宴会服务与管理

1、餐饮效力与管理第三章 宴会效力与管理 .第三章宴会效力与管理 第一节 宴会概述 一、宴会的概念 宴会是指宾、主之间为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等目的而举行的一种盛大、正式的餐饮活动。 .二、宴会特点 1规模和规格预先确定。2菜点、酒水的种类数量预先确定。3用餐规范预先确定。4对效力要求高，强调细致周到，讲究礼貌礼节。5对环境布置要求较高，强调盛大热烈，讲究气氛渲染。. 三、宴会的种类与内容方式 一宴会的种类 1.按内容和方式分类 宴会按内容和方式的不同可分： 1西餐宴会； 2西餐宴会； 3冷餐酒会； 4鸡尾酒会； 5茶话会等。. 三、宴会的种类与内容方式 2.按进餐规范和效力程度分类 按进餐

2、规范和效力程度的高低分： 1高档宴会； 2中档宴会； 3普通普通宴会等。. 三、宴会的种类与内容方式 3.按进餐方式分类 宴会按进餐方式的不同可分为： 1立餐宴会； 2坐餐宴会； 3坐餐和立餐混合式宴会等 。. 三、宴会的种类与内容方式 4.按目的分类 1欢迎宴会； 2答谢宴会； 3告别宴会等。. 三、宴会的种类与内容方式 5.按主办人身份分类 宴会按主办人身份的不同可分为 1国宴； 2正式宴会； 3非正式宴会便宴； 4家庭宴会等。. 三、宴会的种类与内容方式 6.按规模分类 宴会按其规模大小出席者的人数多少可分为： 1大型宴会200人以上； 2中型宴会100200人； 3小型宴会100人以下

3、等。. 三、宴会的种类与内容方式 7.按菜肴特点分类 宴会按菜肴特点的不同可分为： 1海鲜宴； 2燕窝宴； 3野味宴； 4全羊席； 5满汉全席； 6火锅宴； 7饺子宴； 8素席等。. 三、宴会的种类与内容方式 二宴会的内容方式 1、国宴：国家元首或政府首脑主办；以主办国的特征菜肴、酒水为主；悬挂国旗；讲究礼仪。 2、西餐宴会：中国菜、中国酒、中式餐具。 3、西餐宴会：外国菜、外国酒、西式餐具。. 三、宴会的种类与内容方式 二宴会的内容方式 4、冷餐酒会：菜点中西式、冷热陈列于餐台，客人自取食物。 5、鸡尾酒会：餐宴前举行，以酒水为主，配以少量佐酒小食，不运用餐具。.第一节 宴会概述 四、宴会预

4、订 一宴会预订方式 1直接预订面谈 2预订 . 四、宴会预订 二宴会预订程序 1接受预订 1热情应接 2仔细倾听 3仔细记录 4礼貌道别. 四、宴会预订 二宴会预订程序 2宴会预订的落实 1填写宴会活动记录簿 2签署宴会合同 3收取定金 4建立宴会预订档案 5宴会预订的更改或取消 .第二节 宴会效力与管理 一、宴前组织预备任务 一掌握宴会情况 1.宴会的根本情况 1宴会的时间和地点。 2宴会的人数和桌数及宾主身份、姓名等。 3宴会厅布置要求。 4宴会规范及付款方式。 5菜点、酒水情况。 6效力人员的分工。 7客人的特殊要求和忌讳。 8宴会举行者的其他要求，等等。.一、宴前组织预备任务 2. 菜

5、单情况1菜点称号和出菜顺序。2菜点的原料构成和制造方法。3菜点所跟调配料及效力方法。4菜点的口味特点和典故传说。.一、宴前组织预备任务 3.效力要求1摆台及台面布置要求。2迎领效力要求。3酒水效力要求。 4菜肴效力要求。5撤换餐器具的要求。 6结帐送客要求。7主桌效力要求，等等。.一、宴前组织预备任务 二宴会厅布置 1.休憩室的布置 2.宴会厅的布置1主题2细节：签到台、致词台、绿色植物、话筒音响、空调及温控、上演场地、横幅、投影等。.一、宴前组织预备任务 三台形设计 1.突出主桌 2.一致规格 3.规划合理.一、宴前组织预备任务 四席位安排 原那么：高近低远 高低：客人的身份 近远：与主人的

