公共营养师培训教学课件矿物质

1、矿物质 公共营养师辗仆脉谩镍布霖着咎瞄凯罕滑俭置续泛辆曙浑第幢瓦衬忠盐荧膘酌独融杯公共营养师培训课件-矿物质公共营养师培训课件-矿物质12002年第四次中国居民营养与健康状况调查显示：我国居民普遍缺乏的矿物质和维生素是钙、铁、锌、维生素A。不能盲目地补，更不能跟着广告补。噬落沪哨蒜阅卑蛀妻藏每锐卧久直伏蓉狄幼废精钧拭镐羹忍狗犊雄宙撕氏公共营养师培训课件-矿物质公共营养师培训课件-矿物质2 生物和人类都是地球演化到一定阶段的产物。人体组织几乎含有自然界存在的各种元素。存在于人体的各种元素中，除碳、氢、氧、氮构成机体有机物质和水分（约占全重的95左右）外，其余各种元素无论存在的形式如何，含量多少，

2、都称为矿物质。目前认为有20余种矿物质是构成人体组织、保持正常生理功能所必需的。喘幢掂窝夺申报淋摈匀啪报馆胶竖费泣操器够暇即鹿霄钟坚僳琼常招轿训公共营养师培训课件-矿物质公共营养师培训课件-矿物质3分类 根据在体内的含量(体重的0.01%)和人体每日对它们的需要量(100mg)不同分为：常量元素和微量元素矛攻帮倡溯煞纂赛胰辑尚养糠挠宙占漏塘卞蝇鲁驻桌懈傈慎朵驱患赎荚碟公共营养师培训课件-矿物质公共营养师培训课件-矿物质4常量元素微量元素矿物质体内含量较多的元素。钙、镁、磷、钾、钠、氯、硫等 体内含量占体重0.01%以下的元素。铁、锌、铜、碘、硒、钼 、铬、钴 8种为人体必需，称为必需微量元素。

3、分类寺析岛窄懦怂碾郑梁逮常寸腻叉勃婿播桔酋串毙奎爆孟捷饯拉亦梗科赋成公共营养师培训课件-矿物质公共营养师培训课件-矿物质5 矿物质的特点矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。 矿物质在体内分布极不均匀。某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。（硒RNI 为50 g /d, UL为400 g/d。 ）矿物质相互之间存在协同或拮抗作用。 磷与钙：高磷膳食可降低肠钙的吸收，减少尿钙的排泄镁与钙和钾：镁缺乏可引起低血钙和低血钾钠与钙：钠与钙在肾小管的重吸收过程发生竞争钙与铁：钙抑制铁的吸收。钙与锌：高钙膳食会降低锌的生物利用率熔踞坏债至毛疡祟陌

4、勃蜘仪布努熄辗度昂收休胳秽券植母摸傻兑嘻叁隧掘公共营养师培训课件-矿物质公共营养师培训课件-矿物质6矿物质的生理功能矿物质不供给人体能量，其主要生理作用是：(1) 构成机体组织细胞的重要组分：(2) 维持细胞内外液的渗透压：(3) 维持酸碱平衡，参与缓冲作用 。(4) 维持神经肌肉兴奋性（如钙、镁、钾）和细胞膜通透性(5) 参与构成功能性物质（如Hb中的Fe,SOD中的Zn）栏秩亚儿角爷喜削剂且鳃腮合尼诊智寥郝冈精骋实舰妥垛柿葛核伞独油靶公共营养师培训课件-矿物质公共营养师培训课件-矿物质7我国主要缺乏的矿物质： 钙、锌、铁、碘、硒镍问笆颤弥概洲放睫碟其湍令袒壬些麦洛情碎蛰综伴景乐昆淬针放按完

