商品学 茶文化

1、蠡万护N$2辛以分怡玄乂危驾協:W疔:XianTehnlogiGjil咒半罗引班讐ft斗耳就严普ojIntgrry訂tiwEngineering商品学课程设计班级：组员：成绩：中国是最早发现和利用茶树的国家，被称为茶的祖国，文字记载表明，我们祖先在3000多年前已经开始栽培和利用茶树。茶树的起源问题，历来争论较多，随着考证技术的发展和新发现，才逐渐达成共识，即中国是茶树的原产地，并确认中国西南地区，包括云南、贵州、四川是茶树原产地的中心。由于地质变迁及人为栽培，茶树开始由此普及全国，并逐渐传播至世界各地。1、从茶树的自然分布来看目前所发现的山茶科植物共有23属，380余种，而我国就有15属，2

2、60余种，且大部分分布在云南、贵州和四川一带。已发现的山茶属有100多种，云贵高原就有60多种，其中以茶树种占最重要的地位。2、从地质变迁来看西南地区群山起伏，河谷纵横交错，地形变化多端，以致形成许许多多的小地貌区和小气候区，在低纬度和海拔高低相差悬殊的情况下，导致气候差异大，使原来生长在这里的茶树，慢慢分置在热带、亚热带和温带不同的气候中，从而导致茶树种内变异，发展成了热带型和亚热带型的大叶种和中叶种茶树，以及温带的中叶种及小叶种茶树。我国西南三省，是我国茶树变异最多、资源最丰富的地方，当是茶树起源的中心地。3、从茶树的进化类型来看茶树在其系统发育的历史长河中，总是趋于不断进化之中。因此，凡

3、是原始型茶树比较集中的地区，当属茶树的原产地。我国西南三省及其毗邻地区的野生大茶树，具有原始茶树的形态特征和生化特性，也证明了我国的西南地区是茶树原产地的中心地带。茶时悌物馆山好水好，茶好,普天下茶人,以茶会友结伴来访,品茶说茶茶博内外缕缕茶香，绵绵茶缘人人怡然忘归aT/lUM朝拜乾隆孝母的御茶树“，相期一百零八岁的“茶春之年摟步七里古山瞻上有天堂,下有苏杭*杭州有西湖,苏州有山塘，两处好地方,无限好风光.游水乡古镇同里醇正水乡，旧时江南；河水沏茶,茶香满楼。茶叶中所含的成份很多，将近?賁行里位：memisniJiu建北會东方国師服行社Iuiujuj-nipicxo、黄嘌呤、黄酮类及甙类化合物

4、、茶鞣质、儿茶素、菇烯类、酚类、醇类醛类、酸类、酯类、芳香油化合物、碳水化合物、多种维生素、蛋白质和氨基酸。氨基酸有半胱氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、精氨酸等。茶中还含有钙、磷、铁、氟、碘、锰、钼、锌、硒、铜、锗、镁等多种矿物质。茶叶中的这些成份，对人体是有益的其中尤以锰能促进鲜茶中维生素c的形成，提高茶叶抗癌效果。它们的共同作用，对人体防病治病有着重要意义，故又有“不可一日无茶”之说。茶叶含有丰富的营养成分和药效成分，因而被称为健康饮料。茶叶中含有300多种对人体有益的化学成分。其中所含的蛋白质、氨基酸、脂肪、碳水化合物及各种维生素和矿物质等，基本上都是人体所必需的成分。茶叶作为世界三大天然饮料之一

5、，对人的身体了解起到了不可估量的作用，而其中的化学成分也引起了人们的科学家的热切关注。茶叶中的主要有机成分包括纤维素(24%)、果胶质(615%)、蛋白质(17%)、咖啡碱(4%)、多元酚类(22%)、儿茶素(14)、酶(3%)、有机酸(9%)等。在有机成分中，茶多酚和各种茶色素及其二级代谢产物与茶叶的色、香、味和品质有关。如绿茶不经发酵,保持茶多酚的原来化学结构，其单体为儿茶素。红茶是发酵茶,茶多酚经过氧化后形成茶色素，其单体为茶红素(含量为红茶干物质总量的10%20%)、茶黄素(含量为红茶干物质总量的1%2%)和少量茶褐素。茶多酚是绿茶的主要成分，茶色素是红茶的主要成分。茶多酚和茶色素是茶

