高中校本课程-化学与健康教材

1、二中校本教材 县第二中学出版目 录 TOC o 1-2 h z u HYPERLINK l _Toc345770502 引 言 PAGEREF _Toc345770502 h 2 HYPERLINK l _Toc345770503 第一章 人体中的化学 PAGEREF _Toc345770503 h 3 HYPERLINK l _Toc345770504 第一节 生命进化的化学过程 PAGEREF _Toc345770504 h 3 HYPERLINK l _Toc345770505 第二节 人体的化学组成 PAGEREF _Toc345770505 h 4 HYPERLINK l _Toc3

2、45770506 第三节 人体内的化学平衡 PAGEREF _Toc345770506 h 4 HYPERLINK l _Toc345770507 第四节 人体生理功能伴随的化学反应、健康与化学的密切关系 PAGEREF _Toc345770507 h 6 HYPERLINK l _Toc345770508 第二章 化学元素与健康 PAGEREF _Toc345770508 h 7 HYPERLINK l _Toc345770509 第一节人体中的化学元素及功能 PAGEREF _Toc345770509 h 7 HYPERLINK l _Toc345770510 第二节人体中化学元素的功能与

3、结构的关系 PAGEREF _Toc345770510 h 7 HYPERLINK l _Toc345770511 第二节 人体中化学元素的相互作用 PAGEREF _Toc345770511 h 7 HYPERLINK l _Toc345770512 第三节 常量元素与人体健康 PAGEREF _Toc345770512 h 8 HYPERLINK l _Toc345770513 第四节 微量元素与人体健康 PAGEREF _Toc345770513 h 9 HYPERLINK l _Toc345770514 第五节 与化学元素有关的疾病及其防治 PAGEREF _Toc345770514

4、h 9 HYPERLINK l _Toc345770515 第三章 营养化学与健康 PAGEREF _Toc345770515 h 9 HYPERLINK l _Toc345770516 第一节 蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、纤维素的结构和功能 PAGEREF _Toc345770516 h 9 HYPERLINK l _Toc345770517 第二节水的功能 PAGEREF _Toc345770517 h 12 HYPERLINK l _Toc345770518 第三节 合理营养 PAGEREF _Toc345770518 h 13 HYPERLINK l _Toc345770519 第四章

5、 饮食与健康 PAGEREF _Toc345770519 h 14 HYPERLINK l _Toc345770520 第一节饮食与心血管系统、消化系统、运动系统、呼吸系统疾病 PAGEREF _Toc345770520 h 14 HYPERLINK l _Toc345770521 第二节 饮食与神经系统健康 PAGEREF _Toc345770521 h 16 HYPERLINK l _Toc345770522 第三节 饮食与糖尿病 PAGEREF _Toc345770522 h 16 HYPERLINK l _Toc345770523 第四节 饮食与癌症 PAGEREF _Toc34577

6、0523 h 17 HYPERLINK l _Toc345770524 第五节 饮酒、饮茶与健康 PAGEREF _Toc345770524 h 17 HYPERLINK l _Toc345770525 第六节 食品添加剂与健康 PAGEREF _Toc345770525 h 18 HYPERLINK l _Toc345770526 第七节 饮食安全卫生与健康 PAGEREF _Toc345770526 h 19 HYPERLINK l _Toc345770527 第五章 医用化学品与健康 PAGEREF _Toc345770527 h 20 HYPERLINK l _Toc345770528

7、 第一节 化学药物与健康 PAGEREF _Toc345770528 h 20 HYPERLINK l _Toc345770529 第二节 中药与健康 PAGEREF _Toc345770529 h 21 HYPERLINK l _Toc345770530 第三节合理用药的原则 PAGEREF _Toc345770530 h 22 HYPERLINK l _Toc345770531 第四节 保健品与健康 PAGEREF _Toc345770531 h 22 HYPERLINK l _Toc345770532 第六章 日用化学品与健康 PAGEREF _Toc345770532 h 23 HYP

8、ERLINK l _Toc345770533 第一节 洗涤化学品与健康 PAGEREF _Toc345770533 h 23 HYPERLINK l _Toc345770534 第二节 护肤化学品与健康 PAGEREF _Toc345770534 h 24 HYPERLINK l _Toc345770535 第三节 洁齿化学品与健康 PAGEREF _Toc345770535 h 25 HYPERLINK l _Toc345770536 第四节 消毒化学品与健康 PAGEREF _Toc345770536 h 26 HYPERLINK l _Toc345770537 第七章 环境化学与健康 P

9、AGEREF _Toc345770537 h 27 HYPERLINK l _Toc345770538 第一节 空气质量与健康 PAGEREF _Toc345770538 h 27 HYPERLINK l _Toc345770539 第二节 室内污染与健康 PAGEREF _Toc345770539 h 28 HYPERLINK l _Toc345770540 第三节 农药化肥与健康 PAGEREF _Toc345770540 h 28引 言本课程是面向全校高二理科学生的综合教育选修课，属于兴趣类。本课程的教学目的在于通过教与学，普及日常化学知识，使学生了解化学与人体健康的密切关系，理解人体健

10、康所涉及到的基本化学原理，以科学的眼光来看待日常生活中所涉及到的健康问题，正确使用常见化学品，合理安排饮食营养，从而提高学生的科学素养和保健意识，激发学生探索、发现科学问题的兴趣。本课程主要讲授人体中的基本化学原理和现象，化学元素和营养物质对人体健康的作用以及饮食习惯、医药化学品、日用化学品、环境问题对于人体健康的影响，通过讲授基本原理和具体实例以及课堂讨论，使学生了解与人体健康密切相关的基本化学原理、掌握科学合理的饮食习惯、生活方式以及保健常识，为拓宽学生的知识面，促进学生的科学和人文素质全面协调发展打下基础。第一章 人体中的化学第一节 生命进化的化学过程生命的起源关于生命起源的问题，很早就