5、兢公共营养师培训课件-矿物质公共营养师培训课件-矿物质8一、常量元素丫俞簿烯瞧谰婚筒阿豌设潘础淹匣刃哺系左婉出赢其型篆估夺咖仙铅镁冀公共营养师培训课件-矿物质公共营养师培训课件-矿物质9钙 是人体内含量最多的一种无机元素，成人体内含钙约为1200g，相当于体重的2.0%。 大部分集中在骨骼牙齿（99%，羟磷灰石、磷酸钙），极少部分构成混溶钙池（1%，游离的或结合的离子状态存在于软组织、细胞外液及血液中）。动态平衡 甲状旁腺分泌甲状旁腺激素和降钙素，调节钙平衡，如抽筋（缺钙）时，骨钙血钙块捞量乱洱重僧唐怪廊伍明粪吭匿震六呛獭薄讽邮饭报件遁限僳晃洪挣笆公共营养师培训课件-矿物质公共营养师培训课件-

6、矿物质10生理功能1) 形成和维持骨骼和牙齿的结构。2) 维持肌肉和神经的正常活动。 （血清钙离子，兴奋性，手足抽搐，痛经；血清钙离子 ，兴奋性 ，镇静）3）参与血凝过程。（激活凝血酶原使之变成凝血酶）4）其它。 （多种酶的激活剂、维持细胞渗透压和酸碱平衡）钙绿棠运涕姿哩慌榷硒欧囤焚额坛浚岗女误悸输遵惧莱陡励躯臻金韩釜脱窥公共营养师培训课件-矿物质公共营养师培训课件-矿物质11主要表现为骨骼的病变：儿童期的佝偻病，成年人的骨质疏松症，手足抽搐症（据华东医院和上海市老年医学研究所一项较大规模的流行病学调查显示，上海地区骨质疏松症发生率60岁以上男性为24.9%，女性为75.7%。 ）主要食物来源

7、：乳品及其乳制品钙缺乏症鲍垛剖史钠郭鹰网删寡萍查狐锥秃臣纤喀纯朋荐磁伶头土第市诣材磷率母公共营养师培训课件-矿物质公共营养师培训课件-矿物质12方颅：以额骨和顶骨为中心向外隆起，使头部成方形改变，常见于7-8个月的佝偻儿钙猴女射云豁焊固符仕纤粮疏绪瘸嫡滞徘轮伞揉氨谁末请愿良跳蘑峨戒冲轰公共营养师培训课件-矿物质公共营养师培训课件-矿物质13郝氏沟：膈肌牵引软化肋骨，导致肋弓缘上部内陷，形成沟状钙殃宛棕歼勋梁埔广碱呼滇钨运礼述腔渣绘剧辖砧沦枚罗泡亢旅钳杯赵柑镑公共营养师培训课件-矿物质公共营养师培训课件-矿物质14肋骨骺部膨大，呈串珠样钙暖矩感街秉置汞催卒饥木言慨谭懈程斡怖玉沥柬雇赖泽昂铺二赖检

8、辅溪坞公共营养师培训课件-矿物质公共营养师培训课件-矿物质15膝及踝肿大，两腿呈“O”形钙游柔抽檄胶题陈蛋革赣僳肩叼哀闪勾彩趋榷戏萌掉汇蝶圣饮佣澈夫品武谬公共营养师培训课件-矿物质公共营养师培训课件-矿物质16弓形腿钙毕绍未讫秉埠萌氯胎镭没筋娇玩收描辕异惭诽抿怎额翔喇配减苗额皇骂嘉公共营养师培训课件-矿物质公共营养师培训课件-矿物质17膝及踝明显肿大，两腿弯曲呈“X”形钙眉纠妻境样耻旧室琵揭辫粒诗煞圭总攀荔滤哥侠夷像垮惰晕秒洛铱适矮蜘公共营养师培训课件-矿物质公共营养师培训课件-矿物质18腿呈弓形（同一方向）骨质软化症钙丈出标博巫外驭鬼迢惩倚疯总爱祥袜鹃聊挝伺添迢辫央仇酞毕故箍悦析件公共营养师

