出口食品车间卫生清理规范

1、食品车间卫生清洁卫生清洁小组2021年12月13日 一、卫生清洁的根底知识 二、车间卫生操作规范一、卫生清洁的根底知识卫生清洁的概述 卫生清洁：经过物理和化学作用去除被清洗外表上可见和不可见的杂质的过程卫生清洁的目的：一 防止消费时由环境、设备等污染而导致加工产品和其他无关成分相互混杂污染二 去除能够的微生物繁衍场所，减少污染源三 坚持食品加工设备的最正确效率四 为员工发明良好的任务环境，提高消费效率一切外表未经“清洁，消毒剂是不能发扬作用的！清洁是控制微生物的前提！卫生清洁的分类： 人工清洗：有人工参与的清洗过程，包括选择正确的清洗剂和运用适宜的清洁工具，以去除食品接触外表的污物。如：车间环

2、境的清洗等。 CIP清洗Clean-in Place：也称为原位清洗，不装配设备或元件，在密闭的条件下，用一定温度和浓度的清洗液对清洗安装加以强力作用，使与食品接触的外表洗净和杀菌的方法。 如：速冻机、蒸煮机的清洗，浓缩果汁、豆浆及发酵产品消费线的清洗。食品卫生清洗的构成： 主体：指清洗过程的操作者以及清洗中所运用的工器具。 媒体：指清洗时所用的介质，包括水或以水为主的清洗液。 污物：指需求从被洗涤物上去除的异物，例如工器具上的油渍等。 被清洗物：指被清洗的主体，分为原料和加工工具、设备、环境两类。卫生清洁中几种常用工器具的运用：手刷：颜色：蓝色、黄色按区域区分本身特点：刷子毛致密 、运用时手

3、握刷子中间无设置专门的把手 、力臂小适用范围：各种硬质工器具的清理优点：刷子不易掉毛 ，运用时，手握刷子中间，用力少缺陷：无专门的把手，手不易握住刷子，操作起来不太方便。 长把刷：颜色：蓝色/红色按区域区分本身特点：带长把 、刷子头较长 、刷子毛不结实适用范围：地面的清理优点：带长把刷地方便 、刷子头长，洗刷效率高缺陷：易掉毛刮板颜色：蓝色/红色按区域区分本身特点：质地轻 、刮板头与地面吻合适用范围：地面清理优点 ：轻快、方便、与地面吻合，能快速的将水刮干缺陷：不适宜狭窄区域的运用 抹布颜色：白色/蓝色按用途区分本身特点： 质地致密 、无线头运用范围：白色用于设备消毒后后擦拭擦干，蓝色用于墙面

4、地面等非食品接触面卫生清理优点：无线头，无异物隐患缺陷：吸水才干差水清洗系统高压清洗系统颜色：蓝色本身特点：放射范围广 、机械化程度高 、清洗时压力大适用范围：地面、墙面、天棚、机械设备、卫生死角的清理的清洗优点：节省人力、时间 、提高任务效率、可在同一台设备上实现冲水、泡沫清洗及消毒缺陷：压力太大，容易呵斥含有污物的清洗用水四溅，交叉污染 洗衣粉：洗衣粉是一种碱性的合成洗涤剂，洗衣粉的主要成分是阴离子外表活性剂：烷基苯磺酸钠，少量非离子外表活性剂，再加一些助剂，硅酸盐，元明粉，荧光剂，酶等。洗涤剂中起主要作用的成分是活性成分。洗衣粉中活性成分的量普通不得低于13%。食品企业中洗衣粉主要用来进

5、展任务服的清洗。 洗衣粉面碱 面碱的主要成分是十水合碳酸钠，面碱的水溶液呈弱碱性反响，可以与酯类发生反响去除油污；面碱里的Na2CO3可以水解成NaOH，显碱性，而油脂在碱性条件下能水解生成高级脂肪酸盐和甘油都溶于水，所以就可以用水洗掉油污了。车间清洗中面碱可用于设备、地面等主体上的油污处置。食品企业几种常用的洗涤剂：Topax脱普32 托普32：是一种液体高碱性清洁剂，适用于去除食品工业油污及油烟残留等。 优点：优良的去除油腻、蛋白质和油烟污垢的性能。优良的分散及乳化性能。 适用于不锈钢，不适用于铝外表、镀锡或镀锌外表的清洗。可以用于熏制室、油炸锅及烹饪容器的清洗，浓度为2-5%。 日常清洁

6、中，以35% 的脱普32 溶液打泡，维持接触时间为1530 分钟，最后用40-60 的水进展冲洗即可。HC-20 HC-20：高效度高碱性除油剂，为疏通隔油井和下水道的首选产品。 内含独特润湿剂、水处置剂和消泡剂，在一切水质条件下均可快速彻底去除焦化状食物污垢，高温下仍坚持优良的化学清洁效果。 适用于炉罩、煎锅、下水道。铝和油漆外表忌用AC-110AC-110：是液体碱性清洁剂，主要用于蒸烤机的清洗，运用浓度3-6%。中性洗涤剂：中性洗涤剂是在规范运用浓度时显示为中性的合成洗涤剂的总称，食品企业所运用的主要是市场购置普通洗洁精用水稀释至10倍配制而成。适用范围较广，可用于手部清洗、食品接触外表