11、有各种不同的解释。近几十年来，人们根据现代自然科学的新成就，对于生命起源的问题进行了综合研究，取得了很大的进展。根据科学的推算，地球从诞生到现在，大约有46亿年的历史。早期的地球是炽热的，地球上的一切元素都呈气体状态，那时候是绝对不会有生命存在的。最初的生命是在地球温度下降以后，在极其漫长的时间内，由非生命物质经过极其复杂的化学过程，一步一步地演变而成的。目前，这种关于生命起源是通过化学进化过程的说法已经为广大学者所承认，并认为这个化学进化过程可以分为下列四个阶段。从无机小分子物质生成有机小分子物质 根据推测，生命起源的化学进化过程是在原始地球条件下开始进行的。当时，地球表面温度已经降低，但内

12、部温度仍然很高，火山活动极为频繁，从火山内部喷出的气体，形成了原始大气。一般认为，原始大气的主要成分有甲烷（CH4）、氨 （NH3）、水蒸气（H2O）、氢（H2），此外还有硫化氢（H2S）和氰化氢（HCN）。这些气体在大自然不断产生的宇宙射线、紫外线、闪电等的作用下，就可能自然合成氨基酸、核苷酸、单糖等一系列比较简单的有机小分子物质。后来，地球的温度进一步降低，这些有机小分子物质又随着雨水，流经湖泊和河流，最后汇集在原始海洋中。从有机小分子物质形成的有机高分子物质 蛋白质、核酸等有机高分子物质，是怎样在原始地球条件下形成的呢？有些学者认为，在原始海洋中，氨基酸、核苷酸等有机小分子物质，经过长期

13、积累，相互作用，在适当条件下（如吸附在粘土上），通过缩合作用或聚合作用，就形成了原始的蛋白质分子和核酸分子。从有机高分子物质组成多分子体系 根据推测，蛋白质和核酸等有机高分子物质，在海洋里越积越多，浓度不断增加，由于种种原因（如水分的蒸发，粘土的吸附作用），这些有机高分子物质经过浓缩而分离出来，它们相互作用，凝聚成小滴。这些小滴漂浮在原始海洋中，外面包有最原始的界膜，与周围的原始海洋环境分隔开，从而构成一个独立的体系，即多分子体系。这种多分子体系已经能够与外界环境进行原始的物质交换活动了。从多分子体系演变为原始生命 从多分子体系演变为原始生命，过是生命起源过程中最复杂和最有决定意义的阶段，它直

14、接涉及到原始生命的发生。目前，人们还不能在实验室里验证这一过程。不过，我们可以推测，有些多分子体系经过长期不断地演变，特别是由于蛋白质和核酸这两大主要成分的相互作用，终于形成具有原始新陈代谢作用和能够进行繁殖的原始生命。以后，由生命起源的化学进化阶段进入到生命出现之后的生物进化阶段。关于生命起源的化学进化过程的研究，虽然进行了大量的模拟实验，但是绝大多数实验只是集中在第一阶段，有些阶段还仅仅限于假说和推测。因此，在对于生命起源，问题还必须继续进行研究和探讨。第二节 人体的化学组成组成人体的元素中，含量最高的是氧，为65。但是，由于在人体组成成分中，主要以有机物为主，因此，由于水的含量高从而导致

15、含量最高的氧元素，并不是研究人员的主要考虑对象。碳在人体元素成分表中，含量为18，居第二位。由于碳是有机物的骨架元素，所以，人们往往花很大气力去分析和探讨它的存在。人体元素中，碳、氧、氮、氢约占了96，在成分表中具有绝对的多数。在人体中，元素的存在形式主要为水和含碳有机物两种。人体的构成元素，从周期表来看，广泛地分布于第I族到第 族。大多数元素属于第1周期到第4周期，原子序数比较小，因此，大多数是比较轻的元素。除碳、氧、氮、氢外，对于其他元素成分而言，钙、磷在骨质中很多，钾在细胞内液中比较多，钠在细胞外液中也就是血液和组织间液中比较多。硫是蛋白质成分，氯和镁是存在于体液中的盐类，铁是血红素的成

16、分，铜是酶的成分，锰是辅酶的成分，碘含于甲状腺素中，钴含于维生素B12中（表1-1）。表1-1 人体的组成元素元素质量分数/%主要含有的分子氧65水，有机物碳18碳水化合物，脂质，蛋白质，核酸氢10碳水化合物，脂质，蛋白质，水氮3蛋白质，核酸钙骨无机质磷碳水化合物中间体，核酸，骨无机质硫蛋白质钾细胞内液钠细胞外液（血浆、组织液）氯细胞内外液镁细胞内外液铁血红素铜铜蛋白质锰辅酶第三节 人体内的化学平衡人体内的化学平衡主要包括酸碱平衡、水和无机盐的平衡、沉淀溶解平衡、血糖平衡，它们对身体的健康都有重要的作用，任意一个平衡的破坏都必将导致人体病态的出现。水的平衡及调节表1-2 正常成人每日水的出入量

17、平衡列表正常成人每日水的出入量平衡列表 来源摄入量（mL） 排出器官 排出量（mL） 比例 饮水或饮料 1200 肾脏（尿液） 1500 60% 食物 1000 皮肤（蒸发） 500 20% 内生水 300 肺（呼吸） 350 14% 大肠（粪便） 150 6%合计 2500 2500 100% 内生水：主要来源于蛋白质、脂肪和碳水化合物代谢时产生的水。每克蛋白质产生代谢水0.42mL，脂肪为1.07mL，碳水化合物为0.6mL。人体水分的丢失有4个渠道：1）.排尿。人体每天都需要从尿中排泄废物，排泄量与饮水量及气温有密切关系，平均需排尿1400毫升左右。排尿量过少，有害废物滞留体内容易引起中

18、毒。2）.粪便。在正常的排便过程中，每天通过排便而带走水分100毫升左右，腹泻时排出的水分要相对多些。 3）.呼吸。人体每时每刻都要呼吸，呼出的空气中是有一定湿度的。人体平均一天要通过呼吸损失400毫升水分。 4）.皮肤蒸发。冬春季节，一昼夜一个人平均丧失600毫升水分，夏季天气炎热时，通过出汗一个人可丧失2500毫升水分。人体内的酸碱平衡及其调节人体的酸碱性是由一个体内酸碱平衡缓冲体系所决定的。缓冲作用由缓冲对来完成，每个缓冲对由一弱酸及其盐组成，通过缓冲作用使强酸变为弱酸或者使强碱变成弱碱。人体的酸碱平衡缓冲体系由碳酸盐缓冲对H2CO3-NaHCO3、磷酸盐缓冲对NaH2PO4-NaHPO

