伙房人员工作规范爱芳

1、伙房人员工作规范1、按食谱做饭，按人数定量，粮菜过称。不吃隔夜饭菜。2、净菜送来后，要洗净再切，切细切匀，按量下锅；面食制作精细、大小适宜，软硬 合适。3、准时开饭，汤菜必须在开饭前 10 分钟做好分桶，饭提前 5 分钟分盆， 夏天各分别增 加 5 分钟。4、饭菜要色、味、形具全，炒菜要脆，焖菜要烂，菜要咸淡合适；米饭不准有砂，吃 鸡要择毛洗净，吃鱼要去头去尾去鳞洗净。5、各种餐具炊具水池案板等清洗干净，不存污物，下午下班前分别盖好，地面天天用 去污粉擦洗，无杂物无污水。6、发现蝇、虫、鼠、蟑螂，要立即消灭，并采取措施，断绝来源。7、饭桶、饭盆、刀具顿顿洗净消毒，生熟分开。灶台顿顿清刷。每月底

2、对伙房进行全 面卫生清扫。8、冰箱内食物装袋储藏，每季度除霜一次。9、炊事员上岗穿工作服、戴工作帽，不穿高跟鞋，不穿拖鞋。入厕要脱掉工作服，便 后要肥皂洗净手。10、不拿食幼儿食品，购物严格验收。11、采购要物美价廉，有批发不买零售，定点定向定量采购，保质保量，不购腐烂变质 食品；容易变质的即买即食，变味食品不准下锅。12、不摔不损炊、餐器，因使用不当、造成损失要赔偿。13、节约用水，蒸饭时间计算要准，节约用电，安全用电，安全用气。14、仓库食物摆放科学、有序，用后扎口，空袋等废旧物品及时处理，不准留存。15、面案、菜案、事务长工作密切配合，安排好每餐的工作程序。16、事务长要记好采购帐，与送

3、货人员讲好价格，不得私自交易。17、采购的所有物品，炊事班长要一一验收，做到物帐相符。18、月底事务长要算好库存，交给财务结帐。 炊事人员工作职责来源：本站原创 发布时间： 2011-5-14（1）贯彻实施食品卫生法，在保健人员指导下，负责食堂卫生消毒及饮食卫生工作。（2）遵守幼儿园的各项规章制度，树立为幼儿、教职工服务的思想，严守纪律，坚守岗位，分工明确，友好合作。（ 3）上岗前必须坚持穿戴工作服、帽，操作前应洗手，入厕脱工作服，便后肥皂洗手，注意个人卫生，做到“四勤” （勤洗手、勤剪指甲、勤洗头、勤换衣服） ；炒菜及分菜、饭要 戴口罩，不得随地吐痰， 操作时不能吸烟，不能用嘴直接尝炒勺内的

4、饭菜， 注意个人和食品 卫生。（4）努力钻研烹调技术，讲究烹调食物的质量，注重色、香、味、美齐全，以促进儿童食欲，并节约水、电、煤气等。（5）经常主动了解教师、幼儿对伙食的反映， 根据幼儿年龄特点， 尽力做到荤素搭配、干稀搭配，经常调换花色品种，每周不重复食谱，保证幼儿有足够的营养。（6）严格执行营养卫生要求，把好食物验收关。食物要烧熟煮透，买来的熟食要加热消毒；不给幼儿吃隔夜饭、菜；不吃凉拌菜；不外购熟菜，严防食物中毒事故。（7）切菜使用的刀、板要生、熟分开，菜要洗干净，先洗后切并保持厨房清洁卫生，餐具及其他炊具要清洗干净，一餐一消毒。幼儿的碗碟等餐具、毛巾要严格把好消毒关。（8）食堂炊具、

