2022年餐厅厨房管理制度VIP

1、第PAGE10页共NUMPAGES10页2022年餐厅厨房管理制度一：厨房的基本管理制度1：按时上下班，不迟到、不早退。2：工作服奥干净，穿戴要整齐。3：上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗。4：厨房不得存放私人物品及乱吃东西。5：设备、设施由各负责，定期检修保养。6：采购要有计划验收人员奥认真负责。7：注意节约，减少费用及能源控制。8：各卫生区域保持地面干净、无积水、墙面无油渍。9：开档要有序，当天工作必须当日完成，收档要仔细干净。10：做好各项规章记录。11：生熟分离、制止交叉感染。12：不准将厨房用品私自带出个人使用。13：下岗后不准着便装进入厨房。14：服从领导安排，完成随即任务。二：荤

2、品出品管理制度。1：大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品，每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码，实行菜品大厨负责制。2：不合格菜品所造成的损失，由各大厨自己掌控，由厨师长填写不合格菜品登记表，并按日常考核减扣责任厨师的相应的分值。3：大厨工作另按月进行出品菜品数量统计，出品的数量与奖金分配挂钩。三：厨师长工作考核制度。1：厨师长每天要对厨房的员工分别在上、下午进行两次点到，月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总。2：厨师长应按日常工作考核标准，要对属下员工按规定逐个进行考核记录，每周小结，u月底总汇。_日常工作考核的标准内容，主要分为仪表仪容、工作质量、工作态度、卫生质量等四个方面。4：

3、厨师长按月对每个员工的考核记录进行月底汇总，并折合成相应的分值进行累计，以作为本月奖金分配的依据。四：厨房违规处罚管理制度。1：一类事故A：菜品有腐烂变质的现象。B：菜品烹制有严重的质量问题被客人退回。C：员工偷拿厨房的食品、原料。五：厨房行政管理有厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句话，一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款_元，严重者开除。1：每日上岗前，换好工作服，自检个人仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作，在工作时间内，不得大声喧哗、打闹，不得与其他人员员工争吵、打架，违者罚款_元，打架者重则开除。2：工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切

4、公有材料，不得自私会客，带亲属及其他员工在厨房，违者罚款_元(如有特殊情况要提前请示)。六：1：厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代为签到、请假。有病、有事提前和厨师长书面请假，经厨师长同意后方可执行，违者罚款(迟到1_分钟内罚款_元，_分钟_分钟内出发_元，_分钟_分钟罚款_元，_分钟_分钟扣发一天工资，_分钟以上按旷工一天处理，重责开除。)2：不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违者按原料双倍罚款，重责开除处理，严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相关的物品否则按偷拿处理。3：在厨房工作区域任何人不得吸烟，违者罚款_元，不得在外、店里酗酒无理取闹，违者处以

5、_元以上罚款，重责开除。4：工作时间内不得办私事，如玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收音机及其他工作无关的事情，违者罚款_元。七1：每天值晚班的人员不得私自离开，保证客人用餐，坚持到客人全部离店，关好电源、水流、然期间，配合保安部认真检查并做好厨房安全及卫生检查记录后方可离开，如发现不按规定安全检查记录，出现问题，值班人员付全部责任。2：爱护厨房一切设施、设备做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，轻者赔偿，重责则开除，如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关负责人，严肃处理。3：发现随意浪费原材料者，按原价的双倍赔偿罚款，并按员工后则的有关规定严肃处理。八1：厨房每月必须推

6、出新的菜品，来迎合顾客的要求。保证各种产品的最重质量与产品风味特点相适应，做到色、香、形符合要求，把好成品质量关，味差、不熟、烹糊感官不合格的菜肴不准上桌，违者追究相关责任人并处以相应罚款。2：厨房分工明确、责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料和调味料投放合理，及时、掌握好火候、油渍、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。3：砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理，比例适当，能够从产品配料杭，保证菜品质量，不能随意下料，偷工减料，克扣顾客，等不良现象发生，造成餐厅损失者处以不同程度的罚款，轻则_元重责_元。4：砧板在贮藏过程中，始终保持清洁、卫生安全完好，如有本质变为、变质

7、、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。5：打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作(包括碗、盘、配料等)出菜时合理安排上菜顺序做到先到先上，后到后上，主菜先上，擦干净盘边，检查好是否有异物，如工作不到位着处以_元罚款。出品管理1：所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。2：确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格、规格统一。3：如有质量原因造成顾客退菜或投诉由菜品质量把关人按照菜品价格给与处罚，如因质量原因造成打折等情况，给饭店造成经济损失的，按照餐厅损失给予赔偿。4：多次因菜品质量造成投诉的厨师厨师长有权利给予其他处分或辞退处理。2022

8、年餐厅厨房管理制度（二）1.热爱本职工作，注重职业道德。自觉维护餐厅的声誉，爱护餐厅公共财产，服从厨师长的工作分配。2.按时上下班打卡，迟到_分钟内罚五元，_分钟内_元，_分钟后每分钟罚_元，忘记打卡每次罚款_元。3.工作服穿戴整齐(工衣、工帽)保持干净、整洁，如发现不戴帽子的每次给予_元的罚款，(包括厨师长)，工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次罚_元。4.自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干卫生整洁，每星期六中午下班后大搞卫生。5.厨房内严禁偷吃，拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，杜绝一切人为浪费。6.所有厨房员工必须节约用水、用电、燃烧等，注意消防安全，值班人员要

9、做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门。7.不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团体友好。不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现按双倍罚款。严重者移交司法机关处理)8.厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度。9.洗碗工注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗干净、卫生，所有人员如损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。10.上班时间一律不允许做与本职工作无关的私事，严禁玩手机，以上罚款不是目的，为了餐厅生意兴隆，不断的扩大，敬请每位厨房员工自觉遵守以上规章制度，所有罚款归餐厅娱乐基金，每月安排节目。违者每次罚款_元，营

