学校饮食服务中心规章制度

1、学校饮食服务中心规章制度目录：校学生伙食管理委员会工作职责1饮食服务中心食品平安监督员岗位职责2饮食服务中心文明服务制度3饮食服务中心服务承诺4饮食服务中心从业人员健康检查及卫生管理制度5饮食服务中心卫生工作制度6饮食服务中心食品平安综合检查管理制度7饮食服务中心预防食品平安事故制度8饮食服务中心食品原料采购制度9饮食服务中心专间食品平安管理制度10饮食服务中心餐饮具消毒制度11校学生伙食管理委员会工作职责1.搞好民主管理，每学期召开一次全体会议，听取餐 厅管理人员工作汇报，听取就餐者对饮食服务中心提出的意 见，讨论和研究改进餐厅工作的措施。.负责就餐者和饮食服务中心之间的联系与沟通，经 常收

2、集学生对食堂（餐厅）工作的意见，并将意见向饮食服 务中心反应，负责向就餐者解释有关的问题。.食品平安管理员每天在操作加工时段至少进行一次 食品平安检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问 题，及时催促整改，并做好食品平安检查记录备查。.各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查， 指导、催促、检查员工进行日常食品平安操作程序和操作规 范。.食品平安管理组织及食品平安管理员每周1-2次对 各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录, 对发现问题及时反应，并提出限期改进意见，做好检查记录。.检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的， 提交中心主任室按有关规定处理，严重的交食品药品

3、监管部 门按有关法律法规处理。.在就餐场所设置食品平安宣传栏，主动公示诚信建 设，及时处理消费者意见。服务中心预防食品平安事故制度8.中心依法制定并落实食品平安事故应急预案，关注 社会食品平安预警提示，积极预防和控制食品平安事件。.制作凉菜和烧卤熟肉等直接入口的较高风险食品， 严格按照专间要求进行操作。禁止超许可范围经营和超出供 餐能力承接大规模聚餐活动。.在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原 料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或 者使用。食品原料应保证来源合法平安，禁止生产经营食 品平安法第二十八条规定的食品。.加工经营过程防止生熟交叉、混放。防止生食品与 熟食品接触

4、，成品、半成品、原料应分开加工、存放；员工 要经常洗手，接触直接入口食品的应消毒手部，发现有发热、 咳嗽、腹泻等病症及化脓性皮肤病者，应立即暂停其接触直 接入口食品工作；保持食品加工操作场所清洁，防止昆虫、 鼠类等动物接触食品。.但凡接触直接入口食品的物品，应进行有效的清洗、 消毒，一些生吃的蔬菜水果也应对其表皮进行清洗消毒，或 剥去果皮后食用。蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。使用 禽蛋前应先清洗、消毒外壳。.熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品 以及海产品，外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热, 中心温度应高于70o贮存熟食品，要及时热藏（60以 上）或冷藏（10以下），如在常温

5、下保存，应于出品后2 小时内食用。.禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有 害物质的食品及原料，禁止使用亚硝酸盐。.豆浆、四季豆等生食有毒食物，必须按要求煮熟炯 透，谨慎提供贝类、海螺类等。.外来人员不得随意进入食品加工及备餐间，加强员工的职业道德教育。.如有疑似食品平安事故发生时，应迅速组织患者到 正规医疗机构救治，上报上级主管部门，停止生产销售可疑 食品，保存可能导致食物食品平安的食品及其原料、工用具 和现场，积极配合监管部门进行调查处理。饮食服务中心食品原料采购制度9.严格遵循食品采购的卫生要求。采购食品时，查验产 品是否符合相关食品平安法规或标准要求，查验供货商资质、 产品合格证

6、明等，并对所采购的食品进行感官检验，保证其 质量符合食品卫生标准要求。.饮食服务中心所辖各食堂所用食品原材料（肉类、调 料、大米、面粉、食用油），由采购部按饮食服务中心原 料采购索证及验收制度进行统一采购，各食堂不得擅自采 购。.各食堂所需物资，以品名、数量、规格、型号等内容 提前做好采购计划，报中心分管采购副主任审核后，再报采 购部进行采购配置。.采购人员必须经常深入市场调查研究，了解行情，按 同等质量比价格，同等价格比质量原那么，采购质优价廉的食 品原材料。.食品原材料采购的负责人应穿戴整洁的工作衣、帽， 并持有有效的健康证及卫生知识培训合格证。.不得采购无食品生产许可证、食品流通许可证

