中级中式面点考试师复习资料汇总

1、 中级面点师复习资料一、选择题：多数食物中毒以（急性肠胃炎）为主要特征。请选择下列一叙述正确的句子（凡是吃了有毒食物，均可能引起食物中毒）。不论是细菌中毒，或是非细菌性中毒，一般都具有很多共同的特点如食物中毒的病人和健康人之间（不直接传染）。细菌性食物中毒多发生于（5月至10月）。腌制蔬菜至少要腌（20天）才可食用。将被沙门氏菌污染的食品（彻底加热）是重要的手段。人类为了维护生命和健康，保证生长发育和从事生产劳动，每日必须摄入一定数量的，并含有人体需要的（各中营养素）。并能提供人体所需要的能量的食物。半完全蛋白质的食物来源是（米、麦、土豆、干果）。每克蛋白质在体内氧化可产生热能（16.7）千焦

2、尔。含饱和脂肪酸多的脂肪，在常温下多呈（固体状态）。每克脂肪氧化能产生（9.3）千卡的热能。每克糖类在体内氧化后，可产生（4千卡）热量。维生素D又称（抗佝偻病维生素）。老年人膳食中缺钙易患（骨质疏松帧症）。配套点心成本核算方法，实际上是对某点心所用原材料（成本）的计算。面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（毛利）之和。毛利与耗用原材料成本的比率称为（成本率）。点心的售价应为（点心的成本加毛利）。广式点心馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（清淡鲜滑）。选择一组富有代表性京式面点（狗不理包子，清油饼，碗豆黄，小窝头）。胚乳约占小麦粒干计量的（7883.5）。淀粉在一定温度下吸水，可显示（胶

3、体性质）。麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（延伸性）。面粉中湿面筋的含量在（2640之间）称为中筋粉。籼米中所含的支链淀粉比率为（30）。中式面点工艺中常用豆类主要有（碗豆、赤豆、绿豆、大豆）。大豆的蛋白质含量约为（40）左右。含支链淀粉多的淀粉，在面点工艺中选作面坯的改良剂有利于增强面筋的（可塑性）。最适用于制馅的猪肉部位为（前夹心肉）。鸡肉的肉质纤维素细嫩，含有大量（纤维素），滋味鲜美。海参是属于（棘皮动物）。制作面点馅心的鱼要选用（肉嫩、质厚，刺少）。南方调制五仁主要是（杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁，榄仁）。桂花酱是（盐渍后加入糖浆）而制成的。琼脂是由（红藻类植物）中漫出，并

4、经干燥制得。蜂蜜又称蜂糖，为粘稠，透明或半透明的胶体，密度为（1.40）。食盐按加工程度不同可分为（原盐，洗涤盐，再制盐）。油脂的（粘着性）可使成品光滑、光亮，并有抗“老化”作用。蛋糕主要是利用了（蛋清的发泡性能）而制成的。40.41.42.43.44.45.46.47.48.49.50.51.52.53.54.55.56.57.58.59.60.61.62.63.64.65.66.67.68.69.70.71.72.73.74.75.面点主坯的辅助原料，是指即可以改善主坯（性质），有可以辅助主坯成型的原料。构成主坯原料的水，在主坯工艺中最主要的作用是（使面坯粘连成一个整体）。食品添加剂的碳酸

5、氢氨为（膨松剂）。春卷皮主坯按形成的形态分为（浆糊状）。油条，桃酥属（化学膨松）类。淀粉在高温下溶胀，形成溶胶的特性，称为淀粉的（糊化）。蛋白质能够遇水膨胀形成面筋，具有受热变性，使结合水的能力（下降）。热水面主坯具有粘性大，韧性差口感软糯，成品色较暗的特点。主坯内的蛋白质必须是吸水可以形成面筋网的蛋白质。利用蛋白质的（粘性）包住主坯内的气体，使之不易散失。利用微生物使主坯疏松膨大的方法称为（酵母膨松法）。水油面既有水调面团的（筋力，韧性）和保持气体的能力，又有油酥面团的起酥松发性。层酥是由水油酥两块不同质感的主坯结合而成的。水油面具有良好的（延伸性）。于油酥具有极强的起酥性。各种运用于主坯加

