食品卫生与安全及化学性因素

1、食品卫生与安全及化学性因素食品的要求 外观 风味 营养 卫生要求 货架寿命 方便 功能性质 民以食为天 食以安为先食品安全面临前所未有的挑战食品安全面临前所未有的挑战现代工业化带来很多问题：生态失衡、环境污染、恶化食源性疾病、富贵病、少见病人为因素造成，现代工业化的副产环境污染生态破坏850 /1200条江河受到不同程度的污染， 130多个湖泊和近海区域存在富营养化问题，51个湖泊处于富营养状态，藻类污染突出，“赤潮”不断发生环境污染生态破坏工业废水、城市污水与未处理垃圾直接用于农田灌溉和施肥，持久性有机污染物和重金属污染；养殖业环境污染：集约化大中型奶牛、猪、鸡养殖场6000多家，日排出粪尿

2、及冲洗污水80多万吨，年排放近3亿吨，粪便污水净化处理量不足20%，造成的包括动物疫病和人兽共患性疾病等生物性危害日益突出环境污染生态破坏大气、土壤污染、臭氧空洞食品安全性问题食源性疾病：感染性和有毒性物质伴随食物进入人体所引起的疾病。分布广泛，目前在所有国家中发病率都有上升趋势 WHO估计：全世界每年有数十亿人患食源性疾病工业化国家有1/3人口患食源性疾病每年导致数千亿美元经济损失食品安全一个世界性的公共卫生问题2000年腹泻引起的死亡报告数就达到210万。 发达国家每年1/3 的人患食源性疾病，发展中国家更加严重 美国每年约7600万食源性疾病患者，30余万人入院，5000人死亡，损失35

3、00亿美元（1997年） 中国每年食物中毒例数至少20-40万人,细菌性食物中毒事件占食物中毒事件总数的30%90%，中毒人数占食物中毒总人数的60%90%。2001年食物中毒624起，中毒人数20124人，死亡143人（卫生部）。根据WHO的估计，发达国家食源性疾病的漏报率90%以上，发展中国家为95%以上。目前对食品安全控制的重视2000年WHO第53届世界卫生大会首次通过了有关加强食品安全的决议，将食品安全列为WHO的工作重点和最优先解决的领域；美国1997年增加1亿美元的年度预算拨款，设立总统食品安全启动计划。1998年组成了多部门的总统食品安全委员会。 欧盟于2000年发布了长达52

4、页的食品安全白皮书，就应优先开展的食品安全问题提出建议中国政府采取的措施党的十五届五中全会在“”建议和纲要中明确提出“加快建立食品安全与质量标准体系”，首次把食品安全体系写进党的决议中 一系列重大举措：新成立了国家食品药品监督管理局；科技部斥资1.5亿元,于2002年启动了“十五”国家重大科技专项食品安全关键技术研究（2002-2005）；作为国家中长期科技发展战略规划的一部分（2006-2010）；中国政府采取的措施加强国家食品安全控制体系，如全国食品污染监测网（卫生部）、农产品的源头监控（农业部）、食品的市场准入控制（质检总局）。加强食品生产企业的自身管理宣传教育 通过媒体传播正确的科学信

5、息。食品质量安全专项整治活动食品中的危害物危害（Hazard）：指存在于食品中的具有潜在损害的生物化学和物理因子。生物性因素(细菌、霉菌、病毒、天然毒素、寄生虫等)化学性因素(农药、兽药、食品添加剂、包装材料污染、重金属、放射性核素等)物理危害：玻璃、金属异物等食品安全性问题 食品的安全性问题涉及人类复杂的食物链网：人类农牧业生产的生态环境食品整个生产、流通和消费过程中食品安全性的影响因素生物性因素1 细菌（bacteria）细菌及其细菌毒素沙门氏菌大肠杆菌葡萄球菌单增李斯特菌空肠弯曲菌副溶血性弧菌食品的细菌污染致病菌和条件致病菌：在一定的条件下可以食品为媒介引起人类感染性疫病及食物中毒。非致

