《葡萄酒生产管理办法》学习资料

1、Good is good, but better carries it.精益求精，善益求善。葡萄酒生产管理办法-葡萄酒生产管理办法国家轻工业局发布日期：2000.12总则第一条为了提高我国葡萄酒质量，规范葡萄生产，净化葡萄酒市场，促进葡萄酒工业健康发展，促进我国葡萄酒行业与国际接轨，特制订本管理办法。第二条本办法规定了葡萄酒定义、酿酒原料、葡萄酒生产、葡萄酒标签标识、葡萄酒贮存运输、葡萄酒的管理内容。第一章葡萄酒定义第三条葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经发酵、陈酿而成的饮料酒。质量标准应符合GB/T15037-94规定。使用或掺用其它水果发酵酿制的酒，以及使用果汁、香精等未经发酵兑制或加

2、水的饮料酒不得称为葡萄酒。第四条特种葡萄酒是指用鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特定方法酿成的葡萄酒，包括加香葡萄酒、起泡葡萄酒、利口葡萄酒等。特种葡萄酒的传统工艺：利口葡萄酒：总酒度不低于17.5%(V/V)；现有酒度在15%22%之间；其生产方法包括：葡萄原酒产生的酒精总量至少为12%，可以加入葡萄白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精，其中，由葡萄中的天然糖发酵的实际酒度，最少不低于4%；葡萄原酒生成的总酒度至少为12%，可以加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁等，其中，由葡萄中的原始糖分发酵得到酒度不低于4%。在未发酵的葡萄汁中，加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精，

3、其中所用葡萄汁的自然总酒度不得低于8.5%(V/V)。起泡葡萄酒葡萄原酒经密闭二次发酵产生CO2，当CO2是全部或部分人工充填，其压力达到标准时，此酒为起泡葡萄酒。冰葡萄酒将葡萄推迟采收，当气温降低于-7以下，使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒。贵腐葡萄酒在葡萄的成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿成的酒。产膜葡萄酒葡萄汁经过完全酒精发酵，并在酒的自由表面产生一层典型的酵母膜后，加入葡萄白兰地、葡萄酒精或食用精馏酒精，所含酒度等于或高于15%的葡萄酒。加香葡萄酒以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或

4、流出液）而制成的葡萄酒。生产特种葡萄酒必须经有关部门组织认可，并制订相应标准。第二章酿酒葡萄第五条葡萄品种根据生态条件及品种特征，各地在进行酿酒试验的基础上在同样条件下选择品种应优先选用下列品种：红色品种：赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠、佳利酿、神索、佳美、歌海娜、味而多、美乐（梅鹿辄）、黑品乐、宝石、增芳德、西拉、烟73、烟74等。白色品种：霞多丽、白诗南、琼瑶浆、贵人香、雷司令、米勒、白麝香、长相思、赛美容、西万尼等。如果采用新葡萄品种，新的杂交品系酿酒，必须提供详细的包括杂交亲本及品系的生物学性状、产量、抗性、酒的感官质量等内容的详细资料，经鉴定认可后方可作为商品上市。第六条葡萄的种植应在无污染

5、的环境中培植。（1）施肥分析所在土壤的肥力，根据生产一吨葡萄所需要吸收的元素量：氮8.5kg、磷3.0kg、钾11.0kg、钙8.4kg、镁30kg、硫1.5kg及其他微量元素来确定需要的施肥量，并以有机肥为主，化肥为辅。采收前一个月不能灌水。（2）病虫防治葡萄病虫害的防治应贯彻综合防治为主，化学防治为辅的原则。采收前一个月不得使用杀虫剂，采摘前十天内不得使用杀菌剂。葡萄农药残留量应符合有关标准规定。第七条葡萄产量：用于酿制优质酒葡萄每亩不超过1000公斤，用于酿制一般葡萄酒葡萄每亩不超过1500公斤。第八条葡萄含糖量应不低于150gL-1（可滴定糖），酿制优质酒葡萄含糖量不低于170gL-1

6、。第三章葡萄酒酿造第九条发酵过程中允许加入浓缩葡萄汁或白砂糖补充葡萄含糖量不足。加糖量不得超过产2酒精的量。第十条允许采取化学法降酸，通过加入中性酒石酸钾、碳酸钾或碳酸钙来降低葡萄酒滴定酸，提高PH值。第十一条允许采用添加酒石酸、柠檬酸、有机酸等提高葡萄酒滴定酸，降低PH值。第十二条葡萄汁中允许添加液体二氧化硫、亚硫酸溶液或偏重亚硫酸钾作为杀菌剂、抗氧剂。第十三条特种葡萄酒发酵后允许添加酒精调整酒度。见第四条。第十四条除加香葡萄酒允许添加天然香料、天然色素外，其他葡萄酒不得加入人造香料或天然香料、合成色素、甜味素、增稠剂、调味品。第十五条可采用添加植酸钙或亚铁氯化钾来降低葡萄酒中铜、铁含量。但

7、必须要有严格的管理制度、完善的工艺操作规程。第十六条葡萄汁及葡萄酒的澄清处理允许使用果胶酶、皂土、蛋清、酪蛋白、PVPP、硅藻土、明胶、硅胶等。第十七条为延长葡萄酒稳定性，阻止葡萄酒再发酵，允许装瓶前加入Vc及SO2或加入山梨酸钾，山梨酸钾使用剂量不超过200ppm(以山梨酸计)。第四章葡萄酒标签标识第十八条葡萄酒标签的标识除了饮料酒标签规定的标识内容以及有关法律法规外,还可以标注葡萄酒年份、葡萄品种、葡萄产地、产品等级、原酒来源。葡萄酒年份是指葡萄采摘酿造该酒的年份，其中所标注年份的葡萄酒含量不能低于瓶内酒含量的80%(V/V)。标注葡萄产地：用该产地的葡萄所酿成的酒其比例不能低于80%，但必须由厂家申请，经有关部门认可才能标注。产品等级标准，必须由国家认可的产品质量符合等级要求的方可标注。对于酿酒与灌装不在同一地方的酒应标明原酒来源包括省地区。第五章葡萄酒储存运输第十九条瓶装的葡萄酒应在5-35下运输，应在5-25下贮存。第二十条在运输与贮存过程中应保持场地清洁、干燥、通风良好，严防阳光直射，不