罐头食品的历史、现状及发展对策

1、罐头食品的历史、现状及发展对策食品与酵工业 FoodandFermentationIndustriesV1.27No.2罐头食品的历史，现状及发展对策于新华（中国罐头工业协会，北京,100027）摘要罐头食品是食品工业的一部分，罐藏食品是食品保藏的重要方法之一虽然只有短短200a左右的历史.但己发展为成熟的工业fj类,井成为我国轻工产品出口剖汇的大户，在满是人民生活需求，为国家出口创汇，保证军需等方面都作出丁巨大的贡献虽然前进道路上经历了曲折，但发展前景广阔.关键词罐头食品现状对策改革开放前，罐头食品以出口创汇为主要目标，整个行业受国际市场的影响，由于忽略了国内市场，面对市场经济，显得十分被动

2、，以致原有的一些骨干企业倒闭，破产，兼并.然而随着国民经济结构的进一步调整，新兴的罐头食品企业纷纷堀起，在原有龙头企业的带领下，整个罐头行业向前发展.1历史回顾罐头食品发展历史源远流长，公元六世 纪北魏贾思勰在”齐民要术中对罐藏法就作 过描述，一层鱼，一层饭，手按令紧实，荷叶 闭口,泥封勿令漏气”此种包藏方法可视作 罐藏法的萌芽.18世纪末叶，法国陆军因战争给养出现 问题，拿破伦悬赏鼓励发明保藏食品的方法 法国人尼古拉-阿培尔经过10a的努力于 1804年研究成功世界上第一批罐头食品，具 方法是将欲保藏之食品加热后装入瓶内，用 木塞塞住瓶口，置于沸水煮3060min,取出 趁热将塞子塞紧，再用

3、涂腊密封瓶口 .此发明很快传到欧洲，美洲和亚洲.1906 年上海商人从西方购入设备并成立了海泰车 食品公司，这是我国第一家罐头食品企业.1920年,河北乐亭县人杨扶青创办了新中罐 头食品公司，每年产80万罐“赤心”牌罐头.此后,在少数省市相继建立了一些罐头厂，但 规模小，产量低，到1949年全国年产量仅 484t.2困境建国后随着国民经济的恢复和发展，罐 头食品产量也得以逐年增长，但在前进的道 路上历经曲折淇中有3次主要困境.第一次困境.我国在1953年前主要生产 军需罐头,年生产总量不足万吨，出口只有1 2t.抗美援朝胜利后，生产军需罐头的任 务基本完成.由于当时国内人民生活水平低， 罐头属

4、于高档消费品，无力购买，尽管全国只 有20家左右罐头厂，但也无生产任务，这是 我国罐头工业碰到的第一次困境.第二次困境.在国家的支持下，特别是在 原轻工业部食品局的直接领导下，从1954年 开始向原苏联及东欧国家出口罐头食品，品 种逐年增多，产量逐步上升，到1959年产量 达16万t,出口近1O万t但中苏关系破裂 后，中苏贸易随之恶化，全国罐头生产量直线 下降到7万t,出口只有3万多t,我国罐头行 业遇到了第二次困境.第三次困境.通过罐头行业及工，贸，检 各方面的艰苦努力，罐头逐步转向出口西方 国家和地区.1980年罐头产量达57万t,出，中国罐头作者:教授级高级工程师，中国食品发酵工业研究所

5、副所长工业协会秘书长收稿时间：2000-12- 20第27卷第2期于新华;罐头食品的历史，现状及发展对策 口量达35万t.然而1989年出口美国蘑菇罐头发生了所谓葡萄球菌肠毒素中毒事件，当年10月131E1美国食品与药物管理局（FDA）宣布:从1O月17日起对中国输美所有蘑菇罐头自动扣留，同时引起包括加拿大，欧共体,FI本等国的连锁反应，对我国出口罐头以极大打击.加上出口的罐头企业对市场反应迟钝,以致在市场经济的大潮中企业亏损面达5O,少数企业濒临破产.这是罐头行业的第三次困境.3现状在党和各级政府的领导下，通过罐头行业近4O万职工的团结拼搏，罐头行业逐步走出了困境.目前，全国罐头生产企业（车