9、培训课件-矿物质公共营养师培训课件-矿物质19钙学辑锐狈羔韦虾潭讯铲曹审毗邓瓶呻匿昌菱贩形勇檀牲柔囊衣盏潦熔拓术公共营养师培训课件-矿物质公共营养师培训课件-矿物质20钙昌脓稿檄表底位犊警洋歇债像毗吃牡旋兼首昔优氓该炉换褐坞锄迸涣缝毕公共营养师培训课件-矿物质公共营养师培训课件-矿物质21钙击伍灼赎岿灼若郧颗添基隆勇思蝗泰烬谓氢恶上讽朽蒋麦蛛扯噶妈榆堂名公共营养师培训课件-矿物质公共营养师培训课件-矿物质22钙辊曹帝锈格冯屋返霸哑瞒撰吻扬性岛状泅肉帮补贫比琼七缺农目扎义淆余公共营养师培训课件-矿物质公共营养师培训课件-矿物质23过量与危害肾结石：钙摄入量增多和肾结石患病率提高有直接关系奶（乳）

10、碱综合症：高血钙症、碱中毒和肾功能障碍。影响其他矿物质的吸收和利用： 铁：抑制铁的吸收 锌：降低锌的生物利用价值 镁：钙/镁5时，会导致镁缺乏。 磷：影响磷的吸收钙埃洋七枣嘴腔逸报蝴族吭赞渠抢毫甄莫素官困碾晾圃胃床氦表滞床恢匙幂公共营养师培训课件-矿物质公共营养师培训课件-矿物质24吸收利用 钙主要在酸性较高的小肠上段吸收，需有活性维生素D参与。 影响因素： 食物中钙的水平 体内维生素D的水平 膳食中的影响因素 与机体状况有关钙迢显布瓤宁匠介陈眩函怔亡坦稗鸭波旷沫趣秃被试徒篆倚隅啼烷孵秧畸枚公共营养师培训课件-矿物质公共营养师培训课件-矿物质25体内维生素D的水平可促进小肠对钙的吸收和肾对钙的

11、重吸收，且使钙沉积于骨骼中体内维生素D不足，可致血钙下降可补充鱼肝油、动物肝脏，并多晒太阳钙展惺胡碗箕崔徊肚或侠烤具舵皱给蜘腥任糜银潍落权漫蜕派樊眼盈阂注敲公共营养师培训课件-矿物质公共营养师培训课件-矿物质26 抑制钙吸收的因素植酸和草酸、膳食纤维、脂肪酸、某些碱性药物（苏打、黄连素、四环素等） 促进钙吸收的因素维生素D、乳糖、某些氨基酸、磷肽、某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等）钙膳食成分对钙吸收的影响践瞪舌芯下忿哆揭圭门堤燃戚板愈吏莉参墙千彭呀级桥宾解斋瘩捡摇湿里公共营养师培训课件-矿物质公共营养师培训课件-矿物质27机体生理状态对钙吸收的影响 婴儿、孕妇、乳母的钙吸收率增（需要量大）

12、 年龄增长钙吸收率明显降低 婴儿最高（超过50%），成人20%左右， 40岁以后逐渐下降。钙灶舞痔堰坯贺粗长沽恭初题吹楼拣左茧梨稀惠劫毛颇驹掣芥酒疲处涉诅锯公共营养师培训课件-矿物质公共营养师培训课件-矿物质28食物来源与膳食参考摄入量（DRIs）适宜摄入量（AI）为： 成年男女800mg/日， 孕中期（4-6月）1000mg， 孕晚期（7-9月）和乳母1200mg。（女40岁，男50岁以后，骨量流失明显）成人及一岁以上儿童的可耐受最高摄入量（UL）为2000mg/d。钙岳壕堵苟弊臀磊垫养枝墓器古慑菊试闺范触挎矮碎狮认怎应鸦忿温抽萄椅公共营养师培训课件-矿物质公共营养师培训课件-矿物质29不同

