餐饮业市场分析-

1、餐饮业市场分析在，民以食为天，餐饮业既是古老的传统产业，又是投资的朝阳产业。改革开放后，餐饮市场快速进展，连续18 年保持两位数的高速增长。餐饮业吸纳大量人口就业，提升人文品尝和旅游环境，带动相关产业进展，刺激消费和经济增长。政府部门出台支持政策，促进餐饮行业健康进展。餐饮业初步形成了投资主体多元化、经营业态多样化、经营方式连锁化、品牌建设特色化、市场需求大众化、从传统产业向现代产业转型的进展新格局，为投资供应了良好的商机。一. 餐饮行业市场进呈现状总体看来，餐饮市场进展、运行基本平稳，连续18 年保持两位数的高速增长，餐饮业连续成长壮大。2008 年，餐饮业零售额达到。15404 亿元（以下

2、数据均不含港澳台地区），同比增长24.7，比上年增幅高出 5.3 个百分点，比社会消费品零售额增幅高3.1 个百分点， 占社会消费品零售总额的14.2，人均消费1158.5 元，餐饮消费拉动社会消费品零售总额增长3.4 个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.8。二餐饮业的进展趋势1、共性化消费日趋明显，特色餐饮更趋突出市场消费从以价格选择为主向价格、品位、氛围、服务和品牌文化等综合方向撞扁，留意选择的理性化消费特点增加。为满足共性化需要，企业经营的特色与水平不断提高。共性化和特色化成为宽敞消费者和企业经营共同追求的时尚。2、 连锁经营开速进展，企业进展多元化趋势增加以连锁经营为代表

3、的现代餐饮业加速替代传统餐饮业手工任凭性Th产、单店作坊式经营、人为阅历型管理，向产业化、连锁化、集团化和现代化的方向迈进。全国餐饮业百强企业中有 79 家实行连锁经营形式。餐饮业全部制结构已发Th了根本性的变化，在行业规模企业进展中，投资主体多元化、经营模式多样化和企业规模化、集团化趋势日益明显，实力逐步增加。3、 品牌文化竞争和质量型经营的局面初步形成餐饮业的进展，由品种价格竞争向品牌文化竞争的局面已经打开，由数量型经营向质量型经营的转变开头形成。更多的企业在经营开发和品牌培育方面的力度不断加大，在突出菜品、技术、服务、环境优势的基础上，更加留意品牌营销和企业文化的培育，市场竞争逐步向全方

4、位和深层面转化，推动餐饮业的进展走上新的台阶。4、 安全、健康、卫Th的餐饮场所成为消费者的首选受非典、禽流感等的冲击，餐饮市场从传统的色香味型，并以味为主转为更加留意安全卫Th、健康养分的消费。安全、健康的餐饮消费成为餐饮企业与消费者的共同追求，餐饮企业经营者行为规范，促进了餐饮企业质量的提高。三、 经济进展对餐饮业的影响餐饮业与国民经济进展亲密相关，国民经济的持续进展为餐饮业快速进展供应动力。宏观经济持续进展，推动了各行业的快速增长和人们收入水平不断提高， 居民消费力量不断增长，居民收入的持续提高直接导致了居民在餐饮支出方面的增加。人口的持续增加和城市化水平的不断提高，导致在外就餐次数的增

5、多，餐饮行业收入明显增加。在十七大报告中强调，到2023 年， “城镇人口比重明显增加”，而城市人口的增大将导致外出就餐次数的增加，促进餐饮业的进展。经济进展促使人们Th活观念发Th变化和消费模式的转变，城镇居民更倾向于为了在工作及社交方面花更多时间，或者出于社交、体验美食等目的，宁愿付出较以往更多費用外出就餐。经济的高速进展，作为大国经济，不行避开的需要启动内需，而餐饮行业是扩大内需的重要产业之一。四、 餐饮业相关政策与法规中华人民共和国商务部（以下简称“商务部”）是本行业的主管部门，对餐饮行业实施宏观管理。在具体的行业管理实践中，商务部会同卫Th防疫部门、质量技术监督管理部门以及餐饮服务业

6、的全国性行业组（烹饪协会、食品工业协会、连锁经营协会等） 对餐饮业的行业标准、市场准入、从业资质、服务准则、卫Th管理、环保要求等方面，制定相关法规、管理方法和行业标准， 对餐饮业进行管理。餐饮行业需要遵守的法律法规及政策主要包括中华人民共和国食品卫Th法、中华人民共和国产品质量法、人民共和国食品安全法、餐饮企业经营规范、餐饮业开业的专业条件和技术要求、餐饮企业连锁经营管理规范、商业特许经营管理方法、商业特许经营管理条例、食品卫Th许可证管理方法、食品Th产加工企业质量安全监督管理方法、食（饮）具消毒卫Th标准、饭馆（餐厅）卫Th标准、一次性可降解餐饮具通用技术条件、商业、服务业 经 营 场

7、所 传 染 性 疾 病 预 防 措施 、 饮 食 业 油 烟 排 放 标 准 （GB18483-2001）等。其中，由商务部颁布并于2007 年12 月1 日正式实施的餐饮企业经营规范（SB/T10426-2007）是对餐饮企业经营管理的最基本要求，是餐饮行业标准体系中的基础性标准。另外，由商务部制定的全国餐饮业进展规划纲要(2009-2013)对餐饮行业进展起肯定指导作用。五、餐饮行业市场进展存在的主要问题餐饮业进展面临的挑战既有行业自身进展过程中伴随的问题，也有来自国外餐饮的竞争压力。1、产业化程度偏低，行业集约化经营水平有待提高由于餐饮行业进入门槛低，餐饮企业大多数为中小企业，制约了行业

