危害分析计划书

1、广东ABC有限公司HACCP计划书编制:审核:批准:生效日期:负责公司产品的销售等工作，负责产品召回、处理顾客负责公司产品的销售等工作，负责产品召回、处理顾客广东ABC有限公司编号：WJH-HP-PG-01版次/修改码：A/3HACCP计划批准日期：2014-3-28生效日期：2014-3-28目录目录目录TOC o 1-5 h z HYPERLINK l bookmark4 o Current Document 1、HACCP小组3 HYPERLINK l bookmark6 o Current Document 2、原料描述5 HYPERLINK l bookmark8 o Current

2、 Document 3、产品描述11 HYPERLINK l bookmark10 o Current Document 4、生产流程图13 HYPERLINK l bookmark12 o Current Document 5、工艺描述146、危害分析表15 HYPERLINK l bookmark14 o Current Document 6.1、原料、辅料、包装材料危害分析与评估表156.2加工工序危害分析表177、HACCP计划表21 HYPERLINK l bookmark16 o Current Document 8、关键限值及操作限值的确定23 HYPERLINK l bookm

3、ark18 o Current Document 9、CCP点监控和纠偏程序24 HYPERLINK l bookmark20 o Current Document 10、HACCP计划修改记录27广东ABC有限公司编号：WJH-HP-PG-01版次/修改码：A/3HACCP计划批准日期：2014-3-28生效日期：2014-3-281、HACCP小组姓名厂内职务组内职务职责组长副组长副组长领导并确保公司质量管理体系和HACCP体系的正确有效运行，确保生产过程符合公司的体系要求；审核、验证HACCP体系；定期向公司的最高管理层汇报质量管理体系运行情况；负责体系文件的管理、主持和联络文件的内审与

4、外审，更新；相关培训的组织安排；质量体系动作维护，监督体系，组织内部审核及管理评审。负责本次认证相关硬件改造，人员安排及体系在分公司的推行。副组长组员组员负责文件编写、场地改造规划、与咨询公司的联络沟通,为本次认证的常务负责人。负责公司的质量管理体系和HACCP管理体系的建立、实施、运行、验证；制定、修订HACCP计划；文件收集、整理和存档；产品质量、安全卫生信息的对外联络。负责对成品的储运卫生、进行监督；参与HACCP计划的制定、修改；负责对原材料、包装材料的索证及品质监管；参与HACCP计划的制定、修改；广东ABC有限公司编号：WJH-HP-PG-01版次/修改码：A/3HACCP计划批准

5、日期：2014-3-28生效日期：2014-3-28龙岗仓储经理组员产品的包装检验，分类标识，仓库卫生管理第第 页共27页文件使用前请对照公司受控文件清单核实版本的有效性广东ABC有限公司编号：WJH-HP-PG-01版次/修改码：A/3HACCP计划批准日期：2014-3-28生效日期：2014-3-286、危害分析表6.1、原料、辅料危害分析与评估表1234567危害评价危害程度原辅料名称确定本步骤引入、控制或增加的危害严重度发生的可能性风险等级显著危害般危害说明对第4栏的判断依据应用什么预防措施来防止显著危害？本步骤是否是CCP?蔬果类蔬菜生物性：致病菌污染S2L11V原料在生长、加工和

6、运输过程中受到致病菌的污染。通过后续的清洗、烹饪等可以消除否化学性：农药残留：有机磷、氨基甲酸酯类S4L55V农药使用过多，农药残留会造成伤害（叶菜类产品中生菜发生虫害的可能性大，因此在种植过程中受农药污染的机率大）对每批次来料进行抽检，对蔬菜每批进行农药快速检测；定期第三方外检验证；是CCP-1重金属:铅、汞、砷、镉S1L11V发生的可能性较小索取检测报告。否物理性：非食品异物混入S1L11V在后续的生产加工过程中非食品异物会减少对来料进行感观评定，使用前进行清洗、分拣。否水果生物性：致病菌污染S1L11V原料在生长、加工和运输过程中受到致病菌的污染通过后续处理可以消除。否化学性：有机磷、氨

7、基甲酸酯类农药残留S2L22V农药使用过多，农药残留会造成伤害通过后续处理可消除，如清洗、去皮；通过供应商选择和要求提供保证函；否物理性：非食品异物混入S1L11V运输过程中防护不当对来料进行感观评定否豆腐豆腐生物性:致病菌污染S2L11V原料在运输过程中受到致病菌的污染通过后续的清洗、烹饪等工序可以消除否化学性:吊白块S2L24V发生的可能性较高每批次来料检测吊白块OPRP广东ABC有限公司编号：WJH-HP-PG-01版次/修改码：A/3HACCP计划批准日期：2014-3-28生效日期：2014-3-28及其制品制品腐竹物理性:非食品异物混入S2L12V运输过程中防护不当对来料进行感观评

