酒店中餐部组织机构与职责

1、1.0概述 2.0 中餐部治理架构图 3.0中餐部岗位责任制3.1部门经理岗位工作责任制3.1.1工作职责：3.1.1.1全面负责中餐部的经营治理工作，对主管总经理负责；3.1.1.2领导本部门全体职员积极完成宾馆交给的各项工作任务和经营指标，团结中层治理人员，激发职员的积极性，制造良好的组织气氛，增强内部的凝聚力，抓好领导班子的差不多建设工作；3.1.1.3负责制定中餐部长期、短期的年度、季度、月度的工作打算和预算，组织、督促完成各项任务和经营指标并对月度、年度经营情况作分析并报总经理；3.1.1.4紧密注意和分析餐饮市场的新动向，依照不同时期市场的需要，不断创新和完善本部门的经营治理方法，

2、提高出品质量和服务质量，操纵食品、饮品标准规格和要求，正确操纵毛利率和成本，加强食品原料及物品治理、降低费用，增加盈利，制造良好的经济效益和社会效益保持和发扬竞争优势；3.1.1.5指导和协调各功能部门的副经理工作，审核各功能部门的工作制度和工作规范，并监督事实上施情况，熟悉和掌握中层治理人员和职员的思想状况、工作表现和业务水平，保持沟通协调；3.1.1.6与人事部配合，招聘、选择、奖励、处罚、晋升、调动、开除中餐部职员，并负责组织中餐部职员的业务和卫生知识的培训工作，审核职员的岗位补助分配方案及各部门每月的出勤情况；3.1.1.7注意现场治理，经常性对餐厅、厨房巡视监督；亲自组织、安排大型宴

3、会，负责V.I.P.客人的迎送，做好本部门关系客户的沟通联络工作；处理客人的重大投诉；3.1.1.8主持日常和定期（每两周一次）的中餐部会议，经常检查业务状况，及时调整、完善经营措施，参加宾馆部门经理会议；3.1.1.9负责本部门的设备设施维修保养、卫生、安全、三防工作，防止大事故发生，把一般事故减少到最低限度。3.1.1.10协调本部门与宾馆其它部门的关系，做好总经理和副总经理交办的其它工作。3.1.2工作程序3.1.2.1每天批阅有关报表。3.1.2.2参加宾馆部门经理例会，主持本部门会议。3.1.2.3安排本部门每天的工作内容3.1.2.4定期与副经理研究有关经营、治理、销售等有关工作。

4、3.1.2.5巡视各部门具体工作情况，发觉问题立即指导部门副经理解决。3.1.2.6接待有关系客户的保持与各部门的沟通联络。3.1.2.7向主管上级汇报工作情况。3.1.2.8处理突发事件或重大投诉。 3.2部门副经理岗位责任制3.2.1工作职责3.2.1.1协助中餐部经理开展经营及销售活动，负责所管辖的分部的全面治理工作，领导分管部门职员完成交给的任务和经济指标，当好餐饮部经理的得力助手和参谋；3.2.1.2负责分管部门的全面质量治理和成本操纵，指导分管部门的主管工作，掌握分管部门主管和领班以上的工作状况；3.2.1.3实施中餐部的各项规章制度，解决人事问题；不断制造部门内良好、和谐的气氛和

5、环境；评估职员，实施职员培训打算，为宾馆培养新生力量，掌握职员的思想动向，重视职员思想教育，提高服务质量；3.2.1.4及时、如实地向中餐部经理反映分管部门的有关信息、积极提出工作建议，为中餐部经理决策提供可靠的依据；3.2.1.5主持评定分管部门职员的岗位补助和各种奖罚，经主管上级批准后实施。3.2.1.6负责分管部门卫生和安全工作实施和检查，防止和处理分管部门的各种突发事故，确保文明、礼貌、安全、卫生；3.2.1.7热情待客，态度谦和，妥善处理客人投诉，不断改善服务质量，加强现场督导，营业时刻坚持在一线指挥，及时发觉和纠正服务中产生的问题；3.2.1.8负责与各功能部门的平行协调和对外联系

6、工作，处理分管部门内发生的重大投诉；3.2.1.9完成中餐部经理交给的其它任务。3.2.2工作程序3.2.2.1参加中餐部的部门例会，主持分管部门的会议。3.2.2.2安排分管部门每天的工作内容。3.2.2.3巡视分管部门的日常工作，发觉问题，立即解决和报告主管上级。3.2.2.4随时与中餐部经理沟通和研究工作。3.2.2.5处理分管部门的事故和投诉。3.2.2.6及时检查设备状况，做好维修保养工作及安全防火工作。 3.3 行政总厨岗位责任制3.3.1要紧职责：3.3.1.1负责出品部门的全面工作，每天定时到各生产部门巡视检查食品质量，紧密联系各大厨，发觉问题及时解决。经常和宴会部、餐厅保持紧

7、密联系不断改进出品部的食品质量；3.3.1.2负责组织和指挥烹饪工作，检查各种大型和重要宴会的货源，以及技术力量的安排。操纵食品质量和采购货源的请购打算，掌握成本核算，确保合理使用原材料，操纵菜式的规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本；3.3.1.3定期修改菜牌及组织菜式创新小组研究推出新菜式，坚持先试菜后出售的原则，做到推陈出新；3.3.1.4每周召开各生产部门的专题会议，听取各个厨房负责人的汇报，传达部务会议有关食品质量的精神，依照所收集的意见及时提出整改方法；3.3.1.5健全食品质量的检查制度和食品质量事故的扣罚制度，视其责任大小及损失作出处理及整改；3.3.1.6不断研究新菜式

8、，试用新的餐饮原料及配料，使酒店的出品能走在市场的前列；3.3.1.7定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验，定期或不定期对厨师进行考核，评估厨师工作，对厨师的晋升调动提出意见；3.3.1.8定期与中餐部经理、中餐营业部负责人了解市场行情，竞争形势以及来宾的意见，不断地发掘新产品；3.3.1.9严格执行消防操作规程，严格执行食品卫生法，抓好整个中厨部的“三防”工作。 3.4副总厨岗位责任制3.4.1要紧职责：3.4.1.1配合行政总厨抓好治理工作，做好人员的调配及生产工作安排；3.4.1.2负责本部门的日常工作和全面技术治理，食品质量检查和监督，并负责指挥出品工作；3.4.1.3操