6、病菌：在食品中生长繁殖，使食品的色、香、味、形发生改变，导致食品腐败变质。细菌性食源性疾病不断发生人发病。1996年日本大肠肝菌O157流行事件,中毒超过万人，死亡11人，波及44个都府县。1999年年底，美国李斯特菌食物中毒事件。14人死亡，另外有97人患病，6名妇女流产。 2000年底至2001年初，法国发生李斯特氏菌污染食品事件，有6人死亡。细菌性食源性疾病不断发生2000年7月日本雪印牌牛奶污染14 500多人患有腹泻、使占牛奶市场总量14的雪印牌牛奶进行产品回收，全国21家分厂停业整顿。1999年，宁夏，沙门氏菌污染肉品，食物中毒暴发，发病人数上千人。2001年，江苏、安徽等地，肠出

7、血性大肠杆菌O157:H7造成177人死亡，中毒人数2万多人。 2006年4月广州大学城广州中医药大学细菌性食物中毒事件，258人就诊。细菌性食物中毒生物性因素1 细菌（bacteria）细菌及其细菌毒素等等沙门氏菌大肠杆菌葡萄球菌单增李斯特菌空肠弯曲菌副溶血性弧菌等等食品的细菌污染致病菌和条件致病菌：在一定的条件下可以食品为媒介引起人类感染性疫病及食物中毒。非致病菌：在食品中生长繁殖，使食品的色、香、味、形发生改变，导致食品腐败变质细菌性食源性疾病不断发生 人发病。1996年日本大肠肝菌O157流行事件,中毒超过 万人，死亡11人，波及44个都府县。1999年年底，美国李斯特菌食物中毒事件。

8、14人 死亡，另外有97人患病，6名妇女流产。 2000年底至2001年初，法国发生李斯特氏菌污染 食品事件，有6人死亡。细菌性食源性疾病不断发生2000年7月日本雪印牌牛奶污染14 500多人患 有腹泻、使占牛奶市场总量14的雪印牌牛奶 进行产品回收，全国21家分厂停业整顿。1999年，宁夏，沙门氏菌污染肉品，食物中毒 暴发，发病人数上千人。2001年，江苏、安徽等地，肠出血性大肠杆菌 O157:H7造成177人死亡，中毒人数2万多人。2006年4月广州大学城广州中医药大学细菌性 食物中毒事件，258人就诊。细菌性食物中毒细菌性食物中毒：人吃了含有细菌毒素或致病细菌的食物而引起的中毒现象。细

9、菌性食物中毒流行病学特点： 发病率高。 有明显的季节性，夏季发病率高，5-10月多发 有一定的地区性 肉毒中毒90%以上发生在新疆 嗜盐菌食物中毒多发生在沿海细菌性食物中毒的分类细菌性食物中毒感染型食物中毒：人们食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的中毒。毒素型食物中毒：人们食用由于细菌大量繁殖而产生毒素的食物所造成的中毒。混合型食物中毒：食物中毒是由致病菌的直接参与和其产生的毒素的协同作用。细菌性食物中毒的分类 感染型的主要病原菌：沙门氏菌，大肠 杆菌，李斯特菌，变形杆菌等毒素型的主要病原菌：肉毒梭菌，金黄 色葡萄球菌，蜡样芽孢杆菌，产气荚膜 梭菌等混合型的主要病原菌： 副溶血性弧菌

10、等细菌性食物中毒的分类感染型的主要病原菌：沙门氏菌，大肠杆菌，李斯特菌，变形杆菌等毒素型的主要病原菌：肉毒梭菌，金黄色葡萄球菌，蜡样芽孢杆菌，产气荚膜梭菌等混合型的主要病原菌： 副溶血性弧菌等沙门氏菌（Salmonella bacteria）属于肠杆菌科，革兰氏阴性杆菌，兼性厌氧菌。最重要的引起食源性疾病的微生物。已知的沙门氏菌有2000多个血清型，有些可引起人类的传染病或食物中毒。引起人类食物中毒的大都属于鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌。美国沙门氏菌发病案例报告沙门氏菌病: 美国、日本、澳洲WPR: 沙门氏菌病(1996-1999)沙门氏菌中毒机理及症状食物带菌量在105109个g菌体可在小肠