6、叶中的主要生物活性成分，也是茶的主要抗氧化成分。无机成分：茶叶中的矿物质约占茶叶干物质总重量的5%,其中约50%是钾的氧化物,15%是磷的氧化物和磷酸盐1，还含有多种微量元素。据矿物质元素,其中必需常量元素有Na、P、Cl、K、Ca、H、C、0,N、S等10种，必需微量元素有Mg、Mn、Cu、Fe、B、Si、Zn、Mo、报道,茶叶中至少有42种Mg等9种，痕量元素有Br、Ru、Sr、等;还有对茶树生长发育作用有待于进一步研究的10种元素（Al、P、Se、As、Ni、I、Cr、Cd、Pb、Co）,其中F、Se2种元素的含量较高,对人体健康有重要的作用。茶叶基本成份及功能：1、儿茶素类:俗称茶单宁

7、，是茶叶特有成份，具有苦、涩味及收敛性。在茶汤中可与咖啡因结合而缓和咖啡因对人体的生理作用。具抗氧化、抗突然异变、抗肿瘤、降低血液中胆固醇及低低密度酯蛋白含量、抑制血压上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗产物过敏等功效。2、咖啡因:带有苦味，是构成茶汤滋味的重要成份。红茶茶汤中，与多无酚类结合成为复合物；茶汤冷后形成乳化现象。茶中特有的儿茶素类及其氧化缩和物可使除中咖啡因的兴奋作用减缓而持续，故喝茶可使长途开车的人保持头脑清醒及较有耐力。3、矿物质:茶中含有丰富的钾、钙、镁、锰等11种矿物质。茶汤中阳离子含量较多而阴离子较少，属于碱性食品。可帮助体液维持碱性，保持健康。1）钾：促进血钠排除。血钠含量

8、高，是引起高血压的原因之一，多饮茶可防止高血压。2）氟：具有防止蛀牙的功效。3）锰：具有抗氧化及防止老化之功效，增强免疫功能，并有助于钙的利用。因不溶于热水，可磨成茶粉食用。4、维生素：1）类胡萝卜素：在人体可转换为维生素，但要和茶未一起饮咽才可补充。2）b群维生素及维生素c:为水溶性，可由饮茶中获取。5、其他机能成份：1）黄酮醇类具增强微血管壁消除口臭功效。2）皂素抗癌、抗炎症功效。3）胺基酪酸于制茶过程中强迫茶叶进行无氧呼吸而产生，称佳叶龙茶可以防高血压。茶叶的功效及其作用营养价值茶叶中含有10多种维生素，在泡茶时可充分利用。特别是维生素C对人体有多种功效，能防治坏血病，增强抵抗力，还有辅

9、助抗癌之功效。茶叶中还含有丰富的维生素P类物质，它能维持微血管正常的渗透，增强韧性，防止高血压和血管硬化，并有抗癌、防衰老之功效。茶叶中含有2%4%的多种氨基酸，大部分是人体必需的。茶叶中可溶于水的糖分仅有4%5%,因此，茶叶属于低热量饮料，适合于糖尿病等忌糖患者饮用。另外茶叶中还含有多种矿物质元素，有不少是人体必需的，其中钾的含量最多，约为3%,而且易溶于水。人体细胞内不能缺钾，夏天人体出汗过多，易引起缺钾，因此，饮茶是补充钾素的理想方法。2、药用价值茶叶中还有很多能防病治病、有益于人体健康的药效成分。饮绿茶时会感到精神爽快；一杯浓茶就会止腹泻；喝清茶能止渴并感到凉爽；食用过多的油腻食物时，

10、喝上一杯茶叶便可促进消化。现代医学已于证实，茶叶中的咖啡碱有利尿、扩张血管壁的作用，因而茶叶可以用于治疗高血压性头疼、提高胃液分泌量。增进食欲、帮助消化以及调节脂肪代谢。另外，咖啡碱能兴奋中枢神经，增强大脑皮质的兴奋过程，从而振奋精神、增进思维、提高工作效率。茶多酚，它具有特殊的多种药效功能。归纳起来主要是：增强微血管壁的韧性，防止维生素C的氧化，有利于维生素在人体内的积累和利用,具有解毒功效，抑制动脉粥样硬化，减少高血压和冠心病的发病率，抗辐射损伤，有利于造血功能的恢复，增强身体的抵抗力，活血化瘀，降低脂肪，防止血栓，有健美减肥作用。大量的研究证实，绿茶、乌龙茶、红茶、花茶等均有抗癌、抗突变

