上海海洋大学食品工艺学参考资料5

1、（一）低温保藏（鲜）低温保藏原理：低温对微生物的影响：低温抑菌的原因1、导致微生物体内代谢酶的活力下降，各种生化反应速度下降2、导致微生物细胞内的原生质体浓度增加，粘度增加，影响新陈代谢3、导致微生物细胞内外的水分冻结形成冰结晶，对微生物细胞产生机械刺伤， 而且由于部分水分的结晶也会导致生物细胞内的原生质体浓度增加，使其中的部 分蛋白质变性，而引起细胞丧失活性低温抑菌的影响因素1、温度高低2、降温速度3、温度变化4、pH值5、食品组 成分低温对酶的影响：（一）低温对酶活力的影响温度对酶的活性影响很大，低温处理虽然会使酶的活性下降，但不会完全 丧失。食品中酶的活性的温度系数Q10大约为23,也就

2、是说温度每降低10C， 酶的活性会降低至原来的1/21/3。相对而言，低温对动物性酶的影响 较大，而对植物性酶的影响较小。（二）低温下酶失活的原因1、酶蛋白构象在低温下的改变2、酶蛋白四级结 构中亚基的解聚导致蛋白质低温变性（三）低温处理（冻结）对酶催化反应的影响因素1、最初的食品介质组成2、低温处理的速度和程度3、冻结的浓缩效 应4、食品试样的粘度5、完整组织与简单体系之间的差别低温对食品物料的影响：（一）食品物料的种类1、植物性：主要是指新鲜水果蔬菜等2、动物性：主要是指新鲜捕获的水产品、屠宰后的家禽和牲畜以及新鲜乳、蛋 等3、其它类：包括一些原材料、半加工品和加工品、粮油制品等（二）低温

3、对食品物料的作用1、抑制依附在食品上及食品环境中的微生物、其它生物如虫类的活动，保存食 品原料的新鲜状态2、降低食品中酶的作用及其它化学反应的作用低温保藏的工艺要求；食品低温保藏的一般工艺食品物料一前处理一冷却或冻结一冷藏或冻藏一回热或解冻低温加工保藏的原则1、对于植物性“活态”原料：既降低植物个体的呼吸作用等生命代谢活动，又维持其基本的生命活动，使植物 性食品原料处在一种低水平的生命代谢活动状态。2、对于动物性原料应尽量延缓动物体死亡后的变化过程，降低温度可以减弱生物体内酶的活性，延 缓自身的生化降解反应过程，并减少微生物的繁殖。食品的冷却与冷藏；冷藏食品物料的选择:应尽量选择耐储藏、新鲜、

4、优质、污染程度低的食品物 料作为冷藏的原料冷藏食品物料的前处理：食品物料冷藏前的处理对保证冷藏食品的质量非常 重要。通常的前处理种类包括：挑选去杂、清洗、分级和包装等。由于食品物料的贮藏要求不同，前处理要确保物料的一致性，并编号以便管理； 采用合适的（预）包装，防止交叉感染。冷却方法及控制：概念：冷却又称为预冷，是将食品物料的温度降低到冷藏温度的过程。冷却方法（一）强制空气冷却法空气冷却法采用空气作为冷却介质来冷却食品物料。空气来自制冷系统，进入冷 却室，一般采用鼓风机使冷却室内的空气形成循环，保证温度均匀。（二）真空冷却法真空冷却法是使被冷却的食品物料处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食

5、 品物料的水蒸气压，造成食品物料中的水分蒸发。（三）水冷却法水冷却法是将干净水（淡水）或盐水（海水）经过机械制冷或机械制冷与冰制冷 结合制成冷却水，然后用此冷却水通过浸泡或喷淋的方式冷却食品。（四）冰冷却法冰冷却法是采用冰来冷却食品，利用冰融化时的吸热作用来降低食品物料的温 度。食品冷藏工艺和控制（一）冷藏的条件和控制要素冷藏过程中主要控制的工艺条件包括冷藏温度，空气的相对湿度和空气的流速等。1、冷藏温度主要指的是食品物料的温度。冷藏室内的温度应严格控制，任何温度的变化都可能对冷藏 的食品物料造成不良的后果。2、水分含量冷藏室内空气中的对食品物料的耐藏性有直接的影响，既不宜过干也不宜过湿，应根

