安琪酵母抽提物应用手册

1、 安琪酵母抽提物应用手册酵母抽提物又称酵母味素、酵母精，英文名称为Yeastextracto酵母抽提物是以食用酵母为原料，采用现代生物技术，将酵母细胞内的蛋白质、核酸等物质进行生物降解精制而成的天然调味料：其主要成分为氨基酸、呈味核昔酸、多肽、B族维生素及微量元素。不含胆固醇与饱和脂肪酸。酵母抽提物具有纯天然、营养丰富、味道鲜美、口感醇厚的优点，因此在日本、欧美等国的食品与医药行业已得到广泛应用。安琪风味化酵母抽提物安琪风味化酵母抽提物是以安琪酵母抽提物为原料，添加肉香味前体物质，再与糖类等多种辅料进行美拉徳反应，生成富含肉香味物质的天然调味料。改变辅料成分及反应条件可生成具有不同风味的酵母抽

2、提物，如：猪肉风味、牛肉风味、鸡肉风味等风味产品。安琪酵母抽提物的作用原理1、美拉徳反应美拉徳反应是食品中氨基酸、肽、蛋白质和糖类在加工和储藏过程自然发生的反应，对食品色泽、风味的形成与提高有着非常重要的作用。安琪酵母抽提物的氨基酸、多肽、蛋白质的含量较为丰富，因此在一定的条件下，特别是高温时，美拉徳反应较为剧烈，会产生大量的风味物质。因此使用安琪酵母抽提物时适当加热处理将有利于其发挥最大的风味强化效果，最终提高产品品质。2鲜味相乘效应鲜味是一种复杂的综合味道，是人类舌上受体对食品中的鲜味成分的综合感应。当不同类型的鲜味成分同时存在时，由于他们作用于不同的受体，而发生协同作用使鲜味感成倍增加，

3、这是鲜味相乘效应。安琪酵母抽提物中含有多种呈味氨基酸、多肽、小分子蛋白质和丰富的呈味核昔酸，少量使用即可有效模拟天然食品（特别是肉类）的复杂风味，使产品的风味特点更加圆满。安琪酵母抽提物的性能特点1、纯天然、富含多种氨基酸、多肽、呈味核昔酸2、味道鲜美、香气浓郁、肉质醇厚感强3、耐高温，高温条件下可赋予食品更好的风味。安琪酵母抽提物的主要应用领域安琪酵母抽提物作为一种新型天然营养复合调味料，广泛应用于食品行业，如方便面（粉丝、米粉）调味粉包、酱包、面块、肉制品、鸡精、各种调味汤料、香精基质、酱油、耗油、酱类、醋、饼干、休闲食品、糕点、膨化食品、酱卤制品、速冻食品、素食、餐饮调味底料等，对产品起

4、到风味强化和增香的作用。在营养保健品、工业培养基等方面也得到了广泛应用。酵母抽提物的开发与应用酵母抽提物具有营养价值高、天然安全、味道鲜美醇厚等优点，其调味效果是可增加食品的鲜味、醇厚味，掩盖一些食品中的不良味道。与化学调味品联合应用，性能良好，可形成很强的平衡、味质好、耐热性强，适应于高温杀菌食品；又有强烈的掩盖食品中酸味、苦味和屏蔽咸味、异味的作用。从调味作用看，氨基酸系列调味料主要作用是突出呈味性，酵母调味料则是作为风味强化剂和鲜味强化剂使用。酵母抽提物因其在食品加工中具有特殊调味效果及营养滋补作用，应用范围已扩大到汤料、酱油、与肉类加工制品和蔬菜食品的加工中。目前，方便食品和各种加工过

5、的冷冻或干性食品日益增多，人们对这些食品的质量要求也越来越高。因此，在食品加工中必须补偿工业化生产在制造过程或加工工艺等因素所带来的不可避免的风味和营养成分的损失。酵母抽提物就是一种理想的风味强化剂和鲜味增强剂，应用举例如下：在罐头食品中：经高温消毒造成的风味改变和损失可通过添加酵母抽提物来补偿，使最终产品具有更完善的肉味，并能掩盖腥膻气。在冷冻即食食品中：酵母抽提物的添加除了改进风味外，还可防止冷冻食品储存期间发生变化所形成的不好、不新鲜的味道。在肉食品的制备中：酵母抽提物主要可用于熟香肠类食品，特别是用于午餐肉和罐头香肠之类的食品中，能形成完善丰富的风味，并赋予食品更稳定的红色和更新鲜的外

6、观。酵母抽提物也适用肉丸、肉馅、咸牛肉等食品。低盐食品：由于盐的代用品不能获得所要求的风味或会产生典型的苦味，添加酵母抽提物能弥补这方面的不足。乳制品：尤其是含乳糖的冰淇淋食品，添加酵母抽提物能增加乳味和甜味，产生新的更高级的味觉；用于布丁用焦糖可增加甜味，上色快，风味好。酱油、酱汁：添加酵母抽提物后，可增强呈味性，除去涩味和增强厚实感等效果。平衡性好，增强鲜味。低酸性食品：添加酵母抽提物后，在低PH条件下不产生混浊，保持透明，溶解状态好，对强酸性低PH值的食品十分有效。汤料、调味料：增强鲜味和醇厚感、防止氧化和变色。啤酒生产：可弥补因麦芽质量参差不齐，麦汁中氨基酸指标偏低的情况。酵母抽提物的