11、和结肠内繁殖可产生肠道毒素和菌体内毒素潜伏期1224h主要表现急性胃肠炎症状病程通常37天，一般预后良好沙门氏菌病菌的来源及中毒的预防家畜、家禽和野生动物常引起中毒的食品：鸡蛋、牛奶、家禽、鱼、沙拉、蛋糕等食品煮熟、烧透低温存放食用前重新加热沙门氏菌食物中毒的食物分布大肠杆菌（ Escherichia coli ）革兰氏阴性，杆菌，不产生芽孢，周身鞭毛，运动或不运动。作为卫生指标菌。有些可引起人类疾病大肠杆菌四种致病性大肠埃希氏杆菌： 肠道致病性大肠埃希氏菌 enteropathogenic E. coli (EPEC) 肠道毒素性大肠埃希氏菌 enterotoxigenic E. coli

12、(ETEC) 肠道侵袭性大肠埃希氏菌 enteroinvasive E. coli (EIEC) 肠道出血性大肠埃希氏菌 enterohemorrhagic E. coli (EHEC)Escherichia coli 0157:H7该菌于1982年首次被发现，造成美国华盛顿州地区的爆发流行。据估计，美国每年有约73,000 例的感染。 最严重的事件是发生在1996年夏天的日本，6,300 人被感染。致病性强，每次摄入103104个菌即致病。 对酸的抵抗力强，抗胃酸。单核细胞增生李斯特氏菌（Listeria monocytogenes）无芽孢、无荚膜，有鞭毛，需氧或兼性厌氧。耐碱不耐酸，时仍生

13、长对热敏感；具有嗜冷性。单核细胞增生李斯特氏菌引起中毒的食品：奶与奶制品、肉制品、水产品、冰激淋、蔬菜及水果。 症状：初期为恶心、呕吐、发烧，最突出的表现为脑膜炎、败血症、心内膜炎、孕妇流产。 预防措施：搞好环境卫生，切断污染途径；注意冰箱食品，利用温度杀灭病原菌。全国食品中三种致病菌连续监测阳性率变化全国食品中三种致病菌连续监测阳性率变化全国6类食品中三种致病菌全国6类食品中三种致病菌连续监测阳性率变化金黄色葡萄（Staphylococcusaureus）金黄色葡萄球菌对热有一定的抗性，通常8030min使菌体失活可耐受较低的水活度（0.86),能在高盐和高糖浓度的食品中繁殖可产生多肽类肠毒

14、素 毒素1g可引起中毒 毒素耐热性高，100、90min处理仍不能破坏全部毒素。抗酸，并能经受胃蛋白酶的水解。金黄色葡萄球菌中毒机理及症状中毒由摄食菌体产生的肠毒素引起毒素刺激中枢神经系统而引起中毒反应中毒的潜伏期短，一般2-4h病程通常12天，预后良好金黄色葡萄球菌 病菌的来源及中毒的预防：化脓性皮肤病、上呼吸道炎症及有口腔疾患的病人 涉及的食品：乳及乳制品、蛋及蛋制品、禽、肉、烘烤品、三明治 控制： 防止葡萄球污染食物；防止肠毒素的形成产气荚膜梭菌（Clostridiumperfringens）厌氧杆菌可产生多种毒素。菌株耐热，但毒素不耐热， 60 、40min破坏。产气荚膜梭菌（Clos

15、tridiumperfringens）引起中毒的食品：畜肉、家禽、鱼和植物蛋白性食品。 常污染生鸡， 20 - 100% 的市售鸡有污染 症状：腹泻，腹痛，恶心，头痛，发烧。蜡样芽孢杆菌病原： G+芽孢杆菌、需氧或兼性厌氧，有鞭毛，最适生长温度为28-35 。耐热，耐受100 经30min、干热120 经60min才能杀死。 发病原因：由于食物中带有大量活菌和该菌产生的毒素引起的。一般在106-108个/g。 类型：毒素型食物中毒 症状：腹泻型；呕吐型。蜡样芽孢杆菌涉及的食品：剩米饭，肉，乳制品，蔬菜，鱼，糊，调味料，布丁，汤，糕点，沙拉。 预防措施： 为防止食品受其污染； 食品低温下短期时间