5、用具未经批准不得外借。（9）严格遵守食谱制作饭菜、点心，保质、保量根据作息时间，按时供应饭菜，各季做到四熟（饭、菜、汤、点心）严防烫伤事故，冬季要注意饭菜保暖，夏季注意降温。（10）准时开饭，保证有足够的饭菜供给，又不浪费，并保证充足的夏凉冬热的开水供给。（11 ）搞好厨房、室内外卫生，落实“四定” （定人、定时、定点、定措施）做到物品清洁 摆放中整齐。负责食堂机械设备的安全使用和保养，做好防火、防盗、防食物中毒等。（12）幼儿进餐时，随时到班级观察幼儿进餐情况，以便合理改进。（13）保证职工的伙食与幼儿伙食严格分开，专人负责员工的膳食，帐目日清月结。（14）严格遵守食堂各项操作规范，做好炊事

6、机械的维修、保养工作，做到安全操作；发现 设备有安全隐患应及时报告，以便及时维修。（15）及时完成园部交给的水、电、设施设备的维修工作。 幼儿园膳食营养一、炊事对于小儿童的重要性 .一、炊事对于小儿童的重要性（一）均衡小儿童炊事是小儿童康健成长的需要小儿童正处于生长发育的旺盛时期， 前脑和神经体系发育快速， 骨骼处于骨化过程， 各 个器官逐渐成熟和完善。 因为小儿童期的快速度完成长， 所需的胚乳的质与量上都在发发生 变故化，是以只有合理的营养才是身体和精神康健的物质根蒂根基。而均衡的炊事又是摄入合理营养的独一起子。 小儿童期营养均衡与否， 不但对于其平生 的身高身体的重量影响举足轻重， 对于其

7、前脑的生长发育也是极其重要的。 只有作为小儿童 供给营养配搭均衡的炊事， 才能餍足小儿童身体发育过程当中对于各种营养素的需要， 增进 小儿童的康健成长。（二）注重小儿童炊事是餍足家长需求的需要将孩子送进小儿童园， 家长最担忧的问题就是孩子在园可否吃饱吃好。 家长接小儿童离 园时， 问的熬头句话几乎都是： “今天吃的啥子呀 ”可见家长对于小儿童园伙食质量的正视 与体贴， 虽则大大都怙恃都懂患上营养不良会阻碍孩子的正常发育， 但往往又缺乏响应的营 养常识， 他们只怕孩子营养不足， 影响正常发育， 冒死给孩子吃这吃那， 甚或者滥用营养药， 却往往造成孩子营养不良或者营养过剩。 是以小儿童园做好炊事事

8、情， 既能保证小儿童的康 健成长，又能使家长走山营养误区，从而餍足家长需求，使家长安心送小儿童来园。（三）均衡炊事小儿童防止疾病的良药按照国家权威部门统计，我国有40%以上幼童及少年血虚，有的处所高达50%。在对于江苏省 700 个 5-15 岁幼童及少年的查询拜访中有不同水平进修停滞的占14%以上。幼童遍及存在缺钙问题，小儿童佝偻病患病率南边地域为20% 左右，北方某些省分甚或者到达50%。据资料预示日本平易近族的幼童及少年此刻比我国幼童及少年均等超出跨越2 厘米。幼童营养不良成为亟待解决的 1 个大问题。与此同时，幼童肥胖也是 1 个很是凸起的问题。查询拜访预示，从 1985 年到 199

9、5 年 7-8 岁幼童中男孩肥胖率从 2.75% 上涨到 8.65% ；女人从 3.38%上涨到 7.18%。肥胖幼童长大 成人后心脏病、 慢性糖尿病、 高血压等慢花柳病的病发率比一般人要超出跨越许多倍。 这主 如果因为不科学的饮食导致的，不科学的饮食不但没有起到增进幼童康健成长发育的效用， 反倒造成许多停滞和粉碎因素，轻者营养不良或者营养过剩，重者有可能威胁到生命。二、小儿童炊事要求和注重事变（一）小儿童合理炊事的要求 一、供给高质量卵白质。多给动物性食物或者豆类成品， 食物要多样化，要供给新鲜菜 蔬、生果，各类营养素要餍足需要。忌用一些油炸或者过硬和含粗纤维的食物。2、少食多餐。 最佳天天