7、氨基酸含量74%,每lkg酵母抽提物可使400kg麦汁增加lOOmg.lcg氨基酸浓度，有利于酵母发酵，缩短发酵周期，增加营养和风味。保健品：可作为营养滋补品，营养强化保健品，起到平衡及提高氨基酸、B族维生素,对人体有益微量元素的补充等。安琪酵母抽提物主要应用领域的用量及其特点:应用领域用量（以干计）特点方便面（粉丝、米粉）0.5-3增强鲜味及醇厚感，使风味丰富家用调料、鸡精、汤料0.85.0改进产品风味、提高营养肉制品0.31.0增进品质，增强醇厚感、肉鲜味酱油、醋、些油、调味汁0.35.0增强鲜味、平衡口感、减弱刺人臭味、缓和酸味酱类、风味酱1.05.0增强鲜味及醇厚感香精香料基质120为

8、香精提供丰富的反应氨基酸、增强口感膨化食品、休闲食品、饼干、糕点0.35.0提高风味、上色好、产生高级感各类火锅0.6-2.0有掩盖肉腥味作用，增强醇厚感素食、榨菜、泡菜、咸菜0.10.3增强鲜味、掩盖异味、异臭餐饮0.060.3调在浇汁中，增强鲜美感生物发酵培养基033.0提供丰富的氮源和微量元素酵母抽提物在方便面（粉丝、米粉）中的应用调味粉包建议用量:0.53.0%参考配方：1红烧牛肉盐72糖9味精11I+G0.5黑胡椒粉1.0五香粉0-5咖嘔粉0.5安琪酵母抽提物1.52、麻辣牛肉盐68糖5味精10I+G0.5牛肉精粉2.0辣椒0.5牛肉精粉1.2葱片1.0焦糖0.5大蒜0.8花椒2辣椒

9、8黑胡椒粉2.0安琪酵母抽提物2.5调味酱包建议用量1.03.0%参考工艺安琪酵母抽提物煮肉、熬肉汤f混料f熬制f均质f灭菌f定量灌装f检验f成品参考配方：1、红烧牛肉棕舸油68牛油5盐4味精2糖1.5I+G0.25豆瓣酱2-5酱油0.5牛肉粒2牛肉香精0.5料酒2.5胡椒0.5花椒0.25辣椒1.0辣椒红0.1大蒜2.0生姜0.5洋葱1.0洋葱1.0葱0.5桂皮粉0.5八角0.05大茴香1.5小茴香1.0孜然0.25抗氧化剂0.025安琪酵母抽提物302、香辣牛肉棕舸油63牛油5盐5味精2糖1.5I+G0.25豆瓣酱2.0酱油0.5牛肉粒2牛肉香精0.5料酒2.5胡椒0.5花椒0.5辣椒3.

10、5辣椒红0.1大蒜2.0生姜1.5葱0.5桂皮粉0.5大茴香2.0小茴香1.0丁香0.5抗氧化剂0.03安琪酵母抽提物3.0面块着味方便面又称干吃面，既可干吃又可冲泡，具有口感香酥，风味醇厚的特点，正越来越受广大消费者的喜爱。干吃面是将可溶性的呈味成分在面体上着味，不但面块香而且可减少酱包及粉包的成本，而且食用方便，迎合了消费者对方便面既口感香脆又食用简单方便的要求。安琪酵母抽提物富含多种优质氨基酸、肽类化合物、呈味核昔酸、糖类化合物，具有天然、美味、耐高温的特点，是面体着味理想的调味基料。能产生天然肉汤的逼真味感。安琪酵母抽提物富含美拉徳反应的前体物质，主要是氨基酸和还原糖经油炸后可产生强烈

11、的特征香味，使面块色泽焦黄，口感香脆。用酵母抽提物生产着味方便面是方便面技术的新发展，面体着味主要有以下两种方法:1、底料着味；2、表面着味。建议用量:0.5%1.5%参考工艺：1、底料着味1)FB00的使用方法：在和面前将FB00及其他粉状添加剂与面粉充分混匀后，再加2）LB05或风味化酵母抽提物的使用方法：在和面时将产品溶于和面水而加入。2、表面着味在蒸面之后，油炸之前以喷淋或浸润形式将加有安琪酵母抽提物的调味液附着在面上。酵母抽提物在肉制品中的应用推荐产品：风味化酵母抽提物、LB05、LB01、LCOO建议用量：03-1.0%（以出品率计）效果：1、使产品鲜嫩、爽口，能掩盖与隐蔽不良异味

