2022年中餐宴会服务教案设计 2

1、精品word学习资料 可编辑资料 - - - - - - - - - - - - - - - - - 中等职业学校课本 餐饮服务与治理教学设计授课内容：餐饮服务与治理第六章中餐宴会服务第三节中餐宴会服务教程授课对象 ：旅行治理专业同学 一年级 134 班 30 人课 型：新授课 1 个课时教学目标 ：1. 学问目标：把握中餐宴会服务程序与服务留意事项；把握宴会中特别问题的处理方针；2. 才能目标： 以技能训练的方式, 让同学学会中餐宴会服务,并能特学习内容 中餐宴会服务规程 班级 完成时间目标（1）通过复习上节课内容,网络检索,资料查询,操作练习等方法,把握中餐宴会服务方法和特别问题（突发状况

2、）的处理方针；（2）培育自主学习才能,团队合作才能和市场意识任务 必做项目：明天你们团队将接待一个小型中餐宴会,在这次宴会中,你们将面对各种突发状况；你们将如何圆满完成这次接待任务,并获得客人的中意呢？1.中餐宴会服务流程2.特别问题的处理选做项目：实施过程1.灾难逃命学问； （）” ；（）2.急救学问；（）3.自选主题：注：在选做项目中（）内打“组队分工,制定方案,明确任务；按方案和分工实施任务；各组沟通学习成果；写出书面学习成果留意事项遵纪守法,遵守酒店、书店、图书馆等行规,树立文明形象；诚恳守信,保守调查对象的商业秘密；安全节俭,外出遵守交通规章,不与他人争执,冲突,留意自我爱护；掌握学

3、习成本,不乱花一分钱；组员情形队号：队标：队长：队员：殊问题进行妥当的处理；3. 情感目标：通过项目活动,培育同学团队合作意识、创新意识、敏捷- - - 细心整理 - - - 欢迎下载 - - -第 1 页,共 11 页精品word学习资料 可编辑资料 - - - - - - - - - - - - - - - - - 应变才能、冷静处理问题才能和服务意识；教学任务： 同学分组合作,进行宴会服务某一环节的演示,其中涉及至少一项 特别问题的处理；重点难点： 1.教学重点：宴会中特别问题处理的方针 2.教学难点：让同学能够冷静敏捷应用既定方针处理各种特别问题 教学方法： 1.项目教学法 2.理论实

4、践一体化教学方法 教学设施： 多媒体教学设备、学校实训餐厅、餐具；教学过程老师活动同学活动教学意图 /备注【引入 】（ 5min 7 个小组组长抽明确学习目标,提高取本组工作任务学习效率；上一节课我们学习了中餐服务的各环节操作,单（附件 2）；进行任务执行前准并进行了练习,这两节课,我们将在上节课的基础备上增加操作难度；之前已经给大家布置了工作任务方案（附件 1）,这节课我们就来完成它吧；【PPT】第三节 中餐宴会服务教程一、中餐宴会服务【讲解 】（ 5min 同学听讲,抓住这部分内容不便进行重点；操作演示,故没有作回忆中餐宴会服务分为四个基本环节、七个主要工为一个单独的任务,而是以老师示范讲

5、解作步骤；为主； 一 宴会前的组织预备工作 1. 2. 3. 宴前会- - - 细心整理 - - - 欢迎下载 - - -第 2 页,共 11 页精品word学习资料 可编辑资料 - - - - - - - - - - - - - - - - - 4. 5. 6. 7. 二 迎宾工作5min、评论 3min）（任务一）小组掌 握 相 关 环 节 基 技展现、解说；根能,能处理某些特别1. （操演 5min、评论 3min）据评判表（附件问题；3、4）进行自评、2. 互评；掌 握 相 关 环 节 基 技（任务二）小组 三 展现、解说；根能,能处理某些特别1. 据评判表（附件问题；3、4）进行自评

6、、互评；2. 5min、评论 3min）（任务三）小组掌 握 相 关 环 节 基 技展现、解说；根能,能处理某些特别据评判表（附件问题；3、4）进行自评、互评；- - - 细心整理 - - - 欢迎下载 - - -第 3 页,共 11 页精品word学习资料 可编辑资料 - - - - - - - - - - - - - - - - - 四 菜肴服务（操演5min、评论 3min）（任务四）小组在整个宴会中会显现展现、解说；根多次斟酒服务,将其依据宴会的标准、规格,依据宴会上菜和分菜的规据评判表（附件单列出可考察同学斟3、4）进行自评、酒技能和应变才能；范进行菜肴服务；可用转盘式分菜、旁桌式分

