《海底捞餐饮企业成本控制实例分析【7800字】》

1、海底捞餐饮企业本钱控制实例分析一、绪论在我国，无论餐饮企业的大小、规模、经营面积有多大，每天都 有餐饮企业关门或兴起，根据中国产业信息网提供的信息显示：近些 年，居民人均收入水平的快速提高以及收入水平的全面升级直接影响 了餐饮消费结构的变化。受其影响，餐饮结构特点总体趋向于多元化 与高品质。人们的日常生活是与餐饮行业密不可分的，餐饮行业的升 级不但创造的新的经济增长点，也提高了居民生活水平，对推动中国 经济开展产生了重要意义。但与此同时，餐饮行业内部竞争异常残酷，淘汰率相对较高，根据数 据显示，近两年倒闭的餐饮企业平均运营周期仅为508天，仅2017 年关闭的数量就占到了当年新开餐厅总数的91

2、.6%O中小型的餐饮企 业主要面临餐饮行业中人力本钱高、食材本钱高、房租贵以及毛利润 低的重压，而品牌连锁型企业和新兴的特色餐饮业更是存在产品同质 化严重、服务模式单一以及消费场景体验差的固有顽疾。经过如此多的餐饮行业的兴衰更迭实例论证，一个关于本钱控制 的话题逐渐浮出水面。目前，现行餐饮行业的本钱管理体制仍旧相对 传统，依然局限在较古老的本钱管理体系中，使餐饮企业和机构在成 本控制上并未取得良好的效果和收益。目前，我国的餐饮业现状就是 用餐人数和对餐品质量需求有着大幅度的提升，因此只有严格控制成在全国各地都扩大经营规模和生产渠道，现已在国内的40座城市里 建立了 148个直营分店，同时海底捞

3、的美名更是远扬国外，已在新加 坡、韩国、美国等国家形成了自己的直营分店。自2002年，海底捞 火锅正式入驻河南省郑州市，开设了本地第一家直营店始，至2018 年，大力推动了郑州火锅行业专业化和品牌化时代。仅2018年上半 年海底捞就新开70多家门店。在“2019河南省餐饮大数据人气榜 T0P100”榜单之中位列22家火锅品牌榜的第一位，取得了年营业额 4, 000万元同比增长36. 9%的巨大成功。（二）郑州海底捞本钱控制指标.郑州海底捞原材料本钱机构当前，郑州海底捞公司在原料采购方面的政策主要可以分为两大 类型。一个是短期采购，例如：各种肉类、海鲜类、蔬菜类、豆制品、 蛋制品等都是新鲜食材，

4、不能够大量的、长期的进行存库和堆积，只 能通过供应链进行统一调度配备，而且在运输和采购过程中可能会出 现资源的损耗或者短时间供应缺乏等情况，会对本钱控制产生一定的 影响；另一个类型是长期订购，例如酒水饮料、干货、调味品、粮油 等，可以进行长期的库存和储藏的物资。表1为郑州海底捞将供应商分成冻品肉类、海鲜类、蔬菜类、其 他具体分类的采购数据（2017-2018年数据）：表1 2017-2018年郑州海底捞采购数据分类原料2017年度采购金额（万元）2018年度采购金额（万元）冻品肉类猪肉20. 3425. 13牛肉160. 23165.43羊肉150. 95154. 66肉丸30. 2431.8

5、6鸡肉140. 31143.12海鲜鱼、虾250. 60251. 10海贝340. 25338.01蟹430. 21430. 39蔬菜青菜90. 3689. 15葱姜120. 34119. 11干货调料酱油生抽50. 1251. 31芝麻酱30.4131. 12辣油20. 4520. 35豆豉酱50. 3350. 12其他170. 65171.03菌类60. 5064.2食盐10. 9611.01酒饮酒类850. 21850. 25冰淇淋20. 8320.80饮料103. 24103. 55用品碗碟40. 2340. 12洗洁精10. 9210. 57毛巾18. 2419. 30从表1可以看出

