大米储藏技术研究现状与进展

1、大米储藏技术研究现状与进展摘要：在我国大米作为主食之一，人们一直对大米的储藏技术进行研究与探讨。本文论述了大米储藏特点，同时阐述了大米储藏技术。关键词：大米储藏现状 进展中图分类号：S379 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（ 2014） 06-0071-02大米储藏特点陈化大米一旦表面无光泽，米粒起筋，米质变脆，就是出现陈化；陈化的大米粘度下降，米汤溶出物减少，糊化和持水力降低，脂肪酸含量上升。相比原粮，成品粮更容易出现陈化，如果糠粉多、水分大、精度低、温度高，大米出现陈化速度更快，然而则慢。吸湿、返潮包括加工精度、碎米总量、糠粉含量等因素影响大米吸湿能力，特别是糠粉的吸湿能力非

2、常强，同时带有较多微生物，并且阻塞米堆孔隙，容易引起发热、变味、长霉，也不易散发积热。大米容易发热 由于失去外壳保护，对外界温湿的影响比较敏感，米粒直接与空气接触，害虫容易危害，也容易吸湿生霉。水分超 过安全标准的大米，在高温条件下，就容易发生吸湿发热的 情况。同时大米中的糠粉、碎米增加了吸湿面，粮堆湿热的积累，又阻塞了湿热的扩散，使大米粮温升高。大米发热生霉，大米中的微生物大量繁殖，大米的营养成分的分解，降低了食用品质。易受害虫为害 没有外壳、种皮保护，大米水分较高，组织松软，极易感染害虫。几乎所有的储粮害虫都能侵蚀，危害最严重为玉米象、螨类等害虫。大米储藏常温储藏 最为普遍的大米储藏方式就

3、是常温储藏。稻谷经自然晒干，碾成大米，再放在库存或缸、桶、编织袋等进行常温储存。常温储存操作简单，主要以控制环境相对湿度和大米的含水量，但储存时间短，这种储藏方式的大米数量和品质受到严重损失。大中型加工厂、粮站储藏质量相对容易控制，条件较好，储藏则以标准粮库为主，但也有量大、大米储藏 质量不稳定、保管不善等问题。在常规储藏大米时，加工出 机的大米必须冷却到仓温后，应注意采取干燥、自然低温、密闭的方法；高水分大米，通风降水后再密闭储藏。气调储藏自然缺氧、充氮、充二氧化碳等几种常用的气调储藏方法对大米进行储藏。用塑料薄膜密闭米堆，大米在充CO2、N2 或真空等缺氧条件下，呼吸强度下降，减缓品质劣变

4、速率。气调储藏因外环境（辅助设施）不够成熟，其费用及技术含量都极高，目前并不广泛推广。但它随着小包装技术的快速发展再一次走上市场。在30、水分含量14.7%的密闭环境条件下，真空、充氮、充CO2 和空气包装的大米储藏3个月，而大米的硬度、还原糖、米饭粘度以及脂肪酸都没有出现明显变化。充N2 和充 CO2 包装、空气包装的大米中的还原糖、米饭粘度、脂肪酸和硬度变化最大。充氮（氮浓度95%以上）可有效减少大米营养物质的损失，延缓大米的品质劣变，保持大米的新鲜品质。低温储藏采用低温储藏是大米保鲜的有效途径，大米的品质劣变、害虫繁殖和抑制霉菌生长在低温条件下可以有效延缓。10以下霉菌停止活动，可以完全

5、抑制害虫繁殖，大米呼吸及酶的活性均极微弱，霉菌在20以下大为减少；低温储藏的大米控温15的低温仓，只能对含量15%以下含水量的大米进行储藏。低温储藏途径有两种：（ 1）自然低温储藏，在冬季对大米进行加工，降低粮温后再入库储藏，利用风机把外面的自风通入粮堆，起到降温作用，同时采取相应的防潮隔热措施，并利用粮食导热系数小的特性，使大米长期处于低温状态，在生产实践中普遍运用大米自然低温储藏技术。（ 2）在夏秋季季节，为了保持粮温的准低温状态，需要补充冷源。目前利用制冷机组，利用制冷机组粮稳定、温低、 保鲜的效果显著等特点，使粮食起到降温的效果。最近，国外开发出大米保鲜储藏新设备。此设备由温度自控装置

6、、冷却装置以及通风管道等组成。当大米入仓后，冷却装置就启动，并马上产生冷气，冷却仓内大米。该设备根据温度和湿度随时关闭与启动，当仓内温度降至15以及湿度75%时，冷却装置就自动关闭，解决大米度夏储藏的问题，极大地延长了储藏时间。大米过夏的最有效途径就是低温储藏，可达到防虫、防霉，可以最大限度地保持大米的品质和色、香、味。化学储藏主要使用化学药剂磷化铝对大米进行储藏。过氯化苦以及环氧乙烷等药剂以前也曾经用过。化学储藏，是对大米本身和微生物利用化学药剂进行抑制，防止进仓或储藏中的大米出现发热，化学储藏可以起到降温作用，在一定时间内大米处于相对的稳定。如乙二腈、氧硫化碳和甲酸乙酯等新的化学药剂已作为

7、甲基溴的替代品对大米进行防虫。它们的效果十分好，如果大米进行气控储藏，在绝氧前后，把适量的磷化铝投入大米中，还能起到抑霉防止异味的效果。在生产中对于高水分大米多利用用磷化氢气体进行储藏，对已经发热生霉的大米也有抑制作用，同时也可以预防大米发热霉变。 广州在 7 月上旬使用磷化铝粉剂熏蒸（ 7g/m3） 对 14.4%水分的发热大米处理，处理效果非常好，保存1-2 年粮温正常。大米储藏技术的展望提高大米储藏技术水平，使大米品质劣变的速度减慢，延长大米的保质期，同时使大米储藏的成本减少，这些作为大米储藏的趋势。而大米的储藏技术将向以下三个方向发展。1）随着人民群众生活水平的提高，大米储藏向保鲜方向

8、发展。要求更细更深研究大米储藏，应从多方面来进行研究，例如：产前管理，产后收获、晒干以及储存，大米化学成分与品质等等，大米的品质指标要进一步明确，提供统一规定依据给国家粮食部门。2）随着人们审美观点的转变和家庭人口的减少，人们需要是小包装的大米，所以在大米运输以及销售过程中，包装要进行改变，要实行“大改小，重改轻”的包装，同时在包装的外观方面进行改变，在保鲜的基础上兼顾多样化、透明化、美观化等方向发展。3）随着科学技术以及商品服务专业化程度的提高，大米进行储藏应向系统管理专业化以及消费群体放心化及操作简单化等方向发展。要求各种储藏技术综合利用，技术应凝结于大米包装袋，且方便于消费的方向发展。参考文献1李素梅.糙米低温储存的实践经验J.粮食与饲料工业， 1999，