6、间隔.一、宴前组织预备任务五物品预备 1.瓷器 2.玻璃杯 3.金属餐具 4.棉织品 5.器具 6.其他.一、宴前组织预备任务 (六) 摆 台 .一、宴前组织预备任务 七预备酒 类饮料 .一、宴前组织预备任务八摆放冷菜大型宴会提早30分钟摆放 1、荤素搭配合理。 2、颜色分布美观。 3、刀口逆顺一致。 4、盘间间隔均匀。 5、最好的冷菜摆放在主位前。 6、多桌宴会时各桌的冷菜摆放应一致。 7、应运用托盘摆放冷菜，并不要破坏艺术外型。 8、宴会如运用转台，应将冷菜摆放在转台上。 9、宴会冷菜如采用分餐制，那么应将冷菜直接摆放在每个餐位的装饰盘上，但要留意朝向。.一、宴前组织预备任务 九宴前检查

7、1.餐器具的检查 2.卫生检查 3.设备检查 4.平安检查.一、宴前组织预备任务 九宴前检查 1.餐器具的检查：齐全、完好、清洁 2.卫生检查：环境、餐器具、食品、个人 3.设备检查：正常运转空调、灯光、音响 4.平安检查：桌椅、电器、通道.二、西餐宴会效力一引领效力1、浅笑问好2、拉椅让座3、接挂衣帽二宴前效力1、毛巾效力2、茶水效力3、撤筷套4、铺餐巾5、斟倒调料.二、西餐宴会效力三酒水效力1、讯问2、按规范要求斟倒酒水1先葡萄酒，后烈酒，再啤酒饮料2从主宾开场按顺时针方向进展.二、西餐宴会效力四菜肴效力1、传菜：平安、控制时间节拍2、上菜：按序、位置主人左或右侧第二、三餐位之间3、分菜：

8、1桌面分菜法2托盘分菜法3旁桌分菜法任务台分菜法.二、西餐宴会效力五席间效力1、酒水效力2、改换餐碟3、改换烟缸4、改换毛巾5、洗手盅效力6、水果效力7、茶水效力.二、西餐宴会效力六结帐送客1、结帐1核实帐单2结帐2、送客1拉椅2取递衣帽3赞赏光临.二、西餐宴会效力七检查、收台1、检查1有无客人遗留物品2有无尚未熄灭的烟蒂2、收台1先布草、后玻璃器皿、再金属餐具、最后收瓷器2整理宴会厅，恢复至宴前形状八总结提高.三、西餐宴会效力中西餐宴会的区别：1、用餐环境的不同2、餐饮种类的不同3、餐酒器具的不同4、效力规格的不同.三、西餐宴会效力一宴前预备 1掌握宴会情况 2宴会厅布置 1休憩室布置 2宴

9、会厅布置 3台形设计 1“一字形长台 2“字形台 3“字形台 4正方形台.三、西餐宴会效力 4席位安排 5预备餐酒器具1不锈钢类2瓷器类3杯具4棉织品类5器具类 6摆台 7预备酒类饮料 8面包、黄油效力 9宴前检查. 二西餐宴会效力规程 1迎领效力 2休憩室餐前酒效力 3拉椅让座 4上头盆 5上汤 6上鱼类菜肴副菜三、西餐宴会效力. 7上肉类菜肴主菜 1从右侧撤下装饰盘，摆上餐盘。 2从左侧为客人分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分应接近客人。 3从客人左侧为客人分派沙司。 4从左侧为客人依次送上色拉。三、西餐宴会效力. 8上甜点 9上水果 10饮料效力 11送客效力 12终了任务三、西餐宴会效力. 1先斟酒再上菜 2撤一道上一道 3随时添加面包/黄油 4及时征求客人意见三本卷须知.四、冷餐酒会效力 (一) 进餐方式 1.立式冷餐酒会 2.坐式冷餐酒会 3.混合式冷餐酒会.四、冷餐酒会效力二预备任务 1.餐台设计 2.吧台设计 3.致词台和签到台 4.预备餐器具 5.餐桌椅的预备 6.陈列菜点 7.斟倒酒水 8.其他预备.四、冷餐酒会效力 (三)效力规程 1.迎领员 2.吧台调酒师 3.酒水效力员 4.餐台效力员 5.餐桌效力员 6.传菜员 7.收款员.五、鸡尾酒会效力一预备任务 1.宴会厅的设计 2