肉鸡肉品质及调控

1、肉鸡肉品质形成规律及调控 文 杰中国农业科学院北京畜牧兽医研究所2007年11月6日成都目 录一、肉质性状形成规律二、育种对肉品质的改善作用三、饲料营养对肉品质的调控四、饲养方式对肉品质的影响五、畜禽产品质量标准前 言牛肉：淘汰役用牛肉肉牛肉猪肉：瘦肉适度脂肪含量肉鸡肉：快大型白鸡优质肉鸡（一）畜产品生产发展趋势畜牧业：数量型质量型畜牧生产：生产性能肉品质 中国优质鸡肉与世界鸡肉占有量比较80年90年00年世界禽肉/肉类(%)6.8319.7423.70中国禽肉/肉类(%)7.758.5914.04中国优质鸡肉(万吨)2290387中国鸡肉产量(万吨)112258774中国优质鸡肉/鸡肉(%)

2、20.036.050.0中国优质鸡生产发展速度快、比重最大，与快大肉鸡平分秋色。国际上，法国、日本、美国等国优质肉鸡生产呈上升趋势。法国是优质鸡主要生产国，ISA和SASSO公司，拉贝红（Label Rouge）鸡。94年优质鸡产量8600万只，占肉鸡市场的15%。 1995年日本鸡肉市场结构种 类数量（万吨）市场份额(%)肉仔鸡肉 76.6 49优质鸡肉 20.0 13淘汰蛋鸡 7.2 5进口鸡肉 53.6 33合 计157.4100日本优质肉鸡市场也占据一定份额。（二）肉品质的涵义肉是由水分、蛋白质、脂肪、维生素及其它微量物质组成的复杂生物系统，肌肉中各种物质的种类、数量及其组成方式是肉品

3、质的决定因素肉品品质是指与鲜肉或加工肉的外观、适口性和营养性等有关的一些理化特性的综合肉品质的评价指标客观指标胴体指标胸肉率、腿肉率、腹脂率、肌间脂肪、脂肪带宽物理指标肉色（color）、嫩度(tenderness)、持水性(water-holding capacity)、pH值组织学指标肌纤维(myofiber)测定的基本内容有肌节长度、肌纤维类型、密度、直径生化指标肉的风味化学成分，分为香味成分和滋味成分，分别由挥发性物质(volatile substance)和非挥发性物质(non-volatile substance)产生。卫生指标微生物指标等主观指标感观指标生肉：肉色(color)、

4、弹性(elasticity)、气味(odor)。熟肉：滋味(taste)、香味(aroma)、质地（texture）Eating qualityConvenienceStabilityWholesomenessNutritive valueAppearanceTextureFlavorAvailabilityEase of preparationShelf-lifeQuality retentionSafetyPurityNutrient contentNutrient availabilityCaloric valueQuality attributes of a food product

5、(Erdtsieck, 1989)肉品质与肌肉生理生化性质的关系 感官指标 嫩 度 系水力 风 味 大理石纹 肉 色 理化指标 肌纤维类型、直径 肌内脂肪 肌肉鲜味物质 肌肉风味物质肌肉中肌红蛋白 遗传育种：肉质性状一般为微效多基因决定，h2中等偏下，用育种的办法改善需要较长时间饲料营养：营养素可以直接改善肉的品质，对肉质相关功能基因表达有调控作用环境：环境应激肉品质饲养管理、疫病、运输、屠宰加工技术、贮存（三）影响肉品质的因素糖原酵解：乳酸形成，pH值从7.1下降到5.7左右 脂肪氧化：释放乙醛、丙酮和乙醇等挥发性短链物质，影响风味、颜色、系水力(四）影响肉品质的生化机制蛋白质降解：位于Z线

