《食品添加剂》课程教学大纲（本科）

1、食品添加剂Food Additives课程代码：09410073学分：2学时：32（其中：课堂教学学时：32 实验学时：0 上机学时：0 课程实践学时：0 ）先修课程：有机化学、物理化学、生物化学、食品化学、食品工艺学适用专业：食品质量与安全教材：食品添加剂学；秦卫东等；中国纺织出版社；2014年食品添加剂，迟玉杰，中国轻工业出版社，2013一、课程性质与课程目标（一）课程性质（需说明课程对人才培养方面的贡献）食品添加剂是食品质量与安全专业开设的一门专业选修课程，建立在有机化学、物理化学、生 物化学、食品化学、食品工艺学、食品营养学、食品毒理学等课程知识的基础上。通过对各类食品 添加剂性质、作

2、用机理、应用领域、相关法律法规等知识的学习，使学生不仅能够具有一定的识别、 运用、开发食品添加剂的能力，而且能将所学的食品添加剂知识运用到实际工作中，如食品的研发、 监测等方面。（二）课程目标（根据课程特点和对毕业要求的贡献，确定课程目标。应包括知识目标和能力 目标。）1知识目标：掌握食品添加剂的基本知识，如分类、功能、使用范围、作用机制以及应用领域；了解 食品添加剂的国际发展趋势。：掌握食品添加剂的安全性概念及评价方法。： 了解食品添加剂的使用与申报流程；了解食品添加剂的管理法规与标准。：能够具有一定的识别、运用食品添加剂的能力。2能力目标：作为食品生产与研发人员，在研发新食品时; 能够根据

3、将所学的食品添加剂知识选择合适的食品添加剂，并确定合理的使用剂量。：作为食品管理人员，在管理食品时，能够制定食品添加剂相关的使用标准，或知道如何制 定相关食品添加剂的使用标准。：作为食品消费者，与普通消费者应有所区别，理性看待食品添加剂在食品工业发展中的作 用及贡献。：选购食品时，能够自身初步评估食品添加剂是否合理使用，养成关注食品标签的习惯等。注：工程类专业通识课程的课程目标应覆盖相应的工程教育认证毕业要求通用标准；二、课程内容与教学要求(按章撰写)第一章(-)课程内容(1)食品添加剂学的研究对象；(2)食品添加剂学的发展及研究方法；(3)食品添加剂的种类与功能；(4)食品添加剂的发展。(二

4、)教学要求掌握食品添加剂的物质、学科定义；掌握食品添加剂的分类与作用；熟悉食品添加剂学的研究对象；了解食品添加剂的发展阶段及各阶段的特点；了解食品添加剂的发展趋势。(三)重点与难点(若不单独列出，需在教学要求中适当注明).重点食品添加剂的物质、学科定义；.难点食品添加剂的分类与作用。第二章（一）课程内容（1）食品添加剂的安全性评价；（2）食品添加剂的使用标准；（3）食品添加剂的管理；（4）食品添加剂相关的案例分析。（二）教学要求（1）掌握食品添加剂安全性评价的主要参数及意义；（2）熟悉食品添加剂安全性的评价程序；（3）掌握我国食品添加剂的使用标准及GB 2760的使用方法；（4）掌握并区分食品

5、添加剂滥用与非法添加物添加；（5）熟悉我国食品添加剂的法规与标准；了解与食品添加剂相关的安全案例。（三）重点与难点（若不单独列出，需在教学要求中适当注明）.重点（1）食品添加剂安全性评价的主要参数及意义；（2）食品添加剂的使用标准及GB 2760的使用方法。.难点（1）食品添加剂滥用与非法添加物添加；（2）食品添加剂安全性的评价程序。第三章（一）课程内容（1）抑制微生物的生长；（2）抑制食品的氧化变质；（3）酶促褐变的抑制。（二）教学要求（1）熟悉食品腐败变质的特征及原因；（2）掌握食品防腐剂的定义、分类、作用方式、作用机理、构效关系、抑菌效力等;（3）熟悉我国常见食品防腐剂的种类，掌握常见食

6、品防腐剂的基本知识；（4）熟悉防腐剂、抗氧化剂使用的注意事项；（5）掌握油脂氧化形式及机理，油脂氧化的抑制措施；（6）熟悉食品抗氧化剂的作用机理；（7）掌握食品抗氧化剂的定义及分类，我国常用食品抗氧化剂的基本知识；了解我国允许使用的食品抗氧化剂种类及适用范围；（9）熟悉抗氧化剂的效力及评价指标；了解抗氧化剂的效力及评价指标，生活中抗氧化能力强的食物；（11）掌握酶促褐变发生的基本条件、影响因素及控制措施；（12）熟悉酶促褐变发生的作用途径。（三）重点与难点（若不单独列出，需在教学要求中适当注明）.重点（1）食品防腐剂的定义、分类、作用方式、作用机理、构效关系、抑菌效力等。（2）油脂氧化形式及机