6、，2018年度相较2017年度短期采购本钱呈明显 上升趋势，而长期采购本钱相对稳定，因而本钱控制的主要目标可以 定在短期采购这一品类上。.总本钱控制指标表2为郑州海底捞2017年一2018年，局部与总本钱相关的核算 表：表2 2017年一2018年郑州海底捞财务数据简报（单位：万元）开始日期2017. 1. 12017. 7. 12018. 1. 12018. 7. 1截止日期2017.6. 302017. 12. 312018.6. 302018. 12. 31营业总额1250.91400.411560. 51390. 7损益总额230. 45150.606147. 798135. 364盈

7、利或亏损盈利盈利盈利盈利从表2中不难看出，郑州海底捞一直处于盈利的状态，且半年时 间为一个维度，呈现增长的幅度也快速上涨。2018年的下半年，总 营业额为1390. 7万元相对上半年的1560. 5万元，总营业额有所下滑, 是因为当时正处于肉价的波动，人们对外出餐饮企业吃饭存在短暂的 疑虑和热度下降，同时也是对禽类肉食的减少，造成了一定的影响。通过上述盈利分析之后，再从标准本钱控制方面分析郑州海底捞 的具体利润：表3 2017年与2018年郑州海底捞财务分析2017 年2018 年营业毛利（元）2651.31 万2951.2 万营业毛利率73. 83%73. 71%本钱费用利润表20. 16%

8、19. 55%总资产周转率1.291. 31流动资产周转率3. 473. 59固定资产周转率6. 927. 53存货周转率3. 603.21应收帐周转率87. 75100. 28从表3每一个数据的不同年份的类比分析中不难看出，2017年到 2018年郑州海底捞的营业毛利润是出现了井喷式开展，这就说明海 底捞在服务和品牌上依然拥有着其他火锅连锁机构没有的优势。同比 分析，毛利率从2017年到2018年期间出现了下降的趋势，2017年 为73. 83%,2018年那么为73.71%,相比拟之下，下降了 0. 12个百分点, 说明郑州海底捞的本钱增加了。根据数据显示，其固定资产、流动资 产都是同比增

9、加，那么就说明郑州海底捞并没有主动的发生本钱控制 的变化，而是被动的在被增加，原因就在于2017年海底捞在全国各 地兴起了诸多的分店，那么就说明，海底捞总公司的集团本钱在增加, 相对应的这又被同比分摊到全国的分店，因此，郑州的海底捞营业成 本也就增加了，需进一步完善其自身的本钱控制机制。（三）郑州海底捞本钱控制问题分析根据上述报表的分析和论证，郑州海底捞在本钱控制上存在一些 集团因素，当然，除了这些因素之外，其自身内部管理也存在着一定 的因素，我们经过多方查证，也发现了不少的体制漏洞和管理缺失。 例如：.食材配置环节一般所有海底捞分店的食材原材料采购都是由厨师长根据营业 状况和菜品的消耗量进行

10、下单，在这个过程中，会出现对顾客流量的 把控不准确、局部材料的需求量不准确等因素，依然会影响到基础的 本钱消耗。例如：2018年11月，正弘城门店在开业时忽略了大商业区所带 来的集中客流和消赛量，在毛肚食材的配备上存在了一点的忽略，导 致一度出现毛肚菜品的原材料断货和供不应求。.采购环节采购环节上，存在管理不力，个别采购人员与供应商勾结，通过 高材料采购价格，收受回扣以为自身牟利的现象。例如：2017年东风路海底捞的一名中层管理人员与毛庄蔬菜批发 市场的供应商勾结，哄抬了当期青菜价格，从而导致公司蒙受了重大 损失。.验收环节在验收环节中，审批或接受过程中，因局部人员马虎，对采购人 员采购的不合

11、格材料入库不检查，造成次品，事后难以追究责任，变 相抬高材料本钱。例如：同样是东风路门店的事件所带来的系列影响，在变相抬价 的同时，为本店提供的菜品也是不合格的，造成了许多的原材料浪费。.库存环节在保管环节。因为郑州地方环境及气候的差异，郑州海底捞的仓 库环境相对较差，食物的保质期限会受到一定的影响。郑州海底捞主 打的诸如海鲜等各类餐品对新鲜度要求较高，一旦出现食材库存环节 的管理不当，就会造成局部原材料的浪费，所以在库存环节就相对的 要增加本钱。.加工环节在食品加工的环节上，其实是最难控制本钱的环节，一是对于材 料确实定性，菜品的需求量，是厨师和销售人员根据时节特征和以往 同时间消费情况进行