12、，增强与维护香气滞留持续的时间（耐高温，在180C下性质比较稳定），添加后能适当减少其他调味料如：I+G、味精、香精等的用量。2、使产品香气纯正、丰满、浓郁、圆滑，与其他呈味物质有协同相乘效应，可以提高产品的保油保水性，增强产品弹性。3、赋予产品肉汁原鲜味，弥补肉味不足，使产品后味增强，肉感及后味均有改善。4、掩蔽不良气味，强化肉风味，促进香辛料呈味，提供肉味冲击感。5、增加营养成分，提升产品品质，延缓脂肪氧化，能形成肉类诱人的天然光泽。6、改善切片性，切面更光滑，组织更致密。应用举例（北京肉类研究中心提供）1、組绞香肠、原辅料配比猪4#肉65kg精牛肉25kg鸡皮10kg亚硝酸盐12g复核磷

13、酸盐0.5kg淀粉10kg分离蛋白30kg卡拉胶0.3kgVc-Na6g白胡椒粉150g肉豆蔻50g芫荽150g食盐2.9kg味精0.3kg葡萄糖0.5kg砂糖10kg鲜蒜1.0kg红曲红20g猪肉风味酵母抽提物0.5kg香精0.3kg冰水45kg出品率160% 2、圆火腿、原辅料配比猪4#肉100kg葡萄糖0.5kg白胡椒粉0.2kg亚硝酸钠14g白糖1.5kg玉果0.1kg原料肉选择绞碎f搅拌一灌装一热加工f冷却成品三、注意事项1、酵母抽提物在配料中加入。2、选料：选用检疫合格的卫生、无异物、无异味、鲜、冻原料肉及鸡皮。冻肉应用流动水解冻后使用。3、绞碎：猪肉牛肉分别用直径6nmi孔径的崑

14、子绞碎。鸡皮最好在半解冻状态下与蒜用直径3mm孔径的魂子反复绞两遍备用。4、分步添加所需物料及冰水，以保证体系盐溶蛋白有效提取及肉馅最终搅拌温度在1214Co搅拌总时间大约在1520mm。Vc-Na8g食盐3.8kg复合磷酸盐0.6kg分离蛋白4kg卡拉胶0.5kg淀粉10kg味精0.35kg红曲红20g香精0.4kg冰水55kg猪肉风味酵母抽提物0.6kg出品率175%二、工艺流程腌制液配制原料肉修整嫩化混合、腌制灌装热加工冷却成品三、注意事项1、腌制液温度以710C为宜，温度太低不利于腌制液充分溶解，温度过高对加工不利。2、酵母抽提物为腌制液成分。肉制品生产中的常见问题1、口感不平衡：由于

15、在加工过程中添加了各种调味料，而调味料之间味道、香气等不协调，造成产品口味混杂。涉及的因素一一调味料之间比例失调、滚揉或搅拌不足（造成局部口感差异较大）。2、发渣：配料方面淀粉、水、油脂添加不合理等因素；工艺方面斩拌过头（产品过干）、滚揉或搅拌不足（产品发软）、蒸煮不够（淀粉未充分糊化）、灌装不紧等因素。3、返生：配料方面一一淀粉种类、添加量、加水量，抑制返生成分（如蛋白、油脂）添加量等使用不合理因素。工艺方面一一蒸煮温度（温度低淀粉糊化程度不够）、时间（太短煮不透）等因素。4、爆肠：涉及的因素有易吸水成分多少，料的干稀（过干，易吸水膨胀；过稀，膨胀系数大），包装材料（天然肠衣较塑料皮易爆），

16、灌装紧（过紧易爆），蒸煮温度高（过高易爆）、时间长（过长易爆）、压力（不够）、工艺失误（高压时冷却瞬间失压）等。5、发粘：涉及的因素有淀粉的品种（木薯淀粉较其他淀粉易发粘）、添加量、加水量（过大）、糊化程度低（温度或时间不够），蛋白的种类（热容比热固型易发粘）、产品的热凉（热比凉的易发粘）等。6、保油：涉及的因素有滚揉、搅拌、斩拌效果，保油成分（蛋白、淀粉、保油剂）的含量、使用方法，烘烤、烟熏、蒸煮温度、时间等。7、防腐：产品防腐方面包括防腐剂使用情况（品种、用量）、储藏条件、工艺、原辅材料卫生情况，设备和环境方面的防腐、消毒情况等。8、长霜：盐霜涉及肠衣的浸泡、清洗时间、磷酸盐、水的硬度等；

17、霉霜涉及防霉问题,影响因素包括有无包装、存放坏境的温度、干湿度和卫生条件等。在工艺上应该注意的事项1、口感调节：口感不平衡，可以通过调节各种调味料之间的比例来调节，比如通过添加酵母抽提物来协调；通过充分滚揉搅拌等使调味分布均匀，口感一致。2、腌制：影响研制效果的因素包括块形大小（块大的时间长；块小的时间短）、有无注射（注射的时间短；没注射的时间长）、腌制温度（温度高的时间短；温度低的时间长）、腌制剂种类（溶解性好的腌制快）、腌制时间（时间太长会造成腌制过头；时间太短腌不透）、有无滚揉（滚揉的腌制快；静腌的腌制慢）等。3、滚揉：影响滚揉效果的因素包括机器直径大小、转速、肉块大小、产品质量要求（如