6、条状肌中特定结构蛋白降解，肌钙蛋白酶的作用，与嫩度有关Maillard反应：氨基酸（肽、蛋白质）与还原糖反应，产生香气挥发物简单前体物的热降解：硫胺素的降解产生含S和N挥发性香气化合物一、肉质性状形成规律（品种、时空、环境）（一）客观指标1、胴体指标2、组织化学指标3、物理指标4、生化指标胸肌率1、胴体指标：胸肌率、腿肌率、腹脂率、胴体重等AA京星黄鸡北京油鸡42日龄19.96aX13.28cY11.51aY56日龄20.10aX12.55cY11.06aY70日龄19.80aX16.50abX11.87aY98日龄20.96aX14.55bcY13.29aY品种差异明显，日龄高胸肉率有升高趋

7、势胸肌肌纤维直径（m）AA京星黄鸡北京油鸡1日龄8.40gX7.04hX6.63gY28日龄32.01eX25.64fX22.75eY42日龄40.69dX31.25eX27.54eY56日龄47.25cX38.17dX33.50dY70日龄52.24cX44.57cY39.58cY98日龄66.49aX56.24aY53.42aY日龄高直径大，肉鸡防土土鸡2、组织化学指标:肌纤维直径、密度、面积胸肌剪切力值AA京星黄鸡北京油鸡42日龄17.36bX17.06cY11.90cY56日龄26.38dX23.83bX19.52bcY70日龄31.51cX34.19aX21.38bY98日龄38.1

8、2aX35.99aX26.44abX3、物理指标：嫩度、剪切力、颜色、持水性、pH值日龄高剪切力大，肉鸡改良鸡地方鸡胸肌b*值AA京星黄鸡北京油鸡42日龄8.008.06c9.30b56日龄7.4310.01bc10.63b70日龄7.56Y12.24abXY12.81aX98日龄9.48Y14.85aX14.48aX日龄高黄度高，地方鸡黄度高L*=亮度, a*：红度, b*黄度不同周龄鸡胫部颜色变化（-黄羽肉鸡-白羽肉鸡）皮肤黄度具有商品价值。随着周龄的增加，皮肤黄度增加。70日龄鸡皮肤黄度（黄色指数）项目黄羽肉鸡白羽肉鸡爪90.180.6腿53.144.8背54.447.8爪部着色较深,品

9、种间有差异。不同品种鸡56日龄胸肉化学组成品 种DM(%)CP(%)EE(%)石歧黄25.023.11.64AA24.723.60.884、生化指标石歧黄鸡肌肉脂肪含量比AA鸡高近1倍。鸡胸肉B1、总还原糖、IMP含量日龄品种B1 g/kgTRS mmol/kgIMP mmol/100g56d石歧黄5192.980.49AA5361.610.4290d石歧黄4863.170.58AA4591.990.45品种、日龄均对风味物质含量有影响。图2. 加热温度对鸡肉部分Maillard反应产物和脂类氧化产物的影响. , 壬醛; , 2,3-丁二酮; , 二甲基二硫醚; , 2-庚酮.随着温度的提高，

10、肌肉风味物质含量增加。胸肌中游离鲜味氨基酸含量（）AA京星黄鸡北京油鸡42日龄2.64a2.592.9056日龄2.34ab3.133.1070日龄2.86a3.323.4198日龄1.79bY3.53X3.55X鲜味氨基酸（tasty animo acids）主要指天门冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸和苷氨酸四种。胸肌中总胶原含量（mg/g）AA京星黄鸡北京油鸡42日龄0.91bY1.13aX1.21aX56日龄0.95bY1.17aXY1.27aX70日龄1.09bY1.04aX1.27aX98日龄1.39bY1.25aX1.37aX肌肉中胶原蛋白含量是肌间结缔组织的主要成分，它在肌肉中的含量和交联

11、程度对肌肉嫩度产生影响。图1. 日龄对公鸡和母鸡混合样品风味可接受性的影响. 胸肉; 腿肉; （二）主观指标随着日龄增加，肌肉中风味物质含量增加。熟肉感官评定结果样品香味较浓腥味较浓总可接受性好56日龄石歧黄鸡胸肉8/601/6010/6090日龄石歧黄鸡胸肉9/603/6010/60无差异43/60*56/60*40/6090日龄石歧黄鸡胸肉12/6010/6036/6090日龄石歧黄鸡腿肉48/60*46/60*24/60无差异0/604/600/6090日龄石歧黄鸡胸肉45/60*8/6045/60*56日龄AA肉鸡胸肉5/6012/606/60无差异10/6040/609/6090日龄

