重庆鸡公煲特制配方及制作工艺

1、重庆鸡公煲特点：“重庆鸡公煲”是一道重口味、令人一吃就难以忘怀的名菜，同时吸取了火锅的做法、干锅的吃法，融入了现代的原料腌制方法，其独特的风味、口感和优廉的价格，让人百吃不厌。菜品提供：，重庆名厨，中式烹调师特三级厨师，曾受聘于灵宝大酒店、海路空鲜城、贵阳金阳宾馆任厨师长，现任黑龙江巴蜀火锅，屋，苗乡干锅居三家店厨师长。擅长川菜、黔菜、粤菜、韩国料理以及各种火锅、干锅、汤锅、冷热菜造型和食品雕刻。原料：仔公鸡 1 只（850-900 克），香芋块50 克（也可用）。调料：青、红椒块、香菜各 20 克，蒜苗 25 克，A 料（浓缩鸡膏 5 克，2 克，鸡精、菠萝汁、蚝油各 5 克，老抽、蒜头粉各

2、 2 克，花生酱 10 克，盐、味精、黑胡椒粉各 3 克），料酒 15克，清汤 250 克，黄油 20 克，秘制酱料、蒜子各 50 克，姜片15 克，色拉油约耗 120 克。秘制酱料配方及炒制：原料：郫县豆瓣、泡椒蓉、花椒油各 1500 克，糍粑辣椒 2 千克，冰糖、泡椒、姜末各 500 克，牛油 250 克，色拉油 2500 克，本醪糟 2 瓶，五香粉 50 克，十三香 30 克，白酒 100 克。制作：锅上火加牛油烧开，加入色拉油，下冰糖熬至全部化开并变红、油面有拳头大的糖子时，下豆瓣酱、泡椒、姜末炒香，再加入糕把辣椒炒 30 分钟，下醪糟、五香粉、十三香炒 10 分钟，加入白酒，花椒油炒

3、 10 分钟关火即可。制作方法：（1）仔公鸡治净砍成块，干净，用毛巾沾干水分，加A 料用 50 克清水稀释开，下入鸡块，拌匀，再加入香菜腌 30 分钟待用。（2）锅上火，加入色拉油，烧至七成熟，下入香芋块炸熟，色呈微黄时，捞出垫入煲内，把腌好的鸡块里的香菜挑出，下入油锅滑至九成熟倒出。（3）锅重置火上，加入黄油，下姜片、蒜子煸香，接着下秘制酱料、鸡块，调入 A 料炒匀，加清汤烧入味，下青红椒块，蒜苗收干倒入煲内，撒香菜上桌即成。制作关键：1、鸡公是重庆方言，重庆把公鸡公，母鸡婆”。2、鸡公 1 千克左右的最佳。3、炒秘制酱料宜用小火。4、鸡块可以批量腌制，放冰箱冷藏。5、此菜也可走明档。9、鸡

4、公炒熟装煲上桌，应开小火，吃得差不多了，加点鲜汤烫点别的蔬菜。重庆鸡公煲多数以自助餐的形式上桌重庆烧鸡公（附香料、料油配方及制作关键详解）介绍：在新菜辈出的江湖菜鸡公以其耙软可口、香飘四溢、口感醇厚而始终立于不败之地，更以其超强人气挽救了许多濒于的小店。许多厨师以能学到一手地道的烧鸡公为一大快事。，烧鸡公这门绝技，说简单也简单，说难也难。许多人只能掌握其皮毛，却不能领悟到真正的精髓，这是因为厨界的朋友们一烧鸡公这门技术持保守态度，而一般资料所介绍的方法却只有其一没有其二。那么，怎样才能精通烧鸡公呢？重庆知名火锅，国家高级烹调宫民清先生对烧鸡公研究颇深，多年来做出的烧鸡公深受南来北往顾客的欢迎。

5、本站对宫先生的香料配方、料油熬制，制作诀窍逐一展示，以期对会员在正宗烧鸡公的制作过程中能起到关键的指导作用。用料：1 年左右农家土公鸡 1 只，优质郫县豆瓣 100 克，特制料油 300 克，花椒 20 克，冰糖 15 克，老姜 30 克，香料 20 克，泡辣椒 25 克，大葱 30 克，油酥黄豆 50 克，干红辣椒 100 克，料酒 15 克，鲜汤适量。香料配比：香果 5：八角 5：草果 4特制料油熬制：原料：糍粑辣椒 300 克，泡椒末 200 克，剁碎的优质郫县豆瓣300 克，香料（草果 5 个，香果 5 各，八角 10 个，香叶 10 克），姜、蒜瓣共 150 克，小葱 100 克，菜

6、子油 5000 克）制作方法：（1）将土公鸡宰杀，宰杀时将鸡血滴入盛有淡水的碗中，让其凝结为血旺，鸡内脏均切片，鸡斩切成见方块，干红辣椒切成1.5 厘米节，姜切块，葱切节。（2）将锅置于火上，油烧至七成热，下入鸡块、翻炒至水气干后，下入冰糖、花椒、干红椒节、继续翻炒，再放入郫县豆瓣炒至香酥，加特制料油炒 2 分钟左右，下料酒，掺入鲜汤，加香料。（3）转入压力锅中，压制 15-17 分钟，然后将高压锅端离火口冲冷，将经过高压锅制好的鸡块连同汤汁一起转盛于火锅盆中。（4）把泡辣椒，干辣椒 50 克，用少量油干炒至香，与油酥黄豆、葱节、味精一起倒入锅内，配上鸡血、鸡杂及荤素菜上桌。宫民清先生提供的七