6、间）共有2000多家，技术人员约1.2万人,年生产能力约350万t.经原轻工业部和国家进出口 商品检验检疫局批准的生产出口罐头的企业 超过400家.1992年罐头总产量上升到224万t,出 口 58万t,换汇6亿多美元;1994年罐头总 产量达247万t,出口 84万t,换汇近8.9亿 美元1995年罐头产量达280多万t,出口 90 多万t,换汇近10亿美元,2000年17月已 累计出口 60.5万t.我国罐头食品出口市场， 通过近4O多年的努力，已经建立了良好的基 础，至今已出口到世界120多个国家和地区 出口罐头品种近400种.据统计，到目前为止 全国共生产罐头食品4000万t左右，出口

7、 1550万t,剖汇150亿美元，年均出口 80万 t,年均换汇近8亿美元虽然罐头食品在食 品工业中的出口量名列前矛，但在国际罐头 食品出口总量中所占的比例却不高，仅为 8.3我国幅员广阔，适合培植热带，亚热带 或温带的罐藏食品品种，此外，我国很多特有 的农副产品资源在国际市场上也非常畅销， 加上我国几千年传统饮食文化宝库有待开发 等有利因索，我国罐头食品出口潜力巨大. 罐头食品，都是不含任何防腐剂的，且可 很好的保存食品的营养成分.随着生活节奏 的加快，罐头食品成了不可缺步和既安全卫 生又省时的即食食品，其需求将进一步增加. 事实也说明，世界罐头食品的产销量正在不 断上升，虽然美国，日本，墨

8、西哥和我国台湾 地区近年罐头产量稍有下降，但酉班牙，东南 亚的泰国和印尼等国家的罐头产量却迅速增 长.1979年至1991年产量增长率达 28, 1992年到1998年增长约】1.在各种食品保藏技术中，虽然其它保藏 技术也在蓬勃发展，但如前所述，还没有一种 更先进的保藏方法能全面代替罐藏技术.所 以愈是发达国家罐头食品消费量愈大.以年 人均计，美国为90kg,西欧50kg,日本23kg, 而我国则不足1.8kg.这个事实应引起我们 认真思考和重视.随着经济的发展，人民生活 质量的提高，罐头食品在我国极具发展潜力. 罐头食品与农业发展关系密切，我国每 年罐头耗用各种农产品原料500万t,价值约

9、7O亿元人民币，由于大量农产品的转化，除 了增加了农民收入外，还吸纳了大量劳动力， 促进了地方经济的发展.就此丽言，这是符合 我国农业大国国情，值得发展的行业.事实上罐头食品的基本保藏原理是依靠密封杀菌达到商业无菌的要求，因此，它既不 需要加入任何防腐剂，又具有安全卫生，食用 方便,能在常温下长期存放的优点.由于采用 纯物理的加工方法，因此能较好地保存天然 食品的色，香，味及营养.随着人们生活水平 的提高，饮食营养知识的普及，加上中国罐头 工业协会和企业的积极而有效的宣传，国内 人民对罐头食品的认识有了显着的提高，罐 头食品生产企业已从原有的出口第一，外销 至上的思维和经营模式，逐步转向积极巩

10、固 外销市场，并努力拓展内销市场，两手同时抓 的积极势态.内销市场的拓展将给罐头行业 带来很大的空间，如果国内人均消费达到世 界年人均消费8kg的水平，我国目前的罐头 食品产量也可增长5倍.我国是个农业大国 年产6000万t肉类,5000多万t水果,3亿 多t蔬菜为罐头食品生产提供了充足的原食品与酵工业 FoodandFermentationIndustriesV127No.2料.加上罐头行业自身经营理念的转变，品种的创新，品牌的建立必将推动内销市场蓬勃发展.近几年来罐头食品出口市场日益巩固， 内销数量逐年增长的事实就是最好的说明 12亿人口的潜在市场极待罐头行业深入开 发4发展对策我国罐头行

11、业基础较好，技术力量雄厚， 但应充分认识到罐头食品在国内外市场竞争 中面临的质量，品种，容器，包装装璜和经营 机制等多方面的挑战.面对挑战，采取积极对 策，才能使罐头行业冲破阻力，顺利迈入 WTO后的“地球村”.41转变理念，真正树立质量第一的观念 罐头食品是直接”入口 ”的产品，必须做 到不出不合格产品，出厂产品必须100合 格为此企业应贯彻危害分析关键控制点 （HACCP）”达至U良好操作规范（GMP）,绝 对不能误入以降低质量达到降低成本增加产 品竞争力的歧途.为了提高产品质量，主要罐 头产品都应测定计算R值，制定科学合理的 杀菌公式，确保产品安全；应有效改善产品的 风味和组织状态，提高