6、工制作中相对规范的（操作）都是主坯工艺流程。主坯的配料工艺中应注意原料配合上是（营养补），提高食品营养价值。主苤的调制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点应注意分清不同原料的（掺入序）。化学膨松性主坯工艺流程应先将（粉料与化学膨松剂）混合再调制。层酥性生主坯工艺流程的关键在于水，油粉料间的比例和两面三刀块坯料的（软硬程度）是否一致，以及开酥方法。面点制品的风味本味和调味的综合体现。每一种主坯都有自已典型的形的态特征，辅料的比例和（工艺手法）是影响主坯形态的重要因素。每一种主坯制作的点心均应有典型的（色泽）标准，它与原料的种类，数量，成熟方法及火力，油量大小有密切关系。请选择

7、一组熟咸馅（咖喱馅，叉烧馅，冬菜馅）选择一组由馅心形成点心地方特色的面点制品（虾饺，汤包）选择一组轻馅面点制品（开花包水晶包）。潮湿空气可能引起一些原料发霉变质，也可以引起另一些原料（结块）或虫蛀。微生物中的（酵母菌）普遍存在于自然界中，有引起发酵的特性，它对原料的品质既有有利的一面，又有不利的一面。当粮温上升到（50C）时，会发酸发臭失去食用价值。保管活水产品的目的在于使之不死，这主要取决于水中的（含氧量）。保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（最低限度）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长贮存期。于货制品的含水量仅为（10-15%），一般能长期限存放。食用油脂的变质主要是

8、（酸败）。在多种进货渠道和方式面前，坚持（比质比价），择优进货的原则。原料采购制度主要是指采购（单据齐全），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。茶点的规格要（小而巧），以便于客人品尝。（坐式服务）的特点是服务到桌，服务到人。选择一组暖色（黄色，紫色）。食品色彩的研究与运用，最终的目的是为了（食用）。装饰点心的原料一定是可（食用的）。发芽的马铃薯中，引起人类食物中毒的有毒物质是（龙葵素）。含饱和脂肪酸多的脂肪，在常温下多呈（因体状态）。维生素C因为它能防治坏血病，故又称（抗坏血酸）。人类膳食中缺碘易患（甲状腺肿大）。营养素的主要功用为（构成躯干，修补组织，供给热能和调节生理机能）。出成率是

9、原料加工后可利用部分与加工闪原料总量的（比率）。影响出成率的因素主要有两点，第一、原料的规格质量，第二、原料的（处理技术）。配套点心可根据宴会的形式，菜点的（口味），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。毛利与售价的比率为（销售毛利率）。成本毛利率正确的销售毛利率换算公式为（销售毛利率=1+成本毛利率选择一组富有代表性的苏式面点（文楼汤包，翡翠烧麦，船点）。麦谷蛋白不溶于水，湿的麦谷蛋白凝力强，无粘力，但具有有良好的（弹性）。用新鲜蔬菜制馅，大都需要经过（摘，洗，切，脱水）等初加工。适合制作“冰花蛋球”所使用的糖应为（白沙糖）。拉面主坯中适量盐，可使主坯（更有筋力，劲大）。猪油又称大油，呈白色

10、膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（99）。请选择下列一叙述正确的句子（牛乳可以提高面点制品的营养价值）。面点主坯的调味原料，是指能够增加生坯的（口味）提高成品质量的调味品。食品添加剂的小苏打为（膨松剂）。含蛋白质和（直链淀粉）多的原料与水结合，面筋形成较好。化学膨松剂受热分解，产生大量的（二氧化碳）。在打蛋晕程中同时加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白的（稳定性）。体积膨松多孔，呈蜂窝状组织结构的，口感酥脆浓香，呈海绵组织结构的，口感暄软清香是（化学膨松性主坯成品）的特点。体积疏松膨大，组织细密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味是（物理肼松性主坯成品）的特点。水原性主坯工艺流程中的关键在于（

11、水温）的变化。主坯的（质感）是形成点心特色的关键。某些动植物原料含有多种（组织分解酶）这是促使原料质量变化的自身因素。粮食在潮湿环境中，粮食的水分增加，会促进（呼吸）作用，加剧发热，并引起虫害。冻肉是只在一23C低温下东结后，又在（一18C）的低温下贮存一段时间的肉。保管食糖，相对湿度应保持（60/65），温度以常温为好。保管食盐要求环境干燥通风，清洁卫生相对湿度应保持（70）。食品添加剂一般应存放干燥，避光，阴凉处，必要时还需（密封）保管。对货源比较充足，供大于求原料，要采取（以销定进）的采购原则。在多种进货渠道和方式前面，坚持（比质比价），择优进货的原则。不设主宾席，也没有固定座位的宴席为