7、的食品或生产经营者供应的食品。.不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有 害、质量不新鲜、“三无”产品或标识不清以及超过保质期 限的食品及原料；采购散装食品时保证其运输包装清洁完整, 包装材料应符合卫生要求。.运输食品的车辆、工具、容器应专用，做到清洁卫生、 平安无害、防止食品受到污染。.各食堂对采购部所购买的食品原材料，如发现有质 量问题，有权拒绝验收。如发现价格偏高，及时上报中心主 任。.中心各种大宗物资及使用量较大的食品原材料采取 政府统一招标采购，各食堂根据使用情况拟定采购计划上报 中心主任室，审核后由校国资办统一招标采购。.采购部人员在采购中，不得暗箱操作，收受任何回 扣，一经发

8、现严肃处理。.各食堂需增加货源品种，有优质优价的货源渠道， 饮食服务中心集体研究后再作采购。饮食服务中心专间食品平安管理制度10.配餐间、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、集体用餐 分装间、备餐间等加工操作，应做到“五专”（专人负责、 专室制作、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用）。.非操作人员不得擅自进入专间。未清洗消毒的瓜果、 蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。食品应从能够开 合的食品输送窗传递。不得放置煤气灶等污染性设施，地面 不得设明沟。专间室内温度不得超过25。.专问工作人员严格注意个人卫生，在预进间二次更 衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩，严格执行规范操作。触摸未 经清洗消毒的食品外包装袋等

9、食用品、工用具后，必须严格 洗手、消毒，或更换清洁手套后，方能接触成品，防止交叉 污染。.每天应进行紫外线空气消毒30分钟，紫外线灯应安 装在工作台正上方2米内，按30W/1015 m2设置，定期监 测辐射强度，每次记录使用时间和累计时间，及时更换。消 毒时，室内应干燥、无灰尘、无水雾，门窗密闭，人必须离 开，以防灼伤。.专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器 必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。消毒应严格按 要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等 方法。.认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官 性状异常，应立即做出撤换等相应处理。.瓜果蔬菜消毒应按要求使用含氯制

10、剂和高锈酸钾（PP 粉）浸泡等清洁消毒方法，有果皮的，最好剥掉食用。盛放 直接食饮品的容器必须经过严格消毒保洁。.各种凉菜现配现用，尽量当餐用完。生食水产品加 工后至食用的间隔时间不得超过1小时，裱浆和新鲜水果（经 清洗消毒）应于当天加工、当天使用。应严格遵照不同食品 贮存条件的要求，及时存放于专用冰箱内，半成品和成品应 用保鲜膜或餐盒等密封保存，标签注明生产时间，注意在保 存时效内使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌菜，冷藏时 间不超过24小时，食用前须按规定进行充分加热。.保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消 毒工作，并按格式并记录。服务中心餐饮具消毒制度11.依照食品平安法第二十七

11、条的规定，餐具、饮 具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当按照要求洗 净消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。.不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家 明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合平安标准的餐 饮具。.采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查 验其经营资质，索取消毒合格凭证；直接入口使用的餐饮用 具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标 准并按要求留存票证。.设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间） 及设备，餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、 拖布等混用。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各 类水池应以明显标识标明其用途。.餐饮具清洗消

12、毒保洁方法应张贴上墙，从业人员 必须掌握正确的清洗消毒方法。严格按照“除残渣、洗涤剂 洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。餐饮具应首选热 力方法进行消毒，使用化学药物消毒的应按“一刷（刷残渣）、 二冲（冲油脂）、三洗（洗洁精清洗）、四过（清水过洗洁精）、 五消毒、六保洁”的程序，并注意要彻底清洗干净，防止药 物残留。清洗消毒时应注意防止污染食品。.消毒后的餐饮具应外表光洁、无油渍、无水渍、无 异味、无泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。.清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮 具保洁柜（间）保存，防止再次受到污染。保洁柜有明显“已 消毒”标记，柜内洁净、干爽，不得存放其他物品