12、内容物营养价值.有条 件的企业要力争做到不贴标（采用彩印），不洗罐，不保温从各方面提高罐头的内外质M.转变2个观念是从单纯依靠出口转向出口和内销并举;二是把重视出口质量轻视内销质量转向 同等对待.国内12亿人口的大市场就在眼 前,应当高度重视.内销品种应与出口品种有 所区别，扩大内需，就要适销对路，发掘传统 产品，开发新产品，不能简单的以出口产品代 替内销产品，要研究开发符合现代生活快节 奏，营养丰富，美味的产品.改进包装，美化装璜罐头食品的包装，首先必须保证空罐的密封性和耐蚀力.故应实现空罐的集中生产. 在保证空罐有足够的耐蚀能力和耐加工性的 前提下，尽量采用薄铁，大张专用铁,镀铭铁， 低锡

13、铁等制罐，以降低容器成本.异形罐也应 力争全部采用电阻焊接，制罐模具和封口滚 轮应标准化，集中规范化生产.容器焊缝及卷 封要达到国际标准.不断提高纸标质量，必要 时可采用印铁罐.为了彻底解决罐头好吃口难开”的问 题,应顺应当今世界潮流，马口铁罐（包括全 铝罐食品）应全面采用易拉盖，玻璃瓶采用旋 开盖,积极采用铝塑复合袋，塑料罐等易开包 装容器努力调整产品结构目前罐头行业应集中技术力量研究改变 产品老化现象，积极开发新品种既要开发罐 型也要开发内容物新品种.既要考虑生产半 成品罐头如蘑菇，竹笋，马蹄，番茄酱等作为 餐馆,大食堂调味配菜使用，又要发展已经调 味，开罐后立即食用的品种，如奶油调味蘑

14、菇才由炳笋，茄汁黄豆，调味番茄酱等I既要考 虑大众群体的口味，又要重视特殊人群如婴 幼儿，老人，孕妇或特殊病人等的需要，既要 考虑民用，还应满足军需等.根据国内外市场 供需状况，我们还应在婴幼儿副食品罐头，汤 品类罐头，调味品罐头，功能食品罐头，传统 食品等罐头的研制开发上下功夫.积极开展科研，提高机械化水平 目前罐头工业在制罐方面的机械化水平 较高，除部分异型或特大罐外，均已采用电阻 焊接或浅冲罐，空罐包装有的尚未采用托盘.实罐生产大部分仍采用手工操作或半机械化生产，劳动生产率较低.目前我国每人每年仅生产罐头7t左右，与美国的210t德国的80t和日本的60t相比差距甚大.同时我国罐头工业无

15、正规原料基地很大程度上影响了机械化水平的提高今后，要在主要罐藏原料品种选育,建立原料基地，生产过程的机械化上积极开展研究，同时还要系统地研究所有罐头品种的生产和杀菌工艺，以便最大限度地保持原有食物营养成分，适应目前国内外食物 营养的需求.第27卷第2期于新华:罐头食品的历史，现状及发展对策61 我国罐头工业虽历经曲折，但发展前景广阔,今后应内外销两手抓，加强科研开发工作,积极开拓适销对路的新产品，及时调整产品结构，提高机械化，连续化生产水平，改进包装装璜，全面采用易拉盖彻底解决口难开问题，真正树立质量意识，严格生产管理，把握有利时机，充分挥优势，提高国内外市场竞争能力，促使我国罐头工业持续向前

16、发展.参考文献1詹彩銮.食品工业，1999,3(11)42562洸泽温良缶诘时报，2000,79(3):13173日本缶诘协会.缶诘时报,2000,79(9):294纳夫则富.缶诘时报,2000,7g(1):77795RiceJ.FoodProcessing,1992?53(6):8 46中国罐头工业协会内部统计资料History,PresentStatusandDevelopmentCountermeasureonCannedFoodsYuXinhua(ChinaNationalResearchInatituteofFoodandFermentationIndustries,Beiiin g

17、,100027)ABSTRACTCannedfoodisapartoffoodindustries.Thepreservationbycanpa ckisoneofimportantmethodsforfoodpreservation.hhasbecomeamatureindustra1dep artment,althoughitshistoryisonly200years.Itisalsoamainproducttoexprotandgetfore ignexchangeinChina.Thecannedfoodmadeagreatcontributionforgettingforeig nexchange,meetingtheneedsofthepeopleandensuringthemilitarysupplies.Itsdeve10Pme ntprospectisbroad,thoughtherearemanydifficulties.K