7、的清洗。 卫生清洁五要素1、 机械作用：经过借助清洗器具的作用力、水流、气流等，来到达清洗的目的。2、 化学作用：借助洗涤剂的去污作用来到达清洗的目的。洗涤剂的类型、浓度、配方等都对清洁有一定的影响。3、 温度：是指清洁时所运用的介质温度与污垢的类型和粘固程度有关。4、 时间：指被清洗物与媒体接触时间。5、 心态和执行力：良好的心态和执行力决议一切。CR = TI + A + C + Te)* P CR=清洗效果可靠结果Ti=时间清洗过程充足接触和作用时间A=机械作用C=化学作用适宜化学剂的选择及浓度Te=温度根据清洗产品和条件运用适宜温度，冷水或热水清洗P=心态和执行力态度决议一切心态1、机

8、械作用工器具的运用 刮板 刷子 抹布等清洗用水气的流量、流速、压力 高压清洗系统2 、化学作用 化学力取决于适宜的清洁剂 清洁剂的普通要求可以从外表剥离颗粒并使它们以小颗粒的方式悬浮在清洗液中。不会产生硬水和脂肪酸盐沉淀。具有外表活性，以便沉淀外表易于浸湿颗粒和清洗液都容易最后被水冲掉。不会腐蚀机器、设备等资料易于保管运用本钱低经政府相关部门验证认可清洁剂成分水：化学品与污垢的传送介质，传送热能和机械能。根底成分：去除主要污渍其他成分：去除无机物或杀灭残留微生物污垢去除的化学力洗涤剂浓度的影响：提高洗液浓度可以促进洗液与污物间的化学作用力，加强清洗效果；浓度过高会呵斥资源浪费并导致反效果或副作

9、用，如腐蚀等；每种清洗剂都有一个最正确浓度，过高或过低都会降低清洗效果。3 、温度温度：清洁媒介所需的温度与污垢的类型和粘固程度有关清洗温度取决于污垢的去除难度，化学剂成分，清理对象的材质或环境，温度提高10度相当于两倍的化学剂反响速度 温度上升可以改动污物和清洗液的物理特性如溶解度添加、黏度下降从而提高清洗速率；但温度过高能够导致污物性质的改动，使污物与设备外表间的结合力提高妨碍清洗进展；所以在通常情况下65-85下清洗效果最好。4 、时间接触时间时间是污垢可以完全去除的一个必要要素洗涤剂的化学作用需随着时间的推移才干使污垢逐层去除必需依托洗涤剂的一定浓度及一定的接触时间来去除最后剩余的污垢

10、反响时间必需根据在适宜的浓度和适宜的温度来决议清洗溶液和污垢接触的时间5、心态和执行力 卫生情节的从业者， 二 、车间卫生操作规范任务服清洁机械设备清洁消费工器具清洁车间环境清洁任务服清洁清洗烘干悬挂晾晒机械设备清洁机械设备清洗流程例：油炸机的清洗 清洗前预备：降温、回收油，预备好泡沫清洗剂，升起油炸机，插好平安杠。 预冲洗： 1开启传送带并将速度调到中速，用热水冲掉传送带正反面及加热管上的大块油垢。 2用热水将过滤网内油垢、油渣清洗干净。 3用高压水枪打洗整个油锅，特别是大梁、齿轮、加热管片、支架、油管、油过滤器等有污垢的地方，然后仔细检查以上地方，确保清洗干净。 碱煮：将油炸机内加满清水，

11、加热至70左右，缓慢撒入面碱, 搅拌并使之溶解，加热至95，转动油炸机网带， 蒸煮至少90min。蒸煮终了后，放掉污水。 温水冲洗：用温水冲净油炸机里的污垢及清洗剂。用热水仔细冲洗油锅及油过滤器、网带、冲洗内外罩直至干净。 泡沫清洗：配制浓度为2-5的脱普32，提升油炸机，向油炸机油槽、内外罩、网带、及其它零部件从上往下打泡沫，覆盖设备内部外表，泡沫停留时间为1015min，以使剩余污垢软化。必要时用毛刷刷洗顽固污垢。 清水冲洗：用高压喷枪将泡沫冲洗干净，目视检查一切关键区域，检查各部位能否清洗干净，如不干净重新清洗。清洗终了，关掉排污阀，停顿网带运转，封锁总电源。 紧缩空气吹干：用毛巾将油炸

12、机各部位擦拭干净，尤其是油槽内，不得有水珠残留。 消毒：从上到下、从里到外的顺序喷洒消毒剂。 刮水：天花板、机器、地面、积水刮干净。车间消费工器具的清洗 工器具清洗流程例：不锈钢大盘的清洗流程1.清洗前预备刮渣：用刮板把大盘中残留物刮净2.清洗：用隧道式清洗机清洗3.检查清洗效果：将清洗不彻底的工器具再用隧道式清洗机清洗一遍4.杀菌：将清洗彻底的工器具放在82以上的热水中杀菌5min以上5.控水：将杀菌彻底的大盘整齐摆放并倒扣控净水车间环境的清洗流程例：车间地面清洗流程1、预备：在设备、天棚、墙面等清理终了后开场进展。 预备好泡沫清洗剂25脱普32和消毒100ppm次氯酸钠溶液。2、预清洗：将地面的脏物清理干净。 将碎肉、渣倒入渣滓桶内。3、泡沫清洗：在清洗设备、天花板或墙面等泡沫溅过的区域可不用再打泡沫。 在未打过泡沫的区域，将配制好浓度为25脱普32清洗剂，用高压喷枪打泡沫清洗，泡沫停留时间为10-15分钟。4、中间清洗：用温水冲去已被软化的污垢。5、检查效果：目视检查一切关键区域，检查各部位能否清洗干净，如不干净重新清洗。尤其是下水道要反复以上操作。6、消毒：用浓度为100ppm的次氯酸钠溶液喷洒，留意让消毒液与外表充分接触。7、终了：将工器具送回并消毒。 在食品加工车间的清洁过程中泡沫清洗越来越遭到注重，目前泡