18、透明性、结构）、滚揉时间等。4、拌合：影响拌合效果的因素包括搅拌机结构、转速、时间。5、斩拌：影响斩拌效果的因素包括速度（刀、盘）、刀的锋利程度、刀的数量（3刀、4刀、6刀，刀数多的比刀数少的在相同时间内斩拌效果好一些）、加盐量（初始加盐量）等,从而直接影响加水量、脂肪添加量，进而影响结构、口感等。6、灌制：影响灌制效果的因素包括肠衣种类、灌装饱满度、机器情况、人的因素等。7、蒸煮：影响蒸煮效果的因素包括产品品种、肉块大小、肠衣种类、温度、时间、高压与否等。8、烟熏：影响烟熏效果的因素包括烟熏室大小（太大、浪费熏料）、烟熏温度（过低,容易造成着色不匀）、色泽要求（颜色深或浅）、熏料种类（糖熏比

19、木熏更易上色）、烟熏时间（时间长颜色深）、气体流速（流速过快易造成着色不匀）等。9、杀菌：影响杀菌效果的因素包括包装情况、保质期要求、原料污染情况、季节差异、杀菌温度（温度高，等效杀菌时间短）和时间（长或短）等。100C以下，杀菌处理的产品一般称为低温产品；中心温度121C,保持4分钟以上的产品称为高温产品。10、包装：对产品的影响主要是有无包装、是否透明、包装材料的厚薄、收缩情况等。11、储存：对于产品的影响主要是环境条件和存放时间。种类不同储存条件不同，低温产品0C8C（般4C5C）存放，高温产品可以在25C以上存放。一般要求：阴凉、干燥、通风、防虫鼠，不能与有毒、有异味污染物一起存放。酵

20、母抽提物在鸡精中的应用推荐产品:FD00FB00TC01、TCU建议用量：0.55.0%参考工艺：原料预处理-配料一混合f过筛f造粒一定量包装一检验-成品参考配方（）:A：砂糖14食盐44味精17麦芽糊精6玉米淀粉4B：洋葱粉L5胡椒粉0.9大蒜粉2（1.5）蛋黄粉0.5番茄酱粉1酵母抽提物2脱水鸡肉粉1C：I+G0.8琥珀酸二钠SSA）0.1D：鸡油3色拉油2E：抗结剂0.7说明：几类产品（粉状、颗粒、块状）的前期工艺基本相同，参照以下工艺：1、对食盐、味精等颗粒较大的原材料，要进行粉碎待用，粉碎后过80目筛网。2、原料准备好后进行主料（食盐、味精、糖等）配料，配料按配方进行。配料时，要先投

21、量多的料，按从多到少的顺序投料，以利于搅拌均匀。先将A放入搅拌机，搅拌约1分钟，再将B均匀加入，搅拌1分钟，然后将C和D分别加入，两次各搅拌3分钟，最后投入E,搅拌5分钟，若不加抗结剂，则在加入D后搅拌应延长到8分钟。3、原料中存在一定数量的大颗粒，大颗粒的存在会影响产品的质量。过筛时尽量在封闭条件下进行，以免粉尘飞扬和产品吸潮。筛选岀的大颗粒要及时粉碎，重新过筛，直至符合要求。4、过筛完毕后，将物料重新投入搅拌机，加入辅料（香辛料、酵母抽提物等），搅拌均匀后，再按配方加入食用油，再将其搅拌均匀，方可出料。5、按粉状鸡精配方出料后的产品即为粉状鸡精。6、按颗粒鸡精配方经过二级搅拌后所出原料，再

22、按一定比例加入水和酒精的混合液，然后入造粒机造粒，造粒后烘干即为成品颗粒鸡精。酵母抽提物在蛭油中的应用推荐产品:LB05、LB00、TS01 例。 建议用量：蛀油045.0%效果：1、能有效增强香味，烘托香味，消除刺激气味，使香味醇厚。2、平衡蛀油口感，使产品口感更鲜美，更自然柔和。调节产品质量，以保持质量的稳定性。4、采用酶解法生产，不含氯丙醇，食用安全。参考工艺：原辅材料（浓缩耗汁、酱油、糖、盐、改性淀粉等）配料缸过滤夹层锅一905Cf加入酵母抽提物、味精、I+G、防腐剂、酱色、白酒、黄原胶溶液等100C沸腾35mmf停止加热继续搅拌至泡沫消失f120目过滤一冷却至75C左右一装瓶一检验一

23、成品酵母抽提物在酱油中的应用推荐型号：TSOI、LC00建议用量:041.5%效果：1、应用到酱油中能有效增强香味，烘托酱香，消除刺激气味，使香味醇厚。2、平衡口感，使产品口感更鲜美，更自然柔和。调节产品质量，以保持质量的稳定性。4、采用酶解法生产，不含氯丙醇，食用安全。参考工艺：酵母抽提物及辅料I基料酱油一灭菌f沉淀（半个月以上）巴氏消毒分装检验包装成品补充说明：1、配料时可直接与生油及其它辅料一同在配料罐中混合，适当搅拌即可混合均匀。2、澄淸一段时间或经超滤处理，不影响产品有效成分的含量。酵母抽提物在火锅调料中的应用推荐型号：风味化酵母抽提物、LB05、LB01、FD00推荐用量：0.6%

