西式面点师（中级）理论试题及答案

1、西式面点师（中级）理论试题及答案1. 黄油蛋糕是配方中含有较多（）的松软制品。 A、油脂(正确答案)B、鸡蛋C、水分D、糖2. 饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、（）等。 A、蛋黄类饼干B、干果类饼干C、花色饼干D、圣诞饼干(正确答案)3. 用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是（）。 A、体积大、组织松软(正确答案)B、组织紧密、细腻C、蛋糕颗粒粗糙、紧密D、体积膨胀度大、组织细腻4. 圣诞节饼干具有季节性和（）的特殊性。 A、地区性B、民族性C、原料上D、工艺性(正确答案)5. 油脂蛋糕具有良好的香味，（）的质感，入口香甜，回味无穷

2、。 A、软滑细腻B、柔软滑润(正确答案)C、松软D、松脆6. 在欧美国家，无论是午茶时的茶点、（），还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。 A、日常的主食B、日常的零食(正确答案)C、宴会甜点D、夜宵7. 打发是指（）或黄油经搅打体积增大的方法。 A、奶油B、牛奶C、糖液D、蛋液(正确答案)8. 调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是（）。 A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B、要不能出现面、油疙瘩C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌(正确答案)9. 圣诞节饼干的种类很多，（）也各不相同。 A、调制工艺B、成型工艺C、成熟工艺D、

3、装饰工艺(正确答案)10. 木司常用的原料主要有:（）、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、结力等。 A、面粉B、水果C、奶油(正确答案)D、盐11. （）成型方法一般是挤制成型。 A、泡夫(正确答案)B、果冻C、饼干D、蛋糕12. 调制木司时，如果配料中有鸡蛋，则应将（）。 A、鸡蛋与糖打发B、蛋黄和蛋清分别与糖打起(正确答案)C、鸡蛋与奶油打发D、蛋黄和蛋清分别与面粉打起13. 泡夫的成熟方法有两种，一种是（）成熟，另一种油炸成熟。 A、冷冻B、煎制C、烘烤(正确答案)D、蒸制14. 硬质面包面团如果分割时间过长，则可能会使面团（），影响面包的品质。 A、吸收空气的水分B、生成的气体逸出C、发酵过度

4、(正确答案)D、黏度增大15. 泡夫面糊（）的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。 A、调制B、成熟C、成型(正确答案)D、装饰16. 结力是一种（），呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。 A、有机化合物(正确答案)B、无机化合物C、单质D、复杂的螯合物17. 木司的成型方法-食品包装法，大多以巧克力、脆皮饼干面、（）等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。 A、清酥面坯B、酥皮饼干面C、花色清蛋糕坯(正确答案)D、糖粉18. 在制作饼干卷时，在入炉烘烤之前（）。 A、要小心平稳，不要振动烤盘B、要用力振动烤盘几次(正确答案)C、喷上少许水D、盖上一层锡纸19. 撒放（）类

5、原料时，一般要使用小匙或其他类似的工具，以达到均匀美观的要求。 A、粉质原料B、固体碎片C、水果丁D、甜汁(正确答案)20. （）用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。 A、鲜奶油B、糖粉C、吉士酱D、黄油酱(正确答案)21. 姜中的挥发油所不含的成分为（）。 A、姜醇B、姜酸(正确答案)C、姜烯D、姜酚22. 奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天应摄入奶250500克左右。 A、蛋白质B、磷C、钙(正确答案)D、铁23. 成本可以为企业经营决策提供（）。 A、质量标准B、重要数据(正确答案)C、技术数据D、制品标准

6、24. 在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）耗费之和。 A、燃料B、人工C、原料(正确答案)D、全部25. 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。 A、重要条件B、一般条件C、基本条件(正确答案)D、关键条件26. 同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。 A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同(正确答案)27. 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。 A、1种B、2种C、4种D、3种(正确答案)28. 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。 A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法(

7、正确答案)29. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。 A、稳定B、变化(正确答案)C、从高D、从低30. 某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是（）。 A、10元B、20元C、30元D、40元(正确答案)31. 在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（）事故。 A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电(正确答案)D、跨步触电32. 在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成（），这种现象称为“回火”。 A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧(正确答案)D、急速燃烧33. 在对燃气设备进行检漏时，应使用（）。 A、火柴B、打火机C、除油剂

8、D、肥皂水(正确答案)34. 下列中不属于自动喷淋灭火系统的是（）。 A、安装在天花板上的喷头B、水龙带(正确答案)C、供水管路D、自动监测系统35. 如果身上衣物着火，可以（）将火扑灭。 A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水(正确答案)D、用湿布扑打36. （）是符合设备安全操作规范的。 A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间(正确答案)37. 冷藏柜要放置在通风、（）且不受阳光直射的地方。 A、干燥B、清洁C、远离加工设备D、远离热源(正确答案)38. “Tool”是指（

9、）。 A、刀B、盆C、叉子D、工具(正确答案)39. “Margarine”是指（）。 A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油(正确答案)40. “cheese”是指（）。 A、奶酪B、黄油C、布丁D、酸奶(正确答案)41. “Strawberry”是指（）。 A、蓝莓B、胡桃C、草莓(正确答案)D、梨42. “pudding”是指（）。 A、泡夫B、木司C、布丁(正确答案)D、巴菲43. 对于面点工具的保养，下列说法错误的是（）。 A、要保持清洁，放置有序B、要定期消毒C、要严格遵守设备专用制度D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处(正确答案)44. 熬制好的克得司酱在室温下冷却时，要在其表面

