在炸制成熟后（）处理。A.不需要改刀B.需要改刀C.需要调味D.需要烹汁参考答案：B单选题20.两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官，其中一种味觉明显增强属于（）。A.味的转化现象B.味的抑制现象C.味的相乘现象D.味的对比现象参考答案：D单选题21.发酵泡菜在生产发酵过程中主要利用的微生物是（）。A.酵母

5、菌B.乳酸菌C.霉菌D.双歧杆菌参考答案：B单选题22.半成品成本的计算是（）成本计算的一个重要方面。A.主配料B.净料成品C.熟食品D.调味半成品参考答案：A单选题23.参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是（）。A.硫B.铁C.氯D.硒参考答案：B单选题24.加工风鸡的最佳时间是（）。A.农历正月B.农历五月C.农历九月D.农历腊月参考答案：D单选题25.在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（）”搭配。A.同色B.异色C.顺色D.逆色参考答案：C单选题26.羊肉膻味的主要成分是（）。A.氨基酸B.核苷酸C.糖原D.挥发性脂肪酸参考答案：D单选题27.生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制

6、品是（）。A.桂花耳B.榆耳C.黄耳D.云耳参考答案：C单选题28.味道清香鲜美，营养丰富的“护生草”的别称是（）。A.蕨菜B.荠菜C.马兰菜D.刺儿菜参考答案：B单选题29.属于光参类的是（）。A.大乌参B.梅花参C.方刺参D.灰刺参参考答案：A单选题30.叶绿素酶活性最强的环境温度是（）。A.1020B.2040C.4060D.80100参考答案：C单选题31.能使肉料易于在油中迅速分散是（）作用中一点。A.肉料拌油B.肉料拌水C.肉料拌湿粉D.肉料拌蛋白湿粉参考答案：D单选题32.（）是衡量物体导热性能的一个热力学参数。A.比热容B.热导率C.导热率D.溶解热参考答案：B单选题33.盐焗

7、鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度。A.100度左右B.烫手C.发黑D.发红参考答案：D单选题34.不属于炖品特点的是（）。A.溶集各种原料的精华，有滋补效果B.适用原料广泛，菜品滋味丰富C.汤清、味鲜、香醇、本味特出D.原料质地软，形状完整，而不散参考答案：B单选题35.菜点中的（）构成厨房内产品的成本。A.主料、配料B.配料、调料C.主料、调料D.主料、配料、调料参考答案：D单选题36.酱油的鲜味主要来自于其中的（）。A.食盐B.氨基酸C.糖类D.醋酸参考答案：B单选题37.毛肚火锅的毛肚在加热前要进行（）处理。A.泡发B.刮洗C.烫洗D.消毒参考答案：B单选题38.花色菜肴要与实际情况结合

8、起来，要做到艺术性、食用性和（）融为一体。A.可操作性B.卫生性C.安全性D.市场性参考答案：A单选题39.果实属于聚合果的是（）。A.香蕉B.龙眼C.菠萝D.草莓参考答案：D单选题40.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。A.行为守则B.职业守则C.社会公德D.职业道德参考答案：D单选题41.黏性大的原料（）含量大。A.支链淀粉B.直链淀粉C.糖淀粉D.糖胶参考答案：A单选题42.烹饪原料中的确（）能刺激食欲，帮助消化，具有杀菌、解腥的作用。A.挥发性物质B.维生素C.色素D.无机盐参考答案：A单选题43.凉瓜的净料率为（）。A.80%B.70%C.65%D.60%参考

9、答案：A单选题44.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（），否则鲜蛋会被冻坏。A.0B.-2C.-4D.-6参考答案：B单选题45.不属于糖类物质的甜味调味品是（）。A.蔗糖B.麦芽糖C.果糖D.甜叶菊苷参考答案：D单选题46.白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是（）。A.边线以外B.边线以内C.整个盘面D.盘面中央参考答案：C单选题47.我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）。A.总厨B.排菜C.打荷D.指挥参考答案：B单选题48.（）是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。A.公平交易，货真价实B.团结协作，共同提高C.尊师爱徒，互敬互学D.忠于职守，爱岗敬业参考答案：D单选

10、题49.烹的作用之一是（）。A.杀菌消毒B.增进美味C.确定口味D.降低成本参考答案：A单选题50.影响人体味觉感受的因素有（）。A.体重B.身高C.年龄D.民族参考答案：C单选题51.淀粉糊化对菜肴可能产生的影响是（）。A.降低菜肴汤汁的黏性B.产生微弱的甜味C.使食物颜色暗淡无光D.使食物颜色渐渐的变黑参考答案：B单选题52.属于海洋小型经济鱼类品种的鱼是（）。A.真鲷B.塘鳢鱼C.鲱鱼D.鳐鱼参考答案：C单选题53.脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制调糖水上糖水晾干（）调佐料、勾芡斩件造型成品。A.浸炸B.吊炸C.直炸D.猛火炸参考答案：C单选题54.在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行（）处