7、项烧鸡键问题分析和解决方法：关键一：解决浑汤烧鸡公是绝对不允许发生浑汤现象发生的。因为一旦出现浑汤，本来色泽红艳的汤卤，就会搞成红不红、汤不汤、羹不羹的样子，吃到嘴里也会有粘乎乎的感觉、彻底改变其美好的口感。因此制作烧鸡公时最应该避免浑汤现象。原因：1在炒鸡块时豆瓣放入过多；2.烫测小菜时火力过大；3.所掺之汤为沸汤。解决办法1豆瓣放入过少不出味，而如果过多则会出现浑汤现象，所以在制作烧鸡公时应尽量选用少淀粉的优质豆瓣，活鸡与豆瓣的比例为 5000 克活鸡：150 克优质豆瓣。2.很多人在测烫小菜时，为追求快速，往往开火猛煮，殊不知这正是造成浑汤的原因之一，所以测烫小菜时火力不能过猛。3.当鸡

8、块加入老油后掺汤时，不能掺沸汤，否则就会造成浑汤现象。关键二：解决香味不醇厚制作成功的烧鸡公，闻起来满屋生香。这种香味与重庆火锅的香味有着本质的不同，后者的香味完全来自于辣椒、花椒和香料的香味，而烧鸡公的香味则来自于鸡本身的香味与辣椒、花椒、香料融为一体的香味，比后者有过之而无不及。但如果制作不成功，则香而不醇。原因：1鸡肉未炒香；2.未使用老油；3.鸡块未压耙；4.鸡龄过短；5.选用饲料鸡而非土鸡来制作。解决办法、1在制作烧鸡公时，必须将鸡肉炒香，才能保证鸡肉本身的香味挥发出来。其方法是：把鸡块放入七成热油中不停翻炒至水分烧干，再放入冰糖、适量辣椒节、花椒、继续翻炒，再放入适量郫县豆瓣炒至香

9、酥，加适量老油炒 2 分钟左右，这时鸡块就差不多炒香了。检验鸡块中的水分是否炒干的标准为：当把鸡块在锅中翻炒由大逐渐变弱并发出“嗤嗤”时，用炒勺舀起油往下滴时观察其颜色显得很，就证明鸡块里的水分已炒干。2.制作烧鸡公必须使用老油，才会使烧鸡公的香味与口感更加醇厚。3.必须将鸡块压耙，这样不仅口感甚佳，更重要的是只有将鸡块压至耙软，才能使鸡块的香味尽量挥发出来。一般情况下，压制的鸡块时间应从出气响时算起，约需 15 一 17 分钟，然后将高压锅端离火口冲冷即可。这样做也可以保证将鸡块的鲜味充分挥发出来。4.“”过短的鸡肉，质地过嫩，只适宜用来制作爆炒类鸡肴，而制作烧鸡公则应选用一年左右的公鸡才能

10、达到应有的鲜香。5 一定要选用土生土长的农家饲养的土鸡，而不是饲料鸡。关键三：解决鸡块易粘锅在煸炒鸡块时，容易出现粘锅现象，不但使烧鸡公味道变苦，而且会造成其色泽变暗，会从口感和视觉上影响食客的食欲。原因：1宰杀活鸡时血未放净；2.整鸡时，未将鸡皮洗净；3.煸炒前未将锅炙好；4.火力过小；5.放入郫县豆瓣过多。解决办法1杀鸡时，一定要将其血放净，而且在将整鸡斩块后，还要用清水将其冲净，控净水分后再入锅煸炒。2.在将整鸡进行时，要将鸡皮在活水下用净毛巾将其搓洗干净，然后再斩块。3.煸炒鸡块前，应先将铁锅烧热后再入油烧至五成热，并用炒勺舀油将锅内壁淋匀，将油倒出，再放入冷油烧至七成热，就可以放入鸡

11、块煸炒了。4.在煸炒鸡块时，一定要用旺火，不仅可以节省煸炒时间，最重要的是小火煸炒时极易造成鸡块粘锅。5.当鸡块水气被炒干放入豆瓣时，一定要适量，不然也会造成粘锅。关键四：解决鸡肉发柴成功的烧鸡公，口感飘软，能够诱发食客的食欲，但如果吃起来口感发柴，不管味道如何鲜美，都会引起不愉快的感觉。原因：1最直接的原因就是鸡龄过短或用饲料鸡烹制；2.鸡肉未压粑。解决办法1“”过短的鸡或饲料鸡，它们质偏嫩，在做爆炒类菜肴时，口感香、酥、嫩，但如果用高压锅一压，不仅这些优点全无，而且会使肉质发柴，影响口感。所以一定要选用 1 年左右的农家喂养的土公鸡。2.鸡块入高压锅中的压制时间以 15 一 17 分钟为宜。关键五：解决香味过浓只要是红汤汤锅，一般都有着宜人的香味，这样才能与红汤本质相互衬托。但如果在制作烧鸡公时香味过浓，则会令人感觉发闷，影响食欲。原因：1香料过多；2.老油过多。解决办法1煸炒鸡块时，所加入的香料非常简