西式面点师中级理论复习题与答案

1、西式面点师中级理论复习题与答案一、单项选择题1.下列（）常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。 A.炼乳B.酸奶(正确答案)C.奶油D.奶粉2.奶油是从（）中分离出来的制品，具有丰富的营养价值和食用价值。 A.奶粉B.鲜牛奶(正确答案)C.猪油D.牛脂3.下列（）是从鲜牛奶中分离出来的乳制品， 一般呈乳白色，稠状液体，乳香味浓，具有丰富的营养价值和食用价值。 A.炼乳B.奶粉C.奶油(正确答案)D.计司4. 奶油是从（）中分离出来的乳制品，一般呈乳白色，稠状液体，乳香味浓，具有丰富的营养价值和食用价值。 A.鲜牛奶(正确答案)B.酸奶C.奶酪D.炼乳5.将含脂率在（）的鲜奶油称为重质奶油。

2、A. 30%以上B.30% 40%C.40%50%(正确答案)D. 50% 60%6.在一般西点制作中大都使用（）。 A.轻质奶油(正确答案)B.中质奶油C.重质奶油D.特质奶油7. 将含脂率在（）的鲜奶油称为轻质奶油。 A. 10%以下B.11%17%C.18%30%(正确答案)D.20%32%8.计司是奶在凝化酶的作用下，（）凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种孔品。 A.乳脂肪B.酪蛋白(正确答案)C.球蛋白D.乳清蛋白9.下列（）又称奶酪、乳酪。 A.计司(正确答案)B.乳司C.乳块D.酸奶10. 下列（）是奶在凝化酶的作用下，酪蛋白凝固，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品

3、。 A.酸奶B.计司(正确答案)C.奶油D.炼乳11. 由于乳品中的蛋白质含有（）,使得乳品具有乳化性。 A.酪蛋白B.乳球蛋白C.乳琏蛋白D.乳清蛋白(正确答案)12. 下列不属于乳品在西点制作中的作用的是（）。 A.提高制品的营养价值B.改善制品内部组织状态C.使制品具有层次感、酥松(正确答案)D.延缓制品的老化13.乳品在西点中的性能，主要体现为对制品的（）。 A.亲水性B.乳化性(正确答案)C. 疏松性D.稳定性14. 下列（）不属于质量好的奶粉。 A.奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末B.奶粉奶香味纯正，有少量结块。(正确答案)C.奶粉奶香昧纯正，无异味D. 奶粉干燥，无杂质15. 优质计

4、司气味正常，内部组织紧密，切片（）。 A.整齐不碎(正确答案)B.完好C.发白D.干硬16.合格的炼乳不应出现（）的现象。 A.呈白色B. 呈淡黄色C.脂肪上浮(正确答案)D.黏稠17.下列乳品中不需要冷藏的是（）。 A.奶酪B.炼乳C.酸奶D.奶粉(正确答案)18. 下列（）宜冷藏贮存。 A.奶粉B.面粉C.白砂糖D.计司(正确答案)19. 下列（）应贮存在低温、通风、干燥处。 A.炼乳(正确答案)B.奶粉C.酸奶D.牛奶20. 食品添加剂是指在不影响食品（）的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品腐败变质， 在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。 A.内部结构B.结构组成C.

5、外观质量D.营养价值(正确答案)21.（）是指在不影响食品营养价值的基础上,为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。 A.食品改良剂B. 食品添加剂(正确答案)C.食品防腐剂D. 食品促进剂22.食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善（），提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适角的辅助原料。 A.食品的色泽B. 食品内部组织状态C.食品的感官性状(正确答案)D.食品的食用价值23.面团改良剂能增加面团的（），加快面团成熟，改善制品的组织结构。 A.吸水率B.黏结性C.可塑性D. 搅拌耐力(正确答案)24.能使制品

6、内部形成均匀、致密的多孔组积的是（）。 A.面团改良剂B. 乳化剂C.膨松剂(正确答案)D.增稠剂25.能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟，改善制品组织结构的是（）。 A.面团改良剂(正确答案)B.面团膨松剂C.增稠剂D.乳化剂26.臭碱的化学分子式为（）。 A.NaHCO3B. NH4HCO3(正确答案)C. Na2CO3D. (NH4)2C327.小苏打的化学分子式为（）。 A.NaHCO3(正确答案)B. NH4HCO3C. Na2CO3D. (NH4)2C328.下列（）受热分解后会使成品呈碱性。 A. 发粉B.臭碱C.食臭粉D.小苏打(正确答案)29. 如果使用小苏打不当，易造成成品