11、的作用，其中以绿茶效果优于红茶。茶叶中的茶具有抑制致癌过程中的引发和促发因素；、抑制癌细胞增殖。研究表明，茶叶的提取物对胃癌、肺癌、乳腺癌、肠癌、肝癌、皮肤癌等多种癌症都有一定的预防和抑制效应，因此饮茶可防癌、抗癌。类化合物，茶色素、咖啡碱及茶多糖是主要的抗癌成分。点-舂天大地回看Ibr茕人体和大自踏轴jQQX天骄阳s.SOI岀汗多人体内津肢消耗大此时B井、毛瞩、碧解春等绿W绿茶味略s,S热、K解喪去火、降W止喝生贋豐提神的功陀综厲叶喙證醫滋味甘需略带囂跨富含维生素、瓠箸营养成丹之薯逍期芝功G具壇添菅养之效。如龙井竹叶-理删春太平獺魁亠八安瓜片有机B蠶A、防龋齿、消除口臭：茶汤中含有丰富的水溶

12、性氟。氟可以提高矛齿对酸侵蚀的撩j抗力，起到坚固牙齿的作用。茶叶属于微碱性食品，抑制钙质的减少，具有明显的强齿、健齿功效。且用茶水漱口、饮茶或嚼食干茶有明显的清除口臭的作用。B、利尿、防便秘：茶具有明显的利尿作用。茶叶中含有咖啡碱、茶碱和可可碱，这些物质具有利尿作用，能抑制肾小管的重吸收，使尿中的钠和氯离子含量增加，有利于人体内毒素的排出。茶叶中的茶多酚收敛性强，能增强肠道的蠕动能力，因此具有治疗便秘的作用。此外，茶叶中的微量茶皂素也具有促进小肠蠕动和治疗弛缓性便秘的功效。C、助消化：茶叶中含有的咖啡碱和黄烷醇类化畲物可以增加消化道的蠕动，因而有助于食物的消化;茶叶中的芳香物质，能刺激胃液分泌

13、，消除胃中积存物，有助于消化吸收。D、杀菌抗病毒：不同的茶类对不同的细菌具有不同的作用，如对金黄色葡萄球菌，红茶和普洱茶的作用比绿茶强，对霍乱弧菌则绿茶的效果优于红茶和普洱茶，但对小肠耶尔森菌，则普洱茶比绿茶、红茶强。一方面由于茶具有改善肠道菌群，促进有益细菌的生长的作用，另一方面对许多肠道有害细菌具有生长抑制和杀灭的作用，因此许多国家都用饮茶的方式来预防和治疗肠道疾病。除了病原外；，茶叶对引起人体皮肤病的多种病原真菌（如头部白癣：斑状水泡白癣等寄生性真菌）具有很强的抑制作用。研究表明，茶叶中的有：效物质甚至对艾滋病毒具有强抑制效应。美国哈佛医学院的研究表明，茶叶中茶氨酸具有提高免疫力和抗病毒

14、的作用。E、解烟毒：吸烟者，喝绿茶，可以补充维生素C。香烟中的尼古丁被吸人体内后，可使促进血管收缩的激素分泌量增加，而血管的过度收缩，可影响血液循环，减少氧气的供应，造成血压上升。茶叶中的提取物，加在烟丝中，具有消除尼古丁的作用，饮茶还具有对已进入人体的尼古丁进行降解的作用。香烟烟雾中，有苯并芘等多种化学致癌物质，茶叶中的多酚类化合物，可以与吸烟时产生的有害化合物相结合，产生沉淀，从而缓解吸烟对人体的毒害。F、提神醒酒：众所周知，饮茶可提神。人们在紧张工作之余，饮茶一杯可以振奋精神，解除疲劳，在办公室，饮茶一杯可以提高工作效率。茶叶中的咖啡碱可使脑细胞的能量物质增加，提高脑细胞的活力，具有刺激