6、据不 同物料选择合适的相对湿度。3、空气流速一般冷藏室内的空气保持一定的流速以保持室内温度的均匀和进行空气循环。只有空气的 相对湿度较高而流速较低时，才会使食品物料的水分损耗降低到最低的程度。（二）食品物料的冷藏工艺和技术1、果蔬类（1）空气冷却法（2）冷水冷却法（3）真空冷却法完成冷却的果蔬可以进入冷藏库。冷藏过程主要控制的工艺条件包括：温度和空气的相 对湿度。2、肉类一段冷却法两段冷却法3、鱼类冰冷却法(海)水冷却法水冷却法、冰水浸泡或喷淋法 肉类冷却后应迅速进入冷藏库，冷藏的温度 一般控制在1-1C,空气的相对湿度在 8590%。其它食品物料鲜乳冷水冷却法表面冷却器冷却法板式冷却器冷却法

7、鲜蛋空气冷却法冷藏食品的回热概念冷藏食品在冷藏结束后，一般应回到正常温度进行加工或食用。温度回升的过程称为冷藏食品的回热。操作注意事项(1)应注意控制使空气的露点低于食品物料的温度，防止回热时食 品物料表面出现冷凝水(冒汗现象)，造成微生物污染与繁殖。(2)保持热空气较高的相对湿度，防止回热时食品物料出现干缩，不仅影响食品物 料的外观，而且会加剧氧化作用。食品的冻结； 冻结食品的保藏；冷藏链与T-TT； 冻结食品的解冻；气调保鲜； 鲜度指标。(二)化学保鲜化学防腐剂作用原理防腐剂又可分为无机类和有机类两大类。一、无机类氧化型防腐剂的种类和特性氧化型杀菌剂包括过氧化物和氯制剂两类。在食品保藏中常

8、用的有过氧化氢、过氧乙酸、臭氧、氯、漂白粉、漂白精以及其他的氧化型杀菌剂。还原型防腐剂的种类和特性还原型防腐剂主要是亚硫酸及其盐类，国内外食品贮藏中常用的品种有二 氧化硫、无水亚硫酸钠、亚硫酸钠、保险粉和焦亚硫酸钠等。（三）二氧化碳（CO2）CO2是一种能影响生物生长的气体之一。高浓度的CO2能阻止微生物的生 长，因而能保藏食品。高压下CO2的溶解度比常压下大。生产饮料时常用CO2 作为防腐剂。运用CO2保存食品是一种环境友好的方法，具有较大的发展前途。（四）其它无机类防腐剂硝酸盐和亚硝酸盐类包括硝酸钾、硝酸钠和亚硝酸钾、亚硝酸钠，主要作 为护色剂使用，但同时也具有防腐作用。二、有机类（一）苯

9、甲酸及其盐类苯甲酸和苯甲酸盐又称为安息香酸和安息香酸盐，盐类包括有钙盐和钠盐苯甲酸及其盐类一般在低pH范围内苯甲酸钠抑菌效果显著，最适宜的pH 值为2.54.0，pH值高于5.4则失去对大多数霉菌和酵母的抑制作用。（二）对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯又称为对羟基安息香酸酯或泊尼金酯，由于对羟基苯甲酸 的羧基与不同的醇发生酯化反应而生成不同的酯，通常在食品中使用的有对羟基 苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和异丙酯、丁酯和异丁酯、庚酯等（我国目前仅限用乙 酯和丙酯）。（三）山梨酸及其盐类山梨酸及其盐类又称为花楸酸和花楸酸盐，盐类常用的有山梨酸钾和钙。山梨酸及其钾盐和钙盐的防腐效果同样也和被保存食品的pH值有

10、关，pH 值升高，抑菌效果降低。试验证明山梨酸及其钾盐和钙盐的抗菌力在pH值低于 56时最佳。（四）丙酸盐丙酸盐属于脂肪酸盐类抑菌剂，常用的有丙酸钙和丙酸钠。丙酸钙：C6H10O4Ca（CH3CH2COO） 2Ca丙酸钠：C3H5O2NaCH3CH2COONa丙酸盐作为一种霉菌抑制剂，必须在酸性环境中才能产生作用。（五）醇类包括乙醇、乙二醇、丙二醇等。其中乙醇较为常用。抗氧化剂种类及作用原理在食品保藏中常常添加一些化学制品，以延缓或阻止氧气所导致的氧化变质。 这类化学制品包括有抗氧化剂和脱氧剂。一、食品抗氧化剂食品抗氧化剂是为了防止或延缓食品氧化变质的一类物质。脂溶性抗氧化剂脂溶性抗氧化剂易溶

