大红袍烘焙技术全解

1、大红袍烘焙技术全解乌龙茶香高幽雅，茶汤浓厚，回味甘甜，耐于冲泡。而决定乌龙茶品质的因素在于品种的优良和初、精制精湛的工艺。制造过程中由于气候或制茶 技术的影响。再加上包装贮存过程中，由于茶叶具有吸湿吸味的特性，初制茶叶经拣梗、筛分及拼配掺和后，茶叶烘焙是一 道必经的工序。烘焙主要目 的在于：降低茶叶含水量，保持含水量在 4% 6%之间，防止茶叶贮存期品 质劣变而陈茶味，进而延长贮藏寿命；借烘焙技术去除茶叶青臭味及其它异 味，增进茶香，以提高茶叶 品质；使茶叶中所含氨基酸类与还原糖类加温时 经脱水转化成香气成 分；还有杀菌，降低农残等作用。因此，茶叶烘焙包括 去异、去水及 产生茶叶香气滋味等，应

2、依据茶叶消费市场导向，销区不同口 味，决定烘焙程度；而烘焙程度视烘焙温度及时间而定。乌龙茶烘焙从大批量上还发挥四种作用：脱水糖化作用（熟化）、异构化作用、氧化作用及后熟作用。后熟作用的好坏与茶叶含水量、储藏条件和茶中有效化学成分变化有密切关系，一般后熟作用在特殊品种高级茶方面效果较好，尤其是高级武夷岩茶和佛手茶效果较突出。焙茶要分两阶段：一是先烘焙出茶叶里面的水气及青臭味， 保留鲜味； 二是等茶叶里面的水气和杂味去除后香气及滋味自然提高，再烘焙客户市场喜欢的火候及口味。因此有香的茶要焙到香，一般茶要 焙到味 清水亮，没香的茶叶如何烘焙、烘焙温度和烘焙时间如何掌握，是近年来茶叶生产经营者讨论的热

3、门话题。由于茶树品种、茶园管理、采摘方法、季节气候、制造技术及茶叶品质等因素的影响，烘焙技术 难以掌 握。其实，茶叶烘焙技术取决于二个方向，即看青做茶、看茶 焙茶（清香型茶焙火程度应低些、干茶水分含量稍高，可保持喜人的青绿色泽，且干茶容易显出类似兰花的幽香。目前市面上所有的优质观音都是轻焙火茶；浓香型茶焙火程度较高且反复多次、干茶火香明 显，但色泽多灰黑、汤色深黄到橙 红色，带苦涩)；依消费市场需求 性，决定烘焙程度。看茶焙茶指依初制茶 品质决定烘焙温度高低及时 间长短，其中茶叶品质包括含水量、茶青采搞标 准及嫩度、形状紧结 度、香气高低及滋味浓淡等因素。下面笔者就如何调控 烘焙做些技术 总结

4、。(大红袍)1含水量：茶叶烘焙首要工作是降低茶叶含水量至安全范围(4% -6%),延缓茶叶后氧化作用，并能延长茶叶贮藏寿命；茶叶水分达到8.8% ,霉菌开始出现；水分达到12%以上，就会逐渐变质。而含 水量不同的茶叶，烘焙条 件也不同，一般而言含水量高的茶叶，最初 阶段其烘焙温度应高些(约95 C-100 C),时间要延长；若继续烘焙三个小时以上时，必须调低温度至 85 C 左右，徐徐入火，烘焙出茶 叶甘醇之滋味。含水量高的茶叶应摊薄些，否则 易导致闷变而降低茶叶品质。2原料老嫩度：烘焙较粗老的茶叶，需中温(85 C90 C)烘焙，烘焙时 间则视茶叶需求而在4h-10h作弹性选择。原料粗老而带

5、微香 的茶叶，烘焙时 间宜缩短。幼嫩茶叶烘焙温度比粗老的茶叶微高， 先中高温(90 C-100 C) 烘焙，时间约4h-10h，再以(80 C-85 C)烘焙2h-4h ,以确保茶汤滋 味甘醇不苦涩而保留香气及原则茶叶加盟。3形状紧纬度：外形紧结的茶叶则较耐烘焙，宜采用中低温(85 C-90 C)而较长时间烘焙，反之外形松散的茶叶宜采用中温 (100 C)而短时烘焙。4香气：香气是乌龙茶的主要灵魂之一。茶叶香气属挥发性物质，烘焙23过程中香气成分易逸失，因此，一般清香型品质好的茶叶应低温短时烘焙；香低中等茶叶，可采用较高温度和较长时间烘焙；陈茶而 异味重的茶叶，以 去除异味和降低含水量为主，应