15、人体中枢神经系统的作用，特别是可以使处于迟缓状态的大脑皮层转为兴奋状态，起到驱除睡意、解除疲劳、集中思路的作用。G、茶中含有的多酚类物质，尤其是儿茶素，能抑菌、消炎、抗氧化，可阻止脂褐素的形成，并将人体内含有的黑色素等毒素吸收之后排出体外。茶叶中的绿原酸，亦可保护皮肤，使皮肤变得细腻、白润、有光泽。茶叶中的茶多酚、脂多糖、维生素C、胡萝卜素等能通过综合作用捕捉放射性物质，可以减少辐射对皮肤的伤害。茶的质量与鉴别1、新茶与陈茶新茶与陈茶是相比较而言的，在习惯上，将当年春茶从茶树上采摘的头几批鲜叶，经过加工而成的茶叶，称为新茶。将上年甚至更长时间采制加工而成的茶叶，统称为陈茶。新茶与陈茶可以从以下

16、几方面进行识别：A、色泽：茶叶在储存过程中，由于受到空气中氧气和光的作用，使构成茶叶色泽的一些色素物质发生缓慢的自动分解。如绿素中叶绿素分解的结果，使色泽由新茶时的青翠嫩绿逐渐变得桔灰黄绿。绿茶中含量较多的维生素C氧化产生的茶褐素，会使茶汤变得黄褐不清。而对红茶品质影响较大的茶黄素的氧化分解或聚合及茶多酚的自动氧化的结果，会使红茶由新茶时的乌润变成灰褐。B、滋味：陈茶由于茶叶中酯类物质经氧化后产生了一种易挥发的醛类物质，或不溶于水的缩合物，结果使可溶于水的有效成分减少，从而使茶叶滋味由醇厚变得淡薄；同时，又由于茶叶中氨基酸的氧化和脱氨、脱戕羧作用的结果，使茶叶的鲜爽味减弱而变得滞钝C、香气：陈

17、茶由于香气物质的氧化、缩合和缓慢挥发使茶叶由清香变得低浊。2、春茶、夏茶和秋茶的鉴赏春茶是指当年5月底之前采制的茶叶；夏茶是指6月初至7月初采制而成的茶叶，7月以后采制的当年茶叶，就算秋茶了。鉴别他们的方法如下：A、干看：主要从茶叶的外形、色泽、香气上加以判断。凡红茶、绿茶条索紧结，珠茶颗粒圆紧；红茶色泽乌润，绿茶色泽绿润；茶叶肥壮重实，或有较多毫毛；且又香气馥郁者，乃是春茶的品质特征。凡红茶、绿茶条索松散，珠茶颗粒松泡；红茶色泽红润，绿茶色泽灰暗或乌黑；茶叶轻飘宽大，嫩梗瘦长；香气略带粗老者，乃是夏茶的品质特征。凡茶叶大小不一，叶张轻薄瘦小；绿茶色泽黄绿，红茶色泽暗红；且茶叶香气平和者，乃是

18、秋茶的品质特征。另外，还可以结合偶尔夹杂在茶叶中的花、果来判断，如果发现有茶树幼果，估计鲜果大小近似绿豆，那么可以判断为春茶，因为茶树通常在911月现花授精，春茶期间正是幼果开始成长之际。若茶果大小如同佛珠一般，可以判断为夏茶。到秋茶时，茶树鲜果已差不多有桂圆大小了，一般不易混杂在茶叶中，但78月间茶树花蕾已经形成，9月开始，已出现开花盛期，因此，凡茶叶中夹杂有花蕾、花朵者，乃秋茶也。但通常在茶叶加工过程中，经过筛分、拣剔，是很少混杂花、果的，因此必须进行综合分析，方可避免片面性。B、湿看：就是进行开汤审评，通过闻香、尝味、看叶底来进一步作出判断。冲泡时茶叶下沉较快，香气浓烈持久，滋味醇厚；绿

19、茶汤色绿中透黄，红茶汤色红艳显金圈；茶底柔软厚实，正常芽叶多；叶张脉络细密，叶缘锯齿不明显，为春茶。凡冲泡时茶叶下沉较慢，香气欠高；绿茶滋味苦涩，汤色青绿，叶底中夹有铜绿色芽叶；红茶滋味欠厚带涩，汤色红暗，叶底较红亮；不论红茶还是绿茶，叶底均显得薄而较硬，对夹叶较多，叶脉较粗，叶缘锯齿明显，此为夏茶。凡香气不高，滋味淡薄，叶底夹有铜绿色叶芽，叶张大小不一，对夹叶多，叶缘锯齿明显的，当属秋茶。3、真茶与假茶的鉴别真茶与假茶既有形态特征上的区别，又有生化特性上的差异。一般可用感官审评的方法进行鉴定。鉴别时，通常先用双手捧起一把干茶，闻茶叶的气味。凡具有茶叶固有的清香者，为真茶；凡带有青腥气或其他异