8、定否生物性：致病菌污染S2L11V原料在生长、加工和运输过程中受到致病菌的污染通过后续的烹饪可以消除否化学性：吊白块、甲醛化学物质S2L24V发生的可能性较高每批次来料检测吊白块、甲醛OPRP物理性：非食品异物混入S1L11V运输过程中防护不当对来料进行感观评定否肉类畜肉生物性：致病菌污染、疫病、寄生虫污染S4L55V原料在生长、加工和运输过程中受到致病菌的污染、疫病传染；采购索证，通过供应商选择和要求提供检验检疫证明及屠室出厂证明；是，CCP-2化学性：克伦特罗化学物质，氯霉素、金霉素药残S4L55V饲料中混入或主动加入违禁物质采购索证，通过供应商选择和要求提供保证函，定期外检验证是，CCP

9、-2物理性：非食品异物混入S1L11V运输过程中防护不当对来料进行感观评定否禽肉生物性：致病菌污染、禽流感疫病、寄生虫污染S4L55V原料在生长、加工和运输过程中受到致病菌的污染、疫病传染：采购索证，通过供应商选择和要求提供检验检疫证明：是，CCP-3化学性：金霉素、氯霉素药残污染S4L55V饲料中混入或主动加入等违禁物质采购索证，通过供应商选择和要求提供保证函，定期外检验证是，CCP-3物理性：非食品异物混入S1L11V运输过程中防护不当对来料进行感观评定否冻品冻畜禽肉生物性：致病菌污染、疫病、寄生虫污染S4L55V原料在生长、加工和运输过程中受到致病菌的污染、疫病污染：采购索证，通过供应商

10、选择和要求提供保证函、批次检验报告是，CCP-4化学性：克伦特罗化学物质，金霉素、氯霉素药残污染S4L55V饲料中混入或主动加入违禁物质采购索证，通过供应商选择和要求提供保证函、批次检验报告，定期外检验证是，CCP-4物理性：非食品异物混入S1L11V运输过程中防护不当对来料进行感观评定否非生鲜类大米生物性：致病菌污染S1L11V预包装食品，发生可能性小检查包装完好性、产品标签、生产日期否化学性：黄曲霉毒素B1化学物质;铅、汞、砷重金属的污染S4L55V生产原料控制不当或人为使用不合格原料牛产加工：采购索证，通过供应商选择和要求提供保证函、批次检验报告，定期外检验证是，CCP-5物理性：非食品

11、异物混入S1L11V预包装食品，发生可能性小检查包装完好性、产品标签、生产日期否面粉生物性：致病菌污染S1L11V预包装食品，发生可能性小检查包装完好性、产品标签、生产日期否化学性：黄曲霉毒素B1、溴酸钾、化学物质；铅、镉、汞、砷重金属的污染S4L55V生产原料控制不当或人为使用不合格原料生产加工；采购索证，通过供应商选择和要求提供保证函、批次检验报告，定期外检验证是，CCP-6物理性：非食品异物混入S1L11V预包装食品，发生可能性小检查包装完好性、产品标签、生产日期否广东ABC有限公司编号：WJH-HP-PG-01版次/修改码：A/3HACCP计划批准日期：2014-3-28生效日期：20

12、14-3-286.2加工工序危害分析表1234567加工步骤确定本步骤引入、控制或增加的危害危害评价4-ritrfr?危害程度说明对第4栏的判断依据应用什么预防措施来防止显著危害？本步骤是否是CCP?严重度发生的可能性风险等级显著危害一般危害蔬果类验收、储藏、初加工、分装和配送危害分析与评估表1.1验收参照原辅材料危害分析表进行1.2储存生物性：致病菌污染、繁殖S1L11V不正当的储存温度或储存时间过长，虫害危害冷库温度控制在0C-4C并进行设备维护保养：虫害控制管理：否化学性：无否物理性:无1.3初加工生物性:致病菌污染、繁殖S1L11V人员、工器具消毒不完全/交叉污染/加工温度控制不当规范