24、2.0%火锅这一充满民族特色的饮食方式，起源于民间，它融合了我国各族人民的饮食精华,结合各地区文化、气候的特点，形成了南北方两种不同的特色。火锅调料是根据火锅派生出的一类复合型调料，其质量和风味直接影响消费者的兴趣和喜好。配置火锅调料要达到以下几个目的，才能被普遍接受：一是能增强鲜香美味和食感；二是要确定口味，以满足食用者的需要；三是能消除异味、腥腻；四是要能体现各地风土人情。火锅调味料的发展趋向于选料复杂化和多样化。酵母抽提物能极好的增强火锅调料的鲜味，特别是后味;增强肉香和汤料的肉质醇厚感;掩盖异味、淸除膻腥味，且酵母抽提物能耐高温长时间蒸煮，且越煮味道越浓厚、香美，既可去除原料的油腻感，

25、又可去除原料的鲜美感。将之添加到火锅调料中，可以起到很好的效果。应用举例普通川味火锅川味火锅一般可分为白汤和红汤两种，白汤淸淡味鲜，红汤麻辣回味悠长。现以红汤为1、原汤材料：猪大骨lOOOg姜50g黄酒100g2、火锅底料：干辣椒80g郸县豆瓣酱90g黄豆豉30g黑豆豉70g花椒15g醪糟汁75g冰糖25g鲜蒜60g鲜姜50g混合香料5g料酒50g牛油180g色拉油120g鲜汤2500g盐20g3、增鲜剂：味精、鸡精安琪酵母抽提物（采用多种型号）川味毛肚火锅底料主要配方：浓肉汁76砂糖1调和油2豆瓣酱5食盐2.5辣椒油2豆豉2红辣椒1料酒0.5酵母抽提物（LB05TP01）8北方涮羊肉火锅调料

26、涮羊肉火锅从主料上讲，就是单一的羊肉，配以其它喜好蔬菜等。用于醮食的调料就是根据这一特点配制而成的。主要配方：纯芝麻酱22酱油4砂糖1韭菜花18红方腐乳18胡椒粉0.1料酒5甜面酱5水20安琪酵母抽提物（TB01、LB05）6香油2酵母抽提物与味精、鸡精复合使用的效果较好，猪肉风味酵母抽提物取代火锅中50%的味精、鸡精时，鲜度可保持不变，综合口感加强，后味更醇厚柔和，肉香味更加浓郁突出，火锅的整体风味变好。猪肉风味酵母抽提物与味精协同使用在0.3%时可达到较为明显的效果，在加入0.6%时达到最佳效果，在加入1.0%以上时会产生类似方便面的味道，加入2.0%以上时汤汁变咸，同时火锅本身的香气会被

27、酵母抽提物的味道掩盖，自身风味会遭到一定的破坏，故猪肉风味酵母抽提物在火锅中的添加量在0.22.0为佳。现以以下实验来说明问题:一、实验材料及方法1、实验材料原汤材料：猪大骨1000g姜50g黄酒100g火锅底料：干辣椒80g郸县豆瓣酱90g黄豆豉30g黑豆豉70g花椒15g醪糟汁75g冰糖25g鲜蒜40g鲜姜60g鲜葱50g盐20g混合香料5g料酒50g牛油18g色拉油120g鲜汤2500g2实验方法原汤的熬制f火锅调味煮制f成品f效果对比试验底料的炒帝2.1火锅制作原汤的熬制：1）猪大骨洗净，现在开水中过一遍去腥味，清水洗净。2）在锅中加入3000ml洁水，旺火烧沸后下猪骨，熬原汤时须去浮

28、油避免对火锅成品的外观等产生影响。3）下姜、黄酒中火熬炖45小时，当汤浓香时取出过滤得原汤。底料的炒制：1）豆瓣酱、豆豉、干辣椒、花椒、姜、蒜等剁细。2）牛油、色拉油在锅中烧七成熟时下葱段、姜片爆香捞出，油温降至四成时放入辣椒、豆瓣酱炒，当炒至油色红亮，酱香溢岀时依次加入豆豉、姜末、冰糖、花椒等炒出麻辣味即成底料。火锅调味煮制：在底料中加入原汤，汤煮沸后加入盐、料酒、姜末调好底味，去汤面浮沫，当汤汁变稠冒果子泡时，加入醪糟汁、味精推匀即可出锅为空白火锅样。二、结果及分析1、猪肉风味酵母抽提物与味精应用效果对比色泽香气鲜度综合口感+0.3%酵母抽提物+0.3%味精+-H-+卄+0.15%酵母抽提

29、物+0.15%味精+卄+0.3%酵母抽提物+0-15%味精+2、猪肉风味酵母抽提物与鸡精应月弓效果对比色泽香气鲜度综合口感+0.3%味精+-H-+卄+0.15%酵母抽提物+0.15%味精+卄+0.3%酵母抽提物+0.15%味精+3、酵母抽提物的用量范围色泽香气鲜度综合口感+0.2%酵母抽提物+0.15%味精+-H-+卄+0.4%酵母抽提物+0.15%味精+-H-+0.6%酵母抽提物+0.15%味精+-H-+0.8%酵母抽提物+0.15%味精+-H-+1.0%酵母抽提物+0.15%味精+-H-+-H-+卄+1.5%酵母抽提物+0.15%味精+-H-+卄+2.0%酵母抽提物+0.15%味精+-H-