20、味者，为假茶。如果取少量茶叶用火灼烤，其气味更易识别。其次，可从茶叶的颜色来区别。抓一把茶叶放在白色的瓷盘上，摊开茶叶，细心观察，若绿茶深绿，红茶乌黑，乌龙茶乌绿，为真茶本色。若颜色杂乱而不相协调，或与茶叶本色不相一致，即有假茶之嫌。如果闻香观色还难以判断，那么可取少量茶叶放入杯中，加入沸水冲泡，进一步从色、香、味、形，特别是从展开的茶叶叶片上来进行识别。当然，也可用化学方法来鉴别。茶叶的包装及其要求茶叶包装主要有锡制茶叶罐、马口铁制茶叶罐、陶瓷茶叶罐、玻璃茶叶罐、纸制茶叶罐等，马口铁茶叶罐因其款式多样，印刷精美，不易破损，运费方便，为大众所喜爱。茶叶最好放在锡制的罐中，尽量不用铁制或木制茶罐

21、。若用不锈纲容器装茶叶，不妨用火在容器外烤一下。若用纸罐装茶叶，应先放少量茶叶吸收罐内气味。茶叶罐要放于通风处，并应避免阳光直接照射。另外，如果用低温储存，温度应保持在5度最佳。茶叶包装主要分小包装和礼盒包装。小包装是为了方便客户泡茶，按照定量克数进行的小包装，以泡袋来包装茶叶。茶叶礼盒包装是茶叶包装的主要方式，通过各种材质（如纸质，木质，塑料，布艺，金属）的包装材料，将茶叶包装成礼品，实现提高茶叶品牌知名度，增加产品附加值的目的。茶叶的包装的原则和要求茶叶中含有抗坏血酸、茶单宁、茶素、芳香油、儿茶酸、维生素、色素、酶和矿物质等多种成分，以及多种脂肪类、菇烯类、芳香族衍生物的风味物质都极易受到

22、潮湿、氧气、温度、光线和其它环境因素的影响而使茶叶的感官品质发生劣变。此外，叶绿素的受光褪色及热分解、聚苯酚类的自动氧化、胡萝卜素类及脂肪成分的氧化等变化也会降低贮藏时茶叶的品质。防潮：茶叶中的水分是茶叶生化变化的介质，低水分含量有利于茶叶品质的保存。茶叶中的含水量不宜超过5%，长期保存时以3%为最佳，否则茶叶中的抗坏血酸容易分解，茶叶的色、香、味等都会发生变化尤其在较高的温度下，变质的速度会加快。因此，在包装时可选用防潮性能好的，如铝箔或铝箔蒸镀薄膜为基础材料的复合薄膜为包装材料进行防潮包装。防氧化：包装中氧气含量过多会导致茶叶中某些成分的氧化变质，如抗坏血酸容易氧化变成为脱氧抗坏血酸，并进

23、一步与氨基酸结合发生色素反应，使茶叶味道恶化。因此，茶叶包装中氧的含量必须有效控制在1%以下。在包装技术上，可采用充气包装法或真空包装法来减少氧气的存在。遮光：光线能促进茶叶中叶绿素和脂质等物质的氧化，使茶叶中的戊醛、丙醛等异味物质增加，加速茶叶的陈化；另外，紫外线也是引起茶叶变质的重要因素。因此，可以采用遮光包装技术以防止叶绿素、脂质等其它成分发生光催化反应。阻气：茶叶的香味极易散失，而且容易受到外界异味的影响，特别是复合膜残留溶剂以及电熨处理、热封处理分解出来的异味都会影响茶叶的风味，使茶叶的香味受到影响。因此，包装茶叶时必须具备一定的阻隔气体性能，避免从包装中逸散出香味以及从外界吸收异味。茶叶的认证及其商标QS是食品“质量安全”的英文缩写，带有QS标志的产品就代表着经过国家的批准所有的食品生产企业必须经过强制性的检验，合格且在最小销售单元的食品包装上标注食品生产