12、类比的经验；二是海底捞对各种菜品的需求量较 大，在加工环节的员工私下对菜品的数量进行少量克扣、偷拿，也很 难发觉的。在新郑海底捞的仓库中曾发生过一起案例，在年终库存盘点的过 程中，发现了海底捞的火锅底料出现大片损耗，在销账时被报成损耗, 后经查为仓库局部员工私自拿出。综上，郑州海底捞在内部员工管理制度上存在一定的疏漏，产生 了不必要的本钱支出，可以通过建立相应的员工管理机制加以改善， 规避不必要的内部损耗；规范与上游供应商间的交互机制，减少不必 要的采购支出，从而到达控制本钱的目的。五、郑州海底捞本钱控制得到的启示从上文的分析中可以看出，对于郑州海底捞来说，在本钱控制的 问题主要出现在食品的配

13、置，原材料采购、加工、验收、库存等多个 环节，而这些环节又是影响海底捞本钱控制的关键因素，因此，针对 这些问题的出现和解决方案就是要采取一定的措施和建设必要的机 制体制，从而约束本钱的消耗和浪费，实现郑州海底捞本钱的有效管 理。一是，要建立健全完善的餐饮管理制度。郑州海底捞在海鲜消费、 肉类加工、副食产品上都有自身的输入通道和供应商链，因此在本钱 控制的各个基础环节上或多或少的都会存在一些小小的问题，那么就 需要在针对这些环节整合的过程中出现的种种情况进行一一甄别，然 后建立一定的奖惩机制，对发现或提供建议、出现本钱超控指标时的 及时监督的员工进行奖励，对该环节出现疏漏或决策性失误的相关负 责

14、人实行问责机制进行一定的处分。二是，针对餐饮管理制度中原材料采购和配置环节要加以进一步 把关，一定要制定科学合理的申购、采购程序，严格按照制定的制度 和流程来进行统一管理和调配，从而在食材的源头，控制基础原料成 本。六、结论对于现代社会来说，要想提高餐饮企业的盈利标准和经济效益, 就一定要注重本钱管理，那本钱管理的核心内容又是本钱监控，所以 强化本钱控制是我国餐饮企业的首要目的和急需解决的关键点之一。 综上所述，本文总结目前我国餐饮业的现状及本钱控制问题导向的解 决意义，从我国餐饮行业的现状到餐饮行业本钱控制内容及立论分 析，又从我国餐饮业本钱控制所亟待解决的问题及内容的三个方面一 一对本钱控

15、制的目标与核心需求未明确、对本钱控制的管理和制度建 设未科学规划、对本钱控制的基层建设不到位进行逐一论述分析，从 而表达出餐饮业本钱控制的重要意义之所在。紧接着再以本钱控制理 论在餐饮业方面的应用为契机，介绍本钱控制的理论与方法，并以郑 州海底捞本钱管理现状及存在问题讨论为案例，从而得出如何在现行 状况下针对相关类型的企业进行有效的本钱控制。本，才能使利润与收入保持同方向的变化。餐饮企业的本钱控制环节 是其经营管理的重要组成局部，餐饮本钱的高低以及本钱结构的组成 都会影响餐饮企业的价格和质量，而这两个因素又直接关系到就餐客 户的满意度、餐饮企业的经营利润。如果一旦出现了本钱控制的问题, 必然就

16、会出现餐饮企业的大量浪费和损益，从而实现本钱的超标，经 济利润下跌，企业倒闭。因此，做好餐饮企业的本钱控制问题非常有 必要。二、餐饮业开展现状及本钱控制研究意义（一）我国餐饮业的分类餐饮行业的基本构成就是由各种形式和各种风格的餐饮企业所 组成的，其行业形态也分门别类，拥有很多不同的形式，无论是在经 营管理模式上的差异，还是在管理者建立之初对餐饮企业或企业的前 景目标定位上的差异，但都逃脱不了所有餐饮行业的共性，就是餐饮 食品的品质和对客户的服务理念。现在，根据餐饮企业的业态形式， 一般国内餐饮主要分为三个大的类别：第一，大型服务行业的附属机构。就像一些大型的宾馆、酒店、 公共娱乐设施、大型娱乐