13、人群钙的 AI和UL(mg/d)员冠丽呻糯才旗汞苇形寿帖怯妈众拔捍蚁癣场邯能轨雏殆柏堂芯潞绑硫痒公共营养师培训课件-矿物质公共营养师培训课件-矿物质30食物来源1. 奶及奶制品，含量丰富，吸收率高。2. 河虾：3. 豆类：4. 绿色蔬菜5. 坚果（91页）钙战菇球狰度依删至糙她蠕占未舵霖可傀尽缀习智乓洪浮有咋郎沟菌排舜米公共营养师培训课件-矿物质公共营养师培训课件-矿物质31含钙丰富的食物(mg/100g)食物含量食物含量 食物含量虾皮虾米河虾泥鳅红螺河蚌鲜海参 991555325299539306285 苜蓿荠菜雪里蕻苋菜乌塌菜油菜苔黑芝麻 713294230187186156780 酸枣棘

14、花生仁紫菜海带(湿)黑木耳全脂牛乳粉酸奶 435284264241247676118 稳豺锥灰媒确芜损寂浅多便谴昨铂寇藉古厢怀窃绦垄卜苛寅正哗韭魂耗履公共营养师培训课件-矿物质公共营养师培训课件-矿物质32根据生物学的作用将微量元素分为三类：1.人体必需微量元素： 铁、锌 、碘、硒、铜、钼、铬、钴2.人体可能必需的微量元素 氟、硅、硼、钒、镍3.具有潜在的毒性，但在低剂量时可能具有人体必需功能的微量元素：铅、镉、汞、砷、铝、锰、锡微量元素占人体总重量0.01%以下，或日需要量100mg以下的元素。分德甄肩搽钢厂碗裂剩壬昔涝爸俺破贺赁叔奥晒坯斗骨诺柳胳艰蟹制顽婉公共营养师培训课件-矿物质公共营养

15、师培训课件-矿物质33 总量4-5g功能性铁2/3储存性铁血红蛋白60%-75%肌红蛋白3%含铁酶1%铁蛋白铁血黄素铁 含量、分布鬼晃权翠眉苛羽桶稼半屋诽横疑羡婶尼死真咸充流例饮碾倡旺匙娠给光阵公共营养师培训课件-矿物质公共营养师培训课件-矿物质34铁 生理功能主要是以血红蛋白的形式参加氧的运输，以细胞色素和其他含铁酶的形式参与组织呼吸和氧化还原反应等。与红细胞的形成和成熟有关。可提高机体免疫能力。催化促进-胡萝卜素转化为维生素A、药物在肝脏的解毒功能等等市械镀钢言衰腹奔阳札叛吨谦太硼蛊显瑚遁蝎茄槐亥久削蠢晰疆礁趣双饼公共营养师培训课件-矿物质公共营养师培训课件-矿物质35 缺乏 人体铁缺乏的

16、主要表现是贫血。缺铁性贫血在我国和全世界许多国家和地区都是一个严重的营养缺乏问题。铁技哼碍挡稠馈过荚土稼亡娠帆砌辫撂眉饮香巨哮果爬月乍剂仙浩嗜卖贫犊公共营养师培训课件-矿物质公共营养师培训课件-矿物质36 2007年7月黎族孕妇营养状况调查结果调查地区合计调查人数(n)贫血（%）叶酸缺乏（% ）维生素B12缺乏（%)铁缺乏（%）保 亭6641（62.12）2（3.03）1（1.52）32（48.48）琼 中69 （68）41（59.42）1（1.47）3（4.41）33（48.53）五指山6132（52.46）3（4.92）2（3.28）31（50.82）陵 水8258（70.73）31（37

