产品篇2墨西哥鸡肉卷

1、简介描述是一种风味极佳的三明治产品。由无骨鸡柳（黑肉）、生菜丝、蕃茄丁、用一种软面饼包卷而成。酱和胡椒蛋黄酱组合，酱 胡椒蛋黄酱 3参数指南4 项目收货和温度规格包装保质期面饼 203mm 8in冷冻12 片/包16 包/箱（按厂商而定）冷冻-1010F-23-12C解冻24 小时（包括解冻时间）室温6878F2026C加热4 小时（包括加热时间）保温柜155180F6882C生菜（长：5cm8cmx 宽：0.5cm1cm）生菜（整个）不固定不固定7 天冷藏库3440F15C生菜（切丝，餐厅中）不固定不固定每天打烊后废弃冷藏库3440F15C生菜（切丝，厂商）不固定不固定不固定冷藏库3440F

2、15C已开封12 小时工作站12 小时（当天打烊废弃）工作站3440F15C蕃茄丁蕃茄1000g/袋5 袋/箱（按厂商而定）冷藏冰箱/冷藏库3440F15C开封后 72 小时蕃茄丁(切丁，餐厅中)工作站 4 小时冷井保存预先做好的 5保存设备方法废弃点保存温度直立保温柜（干/湿）放在面包盘的 1/2 架子上最多 10 分钟（无骨鸡柳不得超过 30 分钟）60C陈列保温柜（上/下层）140F项目收货和温度规格包装保质期蕃茄丁(切丁，厂商)100g/盒9 盒/箱（按厂商而定）开封后 24 小时冷藏冰箱/冷藏库15C工作站 4 小时冷井胡椒蛋黄酱未打开700g/袋15 袋/箱5 个月干货室2026C

3、已打开700g/袋15 袋/箱48 小时（在工作台上使用时，可室温放置，未使用完，隔夜需冷藏，且第二天优先使用）冷藏库/冷藏冰箱15C酱未打开750g/袋12 袋/箱12 个月干货室2026C已打开不固定不固定48 小时（未使用完，隔夜需冷藏，且第二天优先使用）工作台腿肉条冷冻56 片/袋10 袋/箱6 个月冷冻-23-12C-1010F6878F3440F6878F3440F准备为制作，必须准备如下：设备：干/湿直立保温柜，陈列保温柜（上层）冷藏库或冷藏冰箱，冷冻库汉堡工作站工作站小设备：架子、面包盘不锈钢容器，1 盎司勺子、意面勺酱枪和酱筒/分配器、剪刀、砧板，带盖的不锈钢容器配料/原料：

4、手套、袋、日期打印枪/时间条包装纸、面饼酱 胡椒蛋黄酱生菜丝或生菜蕃茄丁或蕃茄两条无骨鸡柳（黑肉）水6 操作程序1面饼解冻配料/原料：袋装冷冻面饼，时间条设备/小设备冷冻库1洗手在所有的食品区域， 在任何食品之前和之后， 都需要用液体抗菌皂你的双手。 在时，你的双手是非常重要的。因为它们是制作好后直接提供给消费者的2从冷冻库中取出面饼用液体抗菌皂双手从冷冻库中取出适当数量的面饼袋供当天或第二天使用3将面饼放在室温下按以下程序解冻面饼：根据计划所需从冷冻库中取出一定数量的面饼放在室温下将未开封的面饼袋放在室温下 6878F 2026C 13 小时。（面饼堆叠高度不要超过 4 叠）单层的面饼袋解冻

5、时间只需 4 小时在面饼袋上附上废弃时间卡废弃时间：从冷冻库中取出后 24 小时 112加热面饼配料/原料：常温下的面饼，时间条设备/小设备：保鲜袋，干或湿直立保温柜或汉堡工作站加热柜，架子，面包盘1选择所需数量用液体抗菌皂双手仅仅加热所需使用的面饼数量根据销售计划表确定所需面饼的数量2松散面饼加热前，需要松散面饼。扭动几下面饼，松散面饼并使之分开3将面饼放入保鲜袋中将每一个面饼袋放入一保鲜袋中。将外层保鲜袋的袋口折叠并压在在袋上附上时间条12 4加热面饼 13将面饼放在面包盘的架子上，放入湿或干的直立保温柜中加热单层面饼袋需要 45 分钟加热2 层面饼袋需要 1.5 小时加热开业时，向鸡肉卷