16、存放。食品蜡样菌检出率（）肉毒梭状芽孢杆菌专性厌氧的产芽孢细菌。罐头食品的指标菌耐热性强，一般煮沸需1-6h，或高压蒸汽灭菌，是引起食物中毒的病原菌中对热抵抗力最强的菌种之一。可产生毒性极强的肉毒素，毒力是氰化钾的g毒素能使人致死毒素对消化酶、酸稳定碱和热易破坏毒素，100 、5min可破坏。肉毒梭状芽孢杆菌中毒的机理及症状属于毒素型食物中毒可作用于人体的神经系统潜伏期短的为几小时，长的为数天早期症状为头痛、头晕；随之出现视力模糊、张目困难、复视等症状。继续发展可出现呼吸麻痹、呼吸困难，最后引起呼吸和心脏功能的衰竭而死亡。中毒患者可始终保持神志清醒、知觉正常肉毒梭状芽孢杆菌 病菌的来源及中毒的

17、预防广泛分布于自然界的土壤中国外：引起肉毒中毒的食品主要有鱼类、肉类、奶制品、水果罐头及蔬菜类等国内：引起肉毒中毒的食品主要是发酵类食品，密封越冬牛肉、自制的酱类，如腐乳、豆酱、面酱等副溶血性弧菌病原菌的特点G-，兼性厌氧菌杆菌海洋性细菌，嗜盐、在含食盐24的基质中生长最佳该菌对酸敏感，在普通食醋内1min可致死不耐热，80加热1min可杀灭繁殖速度快，在适宜的条件下，其代时仅812min有些菌株在生长时可产生肠毒素及一种耐热性的溶血毒素副溶血性弧菌 中毒的机理及症状 类型：混合型 发病原因：可由大量活菌侵入造成、毒素引起以及两者混合作用所致。 中毒与摄食量有关，人体摄食106个以上的致病性活

18、菌几小时后就可出现急性胃肠炎症状 症状：腹泻，腹痛，恶心，呕吐，发烧，败血症。副溶血性弧菌 病菌的来源及中毒的预防主要存在于各种海产品中，经厨具等介质传播人和动物被该菌感染后可成为病菌的传播者 应尽可能不要食用生的或半熟的海产品 夏季食用其它冷食品应避免接触海产品 食用凉拌海产品加食醋调味并杀菌副溶血型弧菌污染海产品浙江CDC系统2003年海水产品副溶血性弧菌定量检测03年共采集41份鱼虾标本，检出副溶血性弧菌24份，检出率为58.58%。 其中鱼类中副溶血性弧菌的检出率为42.86%（9/21）；虾类副溶血性弧菌检出率为75%（15/20）。在三份市场活虾的副溶血性弧菌的污染量达 2 4 0

19、 0 0 MPN/100g、15000 和11000MPN/100g。我国微生物性食物中毒病因学分析1990-1996年病因 中毒起数 中毒人数 死亡人数 (%)微生物性食物中毒 3,746 144,240 370 (0.26)沙门氏菌 970 50,687 53 (0.1)副溶血性弧菌 470 16,720 2 (0.01)葡萄球菌 415 11,082 5 (0.045)肉毒梭菌 73 1,130 83 (7.3)变形杆菌 563 19,752 6 (0.03)致病或产毒大肠杆菌 160 7,963 8 (0.1)蜡样芽孢杆菌 254 10,809 4 (0.037)真菌毒素 86 223

