小肥羊火锅厨房操作手册

1、广州市蒙小肥羊火锅有限公司1广州市蒙小肥羊火锅有限公司厨房操作手册广州市蒙小肥羊火锅有限公司2规范的卫生标准、优良的设备设施、专业的人员配备、严格的卫生管理、强大的执行力度、共同打造蒙小肥羊中心厨房的洁净、绿色与安全。一、厨房总体设计二、厨房设备、设施配置三、厨房人员配备四、厨房责任制五、基本、具体操作流程六、成本核算七、厨房卫生标准目录第一章 厨房总体设计一、厨房面积的确定： 方法： l、可按餐位数计算厨房面积，一般来说，一个餐位所需厨房面积为0.5左右。 2、可按餐厅面积来计算厨房面积，酒店餐厅面积在500以内时，厨房面积是餐厅面积的40一50。 3、可按餐厅面积比例计算厨房面积，厨房的生

2、产面积应为整个总面积的2l。 二、厨房位置的选择： l、远离各种污染源。 2、尽可能设计在底楼。 3、尽量靠近对应的餐厅。 4、厨房地势要相应高一些。三、内部环境设计： 1、厨房高度：应在4M左右最好。 2、厨房墙壁：墙体最好用空心砖砌成，这样会有吸音吸湿的效果；墙壁可贴白色瓷砖，既美观大方，又便于清洁。 3、厨房顶部：可采用耐火、防潮、防滴水的石棉纤维板或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最好不用涂料。 4、厨房的地面：要求耐磨、耐重压、耐高温、耐腐蚀，可选用一些防滑地砖、硬质丙烯砖和环氧树脂等材料，这些砖同时具有不积水、不打滑、不掉色、便于清扫的特点。5、厨房的门窗：厨房应设两道门，一是沙门，一

3、是铁门或其他材质的门。窗户应设计一道安全窗、一道纱窗，一般的讲，厨房门宽不应小于1.1米，高不低于22米。 6、厨房的通道：通道不得小于1米。四、厨房环境设计 l、厨房照明：应注意照明的方向、光的覆盖面和光的强度等，通常厨房选用白色荧光灯，这种灯颜色不失真，光源稳定产生阴影少。 2、厨房噪音： 噪音是指超过80分贝以上的强声，减少噪音的方法有： 选用先进的厨房设备，安装消音装置，厨房人员控制音量，保留足够空间来消除噪音等。3、厨房的温度：厨房温度应控制在22一28左右。4、厨房的通风：包括送风和排风两种形式。送风是指利用空调对厨房进行送风；排风是指利用排风设备将厨房内含有油脂异味的空气排出厨房

4、、使厨房内充满新鲜、无污染的空气。5、厨房的排水：可采用明沟和暗沟两种方式。明沟应尽量采用不锈钢板铺设而成，明沟的底部与两侧均采用弧形处理。6、水沟的深度在15CM一20CM左右，呈略倾斜形，明沟的宽度在20CM一30CM左右，明沟的盖板采用防锈铸铁板或不锈钢板，呈细格栅形，出水端应安装网眼小于1CM的金属网；7、暗沟多以地漏将厨房污水与之相连，地漏直径距离不小于10CM，暗沟面积不大于10，暗沟长度不大于10米，为防止堵塞，可在暗沟上安一个高压热水笼头.第二章 厨房设备、设施配置一、厨房设备、设施配置(以40桌为例)：燃气灶一部;煤气灶一部；工作台五至八个；自动压面机一台；不锈钢盆80#两个

5、，40#三个;30#十五个；水瓢二把；切片机二台(汇康)；保鲜盒八十个(3号)；台秤二个，地秤一个；手勺五把；菜墩七个，菜刀七至十把；第三章 厨房人员配备人员配备是否恰当合适，不仅直接影响到劳动力的大小，厨房队伍士气的高低，而且对厨房生产效率，出品质量及生产管理的成败都有着不可忽视的影响。 一、人员配置应考虑以下几点： 1、厨房生产规模的大小，相应餐厅经营范围的大小，服务餐位的多少。 2、厨房的布局和设备情况，布局紧凑、流畅，设备先进，功能全面。 3、菜单经营品种的多少、制作难易程度以及出品标准要求的高低。 4、员工技术水平状况。 二、以40桌为例，人员配备情况如下： 洗碗工2人、打汤员1人、