11、理。A.混合均匀B.用鸡汤调开C.在水中烧沸D.过滤参考答案：B单选题55.最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是（）。A.-25-18B.-180C.010D.6080参考答案：B单选题56.污染食品的细菌能否繁殖生长的主要因素是（）。A.水分B.光线C.湿度D.营养参考答案：D多选题1.下列选项属于黄酒中呈香物质的是（）。A.糖类B.醇类C.氨基酸D.有机酸E.酯类F.脂肪酸参考答案：ABCD多选题2.用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜肉煨汤味道鲜美的原因是（）。A.成年比幼小动物肉含氮物质多B.禽类比畜类肉含氮物质多C.禽类有较多柔软的结缔组织D.禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中参考答案：AB多选题3.

12、（）属于职业道德范畴。A.商业人员应“公平交易”B.公务员应“公正廉洁”C.学生应“锻炼身体”D.医生应“救死扶伤”E.教师应“为人师表”参考答案：ABDE多选题4.肌体内（）等消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A.肺的呼吸B.心脏跳动C.血液循环D.消化食物E.睡觉F.细胞活动参考答案：ABCF多选题5.成本核算在（）等方面具有重要意义。A.健全计量体系B.反映生产状态C.正确执行物价政策D.维护消费者的利益E.为国家提供积累F.促进企业的经营管理参考答案：CDEF多选题6.关于强力味精的正确叙述是（）。A.是味精的第三代产品B.含有鲜味极强的核酸类物质C.含有谷氨酸钠物质D.是普通味精鲜味的

13、两倍E.只能用于冷菜调味F.是一种复合鲜味调料参考答案：BCF多选题7.成本核算可以为企业（）提供重要数据。A.经营决策B.固定成本C.变动成本D.产品价格E.单位成本F.总成本参考答案：AD多选题8.能引起食物中毒的食品是指（）的食品。A.已发现霉变B.可食状态C.正常摄入数量D.经口摄入而使健康人发病E.非正常摄入量参考答案：BCD多选题9.构成肌体中脂肪的元素是（）。A.碳B.氢C.氧D.氮参考答案：ABC多选题10.适宜对菜品进行增稠处理的淀粉品种是（）。A.木薯淀粉B.土豆淀粉C.玉米淀粉D.绿豆淀粉E.甘薯淀粉F.蚕豆淀粉参考答案：ABE多选题11.下列选项中关于石斑鱼的正确叙述是

14、（）。A.硬骨鱼纲鲈形目B.鱼尾呈楔形C.海洋型经济鱼类D.体形呈纺锤形E.喜欢在寒带海域生长F.肉质洁白色参考答案：BCF多选题12.下列选项中关于河豚鱼的正确叙述是（）。A.肌肉组织中含有极其强烈的神经毒素B.清明时节洄游到河口赴产卵C.体形呈纺锤圆筒形D.海洋鱼类品种E.产卵期间毒性最强F.鱼体表面有角质硬鳞参考答案：BCDE判断题1.净料率=（净料量/毛料量）100%（）A.正确B.错误参考答案：A判断题2.干货涨发要在保证质量的前提下讲求涨发成率。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题3.在烹制前原料造型基本工艺中，用软薄，件大原料将主料（大部分是馅料）卷成筒状的方法称为包。（）A.

15、正确B.错误参考答案：B判断题4.蚶子是一种生活在淡水中的软体双壳瓣腮纲动物。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题5.热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题6.柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与体内正常代谢，在食品加工的正常剂量下对人体无害。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题7.鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5纵行菱形骨板，俗称鳞甲。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题8.肌体中的维生素必须由食物供给。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题9.肉类原料组织在贮存过程中发生僵直

16、、成熟、自溶和腐败变化。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题10.从OK汁的用料看，它的颜色应该是黄色为主的。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题11.三疣梭子蟹以南海所产最著名。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题12.畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题13.安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成伤害的电压。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题14.饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题15.在使用明火高温加热设备时必须有人看守。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题16

17、.缺锌会导致食欲不振、儿童生长发育迟缓。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题17.氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题18.粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题19.调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题20.我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题21.我国秦川牛体形庞大，毛色枣红，鞍部发达，肌肉丰满。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题22.大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题23.体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题24.职业道德规范就是法律和政