6、工作站面饼保温热井内直接加入 82以上的热水打开面饼保温热井开关将套好保鲜袋的面饼袋口向下折叠，直接放入面饼保温热井，预热 1 小时后，即可使用面饼在直立保温柜或鸡肉卷工作站加热柜中至多保存 4小时（包括加热时间）；最多叠放 2 袋当使用 1/2 面包盘架子时，至多可放 4 包面饼，每堆 2包面饼，边靠边放 2 堆袋装面饼随时会用到，因此开过口的一端朝向保温柜门当使用整个面包盘架子时，至多可放 8 包面饼，即每堆 2包面饼，边靠边放 4 堆如面饼袋放置不正确，面饼会因碰到保温柜热的金属部分而变的硬且干3准备酱配料/原料：酱设备/小设备：冷藏冰箱、剪刀、不锈钢容器、勺子12洗手洗手准备酱用清洁的

7、剪刀剪开酱包将酱倒入不锈钢容器中盖上盖子,备用废弃时间 48 小时14 5转移面饼如原包装被打开，需确保袋口已折叠并压在面饼袋下面以保证面饼在保存时不会变干面饼在使用之前，可先转移到工作站的加热柜中，最多叠放 2 袋，保存 4 小时（包括加热时间）废弃那些特别是边缘部分已经变干、硬的面饼每天打烊时需废弃那些在保温柜中剩余的面饼。这些面饼不可以过夜保存供第二天使用转移加热的面饼到鸡肉卷工作站加热柜中将两层袋装的面饼从直立保温柜中取出，立即放入加热柜中开始使用时，取下外层保鲜袋，平铺在鸡肉卷工作站加热柜的底部将内层面饼袋从中间撕开，取出全部面饼，废弃面饼袋，将面饼直接放在保鲜袋上注意：仅打开开始使

8、用的那袋面饼面饼开袋存放时注意不要直接接触到热井的金属部分保鲜袋勿将加热柜底部的孔完全盖住，口边应留有空隙，使热井底部的水蒸汽可以散发上来，保持面饼的正常湿度，并避免井盖上的水滴在保鲜袋上沾湿面饼5A准备生菜丝配料/原料：装入密封袋内的生菜丝，时间条设备/小设备：冷藏库或工作台冷藏冰箱、不锈钢容器1取出用液体抗菌皂双手生菜丝从冷藏库中取出袋装生菜，撕开袋口2生菜用取出足够 12 个小时使用的生菜放入不锈钢容器中。将该容器放入冷井中废弃时间（冷井中 12 小时）挤出剩余生菜袋内多余的空气，扎紧袋口放回冷藏库一旦开袋，保存时间为 12 小时。废弃那些开袋后超过 12 小时的生菜不可使用已过保质期的

9、生菜丝。废弃那些已过期的生菜丝。 154准备胡椒蛋黄酱配料/原料：胡椒蛋黄酱设备/小设备：冷藏冰箱、酱枪、酱筒、剪刀准备酱筒准备胡椒蛋黄酱用液体抗菌皂双手清洁的、干的酱筒放入筒架上将胡椒蛋黄酱放入酱枪中在胡椒蛋黄酱包装袋口上用清洁的剪刀将袋口剪开拧上酱筒盖，备用废弃时间 48 小时5B准备生菜丝（餐厅）配料/原料：生菜，水，时间条设备/小设备：砧板，菜刀，防切手套，盘子和盖子，冷藏冰箱，大的冷井盘优先选择使用现成的生菜丝。如没有现成的生菜丝，请参考以下提供的在餐厅中生菜丝的程序用液体抗菌皂双手1去除烂的生菜叶去除腐烂和发黄的菜叶。用水冲洗表面的尘土，用力甩去多余的水2去除菜心用力将生菜心对准切

10、菜板磕下，转动菜心并取出将生菜先放入 100PPM 的水中浸泡 10 分钟,然后在过滤水中浸泡 2 分钟,取出并用力甩干16 17切成两半切成丝状生菜丝将菜心部位朝下，将生菜切成两半将生菜平的一面朝下，切成长 5-8cm 宽 0.5-1cm 的丝状将生菜丝放在一个清洁、的不锈钢 1/2加盖在冷藏冰箱中打烊时，废弃所有的剩余生菜丝注意！在切菜时，确保你的双手远离菜刀。切菜时戴上防护手套18 6B准备蕃茄丁（餐厅）洗手蕃茄去除果蒂切成片状切状冷藏保存洗手挑除受损或坏的番茄，用水冲洗番茄表面将蕃茄先放入 100ppm 的水中浸泡 10 分钟，然后在过滤水中浸泡 2 分钟，取出甩干用尖刀剔除果蒂将果蒂一侧朝下，平放在砧板上