食品安全十项关键点及注意事项_第1页
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文档简介

1、食品安全十项关键点要做到提高食品安全意识，消除食品安全隐患，控制食品安全风险，就必须做到食品安全十项关键点。一、食品安全培训计划、餐厅会议记录、个人健康与卫生1、提高员工对食品安全的意识，加强食品安全的认知，进行严格的培训计划并做好详细的培训记录；2、注重个人健康，必须每年经过体检且取得健康证之后方可上岗；3、养成良好的个人卫生习惯，坚持四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤理发洗澡、勤洗衣服；4、如发生不明原因腹泻、发烧、咳嗽和皮肤感染时，应立即到医院就医，痊愈后方可上班。二、原材料的验收标准1、供应商资质是否齐全，即由国家机关颁布的营业执照、生产许可、食品流通许可等各项证件；2、各项原材料的最新检测报

2、告以及肉类、禽类等每天的检疫报告；验收是否有三无产品、过期产品、腐败产品以及其他不符合要求的原材料和商品；4、建立完整详细的供应商台账，规范填写每天的原材料出入库记录。三、加工制作流程按照严格的后厨加工食品工艺和流程执行：粗加工切配烹饪加工保温措施售卖。四、留样是否规范与食品添加剂的存放专人负责留样，餐厅提供的每餐、每样食品都要留样；专人留样需先清洗双手、清洁留样碗并消毒；每餐留样的食品重量100克，留样时间48小时，定时更换；规范填写留样标签和记录，写明留样日期、时间、餐次、品种、中心温度、留样人。食品添加剂的处理方式建立食品添加剂存放专区；严格按照标准的用量配比规范使用食品添加剂；规范填写

3、食品添加剂记录；五、餐具按标识使用，设备设施的安全使用；刀、墩、盆、筐等器具必须区分明确，作好标记，分类使用；各项设备设施必须有标签提示，详细注明正确使用的方式方法，员工必须经过严格培训方可上岗操作，做到安全使用。六、冰箱存放分类存放生熟分开、分类存放。七、过期食材处理检查生产日期、保质期，过期食材禁止储存和售卖；八、食夏季禁用食材夏季禁用食材：贝类海鲜、豆制品、酱货、凉拌菜。九、剩餐的合理处理1、食堂剩余饭菜食品的处理，如属于蔬菜类的剩菜一般无保留价值，倒掉；肉食品类的剩菜凉透后加盖冷藏或冷冻冰箱保存；主食米饭、馒头冷却后加盖如冷藏冰箱保存；2、 二次加热时要先检查所加热食品是否已腐败变质，

4、严禁加热腐败变质的食品；3、二次加热食品一定要中心温度达到85以上并适当延长加热时间，以确保加热透彻；4、再加热饭菜食品在加热后必须使用清洁的熟食食品专用工具盛放，严禁重复使用未清洗的原剩菜盛放工具；5、再加热饭菜食品只能再加热一次，所有食品不能反复加热出售。十、餐具的洗刷消毒1、餐具、菜具、熟食容器等餐后应立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。2、负责餐具消毒工作的专职人员应身体健康、工作认真。3、餐具清洗消毒必须严格按规定的程序操作，热力消毒程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁； 4、餐具消毒应做到下列要求：热力消毒：煮沸蒸汽100蒸30分钟。远红外120度，1520分钟；5、消毒完毕的餐具应立即放于清洁的橱、柜内保洁，防止再污染。冬去春来，万物复苏，各式各样的细菌、病毒也活跃起来，食品安全显得尤为

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