12、（冷餐会）。烹饪美学的特点是具有（实用性），横向性，交叉性和综合性的特点。副溶血性弧菌在盐浓度为，（3/5）时最宜生长繁殖。发芽的马铃薯中，引起人类食物中毒的有毒物质是（龙葵素）。化学酱油，是用盐酸分解含多量蛋白质的原料，再用碱来中和而成。如在生产中使用不纯的盐酸和碱，就使酱油中含（砷）量过高。将被沙门氏菌属污染的食品（彻底加热）是重要的手段。人体所需的必需的八大必需氨基酸是（缬AA、亮AA、异亮AA、苏AA、赖AA、苯丙AA、蛋AA、色AA）。少吃肉的人可以多吃豆类来补充人体所需要的（蛋白质）。每克蛋白质在体内氧化可产生热能（16。7）千焦尔。请选择下列一叙述正确句子（脂溶性维生素它溶于脂肪

13、而不溶于水）。能预防和治疗脚气病的维生素为（VBI）。成人膳食中钙磷比例以（1：2）为适宜。人类膳食中缺碘易患（甲状腺肿大）。请选择下列一组正确的句子（营养的功能就是保持人体正常发育和健康）。土豆2500克，经加工后出净土豆2000克，其出成率为（80）。按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（口味清淡）软糯为主。面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（毛利）之和。销售毛利率正确的成本毛利率换算公式为（成本毛利率=）1销售毛利率点心的销售价为（点心的成本家毛利）。广式点心的馅心选了讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（清淡鲜滑）。请选择下列一组广式面点（马蹄糕，虾饺，叉烧包）。皮层约占小麦粒干计重量的

14、（8/10）请选择下列一叙述正确的句子（糖类成熟和加热后的胶体性质，能使成品表面成为金黄色或棕红色从而起到着色作用）。请选择下列一叙述正确的句子（玉兰片应选用质细脆嫩者；黄花菜则以色金黄，未开花有光泽、干透者为好）。最常用制甜馅的豆类品种有（红小豆、绿豆、碗豆）。牛乳呈不透明的乳白色，有乳香味，无味，酸味，鱼腥味，密度（1.028/1.060），加热后不发生凝固现象。面点主坯的主要原料要有一定的（延伸性和可塑性），便于擀薄制皮或成型；有饱腹作用且无害于人体健康。面点主坯的调味原料，是指能够增加主坯的（口味）。提高品质量的调品。二、请选择下列一叙述正确的句子1玉兰片应选用质细脆嫩者，黄花菜则以色

15、金黄，未开花有光泽、干透者为好。2最常用制甜馅的豆类品种有红小豆、绿豆、豆。3南方调制五仁馅常用五仁主要是杏仁、瓜仁、芝麻仁、核试核仁、榄仁。4桂花酱是盐后加入糖浆而制成。5牛乳呈不透明的乳白色，有乳香味，无苦味，酸味，鱼腥味，密度为（1.028-1.034）加热后不发生凝固现.6面点主坯的辅助原料,主要是指既可以改善主坯性质，又可以辅助成型的原料。7面点主坯的调味原料,是指能够增加主坯的（口味）提高成品质量的调味品.8食品添加剂的碳酸氢铵为（膨松剂）.9膨松性主坯是指主坯内加入了某种膨松物质或膨松原料,使主坯质感属性达到膨大松的要求。10、面粉中蛋白质能够遇水膨胀形成面筋，具有受热变性，使结

16、合水的能力下降的性质。11、121314151617181920212222232425262728293031323334353637383940414243444546474849、淀粉在高温下溶胀，形成溶胶的特性，称为淀粉的（糊化）。含蛋白质和（直链淀粉）多的原料与水结合，面盘形成较好。温水面团中有劲，富有（可塑性），制成品时，容易成形。热水面主坯具有（粘性大，韧性差）口感软糯，成品色较暗的特点。酵母在发酵中只有利用（单糖）。化学膨松主坯的品种，在刚进炉的瞬间，生坯表面（增加了）水分。化学膨松主坯成品的特点，体积疏松多孔，呈蜂蜜窝状组织结构的，口感酥脆浓香，呈海绵状组织的，感喧软清香。物

17、理膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，组织细密喧软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。各种运用于主坯加工制作中相对规范的（操作），都是主坯的工艺流程。在配料工艺中，应严格掌握好配料用量，保证品种风味特色的形成。调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作，要注意四点，第二点应注说明书掺水，掺汕脂等原料的（准确性）主坯营养价值的高低取决于所用原料本身营养成分的含量和加工工艺中对营养素破坏的程度。生咸馅：三鲜馅，鱼胶馅，百花馅。馅心形成点心地方特色的面点制品（虾饺，汤包）。重馅面点制品（月饼、春卷）。当粮温上升到（34-38C）时，会出汗发芽。冻肉是指在-23C低温下冻结后，又在（一18C