6、先高温短时烘焙， 次日再80 C2h -90 C 2h-100 C循序烘焙；依消费者市场需求而定 烘焙程度。漳平水仙茶饼香气清幽似兰花或桂花，馥郁持久，滋味醇 厚活泼而又润滑回甘，经久耐泡，汤色金黄或橙黄明亮。此种独特风 格的形成，不仅与其初制加工技术有关，还与烘焙技术有着密切关系。空调做青的乌龙茶，为了保持其翠绿的色泽和高锐的 香气，应采用(60 C -70 C)的低温烘焙至足干，使茶叶含水率在5%-6% ,及时真空密封包装，以免香味散失。5滋味：滋味甘醇的茶叶，先中温(80 C-85 C)烘焙4h-6h，次日再以(75 C -80 C)烘焙2h-3h ,防止高温使茶叶带熟味或火味 而降低茶

7、叶品质。6火候的把握：火候的实际作用是使茶叶内产生热物理化学变化的程度。火候能影响茶叶的外形色泽及叶底汤色等，火候掌握适应可以弥补茶叶品质的某些不足，掌握不当会降低品质。特殊品种的茶叶，火候掌握恰到好处，能衬托特殊的香韵特征，俗称“茶为君，火为臣，君臣佐使。”就是这个道理。茶叶的品种不一样，耐火程度也不一样，如铁观音、大叶乌龙、梅占就较为耐火，黄旦、奇兰等香气较外露的品种较不耐火。总之，茶叶的品质等级越高，温度就要略低，烘焙时 间略短，方能保留香味；茶叶的 等级越低，就要通过烘焙火功，让滋 味较为醇厚，温度就要略高，烘焙时间 就要略长。福建乌龙茶精制加 工讲究火功。火功是促进福建成品乌龙茶汤叶

8、醇厚耐泡香韵崭露的关键性工艺；福建精制乌龙茶火功的掌握应沿承发扬传统工艺，重视和 研究烘焙工艺要素。乌龙茶“吃火”过程，低温长焙能产生多种具高 香的菇烯类化合物，从而构成乌龙茶的优雅香气。同时文火慢焙还能使成品香气敛藏，滋味醇厚，色泽油润，外表“起霜”，尤其以炭火低温长时间烘焙，对提高优质乌龙茶品质，有极佳效果。烘焙时火候的处理要注意：火候要均匀平稳，不得猛火、老火以 及烟焦 异味；不得闷烘郁熟，以免色泽枯燥失鲜，香味郁闷不爽；烘 后要摊凉散热， 摊凉时间不宜过长；摊凉适度后立即装箱，防止回潮 失味。在烘焙过程中，应勤翻拌，确保同批茶叶品质均匀一致。在烘焙 时，焙 房应干净、清洁、防止烟味、异

9、味被茶叶吸收。烘干后的茶叶， 稍经摊凉后， 才可装入茶缸，妥善保管，保持其特有的品质特征。7新技术的运用：烘焙是乌龙茶精制的一道重要工序。同一花色品种茶叶的烘焙温度受到人工调节控制误差等的影响，同一批茶叶前后烘焙过程中的温度不能得到有效控制，茶叶的品质也受到影响。烘焙过程火候是否稳定，对茶叶品质有很大影响。因烘焙过程复杂，影响因素众多，人工调节的烘焙温度和时间不一定是最佳值。采用乌龙 茶烘焙计算机自动化控制系统，不但能提高产品的质量，而且能直观 准确地反映生产过程中火候 控制的各种数据， 对于提高生产的现场管 理有很大帮助。同时，通过操作数 据的积累和分析，利用先进的计算机控制技术对茶叶的烘焙过程进行计算机 优化控制，可以较准确地确 定和控制干燥时间和温度，改善和提高茶叶的品 质。乌龙茶烘焙后采用快速冷却能达到保香、消除闷味的良好效果，茶叶品质也有明显提高。该工艺技术较适合于大规模生产中、低档乌 龙茶产品的企4业采用。这样有利于解决中、低档乌龙茶的火候品质、口感质量及产品出路问题，最终促使生产企业的综合效益有效提高。微波加热技术相对于其他干燥技术具有中热均匀、时间短、热效率高、没有环境温升、便于自动控制及连续生产等优点。同