12、石歧黄鸡腿肉43/60*12/6042/60*56日龄AA肉鸡腿肉12/6017/6018/60无差异5/6031/600结果为选择该项人数/总人数, * P0.05. 二、育种对肉品质的改善作用（一）常规育种一些肉质性状具有较高的遗传力，国内外利用数量遗传原理改进畜禽肉品质取得进展动物的大多数生产性能性状的遗传力在0到0.5之间。一般将0.15、0.150.35的遗传力分别称为低、中等、高遗传力北京油鸡部分性状遗传力 IMPIMF腹脂率睾丸重鸡冠重0.340.320.180.160.14皮脂厚脂带宽胸肌率腿肌率系水力0.420.500.400.250.20 Estimates of heri

13、tabilities (diagonal), genetic (above the diagonal), and phenotypic (below the diagonal) correlations of different carcass traitsTraitBW (g)CW (g)AFW (g)IFP (%)BW (g)0.33 0.97 0.38 0.87 CW (g)0.97 0.33 0.23 0.80 AFW (g)0.46 0.38 0.62 0.02 IFP (%)0.14 0.14 0.05 0.08 Traits were measured at 7 wk. BW =

14、 body weight; CW = carcass weight; AFW = abdominal fat weight; IFP = intramuscular fat percentage, expressed as percentage the weight of a sample from the pectoralis minor muscle. Schworer(1994)报道将肌肉脂肪含量等肉品指标列入选择指数，在生产性状继续提高的同时，肉质性状得到改进。BIHAN-DUVAL（1999）an experimental line selected for 13 generatio

15、ns for increased BW and breast meat yield and reduced abdominal fat percentage. Selection resulted in lower drip loss，paler meat(as a* and b* were lower).国内将肌内脂肪列入猪、鸡选育指标，将嫩度等指标列入肉牛选育指标。Heritabilities and genetic correlations of meat quality parameters *Significantly different from zero, when assumi

16、ng a normal distribution of the estimate. ultimate pH (pHu), abdominal fat percentage (AFP)pHuL*a*b*BW AFPpHu0.49* 0.65* 0.11 0.11 0.08 0.76* L*0.75* 0.45* 0.06 0.51* 0.41* a*0.81* 0.72* 0.25* 0.23* b*0.64* 0.11 0.38* BW0.41* 0.19* AFP0.57* 系别项目0世代1世代白耳鸡56天体重（g）423.7438.966周产蛋(个)162.5165.390天IMP(mg/

17、g)1.952.33北京油鸡56天体重（g）677.0618.866周产蛋(个)107.3112.390天IMP(mg/g)2.473.16鸡肌苷酸品系选育进展鸡肌内脂肪品系选育进展品系项目一世代二世代D2系56日龄体重75264766周龄产数17917990日龄IMF%3.173.24A系56日龄体重73975066周龄产蛋17417890日龄IMF%5.245.82Meat quality of Cinta Senese (CS) , Large White (LW) and crossbred pigsLWCSLWxCSSlaughter weight (kg)154.8136.2139

18、.0Slaughter age (d)259312272Intermuscular fat (%)3.734.474.27Intramuscular fat (%)0.873.192.25Shear force78.1296.1987.95The crossbred pigs showing approximately average values of the parental breeds.（二）肉质性状的分子遗传标记肉质性状不易测量，需要屠宰动物，成本高，给常规遗传选择带来一定困难。分子遗传标记辅助选择具有 较大潜力。肌苷酸候选基因：腺苷磷酸脱氨酶1(AMPD1) 4个鸡品种中AMPD