7、（）。 A.质地过松B. 内部或表面有大的空洞C.口味稍酸D.表面出现黄色斑点(正确答案)30. 如果使用（）不当， 不仅会影响成品口味，还会影响成品的色泽，使成品表面出现黄色斑点。 A.酵母B.发粉C.小苏打(正确答案)D.臭碱31.如果使用臭碱不当，容易造成成品（）。 A.表面出现黄色斑点B.内部或表面出现大的空洞(正确答案)C.口昧不佳D.体积过大32.发酵粉是根据（）的原理而配制的，克服了小苏打和臭碱在各自使用中的缺点。 A.酸碱中和(正确答案)B.受热分解C.遇碱产气D.复合分解33.发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期，防止发粉的吸潮结块和失效，同时还可（）。 A.使制品质地松

8、软B.保证制品呈中性C.调节气体产生速度(正确答案)D.使制品风味纯正34.发粉的水溶液基本（）。 A.呈酸性B.呈碱性C.呈中性(正确答案)D.既呈酸性，又呈碱性35.下列生物膨松剂中，发酵速度最快的是（）。 A.鲜酵母B.液体酵母C.活性干酵母D. 即发活性干酵母(正确答案)36.发酵面团的膨发作用是通过（）来完成的。 A.膨松剂分解放出二氧化碳B.发粉缓慢放出二氧化碳C.酵母的发酵(正确答案)D.受热气体膨胀37. （）是由鲜酵母低温干燥制成的颗粒状酵母，在使用前需用温水活化。 A.压榨酵母B.活性干酵母(正确答案)C.即发酵母D.液体酵母38.鲜酵母使用前选用（）化开再掺入面粉一 起搅

9、拌。 A.冷水B.室温水C.温水(正确答案)D.热水39. （）不需要用温水化开。 A.鲜酵母B.压榨酵母C. 活性干酵母D.即发干酵母(正确答案)40.在使用即发性活性干酵母时，要注意应在（）即发干酵母。 A. 主要原料加入后马上加入B. 所有原辅料加入后马上加入C.主要原料搅拌2-3 min后加入D.所有原辅料搅拌2-3min后加入(正确答案)41.目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋糕（）。 A.油脂替代品B.膨松剂C.增稠剂D.乳化剂(正确答案)42.乳化剂在食品加工中，一般具有不同程度的（）和乳化的双重功能。 A.发泡(正确答案)B.消泡C.亲水D.亲油43. 乳化剂的（）功能

10、能维持泡沫体系的稳定，使制品获得一个致密而疏松的结构。 A.游离B.亲和C.发泡(正确答案)D.乳化44.我们将（）称为原色。 A.红色、绿色、蓝色B.红色、黄色、蓝色(正确答案)C.黄色、红色、白色D.白色、黑色、45. 红色与黄色混合能得到（）。 A.褐色B.紫色C.灰色D.橙色(正确答案)46. 黄色与蓝色混合能得到（）。 A.紫色B.青色C.绿色(正确答案)D.灰色47.配制色素溶液时，应用（）溶解色素。 A.冷水B.煮沸后的温水C. 热水D. 煮沸后的冷却水(正确答案)48.我们在溶解色素时应选用（）溶解。 A.蒸馏水(正确答案)B.热水C.温水D.冷水49. 我们在配制色素溶液时应

11、注意（）。 A.要用温水配制B. 浓度应尽量大一些C.按每次用量配制(正确答案)D.尽量提前配制好50. 下列属于我国允许使用的人工合成色素的是（）。 A. 紫草色素B.日落黄(正确答案)C.亮绿D.结晶紫51.（）不属于我国允许使用的人工合成色素。 A.甲基橙(正确答案)B.胭脂红C.苋菜红D.日落黄52.（）不是我国允许使用的人工合成色素。 A.靛蓝B.胭脂红C.柠檬黄D.靛红(正确答案)53.胡梦卜素在高浓度时呈（）。 A.红橙色(正确答案)B.橙黄色C.黄色D.红色54.在我国规定使用的天然色素中，呈鲜红色粉末状的是（）。 A.胡萝卜素B.焦糖c.紫胶色素D.红曲色素(正确答案)55.

12、下列不属于我国规定使用的天然色素的是（）。 A.红曲米B.紫胶色素C.焦糖D.结晶紫(正确答案)56.天然食用色素不可直接接触（）容器。 A.塑料B.搪瓷C.铜制(正确答案)D.玻璃57.食用人工合成色素应长期装在密封容器中，防止（）。 A.氧化变质B.受潮变质(正确答案)C.分解变质D.沉淀变质 558.天然食用色素一般贮存在（）处。 A.干燥、阴凉B.干燥、通风、阴凉C.密封、低温D.密封、遮光、阴凉(正确答案)59.下列（）属于天然香料。 A.咖啡油(正确答案)B.香兰素C.丁二酮D.异丁香酚60.人工香料是以（）为原料经合成而得到的化学物质。 A.植物精炼产品B.石油化工产品(正确答案

13、)C.动物油脂产品D.无机合成产品61.下列（）是能直接使用的人工合成香料。 A.咖啡油B.香兰素(正确答案)C.丁香油D.麦芽酚62.( )是改善或稳定食品的物理或组织状态的添加剂，可以增加食品黏度，增加食品光泽，延长制品的保鲜期。 A.乳化剂B.保鲜剂C.增稠剂(正确答案)D.改良剂63.西点中常用的增稠剂有（）等。 A.明胶、琼脂、果胶、面粉B.琼脂、果胶、淀粉、可可粉C.果胶、面粉、玉米粉、可可粉D.明胶、果胶、琼脂、淀粉(正确答案)64.增稠剂是改善或稳定食品的（）或组织状态的添加剂。 A.物理性质(正确答案)B.化学性质C.营养价值D.感官性质65.无味可可粉一般不用于（）。 A.