9、纵食物成本，合理使用各种原材料，检查验收打算进入的一切货源；严格操纵各种物料、能源的消耗，对管辖部门的毛利率和费用率负有一定的责任；3.4.1.4经常与餐厅方面及宴会部保持紧密的联系，听取来宾对厨房出品的意见或建议，不断改进工作，提高出品水平；3.4.1.5严格执行卫生治理制度，注意设备的维修保养及安全、防火工作；3.4.1.6做好下属职员的业务技术培训，做好进度工作和总结。3.5 文员岗位责任制3.5.1工作职责3.5.1.1依照上级指示做好各项文书工作；写工作总结、工作打算、记录整理主管上级布置的各项口头指示；请示、报告、会议记录的草拟；预备和复印有关文件；3.5.1.2负责上级下发的各种

10、文件的来往、收发、登记、整理、保管工作；3.5.1.3负责每月汇总、核实本部的职员考勤表报人力资源部，每月统计人数；3.5.1.4负责部门每月内公用品领取、发放及职员岗位补助的发放，在中餐部经理与其它部门经理和职员之间做好联络、沟通工作；3.5.1.5负责安排由经理主持的各种例会、会议工作，落实会议地点、时刻和参加人员，并做好会议记录，建档、存档；3.5.1.6做好有关上传下达的工作，及时收集有关报表，做出分析结果，及时报送经理参考；3.5.1.7协助经理与副经理的工作联络，协助做好卫生、安全优质服务的检查考核；3.5.1.8负责组登记各种业务培训技术竞赛，接听电话，接待来访者，处理有关信函，

11、安排会见时刻，回答有关餐饮活动的各种咨询；3.6 中厨部主管岗位责任制3.6.1工作职责：3.6.1.1协助副总厨做好所管辖部门的日常治理工作，落实和执行主管上级交给的各项任务，积极向上级提出工作建议，督导领导工作；3.6.1.2负责安排所管辖部门的日常工作，编定职员班次，合理安排人力，保持和副总厨与领班、职员的沟通联络，做好与其它主管协调工作；3.6.1.3合理组织和协调管辖部门的烹调制作，按照全面质量治理的要求严格把好出品质量关，组织有关技术力量，不断研究创新品种，经常督导出品制作规格和标准的执行情况。稳定食品烹调的各大环节的工作的质量，确保出品的质量。3.6.1.4负责管辖部门的各种原料

12、的日常治理，审批每天的原料请购打算，每月组织部门的实物盘点。3.6.1.5协助副总厨搞好管辖职员的思想工作、业务培训和工作考核，熟悉职员、关怀职员，参与每月职员岗位补助的评定工作；3.6.1.6负责落实管辖部门设备的清洁保养工作，以及卫生、安全、四防工作的执行，督下属职员遵守各种规章制度，对管辖部门发生的各种事故负有一定的责任。3.6.2工作程序：3.6.2.1合理安排部门日常工作和人员调配，检查职员考勤情况；3.6.2.2向副总厨汇报，沟通各种工作情况；3.6.2.3巡视管辖部门各岗位的工作情况，督导领班工作，发觉问题，及时纠正、上报；3.6.2.4参加每周中厨部召开的例会；3.6.2.5与

13、有关人员研究出品制作及创作新菜式；3.6.2.6与楼面做好沟通工作，处理一般食品投拆。 3.7中厨部后镬岗岗位责任制3.7.1工作职责：3.7.1.1服从主管的安排，完成指派的工作任务，组织调动各镬头严格按照菜式规定，烹制各种菜肴；指挥打荷工作；3.7.1.2负责所有宴会和零点品种的烹调，按照全面质量治理的要求制作食品，对食品的火候、味道、芡色等技术标准负责；积极参与质量治理活动，研制创新品种，确保出品质量，效率和风味达到应有的水平；3.7.1.3后镬分为头镬、二镬、三镬、四镬、五镬或者更多，其中头镬负责整个后镬线（包括上什和打荷）的操作质量。负责调芡汤、脆浆和各种浆汁，负责指挥高级或多台宴会

14、的出品工作；3.7.1.4熟悉各种原材料的名称、产地、特点、价格、起成率、淡旺季，并负责原材料的保管；3.7.1.5按照成本治理的要求，自觉操纵油味料的使用和燃料的损耗，熟悉各种食品的毛利核算；3.7.1.6做好与其它各岗位及部门的协调，以及本岗位的用具保管和环境卫生；3.7.1.7遵守各项规章制度，加强团结协作3.7.2工作要求：3.7.2.1掌握粤菜和各地点风味的烹调技术；3.7.2.2开餐前做好各种预备工作，了解当天的宴会订单；3.7.2.3开餐时要坚守岗位，操作要做到动作利落，下料准确，起货快捷，烹制品种做到味道合理，料头准确，色泽鲜亮；3.7.2.4保持与打荷，砧板等岗位的沟通协作；

15、3.7.2.5搞好本岗位的清洁卫生。3.8中厨部砧板岗岗位责任制3.8.1工作职责：3.8.1.1服从主管的安排，完成砧板岗位的各项出品工作；3.8.1.2负责厨房所有原料的切配、腌制和储存，按照有关要求保证切配、储存、腌制及半制品的工作质量，掌握料头的使用和干货的保管和使用，确保出品的速度、质量、卫生、风味等方面达到要求；3.8.1.3砧板可分为头砧、二砧、三砧、四砧、五砧或者更多，其中头砧负责整个砧板线（包括水台）的操作质量，负责制订和填写每天的原料请购打算，负责指挥和切配高级或多台宴会；3.8.1.4掌握蔬菜象生雕刻的技巧及搭配要求处理日常工作；3.8.1.5做好与其它岗位及部门的沟通协