7、菜、互评；分叉分勺派菜和各客式分菜,也可以将几种方式结1. 2. 3. 4. 5. 1 上菜位置一般在伴随和翻译之间进行,也有的 在副主人右边进行,这样有利于翻译和副主人一直宾介绍菜肴口味、名称,严禁从主人和主宾之间或2 在宴会开头前将冷盘端上餐桌；宴会开头,等 客人将冷盘用到一半时,开头上热菜；服务员应注3 4 要求手法卫生, 动作利索,重量匀称 , 配上佐料；- - - 细心整理 - - - 欢迎下载 - - -第 4 页,共 11 页精品word学习资料 可编辑资料 - - - - - - - - - - - - - - - - - 五 席间服务（操演5min 、评论 3min）（任务五

8、）小组把握相关环节基宴会进行中,要勤巡察、勤斟酒、勤换烟灰缸,并展现、解说；根技能,能处理某些特据评判表（附件殊问题；3、4）进行自评、互评；1 2 客人席间离座,应主动帮忙拉椅、整理餐巾；待客人回座时应重新拉椅、递铺餐巾；3 客人席间站起祝酒时,服务员应立刻上前将椅子向外稍拉,坐下时向里稍推,以便利客人站立和入座等等； 六 送客服务（操演5min、评论 3min）（任务六）小组掌 握 相 关 环 节 基 技展现、解说；根能,能处理某些特别1. 据评判表（附件问题；3、4）进行自评、2. 互评；掌 握 相 关 环 节 基 技（任务七）小组 七 展现、解说；根能,能处理某些特别据评判表（附件问题

9、；3、4）进行自评、互评；【总结过渡 】（7min）分别解决了不同的特别问题,摸索、总结、发掌 握 相 关 环 节 基 技表看法能,能处理某些特别在大家的展现过程中,问题；也给出了你们解决问题的方法,我们一起来做一下总结；【PPT】二、特别问题的处理原就 一 儿童客人- - - 细心整理 - - - 欢迎下载 - - -第 5 页,共 11 页精品word学习资料 可编辑资料 - - - - - - - - - - - - - - - - - 儿童椅,易碎餐具 二 不行有奇怪的目光,留意敏捷帮忙他们； 三 保持冷静,尽量防止打搅餐厅其他客人用餐；严禁擅自送药； 四 礼貌地谢绝,停止供应酒精饮料

10、； 五 可以分散插入各桌或支配到邻近适合的空宴会厅 六 应保持冷静,稳固客人心情,并告知暂时停电,请 勿随便走动, 七 1 2 3 4 【 拓展反思 】15min ）摸索、回答、发引导同学进一步今日我们进行了中餐宴会服务的操作,并依据书上所列的特表看法；拓展思维,能加深他殊问题的处理方针；但是,在实际工作中,你们会发觉,所显现们的认知深度,有助的突发状况将更为复杂和麻烦；因此,大家应熟悉到,在平常的学习中我们就要培育敏捷应变的才能；但是,敏捷应变的于本课教学难点的突前提是面对突发状况能够冷静冷静,才能想到解决问题破；的方法；- - - 细心整理 - - - 欢迎下载 - - -第 6 页,共

11、11 页精品word学习资料 可编辑资料 - - - - - - - - - - - - - - - - - 【 作业 】（ 2min）完成作业作 业 题 目 有 新 的 变1. 餐厅服务中发生食物中毒大事何处理？2. 通过完成本课任务,你有哪些收成,在今后的工 作中你将如何运用这些收成？你仍存在着哪些问题,你将预备如何解决？化,需要同学依据已 掌 握 的 知 识 自 行 解 决；通过作业反馈可 以明白同学对于教学 难点的突破情形；（附件 1）任务方案书任务名称中餐宴会服务规程班级完成时间宴会立刻要开头了,你负责迎宾 工作,请你将客人引领至合适的位置,给客任务一人留下美好的第一印象；迎宾过程中

12、,你发觉有一位客人的右手有残疾,你将会如何接待他呢？（ 3min 内完成）1.组队分工,制定方案,明确任务；实施过程2.按方案和分工实施任务；3.各组进行用餐过程中突发情境模拟,沟通学习成果；4.写出书面学习成果1.遵纪守法,遵守行规,树文明形象；留意事项组员情形任务名称2.诚恳守信；3.留意安全,敬重小组成员的看法；4.人人参加,团队合作,听从指挥,仔细演练；队名队长队员（注明分工）：中餐宴会服务规程班级完成时间客人纷纷入席,你负责供应入席服务 ,有几位顽皮可爱的小伴侣跟随他们的任务二父母前来用餐,打打跳跳好不喧闹,你该如何接待这些小伴侣呢？（3min 内完成）1.组队分工,制定方案,明确任