30、+卄三、结论1、在全红火锅中单独添加猪肉风味酵母抽提物替代味精、鸡精，在适量的低浓度下（0.3%左右）同等添加效果不及味精与鸡精，浓度加大时可达到相似效果，但成本增加较多。2、酵母抽提物与味精、鸡精复合使用的效果较好，猪肉风味酵母味素取代火锅中50%的味精、鸡精时，鲜度可保持不变，综合口感加强，后味更醇厚柔和，肉香味更加浓郁突出,火锅的整体风味变好。3、猪肉风味酵母抽提物与味精协同使用在0.3%时可达到较为明显的效果,在加入0.6%时达到最佳效果,在加入1.0%以上时会产生类似方便面的味道，加入2.0%以上时汤汁变咸,同时火锅本身的香气会被酵母抽提物的味道掩盖，自身风味会遭到一定的破坏，故猪肉

31、风味酵母抽提物在火锅中的添加量在0.22.0为佳。在火锅调料中利用现代生物技术精制而成的营养型、功能性酵母抽提物调味料，给传统的饮食文化注入了一丝新的时代气息，也为推动中国饮食文化的发展起到一定的积极作用。酵母抽提物在酱类中的应用推荐型号：LB05、酱油专用型TS01、风味化酵母抽提物建议用量：1.05.0%效果：1、增强鲜美味，丰富滋味，使口感更醇厚。2、掩盖发酵产生的不良气味和味道，稳定香味。3、熬煮不影响其成分及功能。4、油炸有助于酵母抽提物的风味更加完美。5、油浸类产品可以较好分散。参考工艺：作为辅料，熬制后装罐。颗粒料油炸后装罐灭菌。油浸类产品装罐前加入。酵母抽提物在老抽中的应用推荐

32、型号:LB05TS01建议用量：1.05.0%操作要点与注意事项：1、灭菌与自然降温沉淀酱油酷经淋油后，淋得生酱油加入1%。的苯甲酸钠，然后经列管式灭菌器，加热至80C,置于储存罐中让其自然降温沉淀,经至少7天以上的沉淀，使酱油中未分解的高分子蛋白质、淀粉果胶等微细固体物质受热凝析出，使酱油体态澄清、透亮。2、辅料预处理红糖为固体，不宜直接溶解于酱油中，可先加入40%的澄洁盐水，用夹层锅熬煮溶解成75%以上的红糖溶液，然后配兑添加。黄原胶使用时应先将其与味精混合搅拌均匀，然后取待配兑原汁酱油总量的20%左右,加入高速混料缸中，在高速搅拌下将拌好的黄原胶与味精慢慢撒入，搅拌混合均匀。再用胶体磨磨

33、两遍，使其溶解均匀，配成0.5%的黄原胶溶液，然后再配兑添加。黄原胶为强吸水性胶体，遇水易结成粘稠胶体团不易分解溶解，需用胶体磨使其充分溶解，否则将使成品老抽出现小颗粒或团块状，粘稠度不匀而影响产品质量。夹戻锅内加入八角等天然植物香料和200kg淸水，煮沸后慢慢熬煮至水分蒸发掉1/4,然后加入食盐溶解，冷却后即得出香料汁，备用。3、调配混合将澄淸过的原汁酱油打入配兑罐中，然后在搅拌状态下依次加入焦糖色素12%,红糖液6%,饴糖14%,安琪酵母抽提物酱油专用型0.5%（以原汁酱油为100%计），最后加入黄原胶溶液。充分混合均匀。由于所用的辅助原料粘稠度都比较大，应先将原汁酱油加入配兑缸，然后再慢

34、慢加入各种辅料，并不停的搅拌至混合均匀。否则如先加入辅料使辅料沉底再加入酱油开始搅拌，会很难混合均匀。4、二次加热灭菌老抽酱油经调配后，加香前要进行二次灭菌，要求温度控制在95C,时间控制在20nmio5、调香老抽酱油在二次灭菌降温冷却后进行调香。加入5呈味核昔酸0.3%。,酱油香精0.75%）和香料汁1.5%,在老抽酱油中搅匀即可。由于香料汁、酱油香精受热易挥发造成损失，所以其必须在酱油灭菌并冷却后添加。5,呈味核昔酸易被酱油中的核酸分解酶一一磷酸单酯酶分解，使其失去呈味作用。也须在老抽酱油进行二次灭菌使酱油中的磷酸单酯酶失活以后加香时一同加入。老抽酱油在刚配制好时，其风味一般，储存一段时间

35、后，各种成分相互反应调和，会使香气滋味更柔和协调，达到最佳效果。老抽酱油质量要求色泽：酱红色或棕褐色，色浓、鲜艳而有光泽。香气：酱香浓郁，有酯香、焦糖香味。具有酵母抽提物和香料汁所赋予的独特复合香味，香气自然柔和，无刺激感。滋味：滋味鲜美、醇厚、咸甜适口，无异味。体态：澄淸、浓度大，有一定粘稠度，粘附力强，流动性好，无杂质。酵母抽提物在酱卤、烧烤制品中的应用经过蒸煮、酱卤、煨炖、熏烤、灌肠、干制等工艺加工生产的食品，因品种多样、味道独特、使用方便而深受人们喜爱。酶解得到的酵母抽提物，富含多种氨基酸、呈味核昔酸及多肽，具有强烈的呈味性能，是极好的风味增强剂。在熟肉制品中应用有助于改善产品的风味。