16、调工作，以及本岗位的用具的保管和卫生工作；3.8.1.6遵守各项规章制度，加强团结协作。3.8.2工作要求：3.8.2.1熟悉和掌握各种刀工技术；3.8.2.2切配要做到均匀利落，斤两准确，执码快捷，合理无误；3.8.2.3制订和填写每天的原料请购单，送主管审批；3.8.2.4了解当天订单和原料的情况，做好各种开市预备；3.8.2.5保持与厨房其他工种、餐厅和营业部的沟通协调；3.8.2.6做好收市原料的储存和收档保管，按打算进行盘点和清理雪柜；3.8.2.7搞好本岗位的环境卫生。3.9中厨部上什岗岗位责任制3.9.1工作职责：3.9.1.1服从主管安排，完成指派的工作任务；3.9.1.2负责

17、熬上汤及蒸、炖、扣、煲品种的制作，协助后镬岗起大小宴会和小菜的制作，浸发各种干货；负责本岗位所有成品和半成品的质量责任和卫生责任；3.9.1.3熟悉各种干货的浸发方法和起货成率，自觉操纵本岗位的油味料损耗和能源的损耗；3.9.1.4每天汇报当日炖品、扣品等的剩余数量；3.9.1.5做好与其它岗位的协调，搞好本岗位的用具保管和环境卫生；3.9.1.6遵守各项规章制度，加强团结协作。3.9.2工作要求：3.9.2.1掌握蒸、炖、扣、熬以及各种干货浸发的操作技巧；3.9.2.2上班后做好半成品的回笼工作，了解当天的品种情况及订单，做好各种预备；3.9.2.3蒸制品种要做到先后有序，熟度准确，味道合适

18、，形格美观，保证卫生；3.9.2.4浸发干货要保证应有的质量和成率；3.9.2.5配合后镬，砧板做好各种半成品的制作和供应；3.9.2.6做好收市后半成品的储存工作，保证半成品的质量；3.9.2.7搞好本岗位的用具保管和环境卫生。3.10中厨部打荷岗岗位责任制3.10.1工作职责：3.10.1.1服从主管和后镬岗的安排，完成指派的工作任务，当好后镬的助手；3.10.1.2负责各种菜式上浆、上粉、酿制的各类配料、调料的预备，以及滚、煨、炸等操作；3.10.1.3负责大小宴会和小炒的上菜次序及厨房出品浇汁、配色、摆样等外形设计，使菜肴达到美观诱人的程度；3.10.1.4打荷可分为头荷、二荷、三荷、

19、四荷、五荷或者更多，其中头荷负责高级、重要宴会的预备和上菜，以及各种调味料的保管；3.10.1.5做好与后镬岗、上什岗、砧板岗及传菜岗的协调，做到出菜及时准确，检查提早装饰的菜盘，并将宴会所用的餐盘全部预备妥当。如与宴会不符，及时通知砧板调整；3.10.1.6治理和爱护本岗位的设备、用具，负责本岗位的卫生工作；3.10.1.7遵守各项规章制度，加强团结协作。3.10.2工作要求：3.10.2.1熟悉和掌握各种半制品的加工和滚煨炸操作技术；3.10.2.2上班时做好各种滚、煨、炸工作，预备各种油料，了解当天的订单，预备各类碗碟和汤窝，预备各种拼边原料；3.10.2.3开餐时保持与后镬岗的合作，动

20、作利爽，按入单先后和宴会上菜次序出菜，跟准料头，做好菜肴的上碟及拼边工作；3.10.2.4严格把好出品质量关和卫生关，指挥推销员出菜；3.10.2.5搞好后镬岗及本岗位的清洁卫生及用具、调味料的保管。3.11 中厨部水台岗岗位责任制3.11.1工作职责：3.11.1.1服从主管、砧板安排，完成指派的工作任务；3.11.1.2要掌握各种动物的加工处理技术，能识不各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分及生猛、垂死的处理；明白得其处理、饲养工作以及各类海河鲜的初加工；3.11.1.3掌握膛、斩、起、剪、拆、洗的操作技术，掌握各种动物的起成率；3.11.1.4负责日常所用各种动物的宰杀及粗加工；3.11

21、.1.5掌握并力求使各种原料的起货率达到标准，做好各项操纵措施的贯彻落实；3.11.1.6搞好本岗位的环境卫生和用具保管；3.11.1.7保持与砧板岗及其他岗位的协调；3.11.1.8遵守各项规章制度，加强团结协作。3.11.2工作要求：3.11.2.1明白得饲养各种家禽、野生动物；3.11.2.2明白得各种操作技术及精细刀工；3.11.2.3上班时依照当天的原料打算进行初加工；3.11.2.4保证海鲜河鲜的宰杀速度和质量；3.11.2.5协助砧板清洗雪柜；3.11.2.6搞好本岗位的环境卫生和用具保管。3.12中厨部摘菜岗岗位责任制3.12.1工作职责：3.12.1.1服从主管、砧板的安排，

22、完成指定的任务；3.12.1.2负责剪改、清洗各种蔬菜和瓜类等加工；保证蔬菜瓜类应有的起货成率，做好蔬菜瓜类的储存工作；3.12.1.3协助水台做好水盆工作；3.12.1.4开餐时刻负责推销工作及其它杂活。3.12.1.5负责本岗位的环境卫生和用具的保管；3.12.1.6遵守各项规章制度，加强团结协作。3.12.2工作要求：3.12.2.1熟悉和掌握各种蔬菜瓜类的剪改技术和起货成率；3.12.2.2准确快捷地剪改和清洗蔬菜瓜类，保证应有的加工质量；清洗蔬菜按照一改、二冲、三洗、四浸的操作规程进行；3.12.2.3开餐时做好推销工作，并主动协助其他岗位做好杂活；3.12.2.4做好蔬菜瓜类的收档

