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文档简介

1、Word - 3 -餐饮管理规章制度大全 餐饮管理规章制度大全 篇一： 食品索证、选购制度 一、选购员要经健康检查、食品平安学问培训合格后方可上岗。 二、选购员必需把握肯定的鉴别假冒伪劣食品及原材料学问。 三、选购食品、原材料要方案进货。 四、选购时，向供方提出质量要求，并检查食品质量。 五、选购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品等向供货方索取同批产品的检验合格证明或检验报告单及供货者的许可证。 六、选购原料必需新奇、洁净、符合卫生标准和有关规定。 七、不选购:腐烂变质、发霉、酸败、生虫、虫蛀、有毒、有害、污秽不洁、掺杂掺假、混有异物或者其他感官性状特别的食品;无检验合格证明的肉类食品、乳制品、

2、调味品、酒类、饮料等;超过保质期及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。 八、严格执行有关食品、原材料选购、运输的制度，防止食品污染。 食品、原料验收制度 一、餐饮单位设专职或兼职食品、原料验收员。 二、验收食品和原料，做好数量质量、有毒有害食品处理等方面记录。 三、检查所购食品原料有无产品合格证或检疫、检验证明及供货者的许可证，并做好记录。 四、不签收腐败变质、发霉、生虫、有毒、有害、掺杂掺假及超过保质期食品。 五、验收合格的食品、原料方可转交库房管理员。 六、验收记录要妥当保存以备查验。 场所环境卫生管理制度 l、每天搞好落手清，每周一次大扫除。此处隐蔽16597个字p 一、餐具经消毒后必

3、需存放在保洁柜内。 二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。 三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。 四、餐具要洁净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。 五、常常检查餐具的完好状况，对残损餐具要准时更换。 第三节 餐厅个人卫生管理制度 一、服务人员必需有本人健康证明，持证上岗。 二、按规定着装，工作服必需洁净，无污渍。 三、工作时不许戴首饰和各种饰品。 四、工作前按要求洗手，始终保持手部清洁。 五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。 六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。 第四节 餐厅设施设备保养制度 一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。 二、保温台每班要准时加水，避开干烧状况发生。 三、定时清洗空调虑网。 四、调整保温台温度要轻扭开关，避开用力太猛，造成损坏。 五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。 六、对设施、设备消失特别状况准时报告餐厅主管。 第五节 后厨日常工作制度 一、检查工具、用具状况，发觉特别状况准时汇报。 二、按岗位要求规范操作，保证质量。 三、爱惜公物，不吃、拿后厨食物及原料。 四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。 五、落实各项平安防范制

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