19、4、血红蛋白缓冲对（血红朊-血红朊盐）和血浆蛋白缓冲对（血浆蛋白-血浆蛋白盐）组成。其中，碳酸盐缓冲对为主要缓冲物质，以其为例：HCl + NaHCO3 = NaCl + H2CO3 强酸 弱酸盐 盐 弱酸NaOH + H2CO3 = H2O + NaHCO3 强碱 弱酸 水 弱酸盐7.35-7.45这一PH值最适合于细胞代谢及整个机体的生存。第四节 人体生理功能伴随的化学反应、健康与化学的密切关系人体中化学元素保持着电荷平衡、酸碱平衡、沉淀平衡、配位平衡、浓度平衡。人体中的元素之间存在相加作用、协同作用、拮抗作用。利用协同可以达到“事半功倍”的效果，利用拮抗可以减弱或阻断有害元素的危害。疾病

20、与化学平衡状态被扰乱有关；人体化学反应是动态平衡；健康就是平衡，就是和谐！生活的规律、有序而不过多扰乱平衡是健康长寿的秘诀。第二章 化学元素与健康第一节人体中的化学元素及功能 HYPERLINK :/218.27.88.182/zx/69/xufengwen/huaxueyushenghuo.htm 据分析人体所含有的元素约有50多种，为自然界存在的元素种类的一半以上。人本除碳、氢、氧、氮之外，含量较多的有钙、钠、钾、镁、氯、硫等7种。还有需要量极少的铁、铜、锰、钴、碘、氟等等。这些微量元素在人体只能以微克或毫克计量，仅占整个人体的10万分之一或几百万分之一。但是，微量元素并不是微不足道的。它

21、们在维持人的生命过程中有着不可低估的作用。它们大多以络合物形式存在于人体之中，传递着生命所必须的各种物质，起到调节人体新陈代谢的作用。当膳食中某种元素缺少或含量不足时，会影响人体的健康。这些元素在人体中多了或少了往往都会引起一些疾病的发生。人体肌体组织主要为有机化合物：由碳、氢、氧、氮元素组成，也含有少量的硫、钾、钠、镁、氯是体液和细胞质中的成分；钙、磷、镁是构成骨骼、牙齿的重要元素。第二节人体中化学元素的功能与结构的关系调节生理功能人的血液总是恒定在微碱性状态，（PH值为7.357.45），钾、钠、元素起着巨大作用。人有敏锐的味觉离不开元素锌。人体肌肉维持紧张与弛缓的平衡状态，心脏保持一定的

22、节律，离不开元素钙和镁。参加酶的活动酶是人体活细胞产生的一种生物催化剂，催化生物体内各种生物化学反应的进程。它的结构比化学催化剂复杂得多，效率也较之强百万倍，乃至千万倍。人体内有2000多种酶、酶的催化作用是单一的，但多种酶的作用又是连续的。它们将食物分解成营养素，然后或者组合成肌肉、血液等新的肌体组织，或者经体内加工后贮存备用，或者将它们变成热能，用来维持体温和脑力、体力劳动所需的能量。酶还可对老化的或死亡的组织、新陈代谢的产物和进入身体的有害物质进行清理，参加酶活动的元素有铁、铜、锌、镁、钴、钼六种。这些元素不足时可使酶的活性降低，使体内生物化学反应紊乱。运送氧的任务血液中的血红素与二价铁

23、结合形成血红蛋白，随着血液在全身的循环，血红蛋白担负着把肺部吸入的新鲜氧气输送到大脑和全身各组织细胞中，供其完成重要的生理功能。当人体内铁不足时，就会患缺铁性贫血，大脑和全身细胞得不到充足的氧，就会使人感到头晕、疲乏无力、心跳气喘。参与人体中激素的活动人体内的激素是由内分泌细胞产生的一种物质，它起控制和调节体内各项生命活动的作用。但很多激素需要微量元素参与才能有效的起作用。例如胰岛素需要铬和锰参加，才能有效的调节人体血糖浓度。第二节 人体中化学元素的相互作用骨骼中坚钙人体骨骼的主要成分是磷酸钙和碳酸钙，可见，如果没有钙，骨骼就不会坚硬。小儿患软骨病就是缺钙所引起的。成年人每天骨骼就不会坚硬。小

24、儿患软骨病就是缺钙所引起的。成年人每天所排泄的钙约1克左右，因此，成年人每天最少从食物中吸收1克的钙质。在母体中发育的胎儿，平均每天需要母体提供钙质。如果小于这个数字，就会使胎儿在母体中发育不好。因此，孕妇和小孩，都应足量的含钙食物，需多吃些绿叶蔬菜和动物骨头炖汤。维生素D能促进人体对钙质的吸收。因此，要配合食用维生素D，或者多晒点太阳，促进体内维生素D的转化。生命和思想的元素磷一切生命都是由细胞组成的，每个细胞都有细胞核，磷就是细胞核的重要组成元素之一。因此说磷是生命的基础物质。在动物体内，骨骼也含有不少的磷，它与钙结合，成为骨骼的中坚。人脑是人体的思想器官，起思维作用的是脑髓，脑髓就是由脑

25、磷脂组成的，因此，磷又是起思维作用的地元素，所以称为思想的元素。人们每天从食物中摄取大量的磷，有人计算过，如果吃100克面包，就吃进了1万亿亿个磷原子。血液的建造者铁铁是造血的必要元素，人体内70%的铁存在于血液的血红蛋白里，血液里如果缺乏铁，血液便无法将氧气运输到人体的各个组织中去，人的生命便不能存在。严重缺铁的人，产生恶性贫血。因此，许多补血药都含有铁质。与生长有关系的元素碘碘是甲状腺素的的主要成分，甲状腺素可以调节体内氧化作用，维持人体的正常新陈代谢，与人的生长发育有密切的关系。其他元素如氟是构成骨组织与牙齿珐琅质的主要成分。锰可构成某些酶的激活剂，而促进代谢。还有一些元素在细胞内液和细