36、酵母抽提物：TH01、LB05、LB01、风味性酵母抽提物建议用量：酱卤制品0.64.0%；烧烤调料215%一、酱猪肉1）配料标准：主料:猪肉5000g辅料：酱油100g食盐300350g绍兴酒150g酵母抽提物50g白砂糖50g桂皮7g大茴香10g桔皮5g大葱100g生姜10g亚硝酸盐2-5g2）加工方法选料整理：选用卫检合格的新鲜猪肋条肉洁除血污，剪去奶头。然后切成长16cm、宽10cm的长方肉块。在每块肉的肋骨间用刀戳上810个刀眼，以便吸收盐分和料味。腌制：将盐和亚硝水溶液洒在原料肉上，并在四周膘和表皮上用手擦盐，放入木桶中腌制56小时。然后，转入盐卤缸中腌制12小时。若室温在30C以

37、上,只需腌制几个小时;室温10C左右时，需要腌制12天。酱制：捞出腌好的肉块，沥去盐卤。锅内先放入老汤，旺火烧开，放入肉块和各种香料，再用旺火烧开，加入绍兴酒、酱釉和酵母抽提物，改用小火炯煮2小时。如果内酱肉数量较多，须在烧煮1小时后进行翻锅，促使成熟均匀。在出锅前半小时左右，加入白糖，待皮色转变为麦桔黄色时，即可出锅。出锅：酱肉岀锅时将肉上的浮膜弹尽，皮朝下逐块排列在洁洁的食品盘内，并趁热将肋骨拆掉，保持外型美观，冷却后即为成品。产品特点：皮色金黄，瘦肉略红，肥而不腻，鲜美醇香。二、酱卤制品、老汤卤制品（豆腐干类）老汤（以1000kg汤计）推荐型号：LB05、风味化酵母抽提物推荐型号：LB0

38、5、风味化酵母抽提物酱油5kg桂皮0.12kg食油12kg酱油10kg食盐2.5kg五香粉0.35kg味精0.15kg酵母抽提物1kg白糖0-5kg酵母抽提物1kg白糖2kg八角0.04kg八角0.5kg水125kg食盐2kg茴香0.04kg桂皮0.04kg花椒0.04kg三、烧烤调料烧烤调味粉推荐型号：FD00烧烤汁推荐型号：LB05盐60,糖7,味精13,酵母抽提物8.0,黑胡椒粉10,咖喔粉0.5,葱片0.5,姜粉0.5,花椒粉0.5,孜然粉&5,五香粉0.5食盐20,酱油20,料酒10,味精1,饴糖20,八角0.25,桂皮0.5,花椒0.15,豆蔻0.15,山奈0.15,小茴香0.15

39、,丁香0.1,姜L5,葱2,蒜0.5,酵母抽提物10,水15四、应用效果：1、产品鲜味增强，后味增强，肉感及后味均有明显改善，肉香更浓郁、持久。2、掩盖异味、消除膻腥味。3、上色好，着色快，产品色泽诱人。4、产品富含蛋白质、氨基酸、B族维生素、微量元素等，可增添产品营养成分。5、耐高温，经过长时间高温而香气越加浓郁、口感醇厚；6、提高了卤水老汤的利用率。酵母抽提物在醋中的应用推荐产品：LBOOLCOO建议用量:0.30-8%效果：1、结合一部分自由乙醇分子及其他游离分子，缓和刺激酸味，缩短食醋的自然陈酿期,增强鲜美味，使口感更柔和，更醇厚，绵长。2、提高产品营养效价。3、可适当提高产品固形物含

40、量。参考工艺：安琪酵母抽提物I淋制生醋配制灭菌沉淀（半个月以上）一巴氏消毒分装一检验包装成品补充说明：1、可直接加入配制。2、酸性坏境及加热对营养成分损失很小。3、不会明显带入沉淀物。酵母抽提物在休闲食品（膨化食品、薯条、锅巴、小食品等）中的应用推荐产品：FB00、FD00风味化酵母抽提物建议用量：与辅料一起作为原料挤压膨化咸味2%,甜味3%作为外涂调味料，占调料的312%效果：安琪酵母抽提物可耐180C的高温，加入安琪酵母抽提物后可使产品风味圆润、厚实，且能使产品组织更均匀，口感更疏松、粘牙现象明显减少，同时也能提高产品营养效价。一、膨化食品调味与调香（-）膨化食品调味方式膨化食品的调味一般