10、（）。 A、加上盖，以免灰尘落入B、加上盖，以免表面变色C、盖一层保鲜膜，以免被污染D、盖一层保鲜膜，以免表面脱水干燥(正确答案)45. 合理配备的原料、辅料不仅能制作出高质量的成品，也能最大限度地满足制品的（）。 A、口味要求和生理要求B、质量要求和感官要求(正确答案)C、质量要求和生理要求D、色彩要求和感官要求46. 计司是在是在（）的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。 A、微生物B、酶C、微生物与酶(正确答案)D、微生物与氧47. （）不属于质量好的奶粉。 A、奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末B、奶粉奶香味纯正，有少量结块。(正确答案)C、奶粉奶香昧纯正，无异味D、奶粉干燥，

11、无杂质48. 小苏打的化学分子式为（）。 A、 NaHCO3(正确答案)B、 NH4HCO3C、 Na2CO3D、 (NH4)2CO349. 油脂的选择和鉴定，主要依据制品的需要，从油脂的气味、滋味、颜色及（）等方面加以鉴别。 A、形态B、密度C、熔点D、透明度(正确答案)50. 一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、（）及其他类。 A、焦糖类B、乳香类C、甜果类D、巧克力类(正确答案)51. 焦糖汁的调制是由(C)的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。 A、糖B、温度C、水(正确答案)D、熬糖锅52. （）是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯

12、，经发酵制成的产品。 A、饼干类B、蛋糕类C、泡夫类D、面包类(正确答案)53. 硬质面包是一种内部组织水分少，（）、结实的面包。 A、面筋含量高B、糖分少C、结构紧密(正确答案)D、结构细腻54. 硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有（）。 A、组织细腻B、质地脆硬感C、整体的结实感(正确答案)D、整体结构细密55. 制作（）时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。 A、软质面包B、泡夫C、清酥饼干D、硬质面包(正确答案)56. 泡夫，在中文习惯上称（）

13、或哈斗。 A、爱克力B、气鼓(正确答案)C、鼓泡D、奶油斗57. 泡夫面糊的一般用料主要有(B)、面粉、鸡蛋、水等。 A、牛奶(正确答案)B、油脂C、淀粉D、盐58. （）是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。 A、牛奶B、黄油C、糖D、水(正确答案)59. 泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是（），二是搅糊。 A、拌料B、过筛C、烫面(正确答案)D、打发60. 调制泡夫面糊，要注意使面粉（）。 A、完全烫熟(正确答案)B、烫至八成熟C、烫至五成熟D、烫至九成熟61. 爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱集体B、爱社区

14、C、爱人民(正确答案)D、爱知识62. 货真价实是（）的重要组成部分。 A、社会公德B、职业道德(正确答案)C、公平交易D、注重信誉63. 食物污染包括天然存在于食物中的（）物质而引起的食品污染。 A、难溶性B、难消化C、难咀嚼D、有毒有害(正确答案)64. 我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。 A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5(正确答案)65. 由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒。 A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型(正确答案)66. 副溶血性弧菌又称（）。 A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌(正确答案

15、)67. 人体摄入（）毫升的甲醇可引起严重中毒。 A、510(正确答案)B、1015C、1520D、202568. 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（）。 A、红色B、绿色(正确答案)C、紫色D、黑色69. 果汁、菜汁的营养强化剂一般是（）。 A、维生素AB、维生素BC、维生素C(正确答案)D、维生素D70. 下列中不违反厨房卫生规程的做法是（）。 A、在更衣室存放个人物品(正确答案)B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间71. 经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（）。 A、生态学灭鼠(正确答案)B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药

16、物灭鼠72. 对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。 A、远红外线B、化学溶剂(正确答案)C、煮沸D、清洗消毒机73. 每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。 A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2(正确答案)74. 脂肪是机体的重要组成成分，由（）元素组成。 A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧(正确答案)75. 下列中属于半完全性蛋白质的是（）。 A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米(正确答案)76. 下列中不科学的喝水方法是（）。 A、清晨空腹喝一杯凉开水B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右C、饥渴时多饮水(正

17、确答案)D、不在吃饭时大量饮水77. 膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的（）和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。 A、蛋白质B、糖原(正确答案)C、维生素D、矿物质78. 一位女教师30岁，身高160厘米， 如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类（）克。 A、6090B、5366C、359420(正确答案)D、55664979. 黄豆中的蛋白质属于（）。 A、完全性蛋白质(正确答案)B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质80. “足价蛋白”一般是指（）蛋白。 A、蛋类(正确答案)B、奶类C、鱼类D、禽类二、判断题1.制作意大利蛋清杏仁饼干时

18、，加入杏仁粉后，动作要迅速、有力，尽快使杏仁粉与原物料搅拌均匀。 对错(正确答案)2.食品发霉是降低或丧失食品使用价值的过程。 对错(正确答案)3.如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。 对(正确答案)错4.为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在烤盘内或模具四周涂上一层油脂或垫上一层清洁的油纸。 对(正确答案)错5.硬质面包的烘烤温度比软质面包低，一般在200220，这是根据硬质面包的配方及面包体积大小决定的。 对错(正确答案)6.面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于35。 对错(正确答案)7.制作巧克力汁常用的稀释剂是加热的牛奶、淡奶油或糖水等。 对(正确答案)错8.糖具有防腐作用是因为糖具有易溶性。 对错(正确答案)9.几乎大部分的圣诞甜品都要用到各种各样的干果馅料。 对(正确答案)错10.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的面筋含量越低，烤好的面包质感越结实。 对错(正确答案)11.优质酸奶呈均匀的半固态黄色、无杂质、异味、味稍甜并带有酸奶香味。 对错(正确答案)12.一个人的道德品质主要是在走向社会、从事职业之后发展的。 对(正确答案)错13.竞争的实质是科技和资金的竞争。