26、胞间液维持着渗透压。在保持人体与环境电解质和酸碱平衡中，无机盐也起着重要的作用。酸碱平衡是指血液的PH值的稳定状态。它紧氢离子浓度来衡量的。电解质（无机盐）在身体内分布的平衡状态和体液的酸碱平衡状态一旦被打破，人就会患病。反过来，患病的时候，就已破坏了这种平衡状态。无机盐在人体内的作用，远不止以上所述，在对于人体内无机盐的作用的研究中，将有可能找出许多致病根源和治疗方法。第三节 常量元素与人体健康人体中的钙、钠、钾、镁、碳、氢、氧、硫、氮、磷、氯等11种属必需的定量元素，集中在元素周期表头20个元素内，碳、氢、氧、氮、硫、氯、钙、镁、钠等11种元素，占体重的99.9%。碳、氢、氧、氮是组成人体

27、有机质的主要元素，占人体总重量的96%以上，还有少量的硫（0.25%）也是组成有机质的元素。钙占人体重的1.7%左右6，99%存在于骨骼和牙齿中，血液中占0.1%。离子态的钙可促进凝血酶原转变为凝血酶，使伤口处的血液凝固。钙在其它多种生理过程都有重要作用，如在肌肉的伸缩运动中，它能活化ATP酶，保持肌体正常运动。缺钙少儿会患软骨病；中老年人出现骨质疏松症（骨质增生）；受伤易流血不止。钙还是很好的镇静剂，它有助于神经刺激的传达，神经的放松，它可以代替安眠药使你容易入眠，缺钙神经就会变得紧张，脾气暴躁、失眠。钙还能降低细胞膜的渗透性，防止有害细菌、病毒或过敏原等进入细胞中。钙还是良好的镇痛剂，还能

28、帮你减少疲劳、加速体力的恢复。成人对钙的日需要量推荐值为/日以上。奶及奶制品是理想的钙源，此外海参、黄玉参、芝麻、蚕豆、虾皮、干酪、小麦、大豆、芥末、蜂蜜等也含有丰富的钙。适量的维生素D3及磷有利于钙的吸收。葡萄糖酸钙及乳酸钙易被吸收，是较理想的钙的补充片剂。成年人体中磷的含量约为700克，80%以不溶性磷酸盐的形式沉积于骨骼和牙齿中，其余主要集中在细胞内液中。它是细胞内液中含量最多的阴离子，是构成骨质、核酸的基本成份，既是肌体内代谢过程的储能和释能物质，又是细胞内的主要缓冲剂。缺磷和摄入过量的磷都会影响钙的吸收，而缺钙也会影响磷的吸收。第四节 微量元素与人体健康铁、铜、锌、锰、钴、钒、铬、钼

29、、硒、碘等十余种必需的微量元素。下面介绍几种元素在人体中的作用：铁是构成血红蛋白的主要成分，铁的摄入不足会引起缺铁性贫血症。磷是人体的常量元素，约占体重的1，是体内重要化合物ATP、DNA等的组成元素。人体每天需补充左右的磷。碘是合成甲状腺激素的原料。缺碘，会影响儿童的生长和智力发育，造成呆小症；会引起成人甲状腺肿大。为了人体的健康，在我们的日常生活中，要注意饮食的平衡，特别是要注意上述元素和其它一些微量元素（如铜、钾、镁、氟、硒、锌等）的补充，以保证某些生理功能的正常。 第五节 与化学元素有关的疾病及其防治每天摄入的钙、磷比为Ca/P11.5最好，有利于两者的吸收。正常的膳食结构一般不会缺磷

30、。镁在人体中含量约为体重的0.05%，它是生物必需的营养元素之一。人体中镁50%沉积于骨骼中，其次在细胞内部，血液中只占2%，镁和钙一样具有保护神经的作用，是很好的镇静剂，严重缺镁时，会使大脑的思维混乱，丧失方向感，产生幻觉，甚至精神错乱。镁是降低血液中胆固醇的主要催化剂，又能防止动脉粥样硬化，所以摄入足量的镁，可以防治心脏病。镁又是人和哺乳类动物体内多种酶的活化剂。人体中每一个细胞都需要镁，它对于蛋白质的合成、脂肪和糖类的利用及数百组酶系统都有重要作用。因为多数酶中都含有VB6，必须与镁结合，才能被充分的吸收、利用。缺少其中一种都会出现抽筋、颤抖、失眠、肾炎等症状，因此镁和VB6配合可治疗癫

31、痫病。镁和钙的比例得当，可帮助钙的吸收，其适当比例为Mg/Co0.40.5。若缺少镁、钙会随尿液流失，若缺乏镁和VB6，则钙和磷会形成结石（胆结石、肾结石、膀光结石）是不溶性磷酸钙，这也是动脉硬化的原因。镁还是利尿剂和导泻剂。若镁大过量也会导致镁、钙、磷从粪便、尿液中大量的流失，而导致肌肉无力、眩晕、丧失方向感、反胃、心跳变慢、呕吐甚至失去知觉。因此对钙、镁、磷的摄取都要适量，符合比例，就能保证你健康长寿。镁最佳的来源是坚果、大豆和绿色蔬菜。第三章 营养化学与健康第一节 蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、纤维素的结构和功能营养是人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素来维持生命活动的整个过程。人类为

32、了维持生命和健康，保证生长发育和从事各种劳动，每天必须从食物中摄取各种营养素。食物中含量最多的营养素是碳水化合物、蛋白质和脂肪，在营养学中称它们为三大产热营养素。蛋白质 蛋白质中含有碳、氢、氧、氯四种元素，许多蛋白质含有硫，有些含有磷，另有少数蛋白质含有其他元素如锌、铁、铜。蛋白质是由氨基互相缩合而构成的高分子化合物。蛋白质是生命和机体的重要物质基础。机体的所有重要组成部分都需要蛋白质参与。如肌肉、头发、指甲、血清、激素等都是由不同的蛋白质构成的。成年人体内约含蛋白质165亦即一个体重50kg的成年人约有815kg的蛋白质。这些蛋白质都处在不断地合成与分解等化学变化过程中。 蛋白质在机体中的化

