传统发酵技术应用

1、传统发酵技术应用探究 酵母菌呼吸的方式 酵母菌是一种单细胞真菌，在有氧和无氧的条件下都能生存，属于兼性厌氧菌，在有氧气的条件下能大量繁殖。请写出呼吸作用的三个方程式：有氧呼吸产生CO2：无氧呼吸产生酒精：无氧呼吸产生乳酸：C6H12O6 + 6H2O +6O2 6CO2+ 12H2O +能量酶空气持续通过密闭对比实验(条件对照)除去空气中的CO2，保证与石灰水反应的CO2由酵母菌产生5%葡萄糖供能，渗透压适宜检测CO2的产生，看混浊程度判多少反应一段时间后，排出有氧呼吸产生的CO2，再接到石灰水中，保证CO2为无氧呼吸产生。取溶液可检测酒精如用溴麝香草酚蓝溶液，看变黄时间白葡萄酒：用白葡萄或皮

2、红肉白的葡萄分离发酵制成 红葡萄酒：采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成 改!改!制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？ 制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌。 杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。醋酸菌在结构上与酵母菌细胞有何差别？醋 酸 菌最适温度30 35好氧细菌糖分 醋酸醋酸菌醋酸菌死亡乙醇 乙醛 醋酸 当氧气、糖源充足时：当短时间中断氧气时：当缺少糖源时：C2H5OH + O2 CH3COOH+H2O亦可充气 排出CO2 取样 防止空气中微生

3、物的污染 最好加夹检测现象和记录指标分别是什么？巩固练习1：在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物，在上述两个过程中所涉及的微生物在结构上有什么本质区别？ A.前者有细胞结构，后者没有细胞结构 B.前者没有细胞结构，后者有细胞结构 C.前者有成形的细胞核，后者没有成形细胞核 D.前者没有成形的细胞核，后者有成形细胞核C巩固练习2：如何检验果酒、果醋的制作是否成功？ 如不成功，首先该怎么做去找原因？果酒：嗅味和品尝、用重铬酸钾检验酒精的存在果醋：观察菌膜的形成、 嗅味和品尝、 比较发酵前后的pH值显微镜观察春节前补课大致安排周三：选修1.1.2腐乳的制作周四：选修1.1.2制作泡菜及亚硝酸盐的含

4、量检测周五：放假，老师改卷周六：9:00回校，考理科合卷1周日、周一：试卷评讲+练习讲评周二：选修1.2.1微生物的实验室培养周三：考理科合卷2周四：选修1.2.1微生物的实验室培养周五：试卷评讲周六：选修1.2.2土壤中尿素菌的分离与计数果酒制作利用了酵母菌的_呼吸产生_；泡菜(酸菜)制作应是利用乳酸菌的_呼吸产生_；果醋制作利用的是醋酸菌的呼吸作用吗？无氧酒精无氧乳酸不是发酵(了解)： 狭义：指微生物的无氧呼吸产生酒精或乳酸 广义：指微生物分解有机物质的过程的统称，应用于农业、医药、酿造、食品及化工等方面 毛霉的白色菌丝防止杂菌污染,避免豆腐腐败毛霉的白色菌丝防止杂菌污染,避免豆腐腐败真核

5、细胞，有直立和匍匐两种菌丝异养需氧型孢子生殖含水量70%的豆腐，太多水不易成型(了解)真核细胞，有直立和匍匐两种菌丝异养需氧型孢子生殖 毛霉的匍匐菌丝，使腐乳成形。对人体无害。 不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。二 实验设计：让豆腐长毛加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制注意：温度控制1518；豆腐的水分控制在70左右瓶口的盐厚一点，可以抑制微生物生长避免豆腐腐败加12左右的酒以抑制微生物的生长使腐乳有香味封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防治瓶口污染早期发酵晚期发酵练习册：P51某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是： A用盐腌制时，加盐量太少 B用来腌制腐乳的玻璃瓶

6、，没有用沸水消毒 C制作卤汤时，料酒加的量较多 D装瓶后，没有将瓶口密封C2. 下列有关生物技术的叙述，错误的是 ： A果酒的制作离不开酵母菌 B民间制作腐乳时，只有毛霉参与了发酵 C为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶 D制作果醋时，必须向发酵装置不断补充氧气，以保证醋酸菌的生长C3下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是： A在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等 C含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 D加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味BC 4在果酒、果醋及泡菜制作过程中，所用原料的有机物