13、务；实施过程2.按方案和分工实施任务；3.各组进行用餐过程中突发情境模拟,沟通学习成果；4.写出书面学习成果- - - 细心整理 - - - 欢迎下载 - - -第 7 页,共 11 页精品word学习资料 可编辑资料 - - - - - - - - - - - - - - - - - 1.遵纪守法,遵守行规,树文明形象；留意事项2.诚恳守信；3.留意安全,敬重小组成员的看法；4.人人参加,团队合作,听从指挥,仔细演练；组员情形任务名称任务三实施过程队名队长队员（注明分工）：中餐宴会服务规程班级完成时间宴会进入高潮, 你负责 斟酒服务 ；席间,你发觉有一个客人已经有醉酒迹象,但他仍在要求你供应

14、酒精饮料,你该如何处理？（3min 内完成）1.组队分工,制定方案,明确任务；2.按方案和分工实施任务；3.各组进行用餐过程中突发情境模拟,沟通学习成果；4.写出书面学习成果留意事项1.遵纪守法,遵守行规,树文明形象；2.诚恳守信；3.留意安全,敬重小组成员的看法；4.人人参加,团队合作,听从指挥,仔细演练；组员情形任务名称任务四队名队长队员（注明分工）：中餐宴会服务规程班级完成时间主人致辞后,宴会正式开头,请你用旁桌式分菜法为客人供应菜肴服务 ；你在供应菜肴服务时,有几位晚到的客人找不到座位,恳求你的帮忙,你将如何处 理呢？（ 3min 内完成）1.组队分工,制定方案,明确任务；实施过程2.

15、按方案和分工实施任务；3.各组进行用餐过程中突发情境模拟,沟通学习成果；4.写出书面学习成果1.遵纪守法,遵守行规,树文明形象；留意事项2.诚恳守信；3.留意安全,敬重小组成员的看法；4.人人参加,团队合作,听从指挥,仔细演练；组员情形队名队长第 8 页,共 11 页- - - 细心整理 - - - 欢迎下载 - - -精品word学习资料 可编辑资料 - - - - - - - - - - - - - - - - - 队员（注明分工）：任务名称 任务五实施过程中餐宴会服务规程班级完成时间宴会正在进行中,你加强巡察,并供应席间服务 ,这时火警突然响了,你该如何保证客人的生命财产安全呢？（3mi

16、n 内完成）1.组队分工,制定方案,明确任务；2.按方案和分工实施任务；3.各组进行用餐过程中突发情境模拟,沟通学习成果；4.写出书面学习成果1.遵纪守法,遵守行规,树文明形象；留意事项2.诚恳守信；3.留意安全,敬重小组成员的看法；4.人人参加,团队合作,听从指挥,仔细演练；组员情形任务名称任务六队名队长队员（注明分工）：中餐宴会服务规程班级完成时间宴会进入尾声,主人示意结账；你负责供应结账和送客服 务；这时,突然一位客人面色惨白,腹痛不止；你该如何处理？（3min 内完成）1.组队分工,制定方案,明确任务；实施过程2.按方案和分工实施任务；3.各组进行用餐过程中突发情境模拟,沟通学习成果；

17、4.写出书面学习成果1.遵纪守法,遵守行规,树文明形象；留意事项组员情形任务名称任务七2.诚恳守信；3.留意安全,敬重小组成员的看法；4.人人参加,团队合作,听从指挥,仔细演练；队名队长队员（注明分工）：中餐宴会服务规程班级完成时间客人已经离去, 对你今日的服务他们都表示很中意,但你仍有大量的 终止工作需要处理；在整理的时候,你发觉桌子底下有一个钱包,似乎是客人遗留的；你该如何把这个钱包归仍给他的主人呢？（3min 内完成）- - - 细心整理 - - - 欢迎下载 - - -第 9 页,共 11 页精品word学习资料 可编辑资料 - - - - - - - - - - - - - - -

18、- - 1.组队分工,制定方案,明确任务；实施过程2.按方案和分工实施任务；3.各组进行用餐过程中突发情境模拟,沟通学习成果；4.写出书面学习成果1.遵纪守法,遵守行规,树文明形象；留意事项组员情形2.诚恳守信；3.留意安全,敬重小组成员的看法；4.人人参加,团队合作,听从指挥,仔细演练；队名队长队员（注明分工）：（附件 2任务评判表项目学习资料利团队合作情形模拟效学习成效总体评判合用精神果展现评判优良合优良合优良合优良合优良格格格格格自我评判 同 1组 学 2 组 评 3组 价 4组 教 1组 师 2组 评 3 组 价 4组附件 3）拓展性才能评判表评判内容同学评语老师评语1. 个人与团队的良好合作与沟通 2. 积极参加小组争论