20、7 57 (2.55)其它 食源性疾病: 日本1990-1999英国食源性疾病发病报告澳大利亚食源性疾病发病报告生物性因素2霉菌曲霉属（Aspergillus）青霉属（Penicillium）镰刀菌属（Fusarium霉菌污染的危害 引起食品腐败变质：霉菌极易在粮食、水果和各种食品上生长，引起食品腐败变质。造成巨大经济损失。全世界平均每年由于霉变而不能食（饲）用的谷物约占2%。 很多霉菌可产生霉菌毒素，引起急性或慢性中毒 有些霉菌毒素有致癌性等常见的霉菌毒素中毒常见的产毒霉菌及毒素1. 曲霉属黄曲霉及黄曲霉毒素黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF)黄曲霉毒素的种类和结构:基本结构是

21、一个双氢呋喃和一个氧杂萘邻酮(香豆素)。目前已发现的黄曲霉毒素相关化合物有Bl、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2Pl等二十种左右黄曲霉毒素的化学结构黄曲霉及黄曲霉毒素黄曲霉毒素的毒性：急性毒性：对动物毒害作用的靶器官主要是肝脏，可引起肝实质细胞坏死，肝出血等病变。B1的毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍。慢性毒性：长期摄食含低剂量的AFT可导致慢性中毒。动物肝脏出现亚急性或慢性损伤，引起肝脏纤维细胞增生，肝硬化。动物表现生长发育缓慢等生长障碍现象。黄曲霉及黄曲霉毒素黄曲霉毒素的毒性：致癌性：其诱发动物肝癌的能力强，可诱发所有实验动物致癌。黄曲霉毒素可在动物体内代谢，形成具有强致癌活

22、性的物质1993年黄曲霉毒素被WHO划定为I类致癌物。黄曲霉及黄曲霉毒素食品和饲料中黄曲霉毒素的允许残留标准允许残留量玉米、花生仁、花生油20 g/kg玉米及花生仁制品（按原料折算） 20 g/kg大米、其它食用油10 g/kg其它粮食、豆类、发酵食品5 g/kg婴儿代乳品不得检出2.青霉属青霉属(Penicillium)青霉及黄变米毒素中毒青霉污染稻谷，而使米粒变黄，这类变质米称这为“黄变米”。上世纪50年代日本的大米污染。导致大米变黄的菌株主要是黄绿青霉、桔青霉、岛青霉。产生的毒素：岛青霉毒素、桔青霉素、黄绿青霉毒素。损害肝、肾、心肌和神经系统等。3.镰刀菌属镰刀菌属(又名：镰孢霉）：常见

23、的种有：禾谷镰刀菌( Fusarium graminearum)和串珠镰刀菌( Fusariummoniliforme)。镰刀菌属赤霉病麦中毒 麦类赤霉病是粮食作物的一种重要病。 病麦粒呈灰白色、无光泽，不饱满，皮发皱，特别是可出现粉红色或红色斑点状。病原：几种镰刀菌，产生两类霉菌毒素，一类为引起呕吐作用的赤霉病麦毒素，另一类是具有雌性激素作用的玉米赤霉烯酮。3.镰刀菌属 禾谷镰刀菌等菌易侵染收割后保存不当（如收割后捆成捆，放在潮湿环境中，或堆成垛子保存）的谷物，如玉米、小麦、大麦、黑麦等。3.镰刀菌属 脱氧雪腐镰刀菌烯酮（呕吐毒素）单端孢霉烯族化合物之一，是F.镰刀菌霉的二级代谢产物。 呕吐

24、毒素可对人产生食物中毒性白细胞缺乏症。 呕吐毒素一般在大麦、小麦、玉米、燕麦中含有较高的浓度。3.镰刀菌属 T-2毒素单端孢霉烯族化合物之一，是由镰刀菌的某些菌种产生的有毒代谢产物，T-2毒素是毒性较大的一种。 人畜食用污染大量该类毒素的谷物后，出现急性中毒症状（呕吐、腹泻、腹痛等），且心肌受损、造血组织破坏和免疫抑制、神经系统紊乱、心血管系统破坏等，严重的死亡。 T-2毒素可能还与我国某些地区食管癌、克山病和大骨节病的高发病率有关。3.镰刀菌属 玉米赤霉烯酮又称F2毒素，有15种以上衍生物，主要是由禾谷镰刀菌等菌种产生的有毒代谢产物，是一种雌激素真菌毒素。 具有较强的生殖毒性和致畸作用，可引

