鱼糜凝胶强度如何测定？鱼糜弹性如何测

1、Word文档 鱼糜凝胶强度如何测定？鱼糜弹性如何测？ 鱼糜凝胶强度如何测定？鱼糜弹性如何测？ 1讨论背景 中国是世界水产加工大国，渔业资源非常丰富。对于鱼类资源的高效化利用，鱼糜及其制品加工是恰到好处的方式。鱼肉深加工成鱼糜制品，契合人们养分健康消费需求，推动了中国现代农业产业化进展的速度。面对巨大的市场流通量，人们日益增加的食品平安意识，完善的品质评价方法也在逐步建立。目前，评价鱼糜及其制品品质的指标和方法较多，我们从感官指标、理化指标、凝胶性能、成分组成等几个方面进行综合评定。其中凝胶性能作为食品的重要物理特性，是鱼糜及肉糜制品各种物理性质的总称。凝胶性能的好坏是鉴别鱼糜、肉糜及其制品质量

2、，最重要的指标。 依据国标GB/T 36187-2021冷冻鱼糜和中国水产冷冻鱼糜标准SC/T3702-2021制造出特地检测各类凝胶的凝胶强度测定仪，可以检测出鱼糜、肉糜的凝胶强度。 本次试验将采纳保曼精密TA.GEL质构仪（TA.Portable便携式质构仪），参考国标GB/T 36187-2021冷冻鱼糜推举方法，对鱼糜进行穿刺试验，从而测定鱼糜弹性、凝胶强度测定。 2试验方法 2.1仪器和设备 物性测试仪：保曼精密TA.GEL质构仪（TA.Portable便携式质构仪）。 使用探头：鱼糜凝胶强度推举球形探头。 2.2样品预备 将半解冻的肉糜添放入斩拌机中斩拌，中间加入食盐，连续斩拌至浆

3、料粘稠、细腻；取出浆料放入中进行灌肠，灌注时，肉浆应紧密，不得有明显的气泡。将灌肠放入至（901）水浴锅中，恒温加热30min后，马上取出并投入到冰水中，充分冷却30min；取出置于室温（室温25），静置12h-24h。 将冷却后的灌肠剥去肠衣，切成鱼糕段及牛肉糜段，切面应整齐、光滑，不得有裂开口1。 样品预备如下表所示： 表2.1样品预备 样品编号 样品原料 高度/mm 1 鱼糜段 24 2.3试验设计 依据国家标准GB/T 36187-2021冷冻鱼糜凝胶强度测试方法进行参数设置。试验参数如下表所示 样品及仪器示意图： 将切好的样品置于载物台上，中心对准探头，设置以恒定测试速度1 mm/s

4、向下穿刺，使用直径为5 mm的球形探头，直至探头插入鱼糕中，测的破断力（单位为：g）和破断距离（单位为：cm）。凝胶强度为破断力与破断距离乘积，以克*厘米（g*cm）表示。本仪器所带软件可以直接计算出肉糜凝胶强度数据。 3试验结果 3.1试验数据 表3.1样品质构数值 样品 样品高度/mm 断裂力/gf 断裂距离/cm 凝胶强度/g*cm 鱼糜段 1 24.33 252.84 1.29 326.16 2 24.33 352.24 1.1 387.46 3 24.38 274.73 1.3 357.15 Avg 24.35 293.27 1.29 372.87 Std 0.03 52.23 0.

5、2 16.87 CV 0 0.18 0.15 0.05 图3.1样品质构曲线图 3.2数据分析 （1）依据标准GB/T36187-2021对鱼糜及牛肉糜进行质构测定，可以得到如表3.1所示的鱼糜及牛肉糜质构数据。依据试验数据可以看出，经过计算，牛肉糜凝胶强度强于鱼糜凝胶强度。 （2）依据图3.1所示，牛肉糜与鱼糜质构曲线中前半部分曲线斜率全都，这说明两种肉糜在未被穿破时，对于探头下压运动中的抗击压力量基本全都，这表明两种样品肉制弹性相对全都。但牛肉糜样品的穿透距离相对更远，这说明牛肉糜整体结构更为紧致，所以在探头下压时需要以相对更大的力才可将样品穿裂开。 3.3试验结论 依据本次试验数据显示，依据国标GB/T36187-2021对鱼糜及牛肉糜凝胶强度进行测试，得到牛肉糜的凝胶强度相对于鱼肉糜更高。鱼糜凝胶强度为372.87g*cm，牛肉糜的凝胶强度为607.26g*cm。 4应用拓展 中国水产品种类繁多，多种水产品、肉产品均可以通过加工制成肉糜、鱼糜。苏州保曼质构仪，可用作肉糜专用测定仪，可以量化每种鱼糜及鱼糜制品的物理参