13、员工清洗消毒；定期对工器具进行清洗消毒：控制加工间温度否化学性:无物理性:非食品异物混入S3L22V原料开圭寸后未加防护混入；对原料及时加以防护否1.4分装生物性:致病菌污染、繁殖S1L11V人员、工器具消毒不完全/交叉污染/温度控制不当员工清洗消毒规范化：定期对工器具进行清洗消毒：控制分装间的温度否化学性:无物理性:非食品异物混入S1L11V产品未加以防护对原料及时加以防护否1.1.5配送生物性:致病菌污染、繁殖S3L22V人员、工器具清洗消毒不完全/交叉污染/温度控制不当/时间过久规范员工清洗消毒；定期对工器具进行清洗消毒；控制配送冷藏车温度0C-10C；控制配送时间常温车辆在30分钟内到

14、达，冷藏车在60分钟内到达：OPRP化学性:无物理性:非食品异物混入S1L11V在配送过程中有无加盖好防护对配送的物料加以防护否广东ABC有限公司编号：WJH-HP-PG-01版次/修改码：A/3HACCP计划批准日期：2014-3-28生效日期：2014-3-28豆腐及其制品类验收、储藏、初加工、分装和配送危害分析与评估表1.1验收参照原辅材料危害分析表进行1.2储存生物性：致病菌污染、繁殖S3L22寸温度控制不当导致变质豆腐及其制品存放于豆制品暂存间并控制温度在12C以下；暂存于冷库中温度控制在0C-4C范围；腐竹常温存放并控制库内温度在30C以下，湿度65%以下：OPRP化学性:无物理性

15、:无1.3初加工生物性:致病菌污染、繁殖S1L11V人员、工器具消毒不完全/交叉污染/加工温度控制不当员工清洗消毒规范；定期对工器具进行清洗消毒：控制加工间温度在12C以下否化学性:无物理性:非食品异物混入S3L22V原料开圭寸后未加防护混入；对原料及时加以防护否1.1.4分装生物性:致病菌污染、繁殖S1L11寸人员、工器具消毒不完全/交叉污染/温度控制不当员工清洗消毒规范化：定期对工器具进行清洗消毒；控制豆制品分装间的温度在12C以下否化学性:无物理性:非食品异物混入S1L11寸产品未加以防护对原料及时加以防护否1.1.5配送生物性:致病菌污染、繁殖S1L11寸人员、工器具清洗消毒不完全/交

16、叉污染/温度控制不当/时间过久规范员工清洗消毒；定期对工器具进行清洗消毒；控制配送冷藏车温度0C-4C:控制配送时间常温车辆在30分钟内到达，冷藏车在60分钟内到达：OPRP化学性:无物理性:非食品异物混入S1L11寸在配送过程中有无加盖好防护对配送的物料加以防护否肉类产品验收、储藏、初加工、分装和配送危害分析与评估表1.1验收参照原辅材料危害分析表进行1.2储存生物性：致病菌污染、繁殖S3L22寸温度控制不当导致变质控制肉类恒温暂存间温度在12C以下；控制冻库温度在-18C以下；OPRP广东ABC有限公司编号：WJH-HP-PG-01版次/修改码：A/3HACCP计划批准日期：2014-3-

17、28生效日期：2014-3-28化学性:无物理性:无1.3初加工生物性:致病菌污染、繁殖S1L11V人员、工器具消毒不完全/交叉污染/温度控制不当员工清洗消毒规范；定期对工器具进行清洗消毒：控制加工间温度在12C以下OPRP化学性:无物理性:非食品异物混入S1L11V工器具破损后混入；原料未加防护混入：检查工器具有无破损；对原料及时加以防护OPRP1.4分装生物性:致病菌污染、繁殖S1L11寸人员、工器具消毒不完全/交叉污染/温度控制不当员工清洗消毒规范化；定期对工器具进行清洗消毒；控制肉分装间的温度在12C以下否化学性:无物理性:非食品异物混入S1L11寸产品未加以防护对原料及时加以防护否1

18、.5配送生物性:致病菌污染、繁殖S1L11寸人员、工器具清洗消毒不完全/交叉污染/温度控制不当/时间过久规范员工清洗消毒；定期对工器具进行清洗消毒；控制配送冷藏车温度0C-10C；控制配送时间常温车辆在30分钟内到达，冷藏车在60分钟内到达；OPRP化学性:无物理性:非食品异物混入S1L11寸在配送过程中有无加盖好防护对配送的物料加以防护否米面类产品验收、储藏、初加工、分装和配送危害分析与评估表1.1验收参照原辅材料危害分析表进行1.2储存生物性：致病菌污染、繁殖S1L11V储存温度湿度控制不当导致产品变质控制仓库温度在30C以下，湿度在65%以下OPRP化学性：无物理性:无1.3初加工生物性