33、学变化是：蛋白质从口腔进入胃，胃主细胞分泌的胃蛋白酶原是人胃液中仅有的蛋白质水解酶的酶原，在正常胃液中(pH=1.5)，胃蛋白酶原H+激活。生成胃蛋白酶，蛋白质经胃蛋白酶作用后。主要分解为多肽及少量氨基酸。食糜自胃中进入小肠后，蛋白质的不完全水解产物再经胰液及肠液中的蛋白酶以及小肠粘膜细胞的消化作用，进一步水解成为氨基酸后由小肠吸收。 当蛋白质供给不足，肠粘膜及分泌消化液的腺体首先受累，结果引起消化不良，导致腹泄、失水及营养物质丢失。继后肝脏受到影响，表现为脂肪浸润，不能合成血浆蛋白，从而使血浆蛋白含量下降，最后导致水解，当提供的蛋白质过多，蛋白质在体内代谢过程中可生成许多含氮的最终产物(如尿

34、素、氨等)。其中氨是有毒的，需要经肝脏处理变成尿素，再从肾脏排出。蛋白质吃得过多，就会增加肝脏负担。利少弊多。 根据营养学的要求，成年人每天饮食中蛋白质的比例，以热量计应为总热量的10一12(儿童、青少年应占13一15)为宜。脂肪脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的化台物，又称甘油三酯。如我们日常生活中食用的豆油、菜油、花生油等植物油和猪油、牛油、羊油等动物油的主要成分就是甘油三酯。脂肪因其碳和氢的成分较高，氧的成分较低，所以产热较大，每克脂肪在体内氧化可产热3771d是食物中供热能最多的营养素。脂肪在体内的化学变化：脂肪进入口腔由舌背面分泌的舌脂肪酶在口腔中即可对脂肪进行水解，并且可在胃中

35、继续进行。食糜在胃中停留24小时后，经舌脂肪酶及脂肪酶的共同作用催化下进行水解，生成甘油和脂肪酸，然后再分别进行氧化分解，释放出热能。由于甘油另占整个脂肪分子中很小一部分，所以脂肪释放的热能主要来自脂肪酸。脂肪的摄人多少直接影响人体血浆中脂质的高低，动物脂肪中的饱和脂肪酸，对升高血胆固醇水平的作用更大，如进食饱和脂肪酸过多，可使血浆甘油三酯和胆固醇都升高，因为脂肪可促进胆固醇的吸收。流行病学调查结果表明膳食脂肪摄人总量与动脉粥样硬化症发病率和死亡率呈正相关。如脂肪缺乏或脂肪吸收障碍时，体内脂溶性维生素会发生不足或缺乏。因为脂溶性维生素往往随着脂肪的吸收同时被吸收(脂肪是vita以、D、E、K的

36、良好溶剂)。 因此营养学家建议膳食中脂肪每日供给量阻占总热能20一25为宜。其不饱和脂肪酸(P)(植物油的主要成分)与饱和脂肪酸(s)(动物脂肪主要成分)之比值范围为1：12：1为宜。碳水化台物 碳水化合物又称糖类，由碳、氢、氧三种元素组成。从化学结构上看它是多羟基醛酮或多羟基醛酮的缩合物。它是人体最主要的热能来源。每克碳水化台物在人体内可产生167kJ的热能。碳水化合物除纤维素和果胶外，都可被人体吸收利用。但在吸收前必须先转变为单糖(主要是葡萄糖)后才能被吸收。 碳水化台物在体内的化学变化是：碳水化合物进人口腔，唾液中含有一淀粉酶可催化淀粉中的一1，4糖苷键的断裂，从而形成葡萄糖、麦芽糖、麦

37、芽三糖、糊精等淀粉水解产物。食糜由胃进入十二指肠后，酸度被胰液及胆汁中和，同时胰液中存在着活性很强的胰一淀粉酶将未分解的淀粉水解成一糊精、麦芽三糖、麦芽糖及少量葡萄糖。然后小肠粘膜细胞刷状缘上的。一糊精酶将糊精分子中一l，6糖苷键及一1，4糖苷键水解，使一糊精水解成葡萄糖。刷状缘上还有麦芽糖酶，可将麦芽三糖及麦芽糖完全水解。食物中的蔗糖可在蔗糖酶催化下水解为葡萄糖和果糖，乳糖则在乳糖酶作用下水解为葡萄糖和半乳糖。然后在有氧的条件下糖被氧化生成二氧化碳和水，并产生热能。 供给热能是碳水化合物最重要的生理功能，心脏活动靠磷酸葡萄糖和糖原氧化，神经系统只能利用葡萄糖供能，故葡萄糖是神经系统热能的唯一

38、来源。当血糖过低时，可出现昏迷、休克、甚至死亡。如碳水化合物供给不足，脂肪氧化不全产生酮体，如积存过多，可引起酮症酸中毒，因为脂肪氧化靠碳水化合物供能。在我国人民的膳食中，约有50一60的热能是由碳水化合物提供的。碳水化合物每日供给量以占总热能的60一70为宜。从营养与化学的关系可以看到。化学是构成营养素的基础，而营养素又是人类赖以生存的基础。因此摆在我们面前的任务是利用营养化学，开发营养资源，造福于民。无机盐无机盐在人体内的作用，远不止以上所述，在对于人体内无机盐的作用的研究中，将有可能找出许多致病根源和治疗方法。我们每天都要从食物中摄取定量的无机直，以满足生长发育及维持健康的需要。据测定成

39、人每天大约需要如下数量的无机盐：钙1克左右，钠3克5克（或氯化钠712克），钾3克，磷，铁1015克，镁，锌12克16毫克，铜2毫克。孕妇、乳母和儿童对无机盐的需要量要大些。可是食物中的无机盐并不能为我们所全部吸收，只能吸收一部分，例如钙的吸收率一般为20%-30%，镁的吸收率一般为30%-40%，铁吸收率一般为5%-10%（青少年为8%-28%），因此，食入量要比上述数字大若干倍。钙在海带、豆类、芹菜、乳类、虾皮、花生米含量丰富。磷在鱼、虾、蛋、动物肝脏、瘦肉中含量较多。铁在木耳、海带、干蘑菇、动物肝脏，其次是高梁、菠菜中含量较多。碘主要是在海产食物如海带、海鱼、海盐中含量较多。镁在我们的常