41、分为底料加味、表面调香着味和成品调味三种。有的用其中一种,有的同时用几种。1、底料加味：在配料时将调味料一起加入混合，主要是增加产品的底味。2、表面调香着味：在油炸之前以喷淋的方式将调味水附着在膨化食品上，可减少产品中含油量，使产品在油炸过程中获得所希望的质地。3、成品调味：产品在翻滚转鼓内或连续的喷洒链带中进行调料，使产品具有适口的味感及诱人的香味。（二）膨化食品的调味、调香原则1、确定一个产品的口味香味时，应明确产品的定位，即消费区域、消费群体、消费习惯。以再现产品的特有风味和消费者熟悉的风味为基本点。2、调味料的香气和滋味要与被调味物本身的香气和滋味相一致，底料、表面、成品调味相一致，使

42、之能起到强化作用。3、选用呈味原料和香精时，应考虑耐热性、挥发性、头香、中味、底味之间的连贯。同时要保持调味料一定的形态，不结块，使方便面调料能冲调均匀。4、调味时尽量选择天然调味料，使其具有浓郁、纯正、稳定的口感和香气。5、香辛料的添加要适当，应以烘托主体风味为原则，而不是抢占风头。（三）酵母抽提物在膨化食品调味时的作用酵母抽提物主要成分为多种氨基酸、肽类物质、呈味核昔酸、B族维生素等，具有纯天然、营养丰富、味道鲜美、香味浓郁等特点。酵母抽提物能有效地掩盖食品异味，缓和酸味，增强醇厚感，是一种食品风味强化剂。酵母抽提物性能稳定，可耐180C的高温，在膨化食品中加入酵母抽提物后可使产品风味圆润

43、、厚实，且能使产品组织更均匀，口感更酥松、粘牙现象明显减少，可减轻加工过程中食品品质的破坏，同时也能提高产品营养效价。酵母抽提物在膨化食品中的添加量一般为0.53%,添加点可以在膨化食品调味三种方式中任何一个环节加入。二、酵母抽提物在膨化食品中应用配方举例（一）有奶油夹心的共挤压管状物的配方甜的成分配方/%咸的成分配方/%外管小麦粉70玉米粗粉80糖20小麦裁皮10奶粉8奶粉7.5盐1盐2酵母抽提物1酵母抽提物0.5夹心糖粉50干酪粉24植物油21植物油30玉米淀粉11玉米淀粉14松脆油脂11松脆油脂10可可粉7奶粉10乳清10盐2（二）膨化食品调味粉配方鸡味圈虾条原料百分比原料百分比食盐35

44、食盐34糖20糖18酵母抽提物（FD00）3酵母抽提物（FD00）4鸡肉型酵母抽提物1味精12鸡味粉末香精6虾味粉末香精10酱油粉1复合香辛料3复合香辛料4酱油粉1抗结剂0.05抗结剂0.05味精10填充剂18填充剂20酵母抽提物在饼干中的应用酵母抽提物在饼干、糕点中应用由来已久，在国外使用广泛。现列两个应用实例。推荐产品型号：FBOO、FA01、LB05、乳酪风味酵母抽提物建议用量:0-5%1.0%一、酵母抽提物在苏打饼干中应用1、原料：低筋粉200g酥油12g盐4g酵母抽提物lg苏打12g水90g2、工艺制作：1）所有原料混匀，用力揉好后用保鲜膜包好，静置30分钟。2）用机械或手工擀成长方

45、形（后约3nmi）,再用刀切成5cm*5cm的正方形。3）用叉子将面饼表面刺出小洞，进炉180C烘烤成金黄色.3、应用效果：在苏打饼干中使用的酵母抽提物主要是FA01和乳酪型酵母抽提物，其中FA01主要作用是增强苏打饼干的发酵风味；乳酪型酵母抽提物比较适用于奶盐味苏打，可以赋予苏打饼干适当的乳香风味。二、酵母抽提物在金钱酥中应用1、原料面粉1000g白糖300g色拉油200g鸡蛋200g酵母抽提物810g2、工艺制作所有原料混匀（育状酵母抽提物可先溶于水在和面时加入），用力揉好后过滚压机棍压三遍，以保证面团的均一性和弹性，制成薄片，用机械或手工成型；直径5cm,厚度约4mm的圆形古钱状。进炉1

46、60180匸烘烤呈金黄色。三、应用效果1、酵母抽提物耐温性较好，在高温加工后仍能赋予产品适当的鲜味、增强产品风味。2、能增强产品酥脆性能。3、能掩盖金钱酥的油腻味。4、改善产品色泽，使产品色泽明黄，增强食欲。酵母抽提物在速冻饺子中的应用近年来，速冻食品在国内发展迅速，深受消费者的喜爱。速冻食品通过对各种食品原料速冻加工处理，最大限度的保持了天然食品原有的新鲜度、色泽、风味与营养，很快发展成为一个新的视频领域。速冻饺子就是备受消费者和饮食业青睐的一个产品。在速冻饺子中产生的不同风味和特色除了选料的不同、加工工艺外，采用独特的调味原料相当重要。饺子好吃与否，关键在馅心。就速冻饺子来说，馅心有荤有素，以荤素搭配最好，再加入适当的调味品，才会好吃又营养，且易被人所吸收。在饺子中使用酵母抽提物会给产品带来如下变化：在饺子馅中添加会提高产品的档次,使饺子口感更鲜美、醇厚，具有肉类风味