6、配锅师傅1人、面案1-2人、刨肉师2人、凉菜1-2人、配菜师4人、拣菜工2人、打杂员2人、厨师长1人。 三、生产岗位人员安排应注意： 1、量才使用，因岗设人。厨房在对岗位人员进行选配时，首先要考虑各岗位人员的素质要求，即岗位任职条件。 2、不断优化岗位组合 厨房生产人员分岗到位后，可能会发现一些学非所用、用非所长的员工或出现缺乏协作等现象，久而久之，不仅影响员工工作情绪和效率，还可能产生不良风气，妨碍管理，因此优化厨房岗位组合是必须的。垃圾桶七个(塑料有盖)；榨汁机一套；电饭锅一至二个，50#铝锅三个，煸锅二至五个;鸳鸯锅四十个，清汤锅三十个，小酒精锅四至十套，漏勺一把；单开冰柜四至六台；塑料

7、水桶四至十个；消毒柜二台(158立升)，消毒桶一个；高压锅一个；保鲜柜二台；汤桶50#两个，40#三个；擀面杖二个(小)，油抄四把；4开冰柜一台，菜蓝(塑料)三十个，喷水壶一把;泡沫保鲜箱四个，电扒炉一台;锅铲三把，海鲜夹子一把。 二、餐具(1)240桌为例、300餐位. 以40张台为例瓷器准备数量明细（略）第四章 厨师长岗位责任制 任务：组织计划食品生产，负责检查食品质量，控制成本。 1、保证厨房正常工作； 2、检查厨师仪容仪表； 3、培训指导员工； 4、确保采购食品质量； 5、建立控制体系； 6、制定餐厅菜单； 7、监督检查食品成本； 8、降低各项费用； 9、检查申请维修厨房设施设备；10

8、、经常检查库房冰箱及收货； ll、确保厨房清洁卫生。职责： 1、精通饮食工作。 (1)精通专项工作，对其他岗位工作有一定了解； (2)了解当前颁布的食品卫生法及相关政策； (3)通晓食品成本计算和成本控制。 2、每日组织参加例会，记录内容，汇报有关食品情况和客人投诉及要求。 3、负责根据以下要点制定菜谱。 (1)根据当地情况及食品供应情况； (2)根据客人口味结合本店经营的专项特点； (3)根据季节变化不断更换菜品。 4、协调内部工作，搞好各部门间协调配合，了解员工技术情况、工作表现，调动其积极性。5、监督食品质量，充分满足客人对食品的要求。 (1)菜品不符合卫生要求，不得传入餐厅； (2)食

9、品缺斤少两，不得传入餐厅； (3)食品不符合加工要求，不出售给客人； (4)对客人退回质量欠佳食品负责退换。 6、分配并监督员工工作，为其提供良好工作环境。 （1)注重员工思想动态；（2)注重员工福利待遇。7、监督重要客人所点菜品等的加工过程.8、检查仪容仪表，负责考核考勤。9、负责培训员工。 (1)淡季抓紧培训； (2)培训员工掌握各项工作过程； (3)培养员工提高饮食行业的道德观念。10、熟悉整个厨房设备的使用管理和维护，岗后检查水、电、气开关。11、同采购部门保持密切联系，制定计划提供申购单，了解行情及供应情况。12、签署每日提货单。13、执行公司管理规定制度。14、做好经理交办的其他任

10、务。第五章 基本、具体操作流程冷荤菜肴概述：随着时代的前进和进一步对外开放，使冷盘的要求也越来越高，因为冷盘在宴席上最先与宾客见面，是第一印象，这第一印象可以增进食欲，烘托宴席气氛，体现出宴席制做者的文化素质和精神面貌。 冷盘菜一般制法大致分为：拌、炖、腌、酱、冻、煮、卷、腊、风、熏、酥、油焖、油炸、卤、浸、淹及脱水等，现选取几种介绍如下:第一节 冷菜的一般制法 一、拌：是把生料或熟料加工成各种较小形状，再加入调味品拌匀。分为生拌、熟拌、生熟拌。 二、卤：是把油料或焯水的原料放入卤汤中，用慢火长时间加热，使之成为熟的成菜方法，分红卤汤和白卤汤两种。红卤汤需加着色调味品，白汤不加着色调味品，只加