40、用食物如小麦、大麦、小米、豆类含量多。人体所需的钠主要从食盐中得到。其他如铜、锰、锌、氟、钴等元素，在肉类、鱼、米谷物、蔬菜中的含量已够我们的需要量了，可不必另外增加。纤维素一般人较为重视饮食中的是 HYPERLINK :/food.qm120 /zi9d/6mpo/qgrq/ t _blank 蛋白质、 HYPERLINK :/food.qm120 /zi9d/6mpo/9pkx/ t _blank 碳水化合物、 HYPERLINK :/food.qm120 /zi9d/6mpo/ulyc/ t _blank 脂肪、微量元素的摄入量，很少有人关注饮食中的纤维素，其实，食物中的纤维素也是健康的

41、好帮手。健康体魄与它密不可分息息相关，千万不要忽视它的存在哦。 我们食物中纤维素只有两种，即可溶性纤维素和不溶性纤维素，大多数含纤维素的食物里都包含这两种纤维素。1、不溶性纤维素 不溶性纤维素主要来源于小麦麸（全麦面包或麦片粥）、糙米或蔬菜中。不溶性纤维素对健康的影响有以下几个方面。有研究显示不溶性纤维素能减少大肠癌的发病，它主要通过改变肠道内菌群，利于分解所消化的致癌化学成分。它与某些致癌性化学成分结合，从而有利于将它们排出体外。不溶性纤维素的存在增大了粪便的体积，有效地稀释所消化的一些致癌化学成分。同时，不溶性纤维素还有助于肠道产丁酸的过程，丁酸能减慢癌细胞的生长，对各种癌细胞均能产生抑制

42、作用；此外，不溶性纤维素还有助于减少肠激惹综合征、憩室炎等多种肠道疾病的发病。2、可溶性纤维素 可溶性纤维素主要来源于燕麦麸、小麦麸、大米麸、小扁豆、干豆子、水果和蔬菜。可溶性纤维素对健康的影响主要是通过和胆固醇的结合来实现的。食物中的可溶性纤维素在肠道内能与胆固醇结合在一起，随粪便一道排出体外。减少了胆固醇在小肠内的再吸收回体内血液，从而有效地降低血浆中的胆固醇水平。血浆内胆固醇水平的降低，能很好地保持血液的低脂水平，这对于心血管病疾病的危险人群或患有心血管病的人群均有很重要的意义。3、成人需要高纤维素的量 一般成人每人每天摄入高纤维素食物30克左右即可，最好是那种既含有可溶性纤维素又含有不

43、溶性纤维素的食物。我们可以通过以下几种食物获得足够的纤维素，即35片全麦面包、30克豆类食物、50克80克水果、60克120克蔬菜、约两碗由糙米和干豆类共同煮成的稀粥。 由此我们可以看出，每天食物里保持一定的纤维素摄入量，对你的健康会非常有利。而且并不需要太多的精力和金钱，只要注意合理搭配各种食物，就可以轻而易举达到纤维素的摄入量。水的功能水在人体中的比例数据：肺：86% 肝：86% 血液：90% 肌肉：75% 心脏：75% 大脑：85% 骨骼：25%没有食物，人类可以存活几周，但是没有水，几天后，人类就会死于脱水，我们身体超过三分之二的部分是水，但大多数人却并不清楚喝淡水的重要性。水在人体细

44、胞内是物质代谢的主要媒介，而在细胞外又是细胞生存的环境，物质代谢就是在水中进行的化学反应，而代谢产物正是溶解于水中才得以排出体外。 水在人体中的功能是维持细胞形态，增加代谢功能，调节血液和组织液的正常循环，溶解营养素，使之易天吸收和运输，帮助排泄体内废弃物，散放热量，调节体温，并使血液保持酸碱平衡。当人体内水份弃足时，血液的粘度、关节的软骨组织、血液毛细管、消化系统、三磷酸腺苷能量系统和脊椎都能正常、有效地工作。但是，当水的消耗受到限制时，身体就会侵害一些部位发保护不同的组织和器官，这样会导致疼痛、组织损伤和各种各样的健康问题。当人体摄入充足的水份，一些健康问题就能得到解决或减轻，比如气喘症、

45、过敏症、高血压、高胆固醇、头痛、背痛、风湿性关节炎、心绞痛、间性跛行等。随着年纪渐老，人们失去了口渴的感觉，渐渐有了慢性脱水症。总之，水与人体生理功能主要是通过消化，循环，排泄得以体现，因此有必要对水中各组份和人体的联系有一个较清楚的概念，这样才能使每个人真正认识到饮水对人体健康是极其重要的，可以说没有了水，生命就会变得没有意义。第三节 合理营养人们生活中所需的水份蛋白质、矿物质及微量元素等绝大数来自日常饮食，人们通过食物的摄取来满足人体新陈代谢的需要，从而使人体处于健康状态。一、日常饮食主要分为蔬菜、水果、肉类。 1、 蔬菜类：含有丰富的维生素、矿物质等营养成份，有调剂饮食、增进健康作用。例

46、如：辣椒含有丰富的Vc，在补充人体营养的同时，辣椒能剌激唾液及胃液的分泌，故有健胃及除肠内不良气体作用。外用能使此肤局部血管起反射性扩散，促进局部血液的循环，能治冻疮。土豆即芋艿，含蛋白质、Vc、胡萝卜素，含有较多钾。钾能促进胆固醇排除及降压作用。土豆同时具有补充健脾、消炎作用。菌类：金针茹具有治虚弱、痢疾等功效，以鲜嫩为佳。蘑菇具有化痰理气、益肠胃等功效。木耳有清肺益气、补血活血、镇痛作用。2、 水果类：含有大量水份、维生素等营养物质。同时个有许多功效，例如西瓜有清热、止渴、利尿功效；山楂能健胃、消食及破瘀血；香蕉调以蜂蜜可治乙型脑炎；杨梅能治痢疾、预防中暑、胃气痛等。苹果 含有VB、VC、