10、 4 餐。其热量分配： 早餐 20%-30%，加餐 10%-15%，午饭 40%， 晚饭 20%-30% 。三、碳水化物和脂肪。以食粮为主，注重制止多食纯糖。 4、食物的烹饪要领上应使食物易于咀嚼， 易于克化。 可将食物加工成丝、丁或者末状。 吃豆类应制成豆成品如豆腐、 豆浆等， 吃粗食要细做， 吃鱼必然要除去鱼骨或者制酥。 总之， 婴小儿童炊事制备应金饰，制止吃整粒食物。如豆、落花生米等，以避免造成气管异物。五、炊事感官性状要杰出， 色香味俱佳， 并任什么时候间变换花腔，以提高幼童的进食 乐趣，增加进食要求。不消或者罕用味素等人工调味剂。六、有杰出的饮食习气，饭前洗手，不挑食偏食，不吃零食及

11、不洁净的食物。七、食物不要过于精细，注重粗细配搭，适当摄入粗食及各种豆成品、菜蔬。（二）小儿童炊事应注重的事变一、三春（ 1）三春气候比较干燥，应多为小儿童进食润肺的食物，如莱菔、西芹、百合、白菜、 花鲫鱼、梨等菜蔬。（ 2）小儿童三春易上火，出现粪便干燥 呼吸道等疾病，故在食物中宜适当添加一些通 便的食物，如红薯、番瓜、菠菜、香蕉等；并拟定一些含维他命高的菜蔬，有利于保护幼童 呼吸道粘膜，提长啸吸道抵当力，增加小儿童抵抗力力。（3）三春是幼童生长发育较快的季候，在饮食上必然要保证小儿童摄入足量的动物卵 白质，同时数量适宜增加户外体育熬炼，利于小儿童生长。2、夏日：小儿童要注重增补汤水，多增补

12、卵白质， 多吃生果杂粮以增补维他命， 少食多餐， 花腔 要多变。三、秋季： 食物要新鲜、天然、康健，吃零食时间要固定，不克不及吃个不断，不要选择过于油腻 和甜的高能量食物，要选择适口的低中等能量食物。三、冬天：小儿童的炊事要注重保暖， 并做到宜清淡少油腻， 须要时可先用药物增加菜蔬的进饭量， 特别是胡莱菔素及绿色彩菜蔬的摄入。可以将胡莱菔做成饺子、包子、馅饼， 做炒菜加几粒小丁香可去失一些怪味。据统计： 蒲月份是幼童身高增加最快的时期， 为了迎迓这一时期的到来， 特别要注重孩 子冬天营养储备，牛奶是钙质的最佳来历。海带、麻酱、大豆、豆腐、食用木耳等也应于一 周内摆设于食谱中一次。 冬天应预防甲

13、肝的流行， 除注重小我私家卫生外， 可增加菌藻类食 物的摄入，如香菇、猴头、白食用木耳及水产品，这些个物质有助于增加幼童抵当力，对于 加强身体全面本质亦颇有益。三、小儿童园炊事管理的近况以及缘故原由（一）近况 一、城市小儿童园的小儿童炊事与镇小儿童园的差距较大 首要表此刻： 园所前提太差， 大都旧的幼小儿童园比不上新的， 经济好的处所相对来讲 也较好些，而一些公办的比人的身体的也较好些，一些正规的小儿童园比起托儿所要好些。例如嘉兴市卫生局、 教委和南湖区教体裁局配合介入查询拜访的 我市托幼园所卫生保 健查询拜访 中发明了嘉兴市塘汇街道的住平易近小儿童园出现了餐厅不切合卫生标准的环 境，炊事卫生

14、使人堪忧，更何况是炊事中的营养呢！2、小儿童园炊事管理出现的问题 部分托幼园所食谱简单， 炊事结构分歧理， 且没有定期举行炊事查询拜访分析。 个体托幼园所卫生保健人员未按幼童比例配备， 专职人员配备率低， 专业技能人员更少， 有的甚或 者没有卫生保健人员。 幼童一日炊事营养的 45% 至 50% 由托儿所或者小儿童园供给， 但 是“个体托儿所 10多个孩子一锅大肥肉煮莱菔汤，还加托儿所的3 个事情人员吃”的征象十分严重。据电视机台报导，上海市沪申五官科病院最近几天对于辖区内一家小儿童园 100 多名4-6岁的幼童在眼科举行查抄，结果发明，有34余名幼童的双眼目力在 0.6 以下，其中 2 名幼