7、理，油脂氧化的抑制措施；（3）食品抗氧化剂的定义及分类，我国常用食品抗氧化剂的基本知识；（4）酶促褐变发生的基本条件、影响因素及控制措施；.难点（1）食品防腐剂的作用机理；（2）食品抗氧化剂的作用机理；（3）酶促褐变发生的作用途径。第四章（-）课程内容（1）食品营养强化的基础；（2）食品营养强化的计算；（3）营养强化剂的强化方法；（4）常见的营养强化剂；（5）增强食品的功能特性。（二）教学要求（1）熟悉普通食品的营养特点；（2）掌握食品营养强化相关的概念（3） 了解食品营养强化的发展简史；（4）掌握食品营养强化的分类、必要性、基本要求；（5）掌握食品营养强化的理论依据；（6）熟悉营养声称的要求

8、与计算；（7）掌握微量营养素及氨基酸强化的计算；（8） 了解常见营养强化剂的强化方法；（9）熟悉我国目前的营养强化剂；了解具有增强食品功能特性的营养强化剂。（三）重点与难点（若不单独列出，需在教学要求中适当注明）.重点（1）食品营养强化相关的概念；（2）食品营养强化的分类、必要性、基本要求；（3）食品营养强化的理论依据；（4）微量营养素及氨基酸强化的计算；2,难点（1）熟悉营养声称的要求与计算；（2）食品营养强化的理论依据；（3）微量营养素及氨基酸强化的计算；第五章（一）课程内容（1）提高液态食品的稳定性；（2）强化食品乳化液的稳定性。（二）教学要求（1）掌握增稠剂的定义、分类、性质、及影响因

9、素；(2)熟悉食品中允许使用的常见增稠剂；(3) 了解增稠剂在食品中的应用；(4)掌握食品乳化剂的定义、HLB值等相关概念；(5)掌握食品乳化剂的分类及作用机理；(6)熟悉食品乳化液稳定化机理；(7) 了解食品乳化剂使用的注意事项。(8)熟悉常见的食品乳化剂的基本知识。(三)重点与难点(若不单独列出，需在教学要求中适当注明).重点(1)增稠剂的定义、分类、性质、及影响因素；(2)食品乳化剂的定义、分类、HLB值等相关概念；.难点(1)食品增稠剂的凝胶特性；(2)食品乳化剂的作用机理；(3)食品乳化液稳定化机理。第八草(-)课程内容(1)食品的着色与染色；(2)食品的护色与漂白；(3)食品的滋味

10、与调味；(4)食品的赋香与增香。(-)教学要求(1)掌握常用食品着色剂的种类及发色原理；(2) 了解我国允许食品的食品着色剂种类；(3)掌握常用食品护色剂、漂白剂的种类；(4) 了解护色剂、漂白剂的作用原理；（5）熟悉常用的食品甜味剂、酸味剂、鲜味剂的种类与特点；了解食品甜味剂、酸味剂、鲜味剂的作用原理；了解常用的食品香味剂的种类、特点及性质。（三）重点与难点（若不单独列出，需在教学要求中适当注明）.重点（1）常用食品着色剂的种类及发色原理；（2）掌握常用食品护色剂、漂白剂的种类；.难点（1）常用食品着色剂的种类及发色原理；（2）食品护色剂、漂白剂、甜味剂、酸味剂等的作用原理。三、本课程开设的

11、实验项目无四、学时分配及教学方法章（按序填写）教学形式及学时分配主要教学方法支撑的课程目标课堂 教学实验上机课程 实践小 计第一章22讲授法目标1.1第二章44讲授法目标 1. 2, 1. 3第三章1010讲授法目标 1. 1/1. 4第四章66讲授法目标 1. 1/1. 4第五章66讲授法目标 1. 1/1. 4弟八早44讲授法目标 1. 1/1. 4合计3232注：1.课程实践学时按相关专业培养计划列入表格；.主要教学方法包括讲授法、讨论法、演示法、研究型教学方法（基于问题、项目、案例等教学方法）等。五、课程考核考核形式考核要求考核权重备注课堂表现随机点名5次10%平时作业1次20%期末考试70%注：1.分学期设置和考核的课程应按学期分别填写上表。.考核形式主要包括课堂表现、平时作业、阶段测试、期中考试、期末考试、大作业、小 论文、项目设计和作品等。.考核要求包