13、。已消毒 和未消毒的餐饮具应分开定点存放。.每餐收回的餐饮具，要立即进行清洗消毒，不隔餐 隔夜。洗刷消毒结束，应及时清理卫生，做到内外清洁。.应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采 用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度，并做好餐饮具消 毒及检查记录表的登记。.维护食堂（餐厅）就餐秩序，有权对不文明的就餐 者进行批评教育和提出处理意见，也有权对违反制度的食堂 （餐厅）工作人员进行批评教育和提出处理意见。. 了解和掌握食堂（餐厅）改革开展的情况，并定期 出版报进行宣传。经常进行市场调查了解物价变化并通过网 络、黑板报等形式向就餐者公布。.监督检查饮食服务中心平安卫生工作执行情况。饮食服务中心食

14、品平安监督员岗位职责2.遵守饮食服务中心的各项规章制度，服从领导安排， 严守考勤制度，做到不迟到、不早退，无脱岗、漏岗现象, 有特殊情况须提前请假，经批准后方可离岗。.认真执行食品平安法和卫生“五四制。积极 配合饮食服务中心的食品平安、环境卫生的监督检查工作。.监督检查食堂原料及配料等原材料的进货渠道，严 把采购验收关，坚持验收索证制度，催促仓库保管员做好进 货台账登记，杜绝一切不符合食品平安要求的原材料流入食 堂。.加强对食品初加工、清洗、切配、烹饪、预出售、 销售等六个环节的监督检查。如对食堂原材料在清洗加工过 程中以及对切配好的半成品进行抽样检查，有不符合食品安 全要求或清洗不干净的，应

15、要求剔除或重新清洗。.配合饮食服务中心对各食堂的饭菜质量、价格进行 监督检查，对成品发现有异物或没有煮熟煮透的不予以出售, 并及时向食堂经理报告，待回锅煮熟煮透后再行销售。6、坚持跟班操作，以身作那么，把好员工的工作质量， 端正员工服务态度，对工作中服务意识欠佳的员工要及时予 以纠正。.负责对食堂的环境卫生、物品摆放等方面进行监督 检查，发现问题要求立即整改，并跟踪落实。.负责开餐时间在餐厅内维护好师生就餐秩序。.完成领导交办的其它工作。饮食服务中心文明服务制度3.牢固树立“师生至上，服务第一”的思想，坚持勤 奋刻苦学习精神，钻研业务技术，不断提高职业素质和业务 水平。.坚持主动热情的服务态度

16、，举止文明，态度和蔼， 待人礼貌，在工作中，使用文明语言、热情接待，有问必答， 有难必帮，尽力满足就餐者的需求。保持庄重清洁的仪容仪表，统一着装，穿戴整齐， 挂牌上岗，自觉接受就餐者监督。.保持环境整洁，禁止随地吐痰和乱扔乱放杂物，严 禁工作中吸烟、打闹、会客。做好个人卫生，按操作规范服 务。.保持文明礼貌的道德风气，爱岗敬业。服务中做好 积极主动、热情、细心、耐心、周到、公正。.坚持认真负责的工作作风，切实履行岗位职责，严 格执行饮食服务中心各项规章制度和操作规程。食服务中心服务承诺4.严格执行国家食品平安法，做好食堂食品平安管 理，确保食品平安卫生。.做好开餐前准备工作，工作服穿戴整齐，挂

17、牌上岗， 自觉接受师生的监督。.按时提供美味可口的平安食品，优质服务，主动热 诚，文明礼貌。.文明服务，努力营造良好的就餐环境。.完善管理流程，规范经营范围，按照餐饮服务食 品平安操作规范要求操作。.严格执行物价政策，不随意提高饭菜价格。.虚心听取就餐者的意见和建议，不断改进饮食服务 工作。饮食服务中心从业人员健康检查及卫生管理制度5.中心所有人员每年必须按时进行健康检查，新参加 工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得 健康证后方可参加工作。杜绝先上岗后体检，不得超期 使用健康证。.患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝 炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性