18、）低温下贮存一段时间的肉。新鲜的蔬果是生命的有机体，也是一类易腐坏的原料。油脂中的水分应保证不超过（0.5一1%）保管食盐时,环境的相对湿度应为（70%）.仿几何形的面点制品（棋子酥、车酥风）。沙门氏菌在（100C）水总立即死亡。霉变的玉米所含的（黄曲霉毒素）也可引起人类食物中毒，甚至死亡。蛋白质是由（碳、氢、氧、氮）组成的。半完全蛋白质的食物来源是（米、麦、土豆、干果）。蔗糖是由（葡萄糖和乳糖）脱水缩合而成的双糖。人类患夜盲症，主要是由于缺乏（维生素A）引起的。维生素C因为它能防治坏血病，故又称（抗坏血酸）.人体内有（72%）的铁存在于血红蛋白中。编组宴度点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成

19、本（不作）计算。毛利与耗用原料成本的比率称为（成本毛率）。广式点心的馅心选取料讲究，讲究保持原味、馅心多样、味道清淡鲜滑。汤包、宁波汤圆、船点是富有代表性的（苏式面点）。胚乳约占小麦粒干计重量的（78一83.5%）淀粉在一定温度下吸水，可显示（胶体性质）.面粉按加工精度，色泽，含麸量的高低、可分为标制准粉、特制粉、普通粉。每百克大豆中的脂肪含量约为（18。4）克。属于粮食类的淀粉（玉米粉、澄粉）。用新鲜蔬菜制馅，大都需要经过（摘、洗、切、脱水）等初加工。白沙糖色泽洁白明亮，晶粒整齐、均匀坚实、水分，杂质，还原糖的含量较低。50、制作糖较好的原料为（碎大米）。51、油脂的乳化性可使成品光滑，油亮

20、，色匀，并有抗“老化”作用。52、面点主坯的辅助原料，是指既可以改善主坯（性质），又可以辅助住坯成型的原料。53、面点主坯的调味原料，是指能够增加主坯的（口味），提高成品质量的调味品。54、构成主坯原料的水，在主坯工艺中最主要的作用是（使主坯粘连成一整体）。55、含面筋蛋白质少而（支链淀粉）多的原料与水结合，面筋性成较差。56、化学膨松剂受热分解，产生大量的（二氧化碳）。57、在打蛋过程中加入大量蔗糖不但可以提高蛋白气泡稳定性，还可以提高其稠度。58、体积疏松膨大，结构细密暄软，呈海绵状，味道香醇适口是酵母膨松性主坯成品特点。59、层酥性主坯是由于油酥和水油面块不同（质感）的主坯结合而成的。6

21、0、水原性主坯工艺流程中的关键在于（水温）的变化。61、主坯的质感是形成点心特色的关键。62、每一种主坯制作的点心军营有典型的（色泽）标准，它与原了的种类，数量，成熟方法及火力，油量大小有密切关系。63、馅心在面点工艺中具有体现面点（口味），影响面点形态，形成面点特色和使面点花色品种多样化的特点。64、某些动植物原料含有多种（组织分解酶）这是促使原料质量变化的自身因素。65、微生物中的（酵母菌）普遍存在于自然界中，有引起发酵的特性，它对原料的品质既有利的一面，又有不利的一面。66、鲜蛋保存中有“四怕”，即一怕水洗、二怕高温、三怕潮湿、四怕苍蝇叮。67、大多数食品添加剂在潮湿、高温或阳光下曝晒会

22、失效、变色，有的甚至可能引起（爆炸）。68、原料采购制度是指采购（单据齐全），经济手续清楚，一堵塞采购工作中的各种漏洞。69、选择一组冷色（绿色、兰色）。72、（黄曲霉）毒素的耐热性强，是强列的至癌物。三、判断题：（V）1引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是海产品.（V）2黄曲霉素主要污染花生,花生油，玉米，大米，棉子.（V）3果糖不经消化,可直接被人体吸收.（X）4.营养素的工用就是保持人体正常发育和健康.（V）5.编组宴席点心是指将面点品中和与之相搭配的菜肴编为一组，同时上席的一类点心.（X）6.苏式面点主坯原料制作特点是以米，面为主，质感略软，能保持良好造型性能.（V）7.用鲜蔬菜制馅，大都