7、总（质）量及有机物种类的变化： A减少、增加B减少、减少 C增加、增加D增加、减少A 5、豆腐坯用食盐腌制，其作用是： 渗透盐分，析出水分 给腐乳以必要的咸味 防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A. B. C. D.D 细菌：乳酸菌、醋酸菌、炭疽杆菌、肉毒杆菌原核细胞 蓝藻：蓝球藻、颤藻、念珠藻、螺旋藻 单细胞真菌 ：酵母菌 真核菌类 多细胞霉菌：毛霉、根霉、曲霉、青霉 大型真菌：蘑菇、灵芝、地衣中的真菌泡菜？亚硝酸盐？致癌物质？食品添加剂？ 亚硝酸盐毒性比较大。但世界上没有一个国家禁止在香肠里面添加亚硝酸盐。它可以抑制肉毒杆菌(产生已知的最毒的一个毒素)抗生素会杀死乳

8、酸菌硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐 亚硝酸盐吃到胃里后,在胃酸的作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺.胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌,也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺.胃酸缺乏时,此类细菌生长旺盛.故不论胃酸多少均有利于亚硝胺的产生.亚硝胺局有强烈的致癌作用,主要引起食管癌,胃癌,肝癌和大肠癌等一层酵母菌发酵中期：乳酸积累，pH下降，嫌气状态，使乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累pH达3.53.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。完全成熟阶段，菜有酸味且清香。发酵后期：乳酸积累达1.2以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段菜酸度过高、风味不协调。

9、发酵前期：以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，产生较多的乳酸、酒精、醋酸和CO2等， CO2以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态,初熟阶段，菜咸而不酸，有生味；乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线练习册： P6-7增加NO2-溶解度吸附滤液中的杂质，使之澄清中和过多的乳酸，制造微碱环境光电比色法例:某小组进行“探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐的含量变化”的实验结果如右：（1）制作泡菜的原理是 。（2）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是。（3）如果在腌制过程中，加入一些已经腌制过泡菜汁效果更好，其原因是。（4）泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质

10、，甚至发霉变味，试分析可能的原因：（5）测定亚硝酸盐含量的方法是 ，产生的颜色为 。（6）根据表中数据进一步分析，可推测在腌制过程中的第 天，泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值。若要食用，至少要在腌制的第 天比较好。（7）实验中3只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是。乳酸菌在无氧环境下大量繁殖发酵产生乳酸亚硝酸盐的含量低泡菜汁中含有已经扩增的发酵菌密封不严、取食工具不卫生、盐的比例过小比色法玫瑰红412各坛中微生物种类和数量可能存在差异 一般10d后亚硝酸盐含量开始有明显下降。可能是开始腌制时，坛内环境有利于硝酸盐还原菌等的繁殖，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。随着腌制时间的延长

11、，乳酸菌大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。 应选在亚硝酸盐明显下降又处于发酵中期最好。果酒的制作利用的是酵母菌的酒精发酵；果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精转变为醋酸的代谢；腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶类；泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵。 传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种，都为特定的菌种提供了良好的生存条件，最终的发酵产物不是单一的组分，而是成分复杂的混合物。一、与传统发酵有关的几类微生物的比较酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物生活方式异养兼性厌氧异养需氧异养厌氧异养厌氧适宜温度2

12、0左右30351518室温主要生殖方式出芽生殖二分裂生殖孢子生殖二分裂生殖主要用途酿酒、发面酿醋制作腐乳制作酸奶、泡菜2果醋的制作原理当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，反应式如下： (不作要求，很复杂)当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变成乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应式如下C2H5OHO2CH3COOHH2O(3)控制好发酵条件：果酒果醋温度20左右，最适合繁殖：1825，酒精发酵3035，最适生长氧气前期通O2，然后控制无O2氧气充足其他时间：1012天；pH：5.06.0时间：约78天菌种反应发酵条件操作提示毛霉等需氧型微生物蛋白质小分子的肽、氨基酸脂肪 甘油、脂肪酸温度为1518，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长除杂菌污染；控制盐、酒、香辛料的用量；控制前、后期的发酵条件关于亚硝酸盐的叙述，正确的是()A亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加B绿色食品不会含有亚硝酸盐C亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺D水煮的越久亚硝酸盐的含量越少答案C1(江苏高考)下列关于腐乳制作的描述中，错误