10、业时间不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等。2022年餐厅厨房管理制度（三）一、厨房规章制度：1、厨房员工必须准时上班、下班，按时履行签时手续，迟到_次扣_元。2、厨房员工禁止到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹。3、厨房员工在上班时间内严禁窜岗，下班以后及时离开酒店，不得无故逗留。4、厨房内禁止吸烟。5、厨房间应在工作结束后认真做好卫生工作。6、所有员工要发扬勤俭节约的精神，要做到节约一滴水、一度电、一个方便袋，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔、乱放。7、所有员工建立良好的友谊，做到相互尊重，不得背后造谣生事，侮辱谩骂，殴打他人，建立良好的酒店厨房个人形象。8、菜品加工要做到高标准，精细化。

11、9、做好厨具和一切公物保管工作，未经主管人同意，公物食具不能拿出厨房大门。二、烹调卫生制度：1、注意原料新鲜，变质原料不用，不下锅，不烘烤。2、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。3、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。4、菜品出现质量问题，由当事人承担(扣菜品成本)。三、请假：厨房员工请假一天之内由主管批准，一天以上应报上级领导批准，事假应提前报告主管。四、奖励制度：1、工龄奖：在本宾馆连续工作满一年者，报销第二年的健康费用，报销学习费用。2、满勤奖：员工当月上班出勤无迟到、请假、旷工等行为，奖励_元，在发放当月工资时发放。3、带薪假日：每位员工允许每月两天带薪休息日，由主管同意批准。4、

12、优秀奖：对食堂各项工作积极主动，爱岗敬业，表现优秀者，给予_元奖金，每秀度评审一次。以上条例望所有员工遵守执行，希望大家积极配合，努力进取，乐于奉献，降低成本，用我们的爱心，维护酒店的一草一本，使我们的酒店在创辉煌。看了餐厅厨房管理制度的还看了：1.幼儿园厨房管理制度2.厨房管理制度范文(四)篇3.餐厅管理规定范文4.员工餐厅管理制度5.厨房管理制度2022年餐厅厨房管理制度（四）1.岗位职责：_台账管理1.1.1根据公司财务部门要求合理设置各类原材料和物资的明细账簿和台账。对于自采物品需记录清楚采购价格和地点。1.1._日常工作中，库管员对当日发生的业务及时逐笔登记账簿，做到日清月结，数据准

13、确无误，帐物相符。1.1.3做好各种物料的日常核查盘点工作，做到帐物一致，如有差错及时上报相关领导，以便及时调整。1.2订货1.2.1库管员要根据库存情况和餐厅需求进行订货，在规定的时间向总仓发送订单。1.2.2订货单在录入系统时要认真核对，避免输入错误，录入完毕的订单经店长或厨师长审核后才能发送至总仓。1.2.3订货前务必核实库存情况，避免出现积压或断货情况。1.3入库管理1.3.1每天安排好卸货人员，在规定的时间和地点完成卸货工作。1.3.2物料入库时，库管员必须凭送货单办理入库手续，确认无误后才能签字。对于不合格的或手续不齐全的物料拒绝入库，并上报相关领导。1.3.3库管员对入库物料要做

14、好核对检查工作，包括核对检查物料的数量、生产日期、保质期、包装物是否完好无污染、物料质量状态有无异常变化、型号规格、单价、金额等，发现异常情况拒绝入库并上报领导解决。1.3.4物料入库时按照来货先后和生产日期或保质期先后顺序分类存放，做到先入先出，先到期先出。入库物料在摆放时还要注意遵循重低轻高，大低小高的原则合理利用空间。1.3.5每天做好来货的登记，对与供应商配送的物料，入库登记时必须填写供应商全称，并有部门领导和库管员或收货人签字。供应商要在入库单上签名以表确认货物已送到，保证字迹清楚。(入库单为三联，其中第一联仓库留存和记账依据、第二联附送货单交财务记账、第三联给送货单位作为结算货款凭

15、证)。保存好送货单等相关单据，以月为单位装订并保存，以便以后查验。1.4出库管理1.4.1各部门领料时间集中在上午10:_分之前和下午16:_分之前完成领料，领料时需提前填写好领料单，写清领用部门、领用物料名称、规格、数量和领用人。1.4.2库管员根据领料单发放物料，同时将当天的领料单统一装订在一起保存。1.5盘点1.5.1库管员在月末要对库内各种物料进行盘点，应做到账帐相符，账实相符。发现问题及时查明原因，并进行相应处理。1.5.2对于酒水饮料等高价值产品和浆制的肉类等易变质产品每天进行盘点，保证帐实相符和使用物料新鲜、安全。1.5.3配合公司财务部和营运部的清点检查工作。1.6库内卫生管理1.6.2存放的食品应与地面保持不少于15厘米分的距离，建议与墙壁之间留有不少于5厘米的缝隙，以利于通风换气；货架之间应有一定的间距，中间留有运输货物的通道。1.6.3建立库存食品定期检验制度，对库存食品，随时掌握所贮存食品的保质期，最接近保质期的产品放在货架的最外侧，防止发生霉烂、发软、发臭。1.6.4仓库要定期打扫，清库时应做好清洁消毒工作，禁止用农药或其他有毒化学品。餐厅使用的洗涤灵、清洗剂等化学品需在库房内单设区域存放。1.6.5食品贮存库内不得存放农药等有毒有害物，不能继续使用或销售的食品应及时处理。1.6.6库管员要关注库房内的虫鼠害情况，防止库内物料发生虫蛀、鼠咬。1.7安全管