19、1基因的基因频率和基因型频率品种数量基因型频率基因频率AABBCCABACBCABC北京油鸡2260.03(6)0.49(111)0.02(5)0.19(42)0.05(11)0.23(51)0.140.700.16乌骨鸡400(0)0.25(10)0.58(23)0(0)0(0)0.18(7)00.340.66AA鸡390.15(6)0.46(18)0(0)0.26(10)0(0)0.13(5)0.280.650.06崇仁麻鸡390.23(9)0.13(5)0.13(5)0.15(6)0.15(6)0.21(8)0.380.310.31AMPD1基因有三个等位基因，六个基因型。各基因型在品种

20、间分布差异显著,AC对应的肌苷酸最小二乘均值最高 肌内脂肪候选基因：脂肪酸结合蛋白基因（FABP）研究发现H-FABP基因第二内含子HhaPCR-RFLP（左）及A-FABP基因第三内含子HinfPCR-RFLP（右）两个酶切多态性位点。肌内脂肪候选基因：脂蛋白脂酶（LPL）基因:对两个品系肉鸡LPL基因内含子6的遗传变异进行了初步测定，并已发现多态性位点。 品种基因型基因频率AAABBBABBG（n=45)45001.0000AA（n=37）812170.37840.6216北京油鸡（BG）和AA肉鸡LPL基因HhAI（938bp）的基因型和基因频率Summary of interestin

21、g regions per trait. Indicated per trait are the number assigned to the quantitative trait locus (QTL), the linkage group, the most likely location in centimorgans, the markers bracketing this location and the genomewise significance level of the QTL at this locationTraitQTL Chromosome Location Mark

22、ers2 Significance(%)MC12 2 345 MCW185 MCW234 38*MC22 2 344 MCW185 MCW234 42*MC1 2 2 369 MCW264 ADL164 41*MC2 2 2 369 MCW264 ADL164 48*MC1 = meat color unadjusted for BW48;MC2 = meat color adjusted for BW48.*Suggestive linkage.Whole Genome Scan in Chickens for Quantitative Trait Loci Affecting Carcas

23、s Traits三、饲料营养对肉品质的调控法国优质鸡（label chicken）生产标准规定，4周龄前饲料不加动植物脂肪，4周后脂肪总量5%。28日龄后，饲料中应含有75%的谷物和谷物产品；禁用动物肉骨粉和生长激素。 饲粮代谢能对56日龄AA鸡胸肌肉品质的影响能量(Kcal/kg)b*pH24小时剪切力(kg.f)失水率(%)水分()脂肪()总胶原蛋白(mg/g)肌原纤维片指数MFI31009.49a5.61a2.36b35.36b75.4b2.47a76.31b64.97a320010.93b5.81b2.25a34.83a74.34b2.52a66.30a63.47a330011.17b

24、5.82b1.71a32.23a71.19a3.30b66.97a71.61b（一）能量MFI值反应肌细胞内肌原纤维和骨架蛋白的降解程度，数值越大，表明肌原纤维内部结构完整性受到的破坏程度越大Texture0% CLA2% CLA3% CLAResistance (Instron)3.45b3.62ab3.81aColor L* value80.70a80.21a79.08bColor a* value8.44a8.28a7.80bColor b* value22.11a21.11b19.22cAroma6.607.037.00Hardness6.276.306.43Juiciness5.22

25、5.125.06Effect of conjugated linoleic acid (CLA) on the texture and sensory characteristics of cooked breast fillets 鱼粉：鱼腥味菜籽粕：硫葡萄糖甙产生异味玉米蛋白粉：鸡肉皮肤着色（二）蛋白质和氨基酸Lysine levels1234Stags20 weeks30.231.332.032.5Hens 16 weeks29.829.530.830.2Effect of Increasing Lysine Level on Percentage of Breast Meat in H