15、童患有侧目，目力不正常率高达近40。这些个是孩子偏食、挑食导致炊事中营养不服衡酿成的。 而小儿童园的炊事营养管理的优劣直接影响到小儿童的营养问题， 导致小儿童炊 事营养不服衡。（二）、缘故原由一、人员配备分歧理。 各小儿童园没有专业营养师， 好些个保健医师可能是弄临床出身， 对于营养常识缺乏体系相识， 炊事管理能力欠佳， 不克不及较好落实营养食谱。 烹饪技能人 员文化本质遍及偏低， 不克不及较好地接受营养常识教诲， 一周科学营养合理的食谱， 厨师 们不克不及按要求落实， 餐厅人员自身营养不雅念不正确等等， 都或者多或者少影响了小儿 童炊事营养质量。2、营养管理不科学。各小儿童园后勤管理最棘手的

16、问题是炊事管理，餐厅事情大锅饭 征象严重，干多干少 1 个样，干好干坏 1个样。轨制落实依据不清，赏罚不明，没有举行量 化管理。例如：福州市卫生局自 2004 年 11 月中旬，调出了全市妇孺保健机构的 24 名字保人员 构成 7 个查核组，对于全市 85 所各级各类托幼园所卫生保健事情举行查核抽检，抽检中发 明小儿童园炊事营养管理不规范， 15% 的园所食谱拟定分歧理， 26%的园所各营养素比例未 到达均衡炊事要求。如许的查询拜访结果让人堪忧。三、小儿童炊事要求与餐厅事情质量存在抵牾。 在现实事情中， 小儿童园一般都要求厨 师们，在按科学食谱的前提下，对于小儿童炊事建造做到：色、香、味、形、

17、量俱全。要真 正做好这项事情，厨师们必需要有高度的责任心、崇高高贵的烹饪武艺并投入大量的精神。这就存在着事情质量要求高， 厨师们不甘心愿答应干的问题。 解决小儿童炊事要求与餐 厅管理的抵牾， 就成为小儿童园后勤管理的中间问题，解决好这个问题就能将炊事管理落 到实处。4、家长不正确的营养不雅念， 间接影响了小儿童园的炊事管理。 小儿童在家爱吃啥子， 家长就买啥子， 底子没有思量营养的合理配搭与均衡问题。 一些家长甚或者纰缪地以为， 孩 子天天吃好的， 并且吃患上饱， 底子不存在营养问题， 如许一种营养不雅念导致小儿童在家 在园偏食、挑食征象严重，也间接影响了小儿童园的炊事管理。四、加强小儿童园炊

18、事管理的计谋（一）成立科学的炊事管理模式 成立科学的炊事管理模式， 即以小儿童营养需要为标准举行的炊事管理。（二）实施炊事科学管理措施一、订食谱。2、食营养查询拜访。三、加强均衡炊事定见教导。（三）实施餐厅人员事情质量查核 在餐厅人员中开展公允竞争查核活动， 这是解决小儿童炊事要求与餐厅事情质量抵牾的 关键，也是实施小儿童园炊事科学管理的关键。（四）严酷遵照小儿童园炊事管理轨制 小儿童伙食实施平易近主管理，定期召开伙委会，伙委会由园长、管帐、保健医生、西 席代表、厨师构成，每个月召开一次，参议小儿童伙食中出现的一些问题，不断改进，提高 炊事质量。保健教员每一周拟定小儿童带量食谱， 食物的调配力图做到均衡， 主副食物种多样， 每 个月做一次营养计较并分析，并定期计较小儿童进饭量和营养素摄入量。伙食费专款专用， 规划开支，合理施用，每个月向家长公布伙食费开支环境。事情人员 （包括担任炊事工作的人） 伙食和小儿童伙食要严酷分隔， 严酷分清小儿童与 职工伙食， 做到公私分明。炊事人员当真弄好饮食卫生和小我私家卫生，一切炊具、餐具餐 餐消毒。炊管人员定期召开营业集会， 虚心听取群众意见， 提高烹饪技能， 讲求科学烹饪 （如