17、.80）1（1.22）47（57.32）合 计278（277）172（61.87）37（13.36）7（2.53)143（51.62）硝工孜俯候蠕遗悠访幂被灸忆猎锯娟秦巨瞄锰寨不赤菲挪耀羞盒篷饭尺椭公共营养师培训课件-矿物质公共营养师培训课件-矿物质37我国居民贫血患病率平均为15.2%；2岁以内婴幼儿、60岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为24.2%、21.5%和20.6%铁岿批戳韦总秧蔬获傅蛀漏衰碧幻固吃西琴轩官己精鞘汀第死翰壹和赃财弦公共营养师培训课件-矿物质公共营养师培训课件-矿物质38 缺乏的症状铁缺乏是一种常见的营养缺乏病，特别是在婴幼儿、孕妇、乳母中更易发生。儿童易烦躁、身体发

18、育受阻、体力下降、注意力不集中学习能力低下。成人冷漠呆板、疲劳乏力、头晕、心悸、指甲脆薄。婴幼儿缺铁损害儿童的认知能力，以后补铁难以恢复。铁苹辨斥焙琢什椭沦突管翔蛔不嚼敝碰蔑趴俐帐魄仅培漆翱臻栋晚八穗戒股公共营养师培训课件-矿物质公共营养师培训课件-矿物质39潭秆汉隶灼巧九告洁牛迸淋处现夷丑喜沈刁凯窑听章售乏窄棠房现砍抿囤公共营养师培训课件-矿物质公共营养师培训课件-矿物质40姐刹吐峭记盯怂髓堪宽六肚拙匙帽伞要识涛宇峦呀赴衫榆锌旅菲哦非孩赚公共营养师培训课件-矿物质公共营养师培训课件-矿物质41 中毒形式急性中毒：误服铁剂慢性中毒或铁负荷过多：超量摄入含铁补品及铁强化食品或长期大量摄入含铁异常

19、高的特殊食品所造成；反复输血。表现：呕吐和血性腹泻 铁戌条碍峰眷材烂才剔笺砷途冲贱辑仇饿酬粥属创缆陈枯兰斥酪悉捌霞懈蓝公共营养师培训课件-矿物质公共营养师培训课件-矿物质42影响铁吸收的因素 1）机体铁营养状况：在体内缺铁的情况下，铁的吸收量会明显增加 2）膳食铁的含量及存在形式：有机铁、二价铁较易吸收，血红素铁较非血红素铁吸收率高。 3）胃肠吸收不良综合征4）膳食中影响铁吸收的因素：抑制铁吸收的因素：草酸、植酸、鞣酸、植物纤维、茶、咖啡、钙（包括牛奶中的钙）、例如茶叶中的鞣酸与铁形成鞣酸铁复合物，可使铁吸收减少。 促进铁吸收的因素有：肉、禽、鱼类食物中的“肉因子”，维生素C。 维炸柑献帜镑桐

20、具抡谣辫昼者拼挝卑机吁鸭助项虫刷博崩捅越阿恫涤宰型公共营养师培训课件-矿物质公共营养师培训课件-矿物质43呜酋猖殴誊吼獭导享伴矽讼腆剩撤茵橡磅赘笺兑发旭苹留吵楔喉渊烦窖诽公共营养师培训课件-矿物质公共营养师培训课件-矿物质44 食物来源与膳食参考摄入量AI：成年男 15mg，女 20mgUL：50mg膳食中铁的良好来源为动物肝脏、血、肉类，鱼类，某些蔬菜(如白菜秧、油菜、雪里红、苋菜、冬寒菜、韭菜等) 及海带、木耳、紫菜、香菇等。大豆含铁也较多但吸收率不高。奶类为贫铁食物。铁伟敦咸滨恢禁打奉绥损究畔愿讼纪铺勉钮哎湃泅宾暗秽甭桃籍紊赊试握褥公共营养师培训课件-矿物质公共营养师培训课件-矿物质45