11、香料精制而成。 三、酱：方法大致与卤相同，口味五香扑鼻，味道醇厚，色泽红润。 四、熏：原料经腌制或卤熟放入容器内，加熏料燃起烟，使原料着色、着味的一种成菜方法，分生熏、熟熏两种。生熏是指鲜活体小的原料，如生熏白鱼；熟熏成菜时间短，火候先大后小。熏料为松枝、松仁、茶叶、糖、八角、葱、姜、锯味等。第二节 冷菜的味型和装盘的 步骤、手法 一、冷菜的味型（冷菜有种基本复合味型，共种味型）： 1、麻辣味型：如麻辣牛肉； 2、红油味型：如红油肚片、红油鸡丝： 3、姜汁味型：姜汁是去皮成茸，加调味料制成； 4、等多种味型；炒姜汁是去皮切丝，放油炒，加调味品制成，如姜汁松花、姜汁鱼条。 二、装盘步骤： 冷菜装

12、盘步骤包括垫底、码边、盖面。 垫底：根据先塑造型的需要，把不成形的原料在盘里垫出一定的形状。 码边：一般单盘经过桥式，把较整齐的原料切摆均匀，码在垫底的两边。盖面：适用于单盘、拼盘，不论何种形式的冷盘，最后都要盖上一层有节奏感、整齐的表面。 三、装盘手法： 装盘手法有：排、堆、叠、围、摆等。 1、排的形状有：鸟的翅膀、尾羽等； 2、堆的手法有各种形状，如：山形、三角形、方形等； 3、叠有重叠的意思，如叉烧肉可一片一片叠成长形等。 以上手法虽各不相同，但又不能截然分开，只能相互配合使用，不可只能看，不能吃，最重要的是既美观又可食用。第三节 配菜 配菜就是根据菜点的要求，把原料经过加工处理结合起来

13、，它包括选料、定形、定料、配器等。 一、原料加工： 原料加工目的是便于食用，便于成熟，便于入味，起到美化作用，从这个意义上讲，刀工的处理具有提高原料商品价值的作用。 1、刀法：刀可以从不同角度切入原料，切入后可用不同的运刀方式对原料进行切割，切割时的力度可大可小。所以根据原料的不同质地、特点和加工要求，有很多种用刀方法。 (1)切：直切、推切、拉切、锯切、滚切、跳切等； (2)剁、劈：直劈、跟刀劈、推刀劈、开刀劈等； (3)平刀法：平刀批、推刀批、拉刀批、抖刀批等； (4)斜刀法：斜刀批、反刀批等； (5)剞刀法：直刀剞、推刀剞、拉刀剞、斜刀剞、反刀剞等。剞刀关键是不把原料切断，而是在原料上留

14、下一定深度的刀纹。 二、配菜内容 (1)定量：是指一道菜所用的原材料的总重量。定量即对一道菜的各种原料具体重量可以限定。 (2)定色：一定的菜点总具有一定的外部色彩，经过合理组合摆放，给人以美感，视觉享受是配菜的重要任务之一。 (3)定型：菜肴的形态给人以舒适的感觉，臃肿杂乱则使人产生不快，菜肴的形状取决于原料的切割，一般要求形态一致，大小相称，长短相同、适宜。 (4)定器：为了突出菜肴的美观、形状、大小、长短一定要配用合适的盛器。比如粉丝，则需要鲍鱼盘来盛放，既美观，又好放置。 (5)定成本：菜点成本、销售价格的确定是根据菜点质、量等多种因素综合核算而确定的，配菜人员应直接了解菜品成本、间接

15、成本及利润的相互关系，严格用料标准，按质按量配菜。 三、配菜的组织、计划安排： (一)计划就是工作前预先拟定好的工作内容和工作步骤，这对配菜尤为重要。 (二)安排就是否适当对销售菜品的质量等都有一定的影响，具体安排有： 1、原料计划应及时掌握原料的库存和供应情况，即使提供申购清单，做到： 常用原料有储备，特色原料有供应，珍稀原料有着落，应时原料有货源，应市原料能保证。 2、品种计划指定中短期供应品种的计划，供销售、服务人员参考。 3、加工计划根据应市的品种和预计的供应量，即时处理各种原料，分清缓急，安排有序。 4、人员分工：配菜人员的分工有不同分法，但目的是一个，各负其责，保证加工顺利进行。