18、 或者渗出性皮肤病等有碍食品平安疾病的人员，不得从事接 触直接入口食品的工作。应当将其调整到其他不影响食品安 全的工作岗位上工作或安排休息治疗。.中心依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业 人员健康状况进行日常监督管理，及时组织办理健康证 年检及新上岗人员办证，组织每日人员晨检，催促以上“五 病”人员调离。.如检查发现不合格者，请回家治疗、疗养，对于传 播性疾病患者，直接解聘，并予以强制劝离，以免造成疾病 的传播或流行。如果积极治疗，并且治愈或进入恢复期，己 不具有传染性，可再次进行健康检查，经卫生部门认可并发 给健康证，方可再次进入饮食服务中心工作。.中心所有员工必须认真学习有关法律法规，

19、掌握本 岗位要求，养成良好的卫生习惯，严格规范操作。生产经营 食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；头发梳理 整齐置于帽后，销售无包装的直接入口食品时，应当使用无 毒、清洁的售货工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品 或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。.严格按规范洗手。工作人员操作前、便后以及与食 品无关的其他活动后应洗手，按消毒液使用方法正确操作。.工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴 戒指、耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食 品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作 服入厕及存在其他有碍食品平安的行为。饮食服务中心卫生工作制度6一、由原料到成

20、品实行“四不”制度。1.采购员购原 材料要先检查原料的质量，确定原料的质量符合食品卫生标 准才能论价购买，不买腐烂变质及假冒的原料。2.保管员 要把好原料验收关，坚决杜绝不符合食品卫生标准的原料进 入食堂，不验收腐烂变质的原料。3.食品加工人员要先检 查原料的质量才能进行加工，不用腐烂变质的原料。加工食 品时不要加入不符合食品卫生的调配料。4.食品销售人员 销售食品时不能用手拿，不用废纸、污物等不卫生物品包装 食品。不销售腐烂变质的食品，不能出售不符合食品卫生的 食品。二、物料存放实行“四隔离”。即生与熟隔离；成品与 半成品隔离；食品与杂物、药品隔离；食品与天然冰隔离。 1.放食物的柜、架、冷

21、库要粘贴生、熟存放标记。2.并做 到食品柜（架）生、熟分开，专柜（架）专用。冷藏、冷柜 （库）生熟分开，专柜（库）专用。3.加工生食品和熟食 品的场地、工具要严格分开。4.加工生食品的盛具要有标 记，严禁混用。三、用（食）具实行“六过关”，一刷（刷残渣）、二冲 （冲油脂）、三洗（洗洁精清洗）、四过（清水过洗洁精）、 五消毒、六保洁。四、环境卫生实行“四定”，定人、定用具、定时间、 定质量，划片分工，包干负责。1.环境卫生范围包括食堂 内外。2.把环境卫生范围分成责任区落实到人包干，定时 进行清理、清扫。3.环境卫生必须做到无杂物、无异味、 整洁干净。而且持之以恒。4.每餐开饭后要清扫餐厅卫生，

22、 每天定时洗刷工作间，要保持地面干净，炉、桌、椅、柜内 外清洁，窗台、抽油烟罩上无尘，售饭机干爽洁净。用具、 餐具洗刷干净按类摆放整齐，洗肉类、菜类的水池和案板每 次用后要洗刷。五、炊管人员个人卫生实行“四勤”，即，勤洗手、剪 指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤洗工作服。1.工 作时间必须穿戴工作服、帽、围裙、袖套，非上班时间不准 穿工作服干其它工作。2.在餐厅工作的人员要定时剪指甲、 理发，为保证个人卫生不准留长指甲。男员工不准留长头发、 小胡子，女员工上班时不准散发。3.注意个人卫生，每天 勤洗澡；勤换洗工作服。六、主食、副食、杂物仓库要分开，物品存放要做到: 1.大米、面粉要装袋，离墙堆放，无尘土、无霉变、无蛀 虫，清洁干净无杂物。2.各种散装的调配料（油、醋、桂 皮、茴香等）、副食品（花生、豆类等）要分类用粘上标签 的容器加盖装好存放。3.主副食品仓库内无老鼠、无嶂螂、 无垃圾。4.仓库内的物品要整齐有序，有标识。七、冷（热）副食品加工卫生。1.原料进来后，先验 质价，后摘、易h舌iJ,猪皮、猪脚要火烧去毛。为防止青菜 有农药剩余要先漂洗30分钟以上，再经过三道水池清洗三 遍。2.刀具、墩头、台（案）板无锈垢。3.冷菜制作，不 用不平安的食品，