初中语文文摘生活切仔面与担仔面

1、切仔面与担仔面有人说“牛肉面”是台湾的特色面，这句话很多人不赞成，认为切仔面或担仔面才是台湾的 特色面，至少台菜餐厅内找得到担仔面或切仔面，但就是找不到牛肉面。切仔面或担仔面应该归类于小吃，不过多数台菜餐厅会提供这道点心，是为了让思乡的 游子不需另外找摊子吃，一餐便能同时解乡愁。北切仔，南担仔台菜店家分两派，一派专供切仔面，一派专供担仔面。切仔面源自北部，担仔面那么以南 部为大本营。有时从店家提供的面食就能分辨老板的出身背景。明明在北部，却打着“担仔 面”招牌的，多半是源自南部、而后才北上开业的店家，如顶鲜101的董事长周文保就是台 南人；台南度小月总监洪秀宏也是台南人。青叶新乐园不只卖切仔面

2、，还设切仔面摊，而老板姚成璋就是台北人。“真的好”海鲜 餐厅的总经理黄栗音，过去曾是华西街台南担仔面的员工，但自己所经营的餐厅却是提供切 仔面，原因就在于黄莱音是台北人，而且母亲还是切仔面摊子的老板娘。不过，现在切仔面在全台都找得到，台南“首府米糕栈”就卖切仔面。老板谢明昌明明 一家四代都是台南人，血统纯粹，问他为何卖切仔面，他说他的切仔面其实与担仔面一样, 同样是黄面、肉臊与虾，”差只差在汤底”。一般担仔面用的是虾头、虾壳熬汤，汤头虽然 鲜甜，但免不了腥味尾随而现。担仔面往往要加上一瓢蒜泥，用意就是要压过那股腥味。他 的切仔面用的是大骨汤，蒜泥只要少量，甚至不加都行。“搬”出饱满好滋味说到切

3、仔面，作家陈柔缙在宫前町九十番地一书中有段张超英回忆1946年的描述。 当时板桥林家是台湾最大地主，林家后代林熊征不仅含着金汤匙，还是含着金饭碗出生，吃 得胖胖的，外号“阿肥仔”。有一天，林熊征与张超英的祖父张聪明在办公，到了中午，张聪明问林熊征要不要叫餐 厅外送，林熊征说：“不用了，吃一碗切仔面就好。”没想到隔天，林熊征就脑溢血过世。 “怎么前一天还在面前吃切仔面，才隔一天人就走了？ ”这让当时尚小的张超英深刻体验到 世事无常。切仔面在日治时代就已存在，芦洲是切仔面专卖店密度最高的地方，有数十家之多，较 有名的是阿六、阿三、添丁、大庙口切仔面。据传最早起源于芦洲人的信仰中心一一涌莲寺。庙口一

4、向是人潮聚集之地，也就吸引了许多的小吃叫卖。传说芦洲人周乌猪与杨万宝, 两人从日治时期就开始卖切仔面维生，但生意未如人意，到了国民政府时期，只剩杨万宝一 人力撑，生意却渐渐兴旺起来。后来很多北上谋生的人也跟着卖起了切仔面，使得芦洲的切 仔面店到处林立。庙口附近的“添丁切仔面”生意非常好，后来，杨万宝将摊子传给了一名叫阿成的年轻 人，阿成同样在庙口开了 “阿成切仔面”，又把技艺传给了徒弟廖添丁。如今阿成已辞世, “添丁切仔面”便算是名门之后，每到假日就出现排队人龙。另一家“阿六切仔面”的规模 更大，门口还挂着“天下第一面”的匾额。每个芦洲人心中都有一张切仔面名单，有的人爱名气，有的人重交情，但很

5、多人都说这 两家是给观光客去的，他们那么爱去大庙口和阿三切仔面店。大庙口看起来确实环境破旧，规模也如同一般小摊，但汤头白浓香醇，值得一尝。不过 大庙口的切仔面非常有个性，除了面条、豆芽菜与红葱头外，别无一物，整碗白白的，连韭 菜都省了。阿三也是家个性店，一般店家都是晚上客人最多，阿三却只营业到下午，卖完便 收摊。后来，切仔面也传到了台北市区。日治结束之后，白领阶级可上餐厅、上酒家，一般老 百姓只能待在家用餐，不过偶尔有机会也会带着家人到儿童乐园、动物园等地去玩，而这些 地方就是切仔面摊的出没之处。台北有名的切仔面也不少，像卖面炎仔（金泉小吃店）、阿 国切仔面、阿城切仔面，三家合称“北市三大切仔