19、：致病菌污染、繁殖S1L11V人员、工器具消毒不完全/温度控制不当员工清洗消毒规范；定期对工器具讲行清洗消毒：否化学性：无物理性:无广东ABC有限公司编号：WJH-HP-PG-01版次/修改码：A/3HACCP计划批准日期：2014-3-28生效日期：2014-3-281.4分装生物性:致病菌污染、繁殖S1L11V人员、工器具清洗消毒不完全/交叉污染规范员工清洗消毒；工器具定期清洗消毒：否化学性：无物理性:非食品异物混入S1L11V原料未加以防护原料及时加以防护否1.5配送生物性:致病菌污染、繁殖S1L11V车辆、工器具清洁消毒不完全/不同产品交叉污染定期对车辆、工器具进行清洗消毒：规范配送作

20、业：否化学性:无物理性:非食品异物混入S1L11V配送过程中原料未加以防护对配送的物料加以防护否广东ABC有限公司编号：WJH-HP-PG-01版次/修改码：A/3HACCP计划批准日期：2014-3-28生效日期：2014-3-287、HACCP计划表关键控制点CCP显著的危害关键限值CL操作限值OL监控纠偏行动记录验证对象方法频率责任人蔬菜验收CCP1有机磷与氨基甲酸酯类农药残留不得检出不得检出有机磷与氨基甲酸酯类农药残留确认供方资格，进行农药快速检测每批进行农药快速检测品管员拒收/退货/销毁原料验收记录叶菜类农残速测记录表每天检查记录每年定期送外检测一次定期校准检测设备鲜畜肉验收CCP2

21、猪、牛疫病、寄生虫克伦特罗氯霉素金霉素动物检验检疫合格证明、屠宰出厂证明不得检出不得检出不得检出必须提供不得检出不得检出不得检出供应商提供的保证函或检疫证明、屠宰出厂证明查阅、索证、留存供应商保证函、动物检验检疫合格证明、屠宰出厂证明首次供货前提供保证函，毎批次提供检验检疫合格证明、屠宰出厂证明、每年提供至少一次官方检验报告品管员拒收、退货肉类检验记录、供应商保证函、检验检疫合格证明、屠宰出厂证明、官方检验报告审核验收记录供应商保证函或合格的检验报告每年定期送外检测一次鲜禽肉验收CCP3禽流感等疫病、寄生虫；金霉素氯霉素动物检验检疫合格证明W1.0mg/kgW0.1mg/kg必须提供W1.0m

22、g/kgW0.1mg/kg供应商提供的保证函或检疫证明查阅、索证、留存供应商保证函、动物检验检疫合格证明首次供货前提供保证函，毎批次提供检验检疫合格证明、每年提供至少一次官方检验报告品管员拒收、退货肉类检验记录、供应商保证函、检验检疫合格证明、官方检验报告审核验收记录供应商保证函或合格的检验报告每年定期送外检测一次冻品验收CCP4猪、牛疫病、禽疫病、寄生虫；克伦特罗金霉素氯霉素动物检验检疫合格证明、或检验报告；不得检出W1.0mg/kg不得检出必须提供不得检出W1.0mg/kg不得检出供应商提供的保证函或检疫证明查阅、索证、留存供应商保证函、动物检验检疫合格证明首次供货前提供保证函，毎批次提供

23、检验检疫合格证明、每年提供至少一次官方检验报告品管员拒收、退货冻品检验记录、供应商保证函、检验检疫合格证明、批次检验报告审核验收记录供应商保证函或合格的检验报告每年定期送外检测一次大米验收CCP5黄曲霉毒素B1铅汞砷W10ug/kgW0.2mg/kgW0.02mg/kgW0.15mg/kgW10ug/kgW0.2mg/kgW0.02mg/kgW0.15mg/kg有效期内的检验报告；查阅、留存供应商保证函、有效期内的检测报告首次供货前提供保证函，每年提供至少一次官方检验报告品管员拒收、退货原材料检验记录、供应商保证函、检验检疫合格证明、批次检验报告核验收记录每年定期送外检测一次面粉验收CCP6黄

24、曲霉毒素B1溴酸钾W5ug/kg0.5mg/kgW5ug/kg0.5mg/kg有效期内的检验报告；查阅、留存供应商保证函、有效首次供货前提供保证函，每年提供至少一次官方检验报告品管员拒收、退货原材料检验记录、供应商保证函、检核验收记录每年定期送外检测一次广东ABC有限公司编号：WJH-HP-PG-01版次/修改码：A/3HACCP计划批准日期：2014-3-28生效日期：2014-3-28铅汞碎镉W0.2mg/kgW0.02mg/kgW0.1mg/kgWO.lmg/kgW0.2mg/kgW0.02mg/kgWO.lmg/kgWO.lmg/kg期内的检测报告验检疫合格证明、批次检验报告广东ABC