14、与面粉混合制作蛋糕B.与面粉混合制作面包C.与黄油调制巧克力黄油酱D.夹心巧克力的辅料(正确答案)66.无味可可粉一般不用于（）。 A.与面粉混合制作饼干B.与面粉混合制作面包C.点心表面的装饰(正确答案)D.与黄油调制巧克力黄油67.甜可可粉一般多用于（）或筛在点心表面作为装饰。 A.与黄油一起调制巧克力黄油酱B. 夹心巧克力的辅料(正确答案)C.与面粉混合制作饼干D.与面粉混合制作蛋糕68. 西点中常见的巧克力制品有（）、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。 A.无味巧克力(正确答案)B.甜味巧克力C.咸味巧克力D.迷你巧克力69. 西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和

15、（）等。 A.多色巧克力B.黑巧克力C.迷你巧克力D.三色巧克力(正确答案)70. 西点中常见的巧克力制品有无味巧克力（）、白克力和黑巧克力等。 A.花色巧克力B.甜味巧克力C.咸味巧克力D.牛奶巧克力(正确答案)71.下列油脂中最不容易氧化而酸败变质的是（）。 A.可可脂(正确答案)B.色拉油C奶油D.猪油72.可可脂的熔点为（）。 A.33B.31C.27(正确答案)D. 2573.可可脂是从（）中提取的油脂。 A.可可粉B.可可豆(正确答案)C.可可树D咖啡豆74.可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和（）。 A.使用方法(正确答案)B.形态C.光亮度D.细腻度75. （）的含量决定着巧克

16、力的营养价值和使用方法。 A.蛋白质B.单糖C.可可脂(正确答案)D.水76. 巧克力中的可可脂含量决定着巧克力的（）。 A.组织状态和色泽B.光亮度和营养价值C.组织状态和使用方法D.营养价值和使用方法(正确答案)77.一般情况下， 牛奶巧克力的凝固点在（）之间。 A.30-31(正确答案)B.30- 33C.3232.5D.26 2878.在使用巧克力时要根据其（）的含量确定巧克力的温度。 A.可可脂(正确答案)B.脂肪酸C.水分D.脂蛋白79.一般的白巧克力的凝固点在（）之间。 A.2831(正确答案)B.3033C.32 32.5D.26 2880.在一定范围内、可可脂的含量越高，巧克

17、力制品（）。 A.定型快、光亮度高(正确答案)B. 凝固点越高C.定型慢、有立体感D.熔点越高81.我们选择巧克力时，一股要选用（）的产 品。 A.凝固点低B.可可脂含量高(正确答案)C. 香味纯正D.结实紧密82.我们选择巧克力的标准是（）。 A.选用脂蛋白含量高，组织细腻的巧克力B.选用水分含量少，清洁卫生的巧克力C.选用可可脂含量高，组织细腻清洁的巧克力(正确答案)D.选用糖分含量少，组织细腻清洁的巧克力83. 杏仁膏又称（）。 A.杏仁板B.杏仁糊C.马司膏D.马司板(正确答案)84. 马司板是由（）和白糖经加工制作而成。 A.淀粉B.杏仁(正确答案)C.巧克力D.面粉85.杏仁膏是由

18、杏仁和（）经加工制作而成的。 A.白糖(正确答案)B.淀粉C.油脂D.巧克力86.下列关于风登糖的描述错误的是（）。 A.风登糖呈膏状，洁白细腻B.风登糖可装饰点心的表面C.风登糖加入可可粉后，可挤出许多花色图案D.风登糖常用作馅料(正确答案)87.翻砂糖又称（）。 A.粗糖B.风登糖(正确答案)C.粘糖D.风潮糖88.风登糖又称（）。 A.糖粉B.砂糖C.翻砂糖(正确答案)D.糖面89.食盐加入面团后，会使面团质地变密，（）。 A.韧性减小B.可塑性增强C.弹性增强(正确答案)D.延伸性增强90.食盐的（）作用可抑制有害菌类的生长，防止食物的腐败变质。 A.咸味B.渗透(正确答案)C.溶解D.电离91. 制作面包时，如果盐加入过多，则下列最可能出现的现象是（）。 A.体积过小(正确答案)B.内部组织粗糙C.表面色泽浅D.面包面团烤前塌陷92面粉的质量是由面粉的（）所决定的。 A.物理性质B. 化学成分(正确答案)C. 生长期时的质量D.贮存环境条件