23、储存工作；3.12.2.5搞好本岗位的环境卫生和用具保管。3.13中厨部烧腊岗岗位责任制3.13.1要紧职责：3.13.1.1负责烧烤、卤水及浸食品的制作，保证烧、卤、浸味品种的味道合适、色泽鲜亮、形格美观；3.13.1.2不断研制新品种，对所有烧、卤、浸品种的质量和卫生负责任；3.13.1.3熟悉各种原料的用途和起成率；腌制份量和起货的质量；每天制定和填写原料请购打算，切实做好各项成本操纵措施；3.13.1.4做好各类食品、半成品、肉类品的保管工作；3.13.1.5保持与熟食及其他岗位的协调；3.13.1.6做好负责范围内的公共卫生，服从总厨的安排，遵守各项规章制度。3.13.2工作要求：3

24、.13.2.1熟悉和掌握烧、烤、卤、浸等操作技巧；3.13.2.1了解当天订单及销售趋势、上班后争取时刻做好原料的解冻、加工、操纵、上叉及烧卤工作，保证开餐时有足够的供应；3.13.2.3做好隔天烧、卤、浸品种的中热处理；3.13.2.4中午下班时做好下午班所需品种的腌制或上叉工作；3.13.2.5制定和填写原料请购打算，依时送到有关部门；3.13.2.6下班时做好各种原料、半成品的储存和保管；3.13.2.7保持与熟食间的沟通；3.13.2.8搞好本岗位的环境卫生和用具保管。3.14中厨部熟食岗岗位责任制3.14.1工作职责：3.14.1.1服从砧板安排，完成指定的工作任务；3.14.1.2

25、负责斩、切、拼所有的烧卤熟食品种，包括小碟、小冷盘、凉菜、像拼盘等，保证所有熟食品种符合质量要求，形格生动美观、色泽鲜亮；3.14.1.3按照成本治理要求，落实各项成本操纵措施，所出的冷盘的斤两准确，节约用料，保持雪柜存货的合理程度；3.14.1.4严格执行食品卫生“五四”制度，做好开档收档的清洁消毒及个人卫生，不出售变味变质食品，储存做到生熟分开；3.14.1.5保持与烧腊部的沟通常与协调，及时反馈楼面立即提出的意见；3.14.1.6负责本岗位的用具保管和清洁卫生；3.14.1.7遵守各项规章制度，加强团结协作。3.14.2工作要求：3.14.2.1熟悉和掌握斩、切、拼腌等操作技巧，能砌拼出

26、各种象生象形拼盘；3.14.2.2上班时做好本岗位的清洁消毒工作，做好各种食品的回热返炉工作；3.14.2.3了解当天的订单，预备所有熟食，凉菜佐料；3.14.2.4切拼大小冷盘时需做到动作爽快，不粘连，色泽搭配得当，造型整齐美观，按先后轻重次序出菜，对炸好的熟食要及时斩件上盘，同时做好花色拼边工作；3.14.2.5收档时要合理储存食品，定期清洁雪柜，并做好熟食间清洁工作消毒；3.14.2.6保持与出品部及其它岗位的协调。 3.15楼面部主管岗位责任制3.15.1要紧职责：3.15.1.1巡视所管辖的各餐厅、宴会厅的营业及服务情况，指导、监督日常的经营活动提出有关建议；3.15.1.2检查各餐

27、厅的卫生、摆台标准、所需物品、确保工作效率；3.15.1.3参加每周楼面部的例会，提出合理化建议，听取工作批示；3.15.1.4每周做好副主管、领班的排班表，监督制作职员排班表，编制职员出勤表，检查职员的出勤状况，检查职员的仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求；3.15.1.5重视属下职员的培训工作，定期组织职员学习技巧技能，对职员进行酒店意识、推销意识的训练，定期检查并做好培训记录；3.15.1.6加强对所管辖餐厅的财物治理，掌握和操纵好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗；3.15.1.7负责餐厅的清洁卫生工作，保持环境卫生，负责餐厅美化工作，抓好餐具、用具清洁消毒；3.1

28、5.1.8进展良好的客人关系，满足客人的各种合理要求，主动与客人沟通；处理客人的投诉，并立即采以行动予以解决，必要时报告中餐部经理；3.15.1.9与有关部门紧密联系和合作，向厨师长提出有关食品销售的建议，共同向客人提供优质餐饮服务；3.15.1.10每天参加与厨房的例会，及时向厨师反馈客人的意见；3.15.1.10完成分管楼面经理交给的其它任务。 3.16楼面部副主管岗位责任制3.16.1要紧职责：3.16.1.1协助分管本区域的主管搞好管辖区域的日常治理工作，落实和贯彻交给的任务；3.16.1.2负责安排日常工作，编定职员班次，依照接待情况合理调配人力，做好上通下达，承上启下的沟通协调，做

29、好与出品部的协调；3.16.1.3每日班前检查服务员的仪表仪容；3.16.1.4随时注意餐厅就餐人员动态和服务情况，要在现场进行指挥，遇有V.I.P.客人或和重要会议，要认真检查餐前预备工作和餐桌摆放是否符合标准，并要亲自上台服务，以确保服务高水准；3.16.1.5熟悉服务规范、接待程序和操作标准，按要求做好餐厅服务督导工作，做好开餐前、开餐时、开餐后三个时期的现场指挥工作，监督属下职员的服务和操作情况，随时纠正他们在服务中的失误、偏差，确保餐厅的服务质量达到并稳定；3.16.1.6协助主管做好属下职员的思想工作，业务考核，熟悉职员，关怀职员，督导职员遵守各项规章制度；3.16.1.7负责组织

30、领班、服务员参加各种培训、竞赛活动，不断提高自身和属下的服务水平，每周对职员进行业务培训；3.16.1.8检查设施和清点餐具，制定使用保管制度，有问题及时向经理汇报；3.16.1.9积极完成经理交给的其它任务。3.16.2工作程序：3.16.2.1依照接待情况合理调配职员的班次和工作，检查职员考勤情况；3.16.3.1进行开餐前、开餐时、开餐后的的现场指挥督导工作，发觉问题，及时纠正和上报，收集客人就餐意见；3.16.2.3向分管主管或经理汇报，沟通各种工作情况；3.16.2.4参加楼面部会议，并做好传达工作；3.16.2.5处理一般的顾客投诉； 3.17楼面部领班岗位责任制3.17.1工作职