17、会所、主题公园等所下辖的餐饮服务部门， 其主要服务形式和服务类型是以住宿、娱乐、度假、商旅、客户服务、 商业活动、休闲娱乐、演艺活动等工程为核心内容，其所属的餐饮部 门只是其盈利的手段之一，而并不是作为其主要营利方式。例如：各 种类型的迪厅、热吧、氧吧、静吧、星巴克、卡拉0K厅等诸如此类。第二，以就餐为核心的餐饮企业它的主要服务形式和服务类型以 各种特色美食、地方风味、高端品牌等工程为主要内容，在这样的餐 饮企业中，可以满足顾客基本的餐饮需求。像这样的餐饮服务场所可 以根据场地的大小、食物烹饪方式、地域类别、风味特色等分为国内、 国外、本地、特色、连锁、小吃店甚至街摊等。本文举例的郑州海底 捞

18、就是以火锅为特色的餐饮服务企业，其他还有各种外国菜餐厅、地 方特色菜餐厅、快餐店、沙县小吃连锁等。第三，餐厅为主营机构或主营企业服务的餐饮企业，是指一些大 型国有企业、政府机关单位、大型医院、大型学校等经过批准成立的 具有独立经营资格的餐饮企业，像这类的餐饮企业都是为某一些或某 一种特定人群、或系统内部服务的内置型餐饮类型。一般这种类型的 餐饮企业不对外经营，其主要的营利来源于本系统资源，由所属上级 单位进行出资、管理和经营。例如大学食堂、大型国有机关企事业单 位、培训学校、医院食堂等。（二）我国餐饮业开展现状自改革开放以来，经济的高速开展使得居民的生活方式发生了飞 速的转变，在一定程度上改变

19、了人们的消费习惯，略有富裕的资金使 得居民可以更自由的选择饮食消费。需求的增长带动了餐饮行业的快 速开展，就17年的数据来看，自1978年以来，餐饮行业的门店增长 了 38.8倍之多，且主要以非公有制经济为主要组成。代表着餐饮行 业是以非公有制经济为主体的行业类型。在2018年全年餐饮收入4. 3 万亿元，同比增长7. 8%,增长速度较之于于社会消费品零售业高出 3. 7个百分点，于2015年至2017年间，限额以上餐饮企业收入平均 增长率为6虬 而行业整体增速更是到达了 10%左右，2018年限额以 上餐饮企业年度收入高达9236亿元，占社会消费品零售业收入总额 的11.2%。作为中式餐饮的

20、头面之一，火锅在中式餐饮市场中占最大 市场份额，大约占到了当年餐饮行业收入总额的13.7%。从数据中可 以明确获知，餐饮行业的开展速度十分迅速，这种高速的开展为餐饮 行业带来了深远的影响。餐饮行业在行业规模与社会影响力方面的变 化，让餐饮行业进入了一个新的阶段。投资主体不再单一，复合型的 投资带来的是多元化的经营，在这期间，一些富有创意的新式餐饮也 开始进入市场抢占份额，它们通过有别于传统的餐饮理念或营销手段 高效的与传统餐饮进行竞争。而传统餐饮的连锁经营模式也趋近成 熟，多种模式的激烈竞争推动了整个行业的开展。经过了漫长时间的 洗礼，餐饮行业正在超速的开展，并逐渐形成了一个内在的体系。但 值

21、得注意的是，我国的餐饮行业总体仍处于低效率阶段，具体表现为 经营的粗放性与资源的浪费问题。从整体上看，我国的餐饮行业仍处 于传统型餐饮行业。目前我国的经济开展速度仍保持在较高的水平，第一产业和第二 产业逐渐被第三产业超越，而第三产业中餐饮服务比重又显得尤为重 要。同时，随着现在城镇居民和农村居民收入水平和生活水平的不断 提高，在城镇地区和农村也出现了大量的饭店、快餐店、农家乐等形式的餐饮企业，所以说我国目前的餐饮市场潜力还是非常大的，其发 展的未来道路也是一道坦途。（三）餐饮业本钱控制的重要意义在餐饮业采取合理地本钱控制政策，诸如实施对某一种特定餐品 设置表中的本钱卡等规定，既满足了企业管理保