25、起动物发生雌激素亢进症，导致动物不孕或流产。4.其他毒素 赭曲霉毒素：曲霉属和青霉属的某些菌种产生 包括A、B、C等7种结构类似的化合物，其中以赭曲霉毒素A毒性最大。具有很强的肾脏毒和肝脏毒，还具有致癌、致畸和致突变作用。容易感染的包括的大豆、绿豆、绿咖啡豆、啤酒、调味品、草本植物等。我国规定赭曲霉毒素A在谷类、豆类中5g/kg4.其他毒素伏马菌素： 包括7种衍生物，由串珠镰刀菌等产生。 伏马毒素被怀疑可诱发人类的食道癌、肝癌等疾病。对我国海门地区进行的3年跟踪研究结果表明：伏马毒素还可使人导致肝癌。 伏马毒素大多存在于玉米及玉米制品中。4.其他毒素 展青霉素 杂色曲霉素 串珠镰刀菌素 等等食

26、品中常见的霉菌毒素小麦、面粉、面包、玉米粉: 黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、展青霉素、青霉酸、玉米赤霉烯酮花生、核桃 :黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、棒曲霉素、杂色曲霉素苹果及其制品: 棒曲霉素熟肉、可可粉、啤酒花、乳酪 :黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、棒曲霉素、青霉酸存放久的香肠、火腿、发霉的肉和乳酪:黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、棒曲霉素、杂色曲霉素、青霉酸干菜豆、玉米、高粱、大麦 黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、青霉酸、棒曲霉生物性因素3病毒疯牛病2003-2004年，禽流感在亚洲肆虐2005-2006年，禽流感全球肆略病毒的危害病毒毒力极强，传播快，死亡率高，且多数为新的病毒型绝大多数为人畜共

27、患严重威胁人的健康与安全一旦爆发如风卷残云引起食源性病害的病毒种类1.能引起腹泻或胃肠炎的病毒：轮状病毒、诺沃克病毒、肠道腺病毒、冠状病毒等。2.能引起消化道以外器官损伤的病毒：脊髓灰质炎病毒、甲型肝炎病毒、埃可病毒等。 涉及的食品：凉拌菜、水果及水果汁、乳及乳制品、冰淇淋饮料、水生贝壳类如牡蛎、毛蚶、蛤贝等。 水是主要途径之一，水体污染使某些动物成为传染源。禽流感年香港禽流感病毒模式图（6人死亡，12人感染，130万只鸡扑杀）2003年12月22日，在韩国忠清南道天安市，工作人员在掩埋感染禽流感的鸭子。2005-2006年中国多个省份发现禽流感疫情。如：2005年10月，中国呼和浩特发生型禽

28、流感，死亡2600羽。扑杀了3公里之内的约10万只家禽。在安徽省东部爆发禽流感疫情，造成2100只禽鸟受感染，550只死亡，已经扑杀45000只禽鸟，以免疫情扩散。湖南、辽宁黑山县等禽流感全球肆略，土耳其、罗马尼亚、俄罗斯、泰国等发生禽流感。全球已扑杀超过1.5亿只家禽。禽流感禽流感2006年3月农业部统计,2005年以来,我国共发生35起高致病性禽流感疫情，涉及14个省、自治区,共有19.4万只禽发病,死亡18.6万只,扑杀2284.9万只.我国共确诊21例人感染禽流感病例,14人死亡。 据WHO统计，从2003年11月至2006年9月，已经有246人感染禽流感，其中144人死亡，病死率平均