25、有限公司编号：WJH-HP-PG-01版次/修改码：A/3HACCP计划批准日期：2014-3-28生效日期：2014-3-288、关键限值及操作限值的确定CCP点显著危害关键限值CL设立CL依据操作限值OL蔬菜有机磷与氨基甲酸酯类农药残留不得检出GB2763-2005不得检出CCP1鲜畜肉验收CCP2猪、牛疫病、寄生虫动物检验检疫合格证明、屠宰出厂证明政府定点屠宰必须提供克伦特罗不得检出GB/T9959.2-2008,GB17238-2008不得检出氯霉素不得检出GB/T9959.2-2008.GB17238-2008不得检出鲜禽肉验收禽流感等疫病、寄生虫；动物检验检疫合格证明政府定点屠宰必

26、须提供CCP3金霉素W1.0mg/kgGB16869-2005W1.0mg/kg氯霉素W0.1mg/kgGB16869-2005W0.1mg/kg冻品验收CCP4猪、牛疫病、禽疫病、寄生虫；动物检验检疫合格证明、或检验报告；必须提供必须提供克伦特罗不得检出GB/T9959.2-2008,不得检出金霉素W1.0mg/kgGB16869-2005W1.0mg/kg氯霉素不得检出GB17238-2008不得检出大米验收黄曲霉毒素B1W10ug/kgGB1354-2009W10ug/kgCCP5铅W0.2mg/kgGB1354-2009W0.2mg/kg汞W0.02mg/kgGB1354-2009W0

27、.02mg/kg砷W0.15mg/kgGB1354-2009W0.15mg/kg面粉验收黄曲霉毒素B1W5ug/kgGB1355-1986W5ug/kgCCP6溴酸钾0.5mg/kgNY/T421-20120.5mg/kg铅W0.2mg/kgGB1355-1986W0.2mg/kg汞W0.02mg/kgGB1355-1986W0.02mg/kg砷W0.1mg/kgGB1355-1986W0.1mg/kg镉W0.1mg/kgGB1355-1986W0.1mg/kg广东ABC有限公司编号：WJH-HP-PG-01版次/修改码：A/3HACCP计划批准日期：2014-3-28生效日期：2014-3-

28、289、CCP点监控和纠偏程序91CCP-1蔬菜验收的监控和纠偏程序9.1.1监控程序每次来料时，品管员要确认供应商是否随货提供规定的保证函或者检验报告，且每批次蔬菜中的上海青、小白菜、白菜仔、毛白菜、菜心、芥菜、春菜、油麦菜、通心菜、芥兰菜、奶白菜、生菜、西洋菜、菠菜、苦麦菜、小瓜、青瓜、茄瓜、丝瓜、白瓜、黄瓜、西兰花、尖椒、玉豆、长豆角、荷兰豆、大白菜、京包菜、红萝卜、玉米、节瓜、西红柿、冬瓜、莲藕和粉葛进行农药快速检测实验质检员每次验收合格后都要及时记录入“速测记录表”经确认的保证函或检验报告交上级审核后存档保管。9.1.2纠偏程序每批来料如果检验不合格，做退货或销毁处理。品管员将纠偏行

29、动记录入“原材料检验记录”“不合格品处理报告”9.2CCP-2畜肉验收的监控和纠偏程序9.2.1监控程序每次来料时，品管员要确认供应商是否随货提供规定的非疫病区证明、动物检验检疫证明、肉类屠宰出厂单、保证函或检验报告内容是否与来料相符，检查检验检疫证明和屠宰出厂单的签发日期及时间、数量及单位、货主名称、目的地等信息是否一致，如果不一致，则视为不符合HACCP计划识别的标准；品管员每次验收合格后都要及时记录入“原材料检验记录”经确认的保证函或检验报告交上级广东ABC有限公司编号：WJH-HP-PG-01版次/修改码：A/3HACCP计划批准日期：2014-3-28生效日期：2014-3-28(1)每次来料时，品管员要确认供应商是否随货提供规定的非疫病区证明、动物检验检疫证明、保证函或检验报告内容是否与来料相符(检验检验检疫证明和屠宰出厂单的签发日期及时间、数量及单位、货主名称、目的地等信息)，并符合HAC