22、证企业长远经营与发 展的需要，也能从客观上满足顾客的需要，进而间接维护了消费者的 应有权益；餐饮本钱控制的水平关系到餐饮业的收入和利润的增减， 是企业开展壮大的重要基础；合理地对餐饮业的本钱进行控制，有助 于营造有序、规范的企业管理气氛。三、本钱控制在我国餐饮业中的应用（一）本钱控制的理论研究.目标本钱控制目标本钱控制是指餐饮企业把目标本钱作为本钱控制的依据，而 所谓的目标本钱就是指在代店盈利的情况下所定位的根据餐饮内容 的服务质量、餐标定价、预期收入的总价值和，并且这个价值必须要 在餐饮企业可接受的范围内。餐饮企业和机构把这个价值作为自己的 盈利标准，且为之努力靠近。.定额本钱控制定额本钱控

23、制是指餐饮企业和机构把定额作为控制本钱的出发点，这个定额就是餐饮企业在参与生产、生活过程中的定向费用和差 异费用两局部组成。.标准本钱控制标准本钱是指餐饮企业在运营成立之前，制定的一种标准本钱制 度，它是目前所有餐饮企业或企业中应用最为广泛的本钱控制方法之 -O它能够将餐饮企业所有本钱所需控制的流程进行一个标准的制 定，稳定供应商渠道及价格、稳定的员工工资与支出、基本生活消费 标准和日常消耗等，是目前最普及、最为科学的本钱控制方法之一。（二）餐饮业的本钱结构餐饮行业经营本钱主要是指在企业成立后所提供的前期准备、销 售中期、服务后期所产生的各种类型的服务支出，简而言之就是指餐 饮行业除去利润之后

24、的所有花费工程都可以列为本钱。餐饮行业中的 本钱不仅仅是指最基本的各项采购、人工、场地、原材料等的支出和 费用，还要将所有由于企业管理、制度漏洞、员工或领导某种行为模 式所引起的消费减免、盈利受损或扩大支出等。普遍来说，目前我国 餐饮企业或企业的本钱控制要素主要存在这几个方面：直接材料（原材料费用）；直接人工（工资费用）；其他费用（包含营运过程中所发生的其他各类合理损耗）。目前，国内一般餐饮行业本钱构成的基本操作步骤如图1所示：图1餐饮行业本钱构成基本操作步骤本文认为，从上图所示流程中不难看出，国内一般餐饮企业或企 业只有收款与审核过程中无法进行可控操作，因为此工程属于固定性 收入，所有定价、

25、金额和最后的出纳都属于标价性质，无法进行更改 和数据的调试；而相对较为宽松的采购、入库、库存、加工、原料配 发、服务等五个环节都存在着一定的可控制性。因此，在标准的本钱 控制分析中，所有餐饮企业或企业在本钱控制环节都会制定一个稳健 的标准，以标准本钱制约其相关环节费用支出，从而防止浪费的可能 性。但是，往往在实际的操作和运营过程中，我们一般会选择对本钱 控制进行事先的预算，然后再对实际发生的费用和支出工程与标准成 本进行比照分析，最后在进行差异类比和成果汇报。在类比的过程中, 我们经常会发现一些不该出现浪费的环节出现资源的不可控，不该出 现的多项费用支出，出现各种审批环节并同意支出。（三）我国

26、餐饮业本钱控制所面临的问题.对本钱控制的目标未明确大多数企业控制本钱的方法仍存在落后且短视的问题，这些问题 严重影响了企业的开展。在现实中的餐饮行业，控制本钱的方法多数 是从材料源头控制，从员工工资控制，从经营费用控制（主要表达在 对经常场地内水电煤气等资源消耗的控制上。）可以说，这样的本钱 控制方法过于基础，不适合作为本钱控制的核心内容。就已有的资料 分析可得出，餐饮企业在本钱控制上，是有非常多的细节可以进行控 制的，在每个不同的环节都有可以进行控制的局部。但很多专业性不 足的餐饮企业无法长远的看待问题，只顾追逐眼前的利润，忽视了很 多潜在的可以进行本钱控制的因素。目前我国类似海底捞的大型连锁 餐饮企业，几乎都存在着局