29、为56%。2006年全球新增病例99人，死亡66人。生物性因素4天然存在的毒素Naturally-occurring Toxicants：In plantIn animalIn mushroom生物性因素5寄生虫食源性寄生虫病是由于人通过食物或饮水为媒介感染寄生虫或其虫卵而引起。广东省两次人体肠道寄生虫调查华支睾吸虫第一中间宿主：纹沼螺、长角涵螺和傅氏豆螺。第二中间宿主：淡水鲤科鱼类：鳊鱼、鲤鱼、土鲮鱼、麦穗鱼等, 淡水虾也可以成为第二中间宿主华支睾吸虫分布：亚洲人体感染较高的国家:中国、日本、朝鲜、越南和中南亚国家我国：20个省市、自治区有不同程度流行人群感染率在130之间广东：为高发区，平

30、均感染率4.08%，珠江三角州有的流行区感染率高达21.1。我国某些地区人、猫、狗华支睾吸虫感染率（%）地区 人 猫 狗广东（22县、市，1982） 黑龙江（40县、市，1986） 山东（47县、市，1975） 江西（19县、市，1986） 四川（南充地区，1985） 吉林（1984） 江苏（扬州地区，1985） 虫卵入水中孵出毛蚴，侵入淡水螺，发育成熟的尾蚴在水中污染溪蟹、蝲蛄，人因食入含有活囊蚴的溪蟹、蝲蛄而感染。卫氏并殖吸虫又称肺吸虫病第一中间宿主：蜷科和黑贝科的淡水螺第二中间宿主：溪蟹、蝲蛄终宿主：人与动物（野生、家养）猪带绦虫猪带绦虫主要寄生在肌肉中，囊尾蚴呈米粒大小“米猪肉”旋毛虫

31、猪是人类感染旋毛虫的主要传染源。布氏姜片吸虫化学性因素Chemical Factors化学残留物（Chemical residues）IndustrialAgricultural食品添加剂（Food additives）化学性因素Chemical Factors1.兽药残留：激素残留：20世纪80年代，兴奋剂被错误地介绍到中国并称为“瘦肉精”，造成的食物中毒已有近百起。抗生素残留：肉、牛奶中 我国禁用于食品动物中的化学物质 -激动剂：克伦特罗（瘦肉精）、沙丁胺醇 性激素类：己烯雌酚 具有雌激素样作用的物质：追宝龙 氯霉素 硝基呋喃类 硝基咪唑类化学性因素农药残留：农药的种类：杀虫剂、杀菌剂、除

32、草剂。中国是世界上农药施用量最大的国家：超过130万吨，单位面积用量是世界平均水平的倍。常多施和不按规定滥用农药,造成食品直接污染。空气、水、土壤的污染造成动植物体内农药残留，导致食品间接污染。化学性因素3.化肥残留：世界上化肥施用量最大的国家：氮肥（纯氮）年使用量2500多万吨，单位面积用量为世界平均水平的倍。我国每年大量、超量或不合理地使用化肥，使化肥在土壤中的残留越来越严重，尤其偏施氮肥，使食物中富集过多的硝酸盐。化学性因素恶性循环： 为了获取更高产量，增加化肥、农药、调节剂的使用量，病虫害的抗药性越强，土地越板结，生态越被破坏养殖业抗菌素越用越多整个食物链原有平衡破坏 为了获取更高产量

33、，增加化肥、农药、调节剂的使用量，病虫害的抗药性越强，土地越板结，生态越被破坏养殖业抗菌素越用越多整个食物链原有平衡破坏化学性因素4.重金属污染工业“三废”：工业生产中的各种废水、废气和废渣污染了环境，造成土壤和水源中重金属的含量大大增加，由受污染的土壤和水源种植和养殖的食物因此重金属含量高。重金属污染种类以镉最为严重，其次是汞、铅和砷等。 重金属污染的来源因工业废水、工业垃圾等的排放造成土壤、水源等富集了高含量的重金属，造成食物受到重金属污染或残留。 重金属污染的危害多数金属在体内有蓄积性，半衰期较长，能产生急性和慢性毒性反应，还有可能产生致畸、致癌和致突变的潜在危害。化学性因素5.食品添加剂、食品包装材料等： 在我国，在食品加工中存在着过量使用食品添加剂造成防腐剂、甜味剂、增白剂、人工着色剂等的超标现象。 食品添加剂残留的危害：致癌性、致畸性和致突