47、K、Mg、B、Ca 益于增强免疫力，降低血压柚子 含有胡萝卜素、VB1、VB2、Vc、Ca、P 化痰止咳、健胃消食、消肿止胀梨 果糖、葡萄糖、蔗糖、柠檬酸 促进胃酸分泌，帮助消化，增进食欲3、 肉类：不但味美而且有许多意想不到的功效。鸭肉、鹅肉的脂肪论数量，但其分子结构却接近纯属植物油的橄榄油，不但不使血脂升高，还有降低有害胆固醇作用，因而对心脏心益。鲤鱼的营养和药用价值较高，含丰富蛋白质，多种游离氨基酸及维生素和Ca、P、Fe。有开胃健脾、利尿消肿、消热解毒、止咳平喘作用。二、青少年阶段要合理饮食青少年时期指1225岁。这一时期是一生中第二个发育高峰期。表现在身高、体重迅速增长，各脏腑、组织

48、、器官迅速发育，性与智力发育皆逐步接近成熟。为满足该期身体迅速生长发育之需，青少年饮食应注意以下三点： 1、供给足够热量：与儿童期比较，青少年食欲旺盛，食量也明显增大，这反映他们身体对能量的需求在增加。如果不能满足这一需求，势必影响他们的生长发育。因此，对青少年，首先饭要吃饱。副食中除保证必需营养外，要适当补充脂肪性食物，以保证能量所需。2、供给充足的/ t _blank 蛋白质：蛋白质是人体的建筑材料，是保证正常发育的物质基础。粮食中虽含有一定量的蛋白质，但质量差，利用率低。因此，除主食量要充足外，还要注意提供优质蛋白质食品。像蛋类、肉类、奶类、动物内脏、鱼类、豆类等高蛋白食品，应变换着安排

49、到青少年的三餐中去。3、供给充足的维生素和矿物质：除了不可缺少的动物性食品外，每天最好有500克左右的新鲜蔬菜，尤其是绿叶蔬菜。同时，多吃一些富含钙、磷等矿物质食品，如动物肝、血、鱼、虾、排骨汤、海产品、.vivijk /zt/niunai/ t _blank 牛奶、蛋黄等。促进身体健康的五件事:早起喝一杯蜂蜜柠檬水晒太阳保持心理健康，心情愉快不保持一个姿势两小时以上 每天快走一小时第四章 饮食与健康第一节饮食与心血管系统、消化系统、运动系统、呼吸系统疾病饮食与心血管系统疾病心血管疾病包括冠心病、高血压、周围血管疾病、高脂血症等四高一多特点 “发病率高，死亡率高，致残率高，复发率高” “并发症

50、多”病理基础主要是动脉硬化即动脉血管内壁有脂肪、胆固醇等沉积，并伴随着纤维组织的形成与钙化等病变在心血管疾病影响因素中，种族、遗传因素与心血管疾病的发生率有一定的关系，对于这些因素的影响，我们可以不去考虑也无法考虑。但科学家的研究发现，排除了这些因素的作用之外，生活方式与心血管疾病的发生率也有一定的影响，特别是饮食与心血管疾病的发生有着至关重要的作用，它在很大程度上决定着你是否会发生动脉硬化和心血管疾病。几十年来，世界范围内大量流行病学资料证明：饮食习惯与心、脑血管疾病的发生、发展关系密切，平素爱吃高脂肪、高胆固醇食物的人，其心、脑血管病发生率较高。胆固醇高是引起动脉粥样硬化病变的重要因素，因

51、此，减少胆固醇的摄入量，可以降低动脉粥样硬化的发生率。此外，饱和脂肪酸可增加血小板的活性和血栓形成倾向，从而加速动脉粥样硬化进程，最终导致心、脑血管疾病的发生。-10克，而中国人食盐的摄入量颇高，为15克左右，因此，我国高血压患者也相应增多。可见，从早期预防心、脑血管疾病的角度出发，应从儿童乃至婴儿开始，养成少盐、清淡的饮食习惯。饮食与消化系统疾病消化系统疾病包括：口腔、食道、胃、肠、肝胆、胰腺等相关组织及器官的疾病。常见的消化系统疾病有：消化性溃疡、胃炎、胃下垂、肝炎、肝硬化、胰腺炎、胆囊炎、胆石症、便秘、腹泻等等都属于常见消化系统疾病。 生活饮食如何预防消化系统疾病?饮食与运动系统疾病1、

52、饮食与类风湿性关节炎 1）最可能引发或加重关节炎：玉米、小麦、牛奶、肉类、含-6型脂肪酸的植物油 2）缓解关节炎：富脂鱼类、植物性饮食、生姜 2、饮食与骨质疏松 1）加重：高盐、咖啡、酒精 2）缓解：高钙、坚果、水果、菠萝汁，以及与钙有协同作用的硼、锰、维生素D饮食与呼吸系统疾病1、饮食与哮喘 缓解：洋葱、大蒜、鱼油、辣椒、富维C的果蔬 （抗炎） 咖啡应急和预防 2、饮食与慢性支气管炎 多食用富含维C等抗氧化性因子的食物3、吸烟者的饮食配方 1）富维C 的食物 2）富维生素B2和纤维素 3）富铁和维B12 4）富胡萝卜素的食物第二节 饮食与神经系统健康饮食与智力铁、铜、钙、磷、锌、锰、碘等对脑

53、十分重要健脑的食物：鸡蛋、鱼、瘦肉、瓜子、核桃、枣、花生、蘑菇、豆制品、紫菜、黄瓜、萝卜、莲藕、黄花菜、水果10种健脑食品：1）菠菜 2）牛奶 3）蛋黄 4）蘑菇 5）蛋白质 6）大豆 7）动物脑 8）核桃 9）胡萝卜 10）龙眼2、饮食与抑郁、焦虑等精神压力缓解精神压力：氨基酸（色氨酸），维生素（B1、B2、B6、B12、泛酸、烟酸、C、E），矿物质（钙、镁），硒 改善心情：菠菜（叶酸），海产品（硒），碳水化合物、咖啡因、大蒜、辣椒 减轻焦虑：糖、淀粉、天然甜食（蜂蜜）产生焦虑：酒类 3、饮食与失眠原因：血液中缺乏铜和铁；铝过量 改善睡眠的食物：1）龙眼 2）莲子 3）葵花籽 4）黄花菜 5