16、5、工作次序：厨房工作的好坏与配菜工作次序安排有很大关系，包括开市前、开市、开市后。 (1)开市前的工作次序：检查设备，检查原料，调整品种，分配预定菜品的工作任务，常规品种的原料处理。 (2)开市的工作次序：接受菜单，分单定号、编号(作标记)后将对应的单据报至各个对应的工作点，切配、定器，根据品种确定盛装器皿后出菜。 (3)开市后的工作次序：打扫卫生，清点用具，检查设备，清点用料，存放余料，制定调整次日供应计划，开列申购菜单。第四节 刨肉(以汇康牌切片机为例)一、切片机简介：1、电源电压：380V，电路设计有短路保护功能和失压保护功能。2、机械传动：刀轴转动和送肉功能分别由单独电机传动。3、切

17、片次数：40次/分。4、切片厚度：0.12mm可调。5、切肉能力：单卷切肉，30公斤/时。6、刀片直径：300毫米。7、机器重量：85公斤。8、机器尺寸：长820mm，高580mm，宽740mm。二、有关部件名称：1、开关；2、厚度调整手柄；3、托肉板；4、刮肉板5、载肉台；6、压肉架；7、顶肉杆锁紧手钮；8、顶肉杆；9、磨刀旋钮；10、护刀盘固定手钮；11、护刀盘；三、操作顺序1、接电源。(1)接地线；(2)关闭开关；(3)插头插座相配；2、空车试转，方向运转正确。3、厚度调整，顺时针转动调整手把，肉片加厚，反之变薄。4、切肉：（1）将压肉架提到载肉台上端转出，并挂在上端稍柱上。（2）将硬度

18、适合的肉坯轻放在载肉台内。（3）用顶肉杆顶住肉坯，不可太紧。（4）用顶肉杆紧锁钮，将顶肉杆固定。（5）将压肉架压在肉坯顶端。（6）先开刀轴开关，后开送肉开关观察厚度，随时调整。（7）工作结束，关闭电源，消除油污肉沫。四、注意：1、电源电压相符，插座配套。2、润滑：滑动圆导轨，2次/时，每次压力油枪压45下/次。3、选肉：肉坯外温度为-4摄氏度，以指甲压肉有压痕为宜。4、磨刀：勤磨，注意砂轮安装高度。5、停机加肉时，载肉台停在护刀盘处。6、清除杂物肉沫时，先停机用抹布蘸洗涤灵擦洗。第五节 面案 中国面点技艺是中国烹饪技艺的重要组成部分，在长期发展中，在历代点心不断创新和广泛交流中形成我国面点技艺

19、。具有选料精细、花样繁多，讲究馅心、注重口味、技法多样、造型逼真等特点。 目前中国点心可以分为三大流派:京式、苏式、广式。 一、面点制作程序： 用搓、包、捏等方法将面点坯料加工成各种各样形状的成品与半成品的过程，是面点制作工艺的程序之一，也是决定面点形态形成特色的重要环节，由于花色繁多，成形方法多种多样，主要有搓、包、卷、捏、切、削、拨、叠、摊、擀、按、钳花、模压、滚沾、镶嵌等。 二、面食熟制： 将成形的面食生坯加热成熟的过程是面食制作工艺的最后工序，也是决定成品质量形态的关键之一。主要方法有蒸、煮、炸、煎、烤、烙等。 三、面团： 将面粉或其他原料加水或油、蛋等调成的相互粘结的团，常见的粉料有

20、面粉、米粉、杂粮粉等。 作用：便于成形，增强粉料特性，保证成品质量，丰富品种。 四、面条： 主食食品，有时可作点心，小吃，多将面粉加水制成细长条、宽条、长薄片。中国面条由于制条方法、成熟方法、调味方法多样化及综合利用，出现数以千百计品种，如北京的卤面，上海的阳春面，山西刀削面等。面条一年四季可食，吃法多样化，尤为涮食，成为火锅食品之一。第六节 配锅操作要求 配锅技术是蒙小肥羊的核心部分，属公司机密，严格按总部培训要求配制。其具体要求如下： 一、一般原料：1、葱段长度约为7厘米。 2、姜片厚度约为15毫米。 3、大蒜要去皮、去根、无黑点、不长芽为宜。 4、鸡要用老母鸡（草鸡），不可用肉鸡。 5、