31、责：3.17.1.1服从主管领导，完成指派任务，协助主管做好餐厅的治理工作，当好餐厅主管的参谋；3.17.1.2安排本班各岗位人职员作，督促本班人员遵守各项规章制作，掌握和关怀本班职员的思想状况和操作特长，搞好班内团结，协助主管做好业务培训工作；3.17.1.3检查服务员的仪表仪容，凡达不到标准和规范要求的不能上岗，监督服务员的具体操作，发觉问题及时纠正，保证服务工作符合标准；3.17.1.4明确餐厅主管所分配的工作，领导本班服务员做好开餐前预备工作，着重检查用品、物品是否齐备、清洁和无破损等；3.17.1.5开餐后，注意观看客人用餐情况，随时满足客人的各种用餐需求；遇到重要客人和服务员人手不

32、够时，要亲自服务；督导服务员向客人推举特不菜点、饮料，主动介绍；3.17.1.6主动征求客人的就餐的意见，及时向上汇报；3.17.1.7保持与其他班组及部门的沟通协调；3.17.1.8认真执行和检查餐厅清洁卫生工作，以身作则，督促服务人员爱护、节约餐厅的一切物品。3.17.2工作程序：3.17.2.1依时上班，检查本班岗位职员的考勤情况；3.17.2.2检查开餐前工作，包括职员仪容仪表，以及开餐前的各种预备工作；3.17.2.3开餐时，进行现场督导，遇到V.I.P要亲自操作，保证服务质量；3.17.2.4征求客人用餐意见，及时向主管反映就餐情况及工作意见；3.17.2.5做好每日的跟班工作，离

33、岗前做好检查工作，包括锁门、各类水、电掣开关等。 3.18楼面部迎宾员岗位责任制3.18.1工作职责：3.18.1.1服从主管、领班的安排，完成指派的工作任务；3.18.1.2按照服务质量标准和程序，接待来宾；3.18.1.3同意预订，安排座位，领客入座，注意观看，操纵流量；3.18.1.4熟悉宾馆各种服务设施及各餐厅的经营特色，以便解答来宾的询问；3.18.1.5负责保管、检查、派送报纸，负责在茶市为就餐的客人开点心卡，按客人人数写好茶位数；3.18.1.6统计就餐人数及周转率，及时向主管上级汇报；3.18.1.7主动与各方面联系沟通，做好接待工作；3.18.1.8遵守各项规章制度，加强团结

34、协作。3.18.2工作规程3.18.2.1服饰整洁，淡装上岗，佩戴工号牌；3.18.2.2开餐前要掌握当市订座情况，到总营业部填写好每市客人订餐总表，并做好有关预备工作；3.18.2.3开餐时要坚守工作岗位，使用服务敬语，笑脸迎客，不卑不亢，热情有礼。领客要走在前面，送客离去要走在后面；3.18.2.4当餐厅客满时，应耐心向客人解释，主动为客人联系餐位，介绍客人到不的餐厅就餐；3.18.2.5当有电话订座或来人订座时，应准确填写订座单，并复述给客人听，并留下客人的联系电话；3.18.2.6主动征询来宾的就餐意见，及时向上级汇报；并做好迎送来宾3.18.2.7做好本岗位的环境卫生。3.19楼面部

35、服务员岗位责任制3.19.1工作职责3.19.1.1服从领班的安排，完成指派的工作任务；3.19.1.2按照服务标准和程序向来宾提供优质服务；3.19.1.3熟悉本餐厅的经营品种和情况，积极主动向来宾推销，按规格填写好点菜单和酒水单；3.19.1.4负责检查餐具、台布、桌椅，发觉不洁或破损要及时更换和向主管上级报告；3.19.1.5按主动、热情、耐心、周到的要求，不断完善服务态度；3.19.1.6妥善安排客人就座，注意客人用餐情况及时更换餐具、烟灰缸，主动为客人点烟；及时清理桌面，更换洁净的桌布；做到眼勤、手勤、脚勤、口勤，及时为客人提供服务；3.19.1.7按规定迎送客人，替来宾按电梯，做好

36、餐厅的收尾工作；3.19.1.8保持餐厅环境卫生，爱护餐厅财产，努力减少损耗；3.19.1.9积极参加各类培训学习，不断提高服务技能技巧，提高服务质量；3.19.1.10遵守各项规章制度，加强团结协作。3.19.2工作规程和要求：3.19.2.1服饰整洁，淡装上岗，佩戴工号牌，按指定位置端正站立；3.19.2.2做好餐前的各项预备工作；3.19.2.3开餐时要精神集中，使用餐具要轻拿轻放，不得整盘倒下；3.19.2.4接待宴会来宾要做到“六知”（知台数、人数、主人身份、消费标准、开餐时刻、菜色品种）、“三了解”（了解来宾的风俗适应、生活忌讳、专门需要）。3.19.2.5坚持使用服务敬语，以诚以

37、礼待客，对外地人要讲一般话，对外宾尽可能讲外语；3.19.2.6发觉来宾有不满情况，应妥善处理，及时报告当班的领班；3.19.2.7认真执行卫生岗位责任制，搞好厅房的环境卫生和布局；3.19.2.8每日同意主管或领班的考核。 3.20传菜员岗位责任制3.20.1要紧职责：3.20.1.1服从主管、领班领导，完成指派的工作任务；3.20.1.2做好开餐前的小菜、餐巾、茶水的预备工作；3.20.1.3负责有次序地把菜送到桌边或工作台保证菜式与菜单相符，不上错菜；3.20.1.4负责每天午、晚市的白饭供应；3.20.1.5负责有关用具设备的清洁保养，以及备餐间的环境卫生；3.20.1.6遵守各项规章

38、制度，加强团结协作。3.20.2工作规程和要求：3.20.2.1开市前要预备好各种小碟、芥酱及佐料，了解当天的订座情况；3.20.2.2开市时，依照上菜规律有次序地安排上菜，需要跟佐料的菜式要及时跟送；3.20.2.3及时收拾餐巾，按规定洗涤、消毒，保证餐巾雪白，无异味，并充足供应；3.20.2.4严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜点有权拒绝传送；3.20.2.5协助服务员做好客人就餐后的清洁整理工作；3.20.2.6收市时，搞好备餐间的环境、餐具的清洁卫生。3.21洗碗班岗位责任制：3.21.1工作职责3.21.1.1餐具清洁按“一冲、二洗 、三漂浸、四消毒的过程进行清洗；3.21.