23、需经过摘，洗，切，脱水，等初加工.（X）8.盐的渗透压作用，可使主坯组织结构变得细密，使主坯显得洁白.（V）9.植物油凝固点一般较低，面点工艺中常用于拌馅和作为熟制使的传热媒介.（V）10.面点主坯的调味原料，是指能够增加主坯的口味，提高成品质量的调味品.（V）11.冷水面主坯成品一般具有色白，滑爽，筋抖的特点.（V）12.温水主坯柔中有劲，富有可塑性，制成品时，容易成形，熟制后也不易走样，口感适中，色泽较白.（V）13.化学膨松性主坯随着加热温度的增加，气体的生成量也增大。（X）14.物理膨松性主坯成品的特点是体积疏松膨大，组织细密喧软，呈海棉状多孔结构，有浓郁的蛋香味。(X)15.主坯的口

24、味是形成点心特色的关键.(X)16.引起原料质变的化学因素主要是自然分解和氧化作用.(7)17.粮食具有吸湿性,在潮湿环境中，可吸收水分，体积膨胀，若遇到适宜的温度，就会发芽.3)18.冻肉是指在一23C低温下冻结后，又在一18C的低温下贮存一段时间的肉.(7)19.由于食盐吸湿性较强，易发生潮解，干缩和结块现象，因此，保管食盐时要求环境干燥，通风，清洁卫生，相对湿度为70%。(X)20.烹饪美学研究的是美味佳肴，是给人一中视觉的享受。(X)21.食物中毒具有潜伏期短，突然的集体爆发的特点。(7)22.细菌性食物中毒一般在食物中毒中占有较大的比重.(7)23.黄曲霉素主要污染花生，花生油，玉米

25、，大米，棉子.(7)24.根据蛋白质所含氨基酸的种类不同和数量的不同，将蛋白质分成完全蛋白质，半完全蛋白质，不完全蛋白质.(7)25.两种以上的食物混合食用，食物中的蛋白质可以互相补充其缺乏或含量不足的氨基酸.(7)26.人体的肌肉，血液，皮肤，毛发等没有一样不是由蛋白质形成的.(7)27.水作为营养素的溶剂而便于其吸收.(x)28.面点的销售价格等于耗用原材料的成本加利润.(7)29.每个豆沙包的成本为0.3元，毛利率为40%，其售加是0.5元.(7)30.京式面点以米粉，杂粮居多，皮质较硬实，有劲.(x)31.用于制作面点馅心的鱼要选用肉质老，皮厚，刺少的鱼种.(7)32.用莲子制馅前，要

26、先去掉赤红色外衣，再去掉莲花.方可制馅.(7)33.面点主坯的主要原料，是指可以调制皮坯或直接制成成品的粮食作物.(7)34.面点主坯的辅助原料，是指既可以改善主坯的性质，又可以辅助主坯成型的原料.(7)35.浆糊状主坯即没有固定形态或半流动状的主坯.(7)36.按主坯的属性可分水原性主坯，膨松性主坯，层酥性主坯和特殊性主坯.(7)37.酵母膨松法也称为生物膨松法.(7)38.层酥性主坯成品的特点是体积疏松，层次多样，口味塑香，营养丰富.(x)39.造型的方式可分为方形，圆形，三角形.(7)40.在造型艺术中，图案是一门不可忽视的基础知识.(x)41.食物中毒的产生原因是在运输中受到至病性微生

27、物的大量污染.(x)42.食物中毒具有互相传染的特点.(7)43.糖类是供给热能的营养素中最经济的一种.(7)44.京式面点富有代表性的品种有抻龙须面，一品烧饼，清油饼，天津狗不理包子，芸豆卷，碗豆黄等.(7)45.牛肉的吸水力强，调馅时应多加些水.(7)46.用新鲜蔬菜制馅，大都需经过摘，切，脱水，等初加工.(x)47琼脂又称洋粉,冻粉，琼胶,鱼胶.(7)48.用碎大米制得的糖色黄，质量好.(x)49水是主坯工艺中一般原料，它的作用是使主坯粘连成一个整体.(x)50.利用酵母菌的繁殖发酵使面胚膨松，这样方法称为“化学膨松法”(x)51.当水，油，粉抖经搓擦，摔挞合为一体时，粉料颗粒被油脂包围，隔开，缩小了粉颗粒间的距离.(7)52.化学膨松性主坯工艺流程是将粉料与化学膨松剂混合后，再与混合好的辅料调制而成.(x)53每种主坯都应具有其本身特有的口味，口味的形成与下料，成熟方法关系不密切.(7)54.每一种主坯都有自己典型的形