11、于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸败及油烧现 象，常用的种类有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、叔丁基对苯二酚，没食子 酸酯类及生育酚混合浓缩物等。（1）丁基羟基茴香醚（2）二丁基羟基甲苯（3）没食子酸酯类（4）叔丁基对苯二酚生育酚混合浓缩物水溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化变色，常用的种类是抗坏血酸类抗 氧化剂。此外，还有许多种，如异抗坏血酸及其钠盐、植酸、茶多酚及氨基酸类、 肽类、香莘料和糖苷、糖醇类抗氧化剂等。抗坏血酸及其钠盐植酸茶多酚氨基酸其他抗氧化剂除了上述抗氧化剂外，还原糖、柚皮苷、大豆抗氧化肽、植物黄酮及异黄 酮类物质、单糖-氨基酸复合物(美拉德反应产物)、二氢杨梅

12、素、一些植物提取 物等都具有抗氧化效果，其中有一些在正处在试验和研究之中，有一些在则已投 入实际应用。；食品的变色及防止。(三)辐照保藏(鲜)食品的辐射保藏是是利用射线照射食品，灭菌、杀虫，抑制鲜活食品的生命活动， 从而达到防霉、防腐、延长食品货架期目的的一种食品保藏方法。辐照保藏(鲜)原理食品辐照时，射线把能量或电荷传递给食品以及食品上的微生物和昆虫，引起的 各种效应会造成它们体内的酶钝化和各种损伤会迅速影响其整个生命过程，导致 代谢、生长异常、损伤扩大直至生命死亡。而食品则不同，除了鲜活食品之外均 不存在着生命活动，鲜活食品的新陈代谢也处在缓慢的阶段，辐射所产生的影响 是进一步延缓了它们后

13、熟的进程，符合储藏的需要。食品辐照处理的剂量与方法食品辐射加工的计量单位放射性强度的单位(量度放射性同位素的)放射性强度是度量放射性强弱的物理量，常用的单位有居里(Ci)、贝克(Bq) 和克镭当量。照射量及其单位(量度放射性同位素放射出的射线的)照射量(Exposure)是用来量度X射线或g射线在空气中电离能力的物理量，其单 位为伦琴(R)。吸收剂量、剂量率及其单位(量度被辐射物体吸收量的)被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其单位为拉德(rad)或戈瑞 (Gy)。剂量当量、剂量当量率及其单位剂量当量就是用来量度不同类型的辐射所引起的不同的生物学效应，其单 位为雷姆(rem)或希沃特(Sv

14、)。单位时间内的剂量当量称为剂量当量率，其单位用remsT或remhT 等表示。食品的辐射装置包括辐射源、防护设备、输送系统和自动控制与安全系统。辐照对食品品质的影响食品及其他生物有机体的主要化学组成是水、蛋白质、糖类、脂类及维生素 等，这些化合物分子在射线的辐射下会发生一系列的化学变化。水 大多数食品均含有丰富的水分，水也是构成微生物、昆虫等生物体的 重要成分，食品经辐射引起的水分变化十分复杂。蛋白质和酶蛋白质结构破坏辐射交联辐射降解蛋白质辐照时交联与降解同时发生，而往往是交联大于降解，所以降解常被 掩盖而不易觉察。酶酶的主要组成部分是蛋白质，所以辐射对酶所引起的作用与蛋白质类似，酶 中所含

15、的巯基（-SH）由于容易氧化会增大酶对辐射的敏感性，但在复杂的食品体 系中，由于其他物质的伴生存在而使酶得以保护，欲使酶钝化需要相当大的辐射 剂量。糖类糖类在辐射过程中发生的变化主要是降解作用和辐解产物的形成脂类脂肪和脂肪酸被射线照射时，饱和脂肪比较稳定，而不饱和脂肪容易氧化， 出现脱羧、氢化、脱氨等作用。有氧存在时，由于会发生自动氧化作用，饱和脂 肪也会被氧化。辐射促进自动氧化过程可能是由于促进自由基的形成和氢过氧化 物的分解，并使抗氧化剂遭到破坏。食品中的脂类组分受辐射而产生的化合物，除了有辐射诱导的自动氧化产物 外，也有非氧化的分解产物。维生素食品中维生素在辐射中的稳定性和食品的性质及成