39、1.2保证洗洁净的餐具无水迹，无污迹；3.21.1.3在洗碗间内严格区分已消毒的餐具和未消毒的餐具，并分类摆放在不同的盘内及放置在不同的位置；3.21.1.4及时将已洗洁净的餐具由家私工放回餐厅的餐具柜保存；3.21.1.5洗碗间保持清洁卫生，每市要大搞卫生，同时将垃圾及时清走，保证洗碗间的洁净卫生，无异味；3.21.1.6加强个人卫生工作，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣服；3.21.1.7对洗碗机进行清理及实行不定期的保养，以确保正常运转；3.21.1.8 配合工程部做好定期洗碗机的清洗保养工作。3.22点心部主管岗位责任制3.22.1工作职责:3.22.1.1 协助部门经理做好点心部

40、的日常治理工作，努力完成上级下达的指标任务，并督导各项工作的落实；3.22.1.2 依照市场的消费行情，为来宾提供优质的出品，积极开展各项经营工作，向上级提出工作上的合理化建议；3.22.1.3 合理组织和协调点心部的点心制作，按照全面质量治理的要求严格把好出品质量关，组织有关技术力量，不断研究创新品种；3.22.1.4 经常督导出品制作规格和标准的执行以及毛利率的操尽情况；抓好点心制作的各大环节的工作质量，确保出品的质量稳定；3.22.1.5 合理安排点心部的日常各项工作，编写职员班次，安排人力，做好与其他分部主管的协调沟通工作；3.22.1.6 负责点心部的各种原料的日常治理，操纵食物成本

41、，合理使用各种原材料，审批每天的原料请购打算，每月组织部门的实物盘点；3.22.1.7 搞好员的思想工作，业务培训和工作考核，熟悉职员，关怀职员，参与每月职员岗位补助的评定工作；3.22.1.8 做好下属职员的业务技术培训，做好进度的工作的总结和打算；3.22.1.9 负责落实点心部设备的清洁保养工作，以及卫生、安全、三防工作的执行，督促下属职员遵守各种规章制度，对点心部发生的各种事故负有一定的责任3.23 点心部副主管岗位责任制3.23.1工作职责3.23.1.1 协助点心部主管做好日常的各项经营和治理工作，主动提出各项合理化建议；3.23.1.2 积极参与新产品的开发创新工作，严格把好出品

42、质量关；3.23.1.3 严格操纵各项成本及费用，做好日常开源节流的监督工作；3.23.1.4 合理安排点心部日常工作和人员调配，检查职员考勤情况；3.23.1.5 巡视点心部各岗位的工作情况，督导领班工作，发觉问题及时纠正、上报；3.23.1.6 定期与点心部主管了解市场行情，竞争形势以及来宾的意见，与有关人员研究出品制作和创作新产品；3.23.1.7 与各分部做好沟通工作，处理一般的食品投诉； 3.24点心部按板岗岗位责任制3.24.1工作职责：3.24.1.1负责安排每天全面的生产打算，搓制点皮类及油器类等岗位工作；3.24.1.2掌握点心及面包的制作技术，负责制作花卷、馒头、糯米粉皮类

43、点心的制作；3.24.1.3合理使用原料，按照成本操纵的要点掌握和做好成本核算工作；3.24.1.4积极研制、创新点心品种，定期更换品种花式；3.24.1.5严格执行卫生制度，不制作变质的食品；3.24.1.6下班后，关闭本区域的所有水、电、气、油等开关，注意安全生产；3.24.1.7遵守各项规章制度，加强团结协作；3.24.2工作规程和要求：3.24.2.1按照要质量要求和操作规程制作各种中西点心，做到成品色泽鲜亮，形格美观，数量充足，保证供应；3.24.2.2按季节变化，货源情况及市场要求，经常更换花式品种；3.24.2.3注意销售情况，掌握生产数量；3.24.2.4严格执行卫生制度，不制

44、作变质的食品；3.24.2.5清洁按板，搞好个人卫生和本岗位的环境卫生，保持工具、用具的清洁。 3.25点心部拌馅岗岗位责任制3.25.1工作职责：3.25.1.1负责切配、拌制各种生、熟馅料，保质保量，配合按板和熟笼做好半制品工作；3.25.1.2熟悉各种原料的性能和用途，做好原料的加工处理以及掌握起货成率，做到合理使用和储存原料；3.25.1.3负责做好原料的再加工和生熟馅的剩余处理和保管工作；3.25.1.4把好馅料的质量关和卫生关，每天整理大雪库；3.25.1.5负责切配拌馅的用具和设备的清洁和保养；3.25.1.6遵守各项规章制度，加强团结协作。3.25.2工作规程及要求：3.25.