21、食用的色泽一定要白，掌握好火候。 二、鸡精与味道要直接从公司采购部配货，其它调味品和中草药要达到总部培训时的质量，决不可用劣质原料。 三、炒料、熬汤，整个过程一定要按总部的要求严格操作。第七节 洗碗、洗餐具 厨房使用的餐具、茶具和用于直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒；炊具、用具用后必须洗净，保证清洁。 一、餐具消毒指食具、茶具和接触直接入口食品的容器，用具的消毒以消灭病原体、防止使用者相互传染，达到保证消费者安全的目的。 二、餐具消毒要由专人负责，建立严格制度，绝对不允许将食品装入未经消毒的餐具内。厨师和餐厅服务员都应对此进行严格监督，厨房负责人要经常检查餐具消毒情况，确保餐具清洁卫生

22、。 食具消毒应做到以下几点： 1、一洗、二刷、三冲、四消毒。 2、专人、专室。 3、掌握消毒知识： (1)煮熟和紫外线消毒。 (2)高猛酸钾或漂白粉消毒。 简述消毒液使用方法(以中联消毒液为例)： 1、将消毒液原液与活化剂按10：1的比例混合，待液体变成黄绿色方可使用。 2、将配好的消毒液与水按1：400的比例混合即可。 3、将洗涮干净的餐具放人调好的液体浸泡10-30分钟即可。第八节 厨工工作流程 厨工负责本部门的清洁卫生，内外的整理工作，包括各种食具的洗涤、消毒、保管，要求熟悉各种规格、不同形状碗碟用具的用途，掌握不同季节瓜菜品种用途及摘洗方法。 1、掌握各种家禽、野味的宰杀过程，并负责粗

23、加工。 2、负责每日对蔬菜进行加工。 （1）按切配要求加工。 （2）菜胆、菜心、老皮需剔除干净。 （3）蔬菜内不得有杂草、树叶。 3、负责对原料的粗加工。 （I）蒜头、洋葱、鲜姜去皮。 （2）大葱、大蒜去根去老皮。 （3）清洗原料。（）清洗整理存菜间第六章 成本核算 成本核算是成本管理的基础，它包括原材料成本，生产劳动力成本和管理费用等组成。1、正确核算原材料成本。 净料成本=原料单价/（1-耗损） 标准用量 净料率=净料数量/毛料数量100% 单位净料成本=单位原材料购进单价/净料率单位净料用量 净料成本=单位净料成本净料用量2、合理确定毛利率。 销售毛利率=（营业收入一营业成本）/营业收入

24、100 成本毛利率=毛利额原材料成本1003、销售价格的计算。 销售价格=原材料成本/1一销售毛利率 销售价格=原材料成本x(1+成本毛利率)4、销售毛利率与成本毛利率之间的换算。 成本毛利率=销售毛利率/1一销售毛利率100 销售毛利率=成本毛利率/1+成本毛利率100%5、影响当月毛利率的因素：（1） 原料的单价。（2） 原料的损耗。（3） 出品的分量。（4） 菜品的售价。第七章 厨房卫生标准一、墙壁、天花板、地面： 1、墙壁光洁无裂痕，无油烟，有亮度。 2、天花板无浮尘，无蛛网，无污迹。 3、地面及通道平整洁净，角落无泥垢，无滋生蟑螂、老鼠的场所。 二、下水道水管装置： 1、饮用水池、洗

25、手池及食品洗涤池分开使用，内部干净无异味，无堵塞。 2、下水道通畅，定期冲洗。污水排出，地面无残渣，无异味。三、通风、照明： 1、通风设备运转良好，抽油烟机排气罩及滤油网表面无油污、烟迹、铁锈等。 2、光线明亮，灯具洁净，无尘土、油迹，防护灯罩孔眼洁净。四、窗框与玻璃： 1、窗框完好不变形，清洁见本色，开关灵活。 2、玻璃无破损，保持清洁无污迹。五、冰箱、冰柜： 1、存放食品保证四分离。 （）生熟分离；（）食品与天然冰分离；（）荤素分离；（）成品、半成品分离； 2、储藏温度适宜，定期除霜。3、内部食物摆放整齐，货架干净，无油污。4、门边沿柜门扶手无水迹、油垢。六、清扫卫生工具：1、扫帚保持清洁无油垢，放在指定位置；2、簸箕不变形，无异味，无铁锈，放在指定位置；3、拖布干净、无残留杂物、无破损、保持通风干燥并放在指定位置；4、专用毛巾根据用途分开使用，无异味，无