6、面”。切仔面与担仔面在分量上就不同，切仔面是扎扎实实一大碗，而且光面条就占了整碗的 七成，想不饱还真难。担仔面分量那么只有切仔面的一半，汤头多以猪大骨、五花肉为基底熬 煮而成，有时还会加入老母鸡或中药配方，汤色如浓茶，味鲜甜。总之，各家都有各家的比 例与秘方。切仔面可不是随便“械撅（上下摇动）就好，无论用具或煮法都非常讲究。有别于 阳春面之类的外省面，切仔面的面是俗称的“大面”或“黄面”（面粉在制作过程中加了碱 粉，煮熟后再拌油，也称“油面”），面心圆而色黄。煮切仔面的灵魂，就是呈钩状的笊篱。 笊篱得选用桂竹编织，其原因是桂竹编出的笊篱不仅孔小而密，而且还具有悠悠竹香，通过 “撼”的动作，可以

7、让竹香渗入面体。煮切仔面就跟煮意大利面一样，汤桶要大，汤要够多。扯一把掌心大的面条投入笊篱内， “撅八次”是煮切仔面的要诀，也就是笊篱沉入热汤中，过一会儿再拉出水面沥干到不滴水, 如此重复八次，才是正宗切仔面做法。为何一定要八次呢？因为面要变软必须得花时间口感 才会最好，而且经过屡次晃动程序，面体才会慢慢“塑形”，倒扣空碗时如小土丘般尖，舀 汤，往碗中挟上两片白肉片，淋上少许猪油、撒红葱头提香，加点韭菜、豆芽菜。说到肉片，可能是台北市区的经济能力较好，后来的切仔面才有放肉片，芦洲切仔名店 多不见肉片。不管是切仔面的肉片或担仔面的虾子，都像书画落款题字，具有衬托主题、增 加气势的效果。切仔面的肉

8、片多半用的是猪后腿的腱子肉，也就是俗称的“老鼠肉”，除了外层有一点 油膜外，里外都是瘦肉，汆烫过后切成薄片。早年生活贫苦，肉就是一种奢侈品，吃一碗切 仔面，把面吃完、汤饮尽，肉片留到最后，蘸点酱油放到嘴里咀嚼，尽是肉香，抵达家门口 前，嘴里尽残留着那肉味，正是那个年代许多人的共同回忆。独具特色的担仔面担仔面和切仔面不同，重视的是吃巧不吃饱，最早被归类为“点心”，小碗浅得犹如一 只深碟。担仔面用的也是黄面，但比切仔面来得细，面条均散于碗内；传统以虾壳、虾头熬 汤。因为染上肉臊，汤色假设浓茶。担仔面的源头，是创立于1895年的台南度小月担仔面。创始人洪芋头原是个渔夫，遇 台风侵袭的打鱼淡季，也就是

9、生意人所称的“小月”，就靠着从福建漳州学来的肉臊做法, 挑面担沿街叫卖，后来固定在台南水仙宫前摆摊，生意逐日兴隆，“度小月”名气因而传开。担仔面的做法是将面条放入笊篱烫热，再放入豆芽菜汆烫，将其倒扣到碗内，淋上一匙 蒜泥、乌醋、香菜与肉臊，添汤汁，最后再摆上一尾虾。乌醋作用是提鲜味、蒜泥用来压腥 味。这虾还不能大，要与小碗的比例和谐，标准是取用南部沿海一带的火烧虾，而且必留虾 尾，一来代表新鲜，新鲜的虾尾呈散张状；二来好拿取；三那么是自古来的传统。不过这虾既是担仔面的特色，也是包袱。许多北部人对于味道浓厚的虾汤敬谢不敏，华 西街台南担仔面在十年前就改良汤头，改成以大骨、鸡骨与蔬菜熬汤，不再加虾

10、头虾壳了。 顶鲜101那么只留用虾头，不用虾壳，加入猪大骨、甜玉米、红洋葱、白萝卜熬汤底，两者都 属于改良版。近年更因为地球暖化，海鲜资源越来越有限，也造成台南度小月的困扰。过去火烧虾普 遍，现在已越来越稀有，后来只能改用一年四季都得以供应的白虾取代。做法固定，但手法可就因人而异了，像度小月汤汁后添，得从碗边轻巧地浇淋，才不会 弄塌面上的肉臊。因此煮面人的手腕要倾斜，才能让汤汁顺利注入，最后再摆上一尾虾与香 菜。各家的担仔面从外观看起来几乎无异，但各店还是有各店的功夫，光从煮面技巧就能看 出高明与否。如面下多久才能放豆芽，这就是诀窍，有的店家廉价行事，把面与豆芽同时放, 这样豆芽是不会有脆度的。在口味上，其中最大差异的还是在肉臊。喝茶人要养壶，担仔面那么要养锅，台南度小月 担仔面永康店内的铸铁锅“养” 了三年多，锅边已累积一层厚厚