45、2.1解冻每天所需的原料；3.25.2.2按供应所需，及时拌好各种生熟馅料，做到合理配搭，斤两准确，色泽鲜亮，味道好，并协助将“烧卖”下碟；3.25.2.3保管和处理好各种肉食、辅料，按进货先后次序合理安排使用原料；3.25.2.4提早做好原料销购打算，做好预料的验收工作；3.25.2.5严格执行卫生制度，做到生熟分开存放，不制作变质的馅料，每星期清洗雪柜一次，搞好本岗位的环境卫生。 3.26点心部熟笼岗岗位责任制3.26.1工作职责：3.26.1.1负责蒸制各种饱点、糕品和烧卖，保质保量，保证销量；3.26.1.2掌握所管蒸炉的性能和食品蒸制时刻，按食品的先后次序，安排蒸制；3.26.1.3

46、负责保管回收的食品，灵活妥善处理，防止变质和白费，切实做好出品成本的核算工作；3.26.1.4对本岗位的出品质量和卫生质量负责；3.26.1.5遵守各项规章制度，加强团结协作。3.26.2工作规程及要求：3.26.2.1检查炉具制、水 掌，开炉烧水，做好蒸制前的预备工作；3.26.2.2检查隔天剩余点心，作好回笼处理；3.26.2.3按次序和操作规程蒸制各种包点、糕品和烧卖；3.26.2.4按蒸好食品的先后次序送品种到各楼层；3.26.2.5做好回收食品的处理和保管工作；3.26.2.6节约燃料，下班后，关闭好本区域所有的水、电、气、油制。3.26.2.7严格执行卫生制度，搞好本岗位的卫生工作

47、。 3.27点心部煎炸岗岗位责任制3.27.1工作职责：3.27.1.1负责煮熟馅、推面捞芡、炸鸡脚、油条、猪仔角等，以及负责马蹄糕、萝卜糕、芋头糕的半成品制作；3.27.1.2协助按板做好点心制作；3.27.1.3保证本岗位用具和设备的保养保管；3.27.1.4保证本岗位成品、半成品的食品质量和卫生质量；3.27.1.5遵守各项规章制度，加强团结协作。3.27.2工作规程和要求：3.27.2.1具有制作中、西点心的一般技术，明白得滚、焖、煨及各种点心半制品的制作程序；3.27.2.2检查炉具设备，开炉滚油，做好煎炸食品的预备工作；3.27.2.3按供应需要和品种安排，分先后次序进行煎炸；掌握

48、各种食品油和气色泽，保证食品量达到要求；3.27.2.4协助按板制作点心；3.27.2.5节约用水、水电和耗油，下班时，关好各种开关；3.27.2.6严格执行卫生制度，搞好本岗位的环境卫生。 3.28点心部炕饼岗岗位责任制3.28.1工作职责：3.28.1.1负责炕制各式面包、糕点、饼食、保质保量、保证供应；3.28.1.2掌握炕炉的使用性能和食品的炕制时刻，按食品的先后次序安排炕制和指挥，分批量送到各楼面；3.28.1.3对本岗位的出品质量和卫生质量负责；3.28.1.4负责本岗位用具设备的保养；3.28.1.5遵守宾馆酒楼的各项规章制度，加强团结协作。3.28.2工作规程与要求：3.28.

49、2.1检查炕炉设备，开炉加温，做好炕制食品的预备工作；3.28.2.2按品种的制作次序和起发先后（面包）进行炕制，掌握各种食品的起件时刻，使食品达到底面火均匀，协助安排推销；3.28.2.3节约用电，未有食品炕制时，应关炉熄制，下班时关电制；3.28.2.4严格遵守卫生制度，搞好本岗位的环境卫生。3.29点心部水镬岗（拉肠粉）岗位责任制3.29.1工作职责：3.29.1.1负责各类肠粉、教糕、松糕的烹制，保质保量，及时供应；3.29.1.2熟悉切、拌各种肠粉的馅料，明白得制作各种糕品和部分油器，做好酱油的加工调味；3.29.1.3对肠粉和糕品的出品质量和卫生质量负责；3.29.1.4按食品先后

50、次序安排推销供应，送到各楼面；3.29.1.5负责本岗位有用具和设备的保养；3.29.1.6遵守各项规章制度，加强团结协作；3.29.2工作规程和要求：3.29.2.1依照供应所需浸米磨浆，掌握米浆的含水量，使之稀稠合适，保证拉出的肠粉爽滑，蒸制的糕品松软眼细；3.29.2.2掌握供应的高峰时刻，班前做好各项预备工作，开市准时生产供应，做到操作快捷，保质保量，满足供应；3.29.2.3节约原料和燃料，努力减少白费；3.29.2.4严格执行卫生制度，搞好本岗位的环境卫生。3.30点心部水煮岗（滚粥）岗位责任制3.30.1工作职责：3.30.1.1负责各种类生滚粥的烹制，粥底煲制，保质保量及时供应

51、；3.30.1.2熟悉切、拌各类生滚粥料、调味及生滚粥配料、姜、葱等切制；3.30.1.3对白粥、肉类配料质量及卫生负责；3.30.1.4负责本岗的用具及设备保养；3.30.1.5遵守各项规章制度，加强各岗团结合作工作规程和要求；3.30.2工作规程和要求3.30.2.1依照供应所需煲粥用米的质量监控白粥质量的稀稠合适，保证 3.30.2.2掌握供应时刻，班前工作预备适当，准时快捷烹滚，操作熟练、保质保量，满足供应；3.30.2.3节约原材料和燃料使用，努力减少白费；3.30.2.4严格执行卫生食品制度，搞好本岗位及环境卫生工作。3.31点心部推销员岗位责任制3.31.1工作职责：3.31.1

52、.1服从分配到楼面的骨干的调动、指挥，按照规定的行走路线推销点心；3.31.1.2负责本部点心品种的销售工作，做到热情有礼，积极主动；3.31.1.3负责点心推销过程中的保质、保形、保和气卫生工作；3.31.1.4负责搞好推销小车及工用具的清洁卫生和保管工作；3.31.1.5遵守各项规章制度，加强团结协作。3.31.2工作规程和要求：3.31.2.1服饰整洁，佩戴工号牌，注重仪表仪容；3.31.2.2勤跑勤卖，积极推销，主动介绍，待客有礼，认真负责；3.31.2.3严格执行点心推销登记制度，严禁在推销过程中私自涂改点心卡；3.31.2.4收市要核对推销的品种和数目，发觉问题，及时反映；3.31

53、.2.5搞好推销工具卫生和个人卫生，妥善保管小车和用具。3.32超市出品主管岗位责任制3.32.1 工作职责:3.32.1.1 依照市场的消费情况，以满足来宾的需求为导向，适应时令气候的变化状况，为顾客提供优质的产品和服务；3.32.1.2 制定各项规章制度，协调厅面与厨房之间的运行，确保出品与售卖工作正常的进行；3.32.1.3 做好日常的治理巡检工作，合理安排岗位工作和人力资源、统筹各个工作环节；3.32.1.4 执行自产品种的有关规定，在生产、制作、售买方面严格监控。自产品种使用的原材料原则上应到采购部统一领用，个不品种需要到中餐部调济使用的，要做好材料的领用调拨登记手续。3.32.1.