16、分有密切的关系，其损失 率随着辐射剂量的增大而增大。；辐照食品的安全性。允许食品辐照的最大能量水平是：电子射线为10MeV；g 射线和X射线为5MeV。另外，通过以下五个方面的研究：1、食品的辐照剂量2、食品的包装方法和包装材料3、辐射化学4、动物或家畜喂养实验5、辐照食品的毒理学研究FAO、IAEA和WHO联合专家委员会得出结论，任何商品食物辐照总平均剂量 达10kGy水平时，不具有毒理学上的危害性，这样处理的食品毋需进行毒理学检 查。用10kGy剂量辐照过的食品，不会引起特殊的营养或微生物问题（四）干制水分活度；水分活度与微生物、酶的关系水分活性可以影响微生物的芽孢发芽时间（或滞后期）、生

17、长速率、产毒素、细 胞大小及死亡率。1、aw与微生物生长2、微生物生长与产毒素的最低aw3、食品干藏过程微生物的活动控制1、各种微生物生长水分活性范围及其相对应的有关食品-多数细菌在aw值低于0.91时不能生长，而嗜盐菌则在aw低于0.75 才被抑制生长；-霉菌耐旱性优于细菌，多数霉菌在&可值低于0.8时停止生长，但也 曾报道过一些耐旱霉菌，在aw值0.65下还会生长。一般认为0.700.75 是其最低aw限值；-除耐渗酵母外，多数酵母在aw低于0.65时生长被限制2、微生物生长与产毒素的最低aw-通过控制致病性微生物的生长aw，即可控制其毒素的生成。致病性微生物，通常产毒素aw高于生长aw。

18、-只有水分活性下降到0.75,任何致病菌都无法生长及产霉素，食品 的腐败变质才得以显著减慢，甚至能在较长时间内不发生变质。若将水分 活性降低到0.65，能生长的微生物已为数极少，因而食品贮藏期可长达 1.52年。3、环境因素会影响微生物生长所需的aw值如营养成分、PH、氧气分压、二氧化碳浓度、温度和抑制物等愈不利于 生长，微生物生长的最低aw值愈高，反之也然。1） aw对酶反应的影响酶反应速率随水分活性增加而增加面粉水分从8.8%增加到15.1%时，脂肪酶活力提高到5倍。对脂肪酶活 力的抑制，水分活性应控制在0.170.20。影响食品中酶稳定性的因素有水分、温度、pH、离子强度、食品构 成成分

19、、贮藏时间及酶抑制剂或激活剂等。水分活性（或水分含量）只是影 响其稳定性条件之一。控制干制品中酶的活动，有效的办法是干燥前对物料进行湿热或化 学钝化处理，使物料中的酶失去活性。;平衡相对湿度；干制（干燥）方法及原理食品的干燥过程将能量传递给食品（传热过程）促使食品物料中水分向表面转移并排放到物料周围的外部环境中，完成脱水干制的基本过程（传质过程）湿热的转移是食品干燥原理的核心问题1、按干燥设备的特征来分类：（1）自然干燥方法（晒干与风干等）；（2）人工干燥方法（如箱式干燥、窑房式干燥、隧道式干燥、输送式 干燥、输送带式干燥、滚筒干燥、流化床干燥、喷雾干燥、冷冻干燥等）。2、按干燥的连续性分为：

20、（1）间歇（批次）干燥（2）连续干燥。3、以干燥时空气的压力来分类：（1）常压干燥；（2）真空干燥。4、以干燥过程向物料供能热的方法来分类：（1）对流干燥；（2）传导干燥；（3）能量场作用下的干燥及组合干燥法。；冷冻干燥；冷冻干燥又称升华干燥，是指干燥时物料的水分直接由冰晶体蒸发成水蒸气的干燥过程。冷冻干燥是目前食品干燥方法中干燥过程物料温度最低的干燥，用于 果蔬、蛋类、速溶咖啡和茶、低脂肉类及制品、香料及有生物活性的食品物料干 燥。冷冻干燥时，被干燥的物料首先要进行预冻（冻结），然后在高真空 状态下进行升华干燥.-半干（中间水分）食品中湿食品的水分一般为1550%。多数中湿 食品水分活性在0