8、集中度和规模经营效益的提升。餐饮业总体仍处于小、散、弱的状态，90以上的餐饮企业为小企业，2007 年规模最大的100 家餐饮企业营业额仅占整个餐饮市场的8.5。与国际知名餐饮公司相比，知名餐饮公司的企业规模、盈利力量、管理水平和阅历等差距较大。此外，餐饮业上游供货商不成熟，农业、牧业、农副产品食品初加工过于分散、Th产初级，物流配送体系不健全。2、品牌建设水平需要提升近年来国内不少知名企业连锁经营步伐加快，但在快速扩张之中也存在经营管理不够规范的问题，使品牌影响力大打折扣。部分餐饮企业品牌的文化内涵亟待丰富，对品牌的营销推广力度需要加强。部分企业在留意品牌宣扬的同时，需要在产品效用、服务水平

9、、管理水平和技术创新方面狠下功夫，使品牌影响力持续力增加。3、法规建设滞后，市场秩序有待规范长期以来，餐饮行业缺乏规划引导，在快速进展中有盲目、无序和低水平进展的现象。尚未建立适用于餐饮业的国家级法规，缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准，餐饮企业的标准参差不齐，内容不全面、技术学问含量低， 缺乏全国统一性。餐饮业缺乏统一的行业执法，市场秩序不规范，餐饮环境不卫Th，食品安全问题时有发Th，市场管理和行业管理跟不上形势进展需要。 同时，由于我国餐饮业进入门槛较低，经营主体多，监管难度大， 相关法规标准体系还不够健全，致使有些企业特殊是小型餐饮企业经营卫Th质量仍不如人 意，原材料进货渠道不够

10、规范，质量保障体系不够完善，食品质量监管仍需加强。4、餐饮业结构有待进一步优化由于竞争加剧、经营成本不断上涨，大众化餐饮在一些地区进展很不平衡。行业内高档餐饮势头强劲，中低档餐饮服务明显不足。与快速增长的市场需求相比，大众化餐饮服务供应仍显不足，在服务网点的便利化程度和规范化经营方面有待进一步提高。5、餐饮人才不济餐饮教育科研滞后，全国没有本科烹饪院校，餐饮职业经理人队伍培育和专业培训工作滞后。行业人员素养不高，缺乏高层管理人才和烹饪技术人才。尤其是厨师资格认证混乱，名师大师认证失范，消灭花钱买证现象。外资餐饮企业以各种优待条件吸引中餐技术、管理、服务、文化等方面人才，导致中餐企业人才大量流失

11、。6、中外餐饮企业竞争加剧与国外餐饮相比，国内餐饮企业在硬件、软件，尤其是在管理、服务方面的差距较大。加入WTO 后，更多外资餐饮企业的进入加剧餐饮行业的竞争。国外餐饮企业进入，对餐饮经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构、从业人员素养要求等将产生深刻影响。而本土品牌餐饮“走出去”步伐较慢，竞争力不强。在国外，中餐企业大多表现为规模小、环境不佳、服务不到位，中餐特色不明显。在国内，中餐企业面临着外国品牌餐饮企业的挤压。六餐饮业如何面对竞争1、 面对现实，认清形势，兴奋精神，克服困难，扎实工作，树立不怕竞争， 敢于竞争，擅长竞争的必胜信念，特殊是在当前困难重重的状况下，更要强调和树立这种必胜

12、的信念。2、 认真分析市场，分析自我，找准卖点，确定营销目标。3、 扎扎实实抓好基础管理，从管理中要效益。成本费用的管理：进货关，依据市场状况，随时调整价格，坚持经理、厨师长、选购三人定价制度。验收保管关，对全部原材料严把数量、质量关，对不符合要求或变质的原材料坚决不收，并对供货商进行罚款。领用关，用多少领多少，坚持实行厨师长、各部门大老领用签字制度。对吃、拿、偷行为严峻惩罚， 以一罚十，并予以辞退。卫生安全的管理：强调严格依据国家卫生安全规范操作，包括原材料的购进，保管，领用，加工，出售；生熟食品的切配，保管；炊具、餐具的消毒； 大堂、雅间、厨房、库房的环境卫生；个人卫生的“五四”要求；灶具

13、自然气的安全操作；电器设备的安全操作；消防器材的安全操作；夜间值班制度的坚持。卫生安全管理的关键在于有章可循，有章必循，违章必究；谁主管，谁负责。劳动安排的管理：上下班制度的坚持；值班制度的坚持；工装制度的坚持；赔偿制度的坚持；奖惩制度的坚持。4、 在菜品的花色品种上很下功夫，依据季节的不同，客人的口味不同，宴请的对象不同，凉、热菜及小吃每月各推出510个新品种，主要在味道、造型、器皿、养分、取名上大做文章。5、 在营销上，依据餐厅的实际状况，主抓以下重点：解放思想，大胆探究，引进合作伙伴，增加餐饮品种，共同查找客源， 增加收入。寻求兼职或专职销售代表，实行收入提成的方式，建立客户关系体系（调查，建档，调整，反馈，维护，巩固）在连续做好婚寿宴的基础上，强化订餐，菜单，优待，服务，菜品， 现场把握，结算的程序。使客户得到最好的服务。最大限度的利用各种形式的广告，宣扬自己的酒店，在有条件的状况下，利用计算机网络，建设酒店网站或网页，让全世界了解你的酒店。6、 在服务上，主抓以下重点：强调市场残酷，顾客至上，服务规范，留意细节。具体地说：“四心”：热心、急躁、虚心、细心；“三快”：菜点出得快、服务动作快、