26、eavy Strain Turkey (% Evis. Carcass)Levels=1:C0.9; 2:C 1.1; 3:C 1.3; 4:C 1.5Where C=0.64%lysine 20 wks, C=0.73%lysine16 wks 饲粮赖氨酸对56日龄AA鸡胸肌肉品质的影响日粮赖氨酸()失水率(%)蛋白质()谷氨酸()总胶原蛋白(mg/g)热溶性胶原蛋白(mg/g)1.0031.63b20.59b3.30b74.98b12.81c1.1033.58a21.57b2.33a69.31a11.61b1.2037.20a21.82a2.27a65.30a9.71a营养浓度高，动物的生

27、长速度快。英国肉类与家畜委员会（1988）的研究表明，与采食80%自由采食量的猪相比，自由采食的猪所产生的肉较嫩。动物前期蛋白多，后期脂肪多。所以营养水平影响胴体蛋白质和脂肪比例提高日粮能量则提高胴体脂肪含量，体脂蓄积还与能量蛋白比相关。雄性对蛋白质的需求高，需要的适宜能量蛋白比较低。（三）营养浓度和蛋白能量比11.7MJ/kg, 18.8%CP13.3MJ/kg, 19.9%CPBrest meatMales20.822.5Females21.722.4Abdominal fatMales2.73.2Females4.14.6Effect of Nutrient Density on Car

28、cass Composition in Broilers能量与蛋白质对和田鸡肌肉肌苷酸含量的影响 mg/g（杨烨，2001）处理12.8*21.5*12.820.012.818.511.521.511.520.011.518.5公1.401.411.642.052.141.85母1.521.701.361.481.832.48*能量水平*蛋白质水平能量蛋白比高时风味物质高。Energy:Lysine MJ/g0.941.141.381.57Males3.303.563.644.48females4.504.854.585.07Effect of Energy Protein Ratios on

29、 Broiler Carcass Visceral Fat能量赖氨酸比高时内脏脂肪沉积增加。提高生产性能保护环境注意肉质镁：宰前饲喂降低PSE磷：两面性。低磷改善生产性能，对部分肉质指标有利，但对骨骼发育不利。环保低磷排放不要影响肉质。（四）矿物质和微量元素冷却胴体宰前失重(克)腹脂重(克)胴体重(克)%宰前活重3-6周龄NS*NRC16955190967.8低26-7周龄*NSNSNSNR5后期无磷16750182767.5胴体残损率%小腿骨折锁骨骨折胸部水疱背部瘀伤3-6周龄NSNS*NRC0.625.026.322.1低磷2.825.3

30、17.013.66-7周龄*NRC0.521.328.921.3后期无磷3.029.018.414.4分割鸡去皮骨胸肌%去皮骨腿肉%股骨载荷kg%股骨头残损3-6周龄NSNS*NSNRC20.515.531.49.3低磷20.515.225.313.16-7周龄NSNS*NRC20.315.431.63.0后期无磷20.515.325.119.4慢性磷缺乏和去除后期饲料磷对肉仔鸡分割产品的影响铜、铁：抗氧化（活体酶）和氧化过程（屠宰后），生产上高铜对肉品保存不利。锌：促进猪生长后期瘦肉生长硒：降低肉品的滴水损失，有机硒效果好。铬(Cr)：葡萄糖耐受因子，增强胰岛素功能， 提高蛋白质合成。镍(N

31、i)：胴体皮肤黄。锂(Li)：提高猪眼肌面积和胴体瘦肉率。维生素对改善肉蛋的品质有一定作用，是人类和动物共同的营养素，给动物饲喂高剂量维生素已成为市场上“含丰富维生素”肉、禽蛋品的根据。与矿物元素不同，高剂量无毒无污染。（五）维生素图4 日粮维生素E、硒水平对熟化过程中牛肉TBARS值的影响（于福清，2001）维生素E：抗氧化，延长肉品的货架寿命VE对肉品贮存过程中颜色变化的影响添加维生素E对禽肉质量的影响维生素E（IU/kg）滴水损失（%）细菌计数（胸肌）滋味评分*1001.032.193.092000.981.442.113000.861.131.54滋味评分：1表示很好，5表示很差。资料来源：Mcknight, 1996