21、.600.90。霉菌常是影响IMF货架期的主要因素-中湿食品可以常温保藏主要依靠：-用脱水干燥方式去除水分，提高可溶性固形物的浓度以束缚 住残留水分，降低水分活性；-靠热处理或化学作用抑制杀灭微生物及酶，如添加山梨酸钾（用量0.060.3%） 一类防霉剂；添加可溶性固形物（多糖类、盐、多元醇等）以降低食品水 分活性；添加抗氧化剂、螯合剂、乳化剂或稳定剂等添加剂增加制品 的储藏稳定性-中湿食品加工主要有以下三种工艺：1、混合法（blending）-将各种食品成分分别进行预处理（杀菌、干燥等），然后再 混合（可经挤压）达到所要求的平衡水分活性。2、浸渍法（Moist-infusion）浸渍法也称湿

22、态浸入法。将固状食品块放在水分活性低的平 衡溶液中浸泡或煮制，直到食品材料达到所需的水分活性，这是我 国蜜饯类食品的传统生产方法。3、泡制法（dry-infusion ）-泡制法也称干灌入法。将脱水固态食品块浸在含一定渗透剂 的溶液中达到所需的水分活性。通常以真空干燥或冷冻干燥后干态 食品在水分活性低的浸液中浸渍，直至它沥（吸）干后可含有适宜 水分和水分活性。;栅栏效应。（五）腌制、熏制食盐、食糖的作用让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活度，提高其渗透压，或通过微生物的 正常发酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，获 得更好的感官品质，并延长保质期的储藏方法称为腌渍保

23、藏。盐腌的过程称为腌制；糖腌的过程称为糖渍。;腌制保藏的原理1、溶液浓度与微生物的关系溶液的浓度及含义（2）溶液浓度的测定方法（3）溶液浓度与微生物的关系溶液是两种或两种以上物质均匀混合且呈分子（或离子）分散状态的物态体系。可 分为气态、液态、固态溶液三种。通常所谓溶液多是指液态溶液而言。 在液态溶液中常把液体称为溶剂，而把溶解在液体中的气体或固体称为溶质。溶 液的浓度就是单位体积的溶液中溶有的物质(溶质)重量，可以用容积、重量或摩 尔浓度来表示。根据微生物细胞所处在溶液浓度的不同，可把环境溶液分成三种类型，即等渗溶 液(Isotonic)、低渗溶液(Hypotonic)和高渗溶液(Hyper

24、tonic)。在低渗溶液中，外界溶液的水分会穿过微生物的细胞壁并通过细胞膜向细保 内渗透，渗透的结果使微生物的细胞呈膨胀状态，如果内压过大，就会导致原生 质胀裂(Plasmoptsis)，微生物无法生长繁殖。在高渗溶液中，微生物细胞内的水分会透过原生质膜向外界溶液渗透，其 结果是细胞的原生质脱水产生质壁分离(Plasmolysis)。质壁分离的结果使细胞 变形，微生物的生长活动受到抑制，脱水严重时还会造成微生物死亡。2、盐在腌渍中的作用(1)食盐溶液的防腐机理食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用；食盐溶液对微生物具有生理毒害作用；食盐溶液对微生物酶活力有影响；食盐溶液可降低微生物环境的水分活度；食

25、盐的加入使溶液中氧气浓度下降(2)不同微生物对食盐溶液的耐受力一般来说，盐液浓度在1%以下时，微生物的生理活动不会受到任何影响。 当浓度为1%3%时，大多数微生物就会受到暂时性抑制。当浓度达到6%8%时， 大肠杆菌、沙门氏菌和肉毒杆菌停止生长。当浓度超过10%后，大多数杆菌便不 再生长。球菌在盐液浓度达到15%时被抑制，其中葡萄球菌则要在浓度达到20% 时，才能被杀死。酵母在10%的盐液中仍能生长，霉菌必须在盐液浓度达到 20%25%时才能被抑制。3、糖在腌渍中的作用(1)糖溶液的防腐机理食糖溶液产生高渗透压；食糖溶液可以降低环境的水分活度；食糖使溶液中氧气浓度降低不同微生物对食糖溶液的耐受力

26、浓度为1%10%的糖溶液实质上会促进某些菌种的生长，浓度达到50%时会阻 止大多数细菌的生长，而要抑制酵母和霉菌的生长，则要求其浓度达到65%85%。 一般为了达到保藏食品的目的，糖液的浓度至少要达到50%70%，以70%75%为 最适宜。在同样百分浓度下葡萄糖、果糖溶液的抑菌效果要比乳糖、蔗糖好。相对分子质量例如：抑制食品中葡萄球菌需要的葡萄糖浓度为40%50%，而蔗糖则为60%70%。食糖质量与腌渍食品的关系我国食糖来源主要是甘蔗糖和甜菜糖。食糖中常常会混有微生物，即使是精制糖 中也会存在少量。这些微生物的存在会引起某些食品的腐败变质，尤其是在糖溶 液浓度低到20%30%时最易发生。；腌制