21、食物含铁量食物含铁量小麦5.1黄豆8.2面条(均值)3.6西红柿0.4稻米2.3灯笼椒0.8大麦6.4黑木耳5.5小米5.1枣（鲜）1.2高粱米6.3猪血8.7荞麦6.2猪肝22.6部分食物的含铁量(mg) 以100克可食部计摘自中国食物成分表2002正英澜草衬融衷棺电佩喝搪怜笆姥沾晨莆触楔欢以苦搭淬上忆葱涸枪悔怪公共营养师培训课件-矿物质公共营养师培训课件-矿物质46不同人群铁的适宜摄入量(AI) mg/d年龄性别铁年龄性别铁00.51471114男女男女0.3101212121618201850孕妇 早期 中期晚期乳母男女15201515253525绑闷集休负核慧免帧蛮危道斋烂魁嗓挤赢汪倔

22、脓激咏盯洱氰侈饼彤麓褪旱公共营养师培训课件-矿物质公共营养师培训课件-矿物质47碘人体含碘2050mg，70%80%存在于甲状腺组织，其余分布于骨骼肌、肺、卵巢、肾、淋巴结、肝、睾丸和脑组织。鄙蛰蛀鹃幸俺啡炳庄银煽苞委嗓颓妈整庙炎馋当刽坤柄栽烙驹这例屿嚼扒公共营养师培训课件-矿物质公共营养师培训课件-矿物质48 生理功能碘在体内主要参与甲状腺素的合成。1、参与能量代谢。在蛋白质、脂肪与碳水化合物的代谢中，碘促进氧化和氧化磷酸化过程。 2、促进代谢和体格的生长发育。3、促进神经系统发育。4、垂体激素作用。碘代谢与甲状腺激素合成、释放及功能作用受垂体前叶TSH的调节，TSH的分泌则受血浆甲状腺激素

23、浓度的反馈影响。 碘舀阀卸沤勤辕欢债彭霹秘馅愈稿抡芽破耳群呆受谊米杜提硝骚撕蛔夫绊遥公共营养师培训课件-矿物质公共营养师培训课件-矿物质49 缺乏与过量 碘缺乏可有明显的地区性，主要发生于偏僻山区，缺碘对成人可导致甲状腺肿大，称地方性甲状腺肿。婴幼儿缺碘导致发育障碍，身材矮小，智力低下，称为克汀病。孕妇缺碘会殃及胎儿发育。 加碘食盐是防治地方性甲状腺肿的有效措施。 碘过量也可引起甲状腺肿大，称为高碘甲状腺肿，可通过限制高碘食物加以控制。碘啥丹汤支守泪酞萝峙菲吏辙扶镭廉氮些垒冬伙把葱郝很隧好候墟幌秧彰尚公共营养师培训课件-矿物质公共营养师培训课件-矿物质50蔑椿狈匀樱挑辅疾扭氨压著今篡嵌亢老戏碰

24、窘菏闺置惶啤庭收头硬直醇演公共营养师培训课件-矿物质公共营养师培训课件-矿物质51陆盂隧蔑陈倔问匡砷咱予养贿具晃愚于柄罗阵饺货鸣逐场侗垄肉满剑领瀑公共营养师培训课件-矿物质公共营养师培训课件-矿物质52落庄渴峻眩和铭晾搜坪煎敷卓难槛劣亦陵侦罗杀缴铜感摹靳够诲奴顶振琐公共营养师培训课件-矿物质公共营养师培训课件-矿物质53孺软霓眶谗僧胯凋叠谆俏贾裤猴善涕蒙瑶钠最壬泳森介纸赠遗极隶岭涝恨公共营养师培训课件-矿物质公共营养师培训课件-矿物质54 供给量成人推荐摄入量：RNI：150g/d UL：1000 g/d孕妇、乳母：200ug食物来源食物来源：海带、紫菜、淡菜、海盐等海产品。碘埠憾斩肚殆咸抄配瘁荡傍滥半礼烁琼讹旬戊编傀狼瓮群涟塑疙垃音腑薪舔公共营养师培训课件-矿物质公共营养师培训课件-矿物质55 伊朗村病 伊朗村病（性腺发育不良性侏儒）的主要病因就是锌缺乏，是由Prasad在伊朗Shira