54、5 凡使用的各种原材料及调拨材料进销、存都要由专人负责登记，并通过电脑统一记帐，便于计算和考核成本结构。3.32.1.6 确保合理使用原材料，操纵菜品的装盘、规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。3.32.1.7 紧密留意市变化，依照市场竞争状况，积极开拓和创新自产品种，吸引客源消费。3.32.1.8 严格监控出品质量，确保出品在速度、质量、卫生、风味等方面达到应有的水平。3.32.1.9 听取客人意见，进展良好的客户关系，满足客人的需求，处理客人的反馈意见，并上报中餐部。3.32.1.10加强对财物的治理，掌握物品的使用情况，严格操纵费用的开支和物品的损耗，抓好燃料、水、电的节约工作。

55、3.32.1.11制定卫生清洁工作打算，保持环境整洁，抓好出品用具及器皿的清洁消毒，确保工作在安全高效中进行。3.32.1.12依照营业情况，制定职职员作时刻表，同时进行监督检查，同时对加班费和请假单进行审核。3.32.1.13制定各工作岗位的培训打算，并予以实施，以提高职员素养。3.32.1.14要与理货部主管紧密配合，共同商量研究，搞好超市经营和治理工作。3.32.1.15与理货部主管共同对职员的岗位工资和岗位补助升降档及奖罚进行审核。对治理人员进行考核，提出聘任意见。3.33 超市理货员岗位责任制3.33.1工作职责：3.33.1.1树立“顾客至上、服务第一”的观念，遵守职业道德，维护企

56、业信誉；3.33.1.2为顾客提供热情、及时、全面、优质的服务，努力争取更多的顾客，增加商品销售额；3.33.1.3以顾客的需求为中心做好售货工作 ，乐于做顾客的购物参谋；3.33.1.4严格执行理货员的服务规范，忠于职守，勤恳工作；3.33.1.5积极钻研业务和技术，不断提高服务质量；3.33.1.6经常收集商品信息，分析销售工作中存在的问题，及时地向治理人员反馈信息，并提出改善经营治理的合理化建议；3.33.1.7按要求参加每日班前会及参加每月月底的商品盘点；3.33.1.8进行售货现场的商品陈列整理、补货和清洁工作，按时按规定交接班；3.33.1.9维持正常的营业秩序，维护商品、售货设施

57、及有关财产的完整和安全；3.33.1.10耐心听取顾客意见。3.33.2接待工作规程：3.33.2.1营业前检查售货所需的用具是否预备妥当，并放在规定的，便于操作的地点；3.33.2.2每天检查货架、冷冻柜上的货品有否过期；3.33.2.3当顾客临近时，应主动上前打招呼、热情接待；3.33.2.4勤巡场，如有发觉客人撕开包装现象，应劝导客人予以购买，如未能发觉的，则由该班理货员共同承担其经济损失；3.33.2.5依照顾客的需求，引荐商品，指导顾客选择商品；3.33.2.6实事求是地向顾客介绍食品的选料、用途、价格及正确的食用和保管方法，当好购物参谋；3.33.2.7顾客离开时，要有礼貌地道不；

58、3.33.2.8在交接班时，要清晰地向接班人员交代好营业中的有关事项。3.34超市后台处理员岗位责任制3.34.1工作职责：3.34.1.1协助超市负责人治理好超市，负责做好超市帐务工作，对所有食品进、销、存帐目及一切票据，做到帐帐相符、帐货相符；3.34.1.2每日按时、按规定完成 超市进、销、存日报表送中餐部办公室；3.34.1.3协助验收食品，验对数量、金额、发觉实物与数字不符时要立即追查和报告；3.34.1.4遵守宾馆的财务制度和工作规范，负责做好超市各项核算工作，定期统计食品销售及花式品种增减情况，收集反馈信息；3.34.1.5协助超市负责人编好订货打算；3.34.1.6及时向中餐部

59、或有关部门提供必要的数据。3.34.2工作规程：3.34.2.1协助超市负责人主持班务会；3.34.2.2营业前30分钟，督促理货员清点、复核上一天营业情况；3.34.2.3整理好前一天的各种单据，催查各种批发及有疑问的单据，以备做帐；3.34.2.4做好盘点工作：把盘点表编号；盘点后两天内报出第一次盘点结果，出现溢余、减少的要及时上报。3.34.2.5食品调价，须经超市负责人发出指令，调整进销差价后，才能出售。食品一经调价，必须严格按调整价格出售。3.34.2.6每周调换一次班次。3.35 超市理货员岗位责任制3.35.1工作职责：3.35.1.1 依照宾馆及部门下达的经营指标和生产任务,制

60、定出工作打算并予以实施。 3.35.1.2 培养职员树立“顾客至上、服务第一”的观念，遵守职业道德，维护企业的信誉。3.35.1.3 掌握各方进货渠道，搜集市场的货源信息资料，对供应商做到货比三家，严格成本操纵。3.35.1.4 保证让客人得到热情、及时、全面、优质的服务，努力争取客户，增加商品的销售额。3.35.1.5 经常收集商品信息和倾听职员的心声，认真分析工作中存在的问题，不断的改善经营治理。3.35.1.6 监督超市每月盘点工作，做好超市各项帐务治理，做到帐帐相符、帐货相符。3.35.1.7 依照销售情况，做好生产及货源组织的安排，操纵库存产品及剩余食品，做好进、存、销等方面的成本操