27、方法与原理二、食品的腌渍工艺与控制（一）食品的腌制十腌法湿腌法动脉或肌肉注射腌制法混合腌制法十腌法干腌法的优点是设备简单，操作方便，用盐量较少，腌制品含水量低，利 于储藏，同时食品营养成分流失较少（肉腌制时蛋白质流失量为0.3%0.5%）。其 缺点是食盐撒布难以均匀而影响了食品内部盐分的均匀分布，失重大，味太咸， 色泽较差（加用硝酸纳可改善），而且由于盐卤不能完全浸没原料，使得肉、禽、 鱼暴露在空气中的部分容易引起油烧现象，蔬菜则会出现生醭和发酵等劣变。 湿腌法湿腌法的优点是食品原料完全浸没在浓度一致的盐溶液中，既能保证原料组 织中的盐分分布均匀，又能避免原料接触空气而出现油烧现象。其缺点是制

28、品色 泽和风味不及干腌法，且用盐多，易造成原料营养成分较多流失（腌肉时，蛋白 质流失0.8%0.99%），并因制品含水量高，不利于储藏；此外，湿腌法劳动强度 比干腌法大，需用容器设备多，工厂占地面积大。动脉或肌肉注射腌制法动脉注射腌制法肌肉注射腌制法滚揉腌制法属于肉类快速研制方法中的一种。具体操作如下：将预先适当腌制（如35C 下15h左右）后的肉料放入滚揉机内连续或间歇地滚揉，或肉料与腌制剂混合在 滚揉机内连续或间歇滚揉，滚揉时间可控制在524h，温度25C，转速3.5r/min。 肉块在滚揉机内上下翻滚，从而起到促进腌制液的渗透和盐溶蛋白的提取以及肉 块表面组织的破坏的作用，以缩短腌制周期

29、，提高保水性和粘结性。此法常与肌 肉注射法及湿腌法结合使用。高温腌制法该方法是使腌制液在腌制罐和储液罐内循环，储液罐可进行加热，从而使腌 制液保持在50C左右进行腌制的方法。高温可缩短腌制的时间，还可使腌制肉 料嫩而风味好，但该方法操作时要注意防止微生物污染造成肉料的变质。 混合腌制法由两种或两种以上的腌制方法相结合的腌制技术称为混合腌制法。鱼类（特别适用于多脂鱼）腌制时常用。用注射法腌肉时，也总是和干腌或湿腌相结合，这也是混合腌制法。果蔬中的非发酵性腌制品同样采用的是混合腌制法，即先经过低盐腌制， 然后脱盐或不脱盐，按照产品用料配比加入含有食用有机酸的汤液进行酸渍。 ；熏烟的产生、成分与作用

30、 一、烟熏的目的及作用（一）烟熏的目的食品烟熏的目的目前概括起来主要有以下几点：（1）形成特种烟熏风味；（2）防 止腐败变质；（3）加工新颖产品；（4）发色；（5）预防氧化。（二）烟熏的作用-烟熏的防腐作用烟熏的发色呈味作用烟熏的防腐作用烟熏时由于和加热相辅并进，当温度达到40C以上时就能杀死细菌，降 低微生物的数量。其次由于烟熏及热处理，食品表面的蛋白质与烟气成分之间互相作用发 生、凝固，形成一层蛋白质变性薄膜，这层薄膜既可以防止制品内部水分 的蒸发和风味物质的逸散，又可以防止微生物对制品内部的二次污染。在烟熏过程中，食品表层往往产生脱水及水溶性成分的转移，这使得表层 食盐浓度大大增加，再加上烟熏中的甲酸、醋酸等的附着在食品表面上， 使表层的pH值下降加上高的食盐浓度即有效地杀死或抑制微生物。烟熏的发色呈味作用褐变形成色泽美拉德反应发色剂形成的色泽原料成分及烟熏过程中形成的风味吸附作用产生的香气和滋味熏烟的成分及其对食品的影响o酚o醇o有机酸o羰基化合物o烃类;熏材的选择（三）烟熏材料烟熏食品常采用阔叶树硬木木材，如木酋、槲、榛、枫、核桃、胡桃、山 毛榉、榆、白桦、青岗栋