54、）秫米 6）牛奶第三节 饮食与糖尿病1、什么是糖尿病？典型病例可出现HYPERLINK :/baike.baidu /view/323442.htm多尿、多饮、多食、消瘦等表现，即“三多一少”症状。2、糖尿病的主要发病因素是什么？遗传因素： 15% 环境因素： 不良饮食习惯 60% 长期饮食结构不合理 热量摄入过多 喝酒、心理压力、情绪波动 肥胖，脂肪抑制腺岛素活性 中老年人疾病因素：急性感染、胰腺炎3、如果身边有糖尿病患者我们应该怎么治疗？糖尿病的饮食疗法在整个治疗过程中占有十分重要的地位，由于糖尿病的病因十分复杂，目前国内外尚没有一种方法可以根治，一旦患病，往往终身带疾。因此，患者只有长期

55、坚持饮食疗法，才能控制病情的发展。如果饮食控制不好，可以加重病情，产生多种并发症，给治疗带来困难。所以说，饮食疗法是一切治疗方法的基础。糖尿病轻型患者单用饮食疗法即可控制病情。重型病人采用药物治疗，配合饮食疗法，也能取得理想的效果。问题的关键是持之以恒。需要说明的是，我们提倡科学合理的饮食疗法，而不是单纯控制饮食，采取饥饿疗法。第四节 饮食与癌症癌症是我国居民死亡的主要原因之一，2000年我国居民每死亡5人中，即有1人死于癌症。2012年4月15日至21日是第十八届全国肿瘤防治宣传周。宣传主题是：“科学抗癌，关爱生命”，副标题为“饮食与癌症”。膳食结构不良的膳食结构包括高脂肪、高胆固醇、低纤维

56、素和高能量与高碳水化物膳食等。大量流行病学资料表明：高脂肪膳食可显著增加结肠癌、直肠癌的发病率，研究提示膳食脂肪的过多摄入可能与乳腺癌、前列腺癌、膀胱癌、卵巢癌有关膳食胆固醇可增加患肺癌和膀胱癌的危险性I热能摄入过多，过多的热能转变为脂肪，增加乳腺癌和子宫内膜癌的危险性，膳食纤维对改善肠道功能、防止结肠癌、直肠癌的发生具有重要意义。饮食习惯喜吃腌制、发酵、熏烤食品与癌症有密切关系，因这些食物中含大量的致癌物和致突变物，另外喜吃高盐饮食的人群胃癌发病率明显增高，当然饮酒与众多癌症如口腔癌、喉癌、食管癌、乳腺癌、结肠癌、直肠癌、原发性肝癌的发生有关。癌症的饮食预防采用均衡膳食，食物多样化，控制膳食

57、中脂肪尤其是饱和脂肪酸的摄入，增加蔬菜水果和全谷类在膳食中的比例，减少动物性食物(肉、蛋)的摄入比例，不吃霉菌污染或烧焦食物，少吃腌制、烟熏或油炸的食物，饮酒要适量，蔬菜应浸泡30分钟后清洗干净、水果削皮以减少农药残留。总之，在生活中尽量避免使癌症危险性增加的饮食因素，努力争取对防癌有利的膳食因素。第五节 饮酒、饮茶与健康“面曲之酒，少饮则和血行气，壮神御寒，若夫沉淀物度，醉以为常者，轻则致疾败行，甚则丧躯殒命，其害可胜言哉。”李时珍本草纲目自古以来，就有“酒为百药之长”的说法，可见酒对人类的健康确是有益的。据专家们对各种酒类的研究分析后发现，在各类酒中，除了含有酒精外，尚有多种有机酸、氨基酸

58、、酯类、糖分、微量的高级醇和较多的维生素等人体所必需的营养物质。酒对人类的健康确是大有裨益的。过量饮酒的危害水能载舟，亦能覆舟。酒也不例外，适量饮酒有益健康，并能带来欢乐与享受。但要长期过量饮酒，则会伤气耗血、损肾之精、生痰动火、损害健康，并带来种种灾难。长期多量饮酒有害。尤其对青少年及孕妇。青少年处于生长发育阶段，对酒精的危害更为敏感。因此青少年不能饮酒或少饮。乙醇对孕妇的有害作用波及胎儿发育,甚至诱发胎儿先天性畸形,所以孕妇绝对禁止饮酒。更有甚者，长期大量的喝酒，会引起酒精中毒，严重危及到自身的的生命安全。所以，为了我们的健康，我们应适度饮酒，这样机会对我们的身体有益，又能从中获得快乐。自

59、汉代以来，很多历史古籍和古医书都记载了不少关于茶叶的药用价值和饮茶健身的论述。 神农本草：“茶味苦，饮之使人益思、少卧、轻身、明目。”茶的化学成分茶叶含有500多种成分，其中已证明具有医疗保健价值的物质主要有十多种（类）。将性质相近的成分归并后，可分为以下7类：茶多酚、氨基酸和蛋白质、茶多糖、生物碱、色素、维生素与矿物质、茶皂素。从现代科技的角度看，不同的茶叶具有不同的化学成分从现代抗科技的角度看，不同的茶叶具有不同的化学成分含量。如绿茶富含各种儿茶素，而红茶中儿茶素大多已被氧化成茶黄素、茶红素等氧化缩合产物，乌龙茶的情况则处于红茶和绿茶之间。较粗老的砖茶，含有较多的茶多糖，这对糖尿病治疗有益

60、，但它们同时含有太多的氟，饮用时须考虑如何减少氟的摄入量。不同的茶叶咖啡碱含量也会有很大的差异，甚至还有脱咖啡因茶的产品，而不同人群、不同饮茶时间对咖啡碱的敏感性不同，咖啡碱是合理饮茶需要考虑的重要因素之一。生活中的茶与健康:1茶可以使朋友更加亲密；2茶可以密切家人的感情；3喝茶可以真正享受生活；4茶与食物的搭配丰富生活。第六节 食品添加剂与健康食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。大家